Организация обслуживания дипломатического приема

Обед длится обычно 2-2,5 часа, при этом за столом примерно 50—60 минут, остальное время - в гостиных.

Ужин- начинается в 21.00 час и позднее. Меню ужина и вина — такие же, как на обеде.

Вечерний прием «а ля фуршет» - устраивается в особо торжественных  случаях (в честь главы или  премьер-министра иностранного государства, иностранной правительственной  делегации, по случаю национального  праздника и т. п.).

Обед-буфет предполагает свободную рассадку за небольшими столиками  по четыре-шесть человек. Так же как  на фуршетном приеме, накрывают столы  с закуской, имеются буфеты с напитками. Гости набирают закуски садятся  по своему усмотрению за один из столов. Такого рода прием часто организуется после концерта, просмотра фильма, в перерыве танцевального вечера. Обед-буфет менее официален, чем  обед.

 

1.3 Узбекская кухня

Узбекская кухня возникла как результат совместного существования  и смешения нескольких культур, многолетнее  развитие в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса — важного торгового перекрёстка для всей Азии. Особенно здесь повлияло столь характерное для Узбекистана смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. В то же время наблюдается серьёзное отличие от кухни ближайших географических соседей: казахов, каракалпаков и туркменов.

Узбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях  и рецептах, но имеет и свою специфику.

Наиболее популярный мясной ингредиент — баранина, однако широко используется говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет пропорцию на 1 часть мяса — 1 часть рис. Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливать. Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон). Часто в качестве компонента салатов используется особые кисломолочные продукты — катык и сузма.

        Специфическим является использование в супах (шурпа) круп — маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне.

        Одно из наиболее популярных и известных блюд — плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и зерна (чаще всего это рис). Вообще овощи и зерновые культуры в качестве самостоятельного блюда или гарнира практически не используются, они входят как ингредиенты в основные блюда. Рыба и жирная домашняя птица непопулярны в узбекской кухне. Ограниченно используются яйца.                       Кондитерские и хлебобулочные изделия также весьма разнообразны. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий — узбекские лепёшки.

 

1.4 Организация приема

     Любой прием должен быть предварительно подготовлен самым тщательным образом. В подготовку приема входят: выбор вида приема, составление списка приглашаемых лиц, рассылка приглашений, составление плана рассадки за столом на завтраке, обеде или ужине. Составление меню, сервировка стола и обслуживание гостей. Подготовка тостов или речей, составление схемы (порядка проведения) приема. Особенностью такого банкета является подача всех блюд и напитков официантами.

 

 

 

Приглашение

Говоря о правилах этикета, учитываемых в организации деловых  приемов, следует прежде всего упомянуть  о приглашениях. Приглашения обычно выполнены типографским способом, а  дополнительные сведения (фамилия, имя, отчество приглашенного) могут быть вписаны от руки.

В приглашении не ставятся дата отправления и подпись. Первые строки приглашения дают информацию о том, кто (какая организация) и  по какому поводу приглашает на прием. Обычно используется оборот "приглашает" или "имеет честь пригласить", далее идет фамилия, имя, отчество приглашаемого.

Во второй части приглашения  указывается, какой будет форма  приема (обед, коктейль и др.), когда  он состоится и где.

В приглашении на завтрак, бокал шампанского, бокал вина, коктейль принято указывать время начала и окончания приема, например 12.00-13.30.

Приглашение, как правило, содержит просьбу о подтверждении  намерения присутствовать на приеме.

 

1.4.Подготовка официантов. Расстановка мебели.

         В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 – 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один – напитки. При подаче ограниченного количества блюд – 4–5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.           

 При обслуживании банкетов  на высшем уровне (дипломатические  приемы) в паре с каждым официантом  работает официант, подающий напитки;  количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6–8 человек.

Если прием рассчитан  на достаточно большое число гостей, следует позаботиться о том, как  их рассадить, и о том, как довести  информацию об этом до приглашенных.

Классический, пришедший  из глубин светского этикета способ - кувертная карточка с фамилией (и титулом, разумеется), которую следует положить на самый высокий бокал или фужер около каждого места. (Приложение 1) Такой метод годится, если число гостей - не более 10-12 человек. При организации современных деловых приемов с большим количеством гостей обычно план рассадки вывешивается в нескольких местах перед входом в зал, где будет проходить прием, либо изображается на специальном листе - вкладыше в приглашение, либо вручается каждому приглашенному при входе в зал.

Столы для рассадки гостей могут быть поставлены в помещении  различным образом: буквой "П", буквой "Ш", буквой "Т".(Приложение 2)

Расстановка столов зависит  от площади, формы зала, расположения окон, дверей, колонн и числа участников торжества. При расстановке столов предусматривают проходы для  официантов и гостей шириной не менее 1,2—1,5м.Ширина банкетного стола может быть 1,2—1,5 м, а при односторонней сервировке — не менее 0,7 м. Общая длина столов определяется из расчета 60-80 см на одного гостя и 1 м на каждого. Длина общего стола не должна превышать 10м ,чтобы не затруднять работу официантов.

Можно придумать и другие способы расстановки столов, однако классические варианты предпочтительнее. У стен, в углах зала размещают подсобные столы из расчета 1 стол на 12-15 человек.

При определении мест для  почетных гостей следует руководствоваться  следующими правилами:

Самые почетные места - это  те, которые расположены лицом  к свободному пространству, т.е. к  входной двери. Однако одновременно с этим почетное место должно быть максимально удалено от входной  двери.

По возможности гостей - мужчин и женщин - рассаживают, чередуя  представителей того и другого пола. Но практика показывает, что на деловых  приемах мужчин всегда больше.

  1.5. Сервировка и украшение стола.

Столы на современных деловых  приемах принято накрывать сначала мальтоном и застилают скатертью. Скатерть предпочтительно выбирать белую, но она может быть также любых светлых оттенков (для торжественного обеда, т.е. сугубо вечернего приема - только белая скатерть). Рисунок на скатерти и салфетках - одинаковый, купонного характера. Некоторые фирмы заказывают специальное столовое белье с логотипом (логотип - словесная форма эмблемы или товарного знака фирмы) или плоскостным символическим обозначением товарного знака фирмы. Заметим, что заказное столовое белье говорит о том, что протокольная группа (отдел) организации высоко ценит свою работу, придает большое значение деловому этикету, соблюдение норм которого отражается положительно на имидже фирмы. Скатерть должна быть ниже края стола на 20-30 см.

Накрытые столы выглядят изысканно, если посуда по цвету, рисунку  гармонирует со скатертью и салфетками. Салфетки должны иметь определенную классическую форму, например: колонна, обелиск, ракета. (Приложение 2)

В последние два-три десятилетия  вместо скатерти иногда используют специальные  салфетки, подкладываемые под каждый прибор, чтобы оставить видимой красивую полированную поверхность стола.

Сервировка стола. Для  банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, приборов, находится  в полной зависимости от меню и  очередности подачи закусок, блюд, вин. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см – пирожковые тарелки. Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. За большой подстановочной тарелкой сверху кладутся приборы для десерта: ложка - ручкой вправо, нож - ручкой вправо, вилка - ручкой влево.

 В определенном порядке  расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят  красиво сложенные салфетки. Приборы  со специями устанавливают попарно,  один прибор на два гостя.  Причем приборы ставят на уровне  стеклянной (хрустальной) посуды, между  предметами сервировки рядом  сидящих гостей. (Приложение 3)

Принято украшать банкетные столы цветами, свечами по цвету должны соответствовать рисунку сервиза, национальными флажками стран, участники которых находятся за столом, так же микрофоны. Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык. Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе.

Места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе ,т.е. тарелки расставляют с гораздо большим интервалом- до 1 м.

Цветы размещают на столе  таким образом, чтобы они не мешали общению: высокие вазы с цветами  лучше поставить не на столе, а  вдоль стен, разместив их на специальных  подставках; можно, если помещение позволяет, использовать напольные вазы, которые  будут служить уже не украшением стола, а украшением зала, в котором  проходит прием. Помещение можно  также украсить живыми (или искусственными) гирляндами и даже связками или цепями из воздушных шаров - в зависимости  от характера приема, должностного ранга и возраста приглашенных и объекта празднования.Выбор стиля и вида украшения стола зависит от многих факторов, некоторые из них названы выше.

 

 

1.6.Встреча и обслуживание гостей

        После завершения сервировки банкетных столов метрдотель объясняет официантам особенности обслуживания предстоящего банкета, распределяет их по секторам обслуживания за столом. Каждому официанту поручается подача вин или блюд, доводится до сведения очередность обслуживания гостей в его секторе.

       Как только гости войдут в зал, официанты (каждый в своем секторе) помогают им разместиться за столом. Почетным гостям помогает разместиться метрдотель.

      Распределяя обязанности между каждой группой официантов, метрдотель подробно объясняют схему организации обслуживания: кто из них и когда предлагает блюда и вина, подает основное блюдо в обнос, гарнир, соус. Он определяет, кто, когда и каким методом убирает использованную посуду и приборы или заменяет их. Отдельно назначаются официанты, которые вносят блюда в зал и выносят использованную посуду и приборы.

      Успешная организация банкета во многом зависит от правильных действий метрдотеля, который должен согласовывать с работниками кухни, ответственными за приготовление блюд, время готовности и порядок отпуска блюд и закусок, включенных меню. Он же руководит работой официантов, которые беспрекословно выполняют его требования. Контроль за выполнением хода обслуживания заключается в том, что метрдотель следит своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает распоряжение на вход официантов в зал с очередным блюдом или чистой посудой. Наиболее ответственный момент в процессе обслуживания указания метрдотеля официантам об одновременном входе их в зал и выходе из зала с блюдами, напитками. Здесь важно соблюдать порядок очередности, поскольку нарушение этого требования неизбежно вызовет сутолоку среди официантов: одни из них на пути к столу будут сталкиваться с другими, что в конечном итоге приведет к излишней задержке процесса обслуживания. Поэтому для отработки синхронности обслуживания с официантами несколько раз проводят репетицию.

       При обслуживании банкетов особенно ярко проявляются квалификация официанта, его умение быть элегантным, доброжелательным, тактичным и внимательным по отношению к гостям, что является обязательным условием высокой культуры обслуживания и способствует созданию хорошего настроения у гостей.

       Другое важное условие проведения банкета умение официанта взаимодействовать не только с метрдотелем, но и с другими официантами. В частности, он должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем номерах секторов (для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него, а также синхронности в обслуживании). Зная очередность подачи закусок, блюд, напитков и вообще всю схему организации обслуживания, официант должен как в индивидуальном плане, так и в плане работы в паре с другим официантом при протокольном размещении гостей за столом соблюдать последовательность их обслуживания в своем секторе, знать некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям.