Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Ноября 2011 в 20:50, курсовая работа
Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни населения на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно - технического прогресса. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Введение…………………………………………………………………………...4
1.1. Маркетинговые исследования……………………………………………..5
1.2. Тип, класс, специализация…………………………………………………7
1.3. Структура и инфраструктура предприятия………………………………8
1.4. Ассортимент………………………………………………………………11
1.5. Основные виды технологических процессов…………………………...12
1.6. Методы и формы обслуживания…………………………………………13
1.7. Форма расчета с потребителями…………………………………………14
1.8. Нормативная база деятельности предприятия………………………….15
1.9. Основные направления организации производственного процесса с учетом технологических принципов…………………………………….18
2. Направление рекламной деятельности. Средства рекламы. Разработка производственной программы……………………………………………..20
2.1. Нормативы выпуска блюд, напитков……………………………………22
2.2. Меню………………………………………………………………………23
2.3. Фирменные блюда………………………………………………………..26
2.4. Технико –технологические карты фирменных блюд………………….27
2.5. Количество потребляемых блюд, напитков……………………………28
2.6. Производственный расчет потребного количества сырья для реализации производственной программы……………………………...32
3. Организация производственного процесса в кафе………………………..35
3.1. Структура производства, помещения……………………………………36
3.2. Основные технологические линии и рабочие места в цехах…………..36
3.3. Оборудование……………………………………………………………..38
3.4. Формы разделения и кооперации труда…………………………………40
3.5. Характеристика рабочих мест с учетом санитарных требований и технологии безопасности………………………………………………...41
3.6. Улучшение микроклимата в цехах, шумы, избежание травматизма….45
3.7. Формы контроля качества выпускаемой продукции…………………..45
3. Организация производственного процесса в ресторана
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
Выбрать рациональную структуру производства;
Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
Правильно разместить оборудование;
Обеспечить
рабочие места необходимым
Создать оптимальные условия труда;
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.
Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.
Нормы площади приняты, в квадратных метрах: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Полы должны быть
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.
Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.
Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.
Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.
3.1. Структура производства, помещения
Различают
предприятия с цеховой и
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)
В ресторане организована цеховая структура производства.
3.2. Основные технологические линии и рабочие места в цехах
На
предприятии расположены
Заготовочный – мясо-рыбный.
Доготовочные – горячий, холодный.
Специализированный – кондитерский.
Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На
участке обработки рыбы размещаются
ванна для дефростации
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.
Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.
3.3. Оборудование
Таблица – 8
| Функциональная
группа помещений |
Основные требования к организации | Наименование
оборудования
и его назначение |
Кол- во
оборудо-вания. |
| Охлаждаемая камера |
Площадь не менее 2,4*2,2м, и высотой 2,7м.; вход через тамбур глубиной 1,6 – 1,9м. на высоту 1,7м. Стены окрашены влагостойкими красками, стены камер облицованы кафельной плиткой для удобства влажной уборки. | Стеллажи 1400*400*1850 |
4*6014 |
| Загрузочная и неохлаждаемая кладовая |
Продукты следует
хранить в таре изготовителя или
перекладывать в |
Стеллажи
1400*400*185 Полки для хранения продуктов (закрытые) 1500*400*600 |
6
8*7884 |
| Мясо – рыбный, овощной цех |
При организации совмещенных цехов необходимо учитывать разницу в температуро-влажностных режимах, разделяя цеха барьерами высотой 1,6 м. В цехе организуют линии по обработке мяса, птицы и рыбы с использованием раздельного оборудования, инструмента, тары, разделочных досок и т.д. |
Ванна с
бортиками
530*530 Разрубочный стул Стол производственный 1200*600*870 Стеллаж передвижной 1400*400*1850 Универсальный привод ПМ – 1,1 Мясорубка Опалочный шкаф Ванна моечная ВМО – 1/530 Холодильный шкаф 1570*785*2070 Циферблатные весы ВИЦ – 26 кг Овощерезка МПР – 350-02 Картофелечистка МОК - 150 |
3*2323 9*2588 3*6014 1 1 3*3640 2*33100 3*2275 1 1 |
| Холодный цех |
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. | Холодильный шкаф
ШХС – 1,12 1570*785*2070 Стол производственный 1200*600*870 Кухонный комбайн Слайсер CELME – 220 0,3 кВт/ч Раковина Стол с охлаждаемым шкафом Циферблатные весы ВНЦ - 2 |
1
3*2588 1 1 1 1 1 |
| Горячий цех |
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. Необходимо использовать современное оборудование, к примеру, пароконвекционные печи (возможность духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей). Над тепловым оборудованием необходимо устанавливать вытяжные зонты. | Плита электрическая
4-х
конфорочная ПЭСМ-4Ш 17 кВт/ч 840*940*860 Шкаф жарочный электрический ШЖЭП- 315 кВт/ч Фритюрница (2 сек.) EF – 102 6 кВт Пароконвектомат 7,5 кВт Стол производственный 1200*600*870 Стеллаж передвижной Шкаф холодильный Раковина |
2*18810 1 1 1 6*2588 2 1 1 |
| Раздаточная |
Должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной. В раздаточную линию со стороны горячего цеха устанавливают шкаф для подогрева тарелок, холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок | Охлаждаемый прилавок
Шкаф для подогрева тарелок Стол производственный |
1
1 2 |
| Кондитерский цех |
В состав помещений могут входить: кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием; помещение для обработки яиц; помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки, разделки теста и выпечки изделий с холодильной установкой; помещение мытья и сушки внутрицеховой тары и инвентаря с отделением для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников, помещение для мытья и сушки оборотной тары, экспедиция готовых изделий |
Стеллаж кондитерский
передвижной
Холодильный шкаф Стол производственный Конвекционная печь
Взбивальная машина В – 20 Электрошкаф Циферблатные весы ВНЦ – 2
Стеллаж производственный |
6*8546
2 6*2588 2*28984 1 1 4*2275 4*6014 |
| Моечные кухонной и столовой посуды |
Располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Оборудование устанавливается исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание. | Посудомоечная
машина МПУ – 100 3800*1100*1350
Стол производственный Шкаф для чистой посуды Ванна моечная Стеллаж для чистой посуды (напольный) 910*270*1675 |
1
1 1 4*2323 2*8197 |
3.4. Формы разделения и кооперации труда
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
3.5. Характеристика рабочих мест с учетом санитарных требований и технологии безопасности
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов – повара 4-го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если
изготавливается большое