Организация деятельности ресторана "Сосновый дворик"

Современный уровень производительности труда в общественном питании  позволяет примерно в 2-3 раза сократить  затраты времени на приготовление  кулинарной продукции по сравнению  с затратами по приготовлению  блюд и кулинарных изделий в домашних условиях. Это равнозначно при  повсеместном переходе к общественному  питанию высвобождению свыше 120 млн. часов ежедневно, что равнозначно  увеличению свободного времени на 300 часов в год в расчете на одного человека.

Социально-культурные задачи, решаемые общественным питанием, неразрывно связаны с перестройкой быта нашего общества. Быт представляет собой  сферу непроизводственной социальной жизни, включающей, как удовлетворение материальных потребностей, так и  освоение человеком духовных благ, культуры человеческого общения, отдыха и развлечений. Основным элементом  быта является процесс удовлетворения потребностей людей в продуктах  питания. Общественное питание –  одно из основных условий облегчения, особенно, женского труда в домашнем хозяйстве и замены этого труда  общественными формами удовлетворения материально-бытовых нужд.

Большое значение имеет общественное питание, как фактор рационального  использования продовольственных  ресурсов, материальных средств. Рациональная организация производства и потребления  пищи позволяют экономически выгодно  использовать продукты питания и  утилизировать пищевые отходы, значительно  сократив их величину. Таким образом, создаются условия для значительной экономии топлива, инвентаря, материальных ресурсов применительно к масштабам  России. Так, затраты топлива для  приготовления одного обеда на предприятии  общественного питания в три  с лишним раза меньше, чем в домашних условиях.

Не менее важно значение отрасли в процессе воспроизводства, который включает: возобновление  и расширение производственных фондов, воспроизводство рабочей силы, воспроизводство  и развитие производственных отношений, необходимых для развития всего  процесса воспроизводства. Процесс  возобновления и расширения производственных фондов предполагает отчисление средств на поддержание и увеличение материально-технической базы, предполагает получение предприятиями отрасли возможности следовать достижениям научно-технического прогресса, повышать уровень обслуживания потребителей. Развитие общественного питания непосредственно отражается на процессе воспроизводства рабочей силы, которое предполагает не только количественное расширение трудовых ресурсов, но и одновременно восстановление трудоспособности работающих. Столовые при заводах, фабриках, других предприятиях призваны обеспечить трудящихся во время обеденного перерыва полноценным рациональным питанием на основе научно-обоснованных физиологических норм с учетом тяжести и сложности труда, квалификации работников и тем самым восстановить затраченную ими энергию, стимулировать способность к труду и продлить активный период их жизнедеятельности. Посещение общедоступных предприятий отрасли позволяет потребителю удовлетворить запросы в высококачественных продуктах, часто сложного технологического приготовления, дает возможность полноценного отдыха с комфортными условиями и эстетически продуманным интерьером. Влияние правильной организации питания трудящихся отражает такой пример: при образцовой организации рационов производительность работающих повышается от 7 до 12 % по сравнению с предприятиями, где уровень организации общественного питания недостаточно высок. При работе предприятий в условиях рынка пренебрегать таким рычагом стимулирования роста производительности труда не только экономически нецелесообразно, но и неразумно.

Индивидуальное питание  в домашних условиях практически  не способно быть организовано на научных  основах, отвечающих требованиям физиологии питания. Понятие рационального  питания включает в себя обеспечение  человека необходимым и сбалансированным количеством пищевых веществ  в целом и по химическому составу, оптимальный состав продуктов, определенный режим приема пищи, разнообразие блюд. Организация рационального питания  требует профессиональных и научных  знаний в области технологии, позволяющей  свести к минимуму потери пищевых  веществ в процессе приготовления, применение физиологических норм питания  с учетом пола, возраста, профессии  и состояния здоровья человека и  т.п.. Всего этого можно достигнуть при производстве продукции на предприятиях общественного питания с привлечением высококвалифицированных специалистов – технологов, диетологов, гигиенистов.

Среди многочисленных факторов, определяющих жизненный уровень  населения, питание является основным. Одной из важнейших социальных задач  общества является укрепление здоровья людей, увеличение продолжительности  и повышение качества жизни. Поэтому  при решении этих проблем особое значение имеет место обеспечения  такого уровня производства и потребления  пищевых продуктов, который бы позволил полностью удовлетворить потребности  всех слоев населения в соответствии с современными требованиями науки  об оптимальном питании.

Все вышесказанное определяет такие функции общественного  питания, как производство, организация  потребления готовой пищи и реализация продукции. Немаловажно отметить еще  одну сторону – функцию социальной защиты, которая стала особенно актуальна  на современном этапе. Резкое расслоение общества, появление остро нуждающихся  социальных слоев выдвигают свои требования к отрасли и определяют развитие предприятий социальной направленности.

Воспроизводство и развитие производственных отношений в общественном питании определяется образованием новых систем управления и накоплением  и применением опыта работы предприятий  различных форм хозяйствования в  условиях многообразия видов собственности.

В связи с вышесказанным  возникает необходимость исследования места общественного питания  в системе рыночной экономики, а  так же его роли в развитии и  становлении рынка, анализа состояния.

Разделив систему общественного  питания на два сектора: муниципальный  и коммерческий можно выделить основные тенденции в развитии этой отрасли. С одной стороны наблюдается  сокращение числа общедоступных  столовых, практическое отсутствие предприятий  диетического питания. Максимальную долю государственных предприятий общественного  питания составляют столовые при  промышленных предприятиях, образовательных  и высших учебных заведениях, больницах  и других предприятиях бюджетного сектора экономики, такие предприятия являются закрытыми, либо полузакрытыми, а, значит, их деятельность всецело зависит от экономического состояния организации, на базе которой они размещены. Финансовый крах большой части государственных муниципальных образований либо переход их на другую форму собственности привел к резкому сокращению подобных предприятий питания. Оставшиеся в наличии государственные предприятия общественного питания в большинстве своем представляют собой жалкое зрелище. Устаревшее оборудование, низкая квалификация работников вследствие столь же низкой оплаты труда ведут к понижению качества продукции. Административно командные методы управления, отсутствие ощутимых способов стимулирования труда работников, фиксированная ставка оплаты и невозможность руководителя предприятия максимизировать свою прибыль, работ по данным плановой экономики 20-30 –летней давности зачастую способствует развитию «наплевательского» отношения к своей работе у трудящихся всех уровней производства. Как следствие наблюдается снижение качества продукции, снижение культуры обслуживания, полное пренебрежение нормам СанПиН.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется  такими различными определениями, как  «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без  предварительной договоренности с  потребителем», или как любые  «виды питания, организованного  вне дома». Во всем мире предприятия  общественного питания принадлежат  либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного  питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся  в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении  в больнице, а также столовые для  людей, занятых на службе в государственном  секторе. Частный сектор также может  включать в себя многие из перечисленных  выше предприятий, а также рестораны  и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к  употреблению пищу, продаваемую через  любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в  последние годы сети общественного  питания некоторые информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Новым аспектом для общественного  питания является стремление части  населения к получению «здорового питания» и формированию рациона  с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в  целом развитие науки о питании  человека требует от персонала предприятий  общественного питания внедрения  новых технологий и ранее не использовавшегося  сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического  режима, т.к. эти технологии нередко  носят опережающий характер по отношению  к регламентирующим факторам.

Еще одним новым направлением является развитие системы «корпоративного  питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления  пищи и место ее приема разделено  временем и расстоянием, что требует  корректировки сложившихся представлений  о системе организованного питания  в рамках существующего нормативно-правового  поля.

Специалисты ресторанного сервиса  считают, что самый актуальный сегодня  формат – демократичные заведения  со средним чеком от 150 руб. В эту  категорию попадают кофейни, пиццерии и другие предприятия быстрого обслуживания.

Отечественный ресторанный рынок  в настоящее время продолжает формироваться и появление каких-то новых тенденций и явлений  происходит практически непрерывно. Можно говорить о том, что какие-то виды ресторанов или типы кухни выходят  из моды. С другой стороны существует огромное количество примеров успешной деятельности вышедших из моды заведений.

При анализе мирового рынка  услуг питания зарубежные исследователи  оценивают его оборот приблизительно в 740 млн. долл.

Десять стран составляют 78% от глобальных расходов на коммерческие услуги поставок продовольствия, а  у США и Японии вместе – 51% рынка. Большая разница в потреблении  на душу населения показывает культурные различия типов жизни, а также  потенциал для роста услуг  общественного питания в отдельных  странах. Наиболее крупные рынки  индустрии питания характерны для  США и Японии.

Соединенные Штаты Америки  – самый большой национальный рынок потребителей услуг общественного  питания. Услуги с продажей здесь  составляют 202 млрд. долл. в год от мирового общего количества.

Сегодня в США есть тысячи учреждений общественного питания, начиная с кофеен, в которых  ранние посетители могут подкрепиться апельсиновым соком (зачастую только что  отжатым), яйцами с беконом и тостами, ну, и, естественно, кофе (что обходится  всего лишь в 2,95 доллара) и кончая заведениями с самой разнообразной  национальной кухней, от тибетской  до тайской. Есть рестораны, в которые  трюфели доставляются прямо из аэропорта  специальными перевозчиками, причем комплексный  обед там обойдется примерно в 80 долларов без алкогольных напитков и чаевых. По такой цене комплексное  меню представляет собой табльдот, т.е. выбор блюд, предоставляемый  хозяином. В США есть сотни ресторанов, в которых обед на двоих обходится  в 250 долларов, как минимум, и еще  порядка двухсот, где столько  же стоят редкие зарубежные вина.

Япония – второй по размеру  потребительский рынок услуг  питания с продажами, превысившими 23,6% мирового рынка услуг питания  в целом. Установлено, что средняя  японская семья тратит 15-16% дохода на питание вне дома. Количество ресторанов на душу населения в Японии выше, чем в любой другой стране. Это  происходит из-за важности услуг питания  в бизнесе и общественных отношениях с высоко оцениваемой чистотой и  свежестью пищи и искусством ее представления. Рестораны варьируются от заведений  с высокой кухней, открытых только для постоянных посетителей, до специализированных, продающих всего несколько блюд.

Россия, к сожалению, не входит в число стран с крупными рынками  питания и пока не рассматривается  в качестве одного из центров глобального  рынка услуг общественного питания.

Увеличение долей на рынке  было получено за счет ресторанов быстрого питания – особенно, широко распространенных на Западе, фирменных магазинов быстрого питания, национальных кухонь, тематических ресторанов – за счет традиционных ресторанов. Гостиницы обычно оставались самым слабым сектором.

Расширяется сегмент премиум, считающийся почти насыщенным.

Дмитровские рестораны делают ставку не на поток, а на постоянных клиентов. Для успеха заведению нужно 70-80% «приверженцев», а 20% могут приходиться на приезжих, случайных посетителей. Чтобы удержать свою аудиторию, рестораторы используют самые разные ходы – от дегустаций до официанток топлесс, бизнес-ужинов и бранчей по выходным. Оригинальным маркетинговым ходом назвать это сложно, но «лишний оборот не помешает».

В городе до сих пор слабо  представлены многие форматы заведений  – рестораны столового типа, работающие по системе фри-фло, некоторые виды этнической кухни.

В Европе рестораны продолжают формировать самую большую рыночную долю, за исключением Великобритании, где сети быстрого питания «на  вынос» расширились и превысили  традиционные формы организации  питания. Быстрое питание имеет  небольшую долю в Испании (1,1%) и  Италии (0,4%).

Если говорить о развитии предприятий питания в г. Дмитров, то следует отметить положительную  тенденцию роста всех типов предприятий  питания за исключением столовых.

Финансовый кризис 2008 года наиболее ощутимо ударил по крупной  торговле. Главная тенденция –  отказ покупателей от явных излишеств  и дорогих приобретений.

1.2 Характеристика  ресторанов

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны размещают  преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.

Посетителей обслуживают  в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.