Деятельность ресторана

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

План 

Введение…………………………………………………………………………...4

1. Маркетинговые исследования……………………………………………..5
2. Тип, класс, специализация…………………………………………………5
3. Структура и инфраструктура предприятия………………………………6
4. Ассортимент……………………………………………………………..…8
5. Основные виды технологических процессов………………………….....9
6. Методы и формы обслуживания…………………………………………10
7. Форма расчета с потребителями…………………………………………11
8. Нормативная база деятельности предприятия………………………….11
9. Основные направления организации производственного процесса с учетом технологических принципов…………………………………….12
2. Направление рекламной деятельности. Средства рекламы. Разработка производственной программы……………………………………………..13
1. Нормативы выпуска блюд, напитков……………………………………14
2. Меню………………………………………………………………………15
3. Фирменные блюда………………………………………………………..17
4. Технико –технологические карты фирменных блюд…………………..17
5. Количество потребляемых блюд, напитков……………………………18
6. Производственный расчет потребного количества сырья для реализации производственной программы……………………………...23
3. Организация производственного процесса в ресторан.…………………..27
1. Структура производства, помещения……………………………………29
2. Основные технологические линии и рабочие места в цехах…………..30
3. Оборудование……………………………………………………………..31
4. Формы разделения и кооперации труда…………………………………33
5. Характеристика рабочих мест с учетом санитарных требований и технологии безопасности………………………………………………...34
6. Улучшение микроклимата в цехах, шумы, избежание травматизма….35
7. Формы контроля качества выпускаемой продукции…………………..37

4.1. Структура  и фирменный стиль оформления  интерьера торгового помещения……………………………………………………………………….28

4.2. Планировка  и архитектурно –композиционное  решение  интерьера торгового  зала……………………………………………………………………39

4.3. Подбор  и размещение торгового оборудования в зале…………………..40

4.4. Мебель  с учетом единства стилей, расстановка  в зале…………………...41

4.5. Предметы  сервировки столов с учетом  стиля……………………….........41

4.6. Программа  проведения презентации………………………………………42

5.1. Схема  управления в ресторан……………………………………………...43

5.2. Определение  количества квалифицированных работников  на примере горячего цеха……………………………………………………………………..43

5.3. Режим  труда и отдыха персонала………………………………………….46

5.4. Система  оплаты труда………………………………………………………46

5.5. Перечень  технических средств управления обработки информации……47

5.6. Направления  повышения квалификации персонала……………………...47

Литература……………………………………………………………………….48 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Общественное  питание играет важную роль в жизни  общества. Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни населения на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно - технического прогресса. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

     Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

     Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего  народного хозяйства принципах  интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

     С каждым годом общественное питание  все больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.  
 
 
 
 

     1.1. Маркетинговые исследования 

     Сегменты  потребительского рынка могут выделяться на основе региональных критериев, демографических  критериев и критериев жизненного стиля потребителей.

       Таким образом, ресторан «Гурман» ориентирован на потребителей разного уровня дохода.

       При проведении маркетинговых исследований необходимы следующие методы маркетингового анализа:

     — позиционирование;

     — оценка конкурентоспособности.

       Создание и поддержание определенного уровня конкурентоспособности невозможно без современных маркетинговых технологий, ориентированных на потребителя.

     Спрос в общественном питании выступает  как форма проявления потребностей на продукты питания и услуги предприятий  массового питания. Спрос на продукцию общественного питания изучается и прогнозируется на уровне отрасли, предприятия. Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии. 

1.2.Тип,  класс, специализация 

     «Гурман» - ресторан 1 класса, рассчитан на 130 посадочных мест.

     Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

     Потребителей  обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную  подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. 

1.3. Структура и инфраструктура  предприятия 

     Основные  потребители ресторана «Гурман» - это люди, имеющие разный уровень дохода, позволяющий употреблять калорийную сытную вкусную пищу.

     Ресторан  «Гурман» является обществом с ограниченной ответственностью. В нем имеются два общих зала на 20 и 60 мест, а также банкетный зал на 8 персон.

     Данный  ресторан относится к первому  классу и специализируется на смешанной  кухне. Режим работы ресторана с 11:00 до 23:00. Зал столовой открывается  с 8:00. В ресторане в обеденные часы с 11.00 - 14.00 предоставляется меню бизнес - ланча. Основной же наплыв посетителей обычно приходится на вечернее время.

     Ресторан  «Гурман» - предприятие с полным производственным циклом. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. Ресторан выпускает разнообразный ассортимент блюд сложного приготовления собственного производства, включающим заказные и фирменные блюда, покупные товары (винно-водочные, табачные и кондитерские изделия).

     Ресторан  «Гурман» - это предприятие, в котором организация широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. При ресторане имеется бистро. Также предприятие имеет несколько буфетов, где осуществляется продажа собственной продукции и покупных полуфабрикатов. Ресторан организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств, банкетов, свадеб, юбилеев и т.д.

В состав предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, помещения для персонала, складские  помещения, помещения для потребителей.

     В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясорыбный цех, мучной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

     На  предприятии имеются охлаждаемые  и неохлаждаемые складские помещения. К охлаждаемым камерам относят: мясорыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая винно-водочных изделий, кладовая тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организована загрузочная.

     К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. К помещениям для персонала относят гардероб, туалетные и душевые комнаты.

     В состав помещений для потребителей входят фойе, гардероб, туалетные комнаты, пост охраны, торговый зал, банкетный зал.

     Соблюдены правила размещения цехов по отношению  друг к другу. Все группы помещений  взаимосвязаны между собой. Все  группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: вначале  складские, производственные, затем  торговые, а с ними взаимосвязаны административно - бытовые и технические помещения. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Т.е. расположение помещений на данном предприятии соответствует требованиям нормативной документации.

     Особенность организации работы ресторана - это  высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Посетителей в ресторане обслуживают официанты, бармен, а также администратор. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в ресторане производится отпуск обеденной продукции по специальному меню. При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. Данное предприятие имеет вывеску на входе, фирменные обложки, меню. 

1.4. Ассортимент 

     Ассортиментный  минимум

1. Фирменное блюдо 1
2. Холодные закуски:

• Овощные 3

• рыбная гастрономия 1
• рыбные собственного производства 1
• мясная гастрономия 1
• мясные собственного производства 1

3. Первые блюда:

• бульон с яйцом 1
• солянка сборная 1