Деятельность ресторана

4. Вторые блюда:

• из рыбы (запеченные, жареные) 2
• из мяса (жареные, тушеные, запеченные) 3
• мучные (пельмени, кулебяки) 1

5. Сладкие блюда

     - мороженое и т.д. 1

6. Хлебобулочные изделия:

• хлеб 1

• кондитерские изделия 1

7. Горячие напитки

• Чай 1
• Кофе 1

8. Холодные напитки:

• минеральные напитки 1
• соки в ассортименте 1

     В ресторане реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. 

1.5. Основные виды технологических процессов 

     Правильность  технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические, микробиологические показатели. Результаты бракеража в виде оценки качества продукции заносят в бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания

      Правильность  технологического процесса, соблюдение рецепту, качество готовой продукции  и полуфабрикатов предприятий общественного  питания регулярно контролируют. Проверки могут быть внешними и внутренними. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям: внешний вид (форма, прозрачность), цвет, запах, вкус, консистенция. 

1.6. Методы и формы  обслуживания 

Обслуживание  в ресторане складывается из следующих элементов:

* встреча  гостей, размещение их в зале;

* предложение  меню;

* рекомендации  в выборе закусок, блюд, напитков;

* досервировка  стола в соответствии с принятым  заказом;

* подача  напитков, закусок и блюд;

     У входа в зал гостей встречает  менеджер, который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место, а по окончании обслуживания он провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить ресторан. У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщина садится справа от мужчины. Официант обладает необходимыми профессиональными навыками, дружелюбен и вежлив в общении с гостями. Часто гости приносят с собой цветы. Официант, не ожидая просьбы, приносит вазу с водой, помещает в нее цветы и ставит на стол. Обслуживание в ресторане ведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки. 

1.7. Форма расчета  с потребителями 

     Ресторан  «Гурман» практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и банковскими пластиковыми картами через пост. терминал.

     Подготовка  и предъявление счета. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.

     Счет  гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове. 

  1.8. Нормативная база деятельности предприятия 

     К нормативной документации относятся: сборник рецептур, технологические карты, технико-технологическая карта, стандарты предприятия, меню. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются основными нормативными документами при организации питания на производственных предприятиях, в учебных заведениях, а также столовых, ресторанах, кафе, закусочных. В сборниках приводятся рецептуры , технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п/ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюд в целом.

     Технологические карты - в картах проводится также  краткое описание технологического процесса приготовления и оформления блюда, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

     Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием их цены. 

     1.9. Основные направления  организации производственного  процесса с учетом  технологических  принципов 

     Ресторан  «Гурман» имеет полный производственный цикл. Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной.  Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер. Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом. Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).  Административно-бытовые помещения могут иметь самостоятельный вход.

     2. Направление рекламной  деятельности. Средства  рекламы. Разработка  производственной  программы 

     Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный ресторан остальным предприятиям питания. Основа рекламы - информация. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

     · выявление продукции, наиболее нуждающейся  в рекламе;

     · создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

     · использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной  продукции;

     · различие производства рекламной продукции  с учетом значимости и специфики  товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

     · наиболее полное использование и  стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

     · поиск новых форм рекламной продукции.

     При размещении рекламы ресторана "Гурман", о выпускаемой продукции и услугах рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д. Цель рекламы: вызвать заинтересованность потребителя обратиться к ресторану; стремление сделать потребителя постоянным клиентом; формирование у других фирм образа надежного партнера.

     Рекламно  – информационный текст: 
 
 
 

     Лучший  отдых в ресторане  «Гурман»!

Только  у нас большой  ассортимент вкусных  блюд и качественное обслуживание!

     Мы  с радостью обслужим Вас по высшему качеству, поможем Вам организовать и провести любой праздник, вечеринки, юбилеи, семейные и деловые торжества .Добро пожаловать в ресторан «Гурман»

 

     2.1. Нормативы выпуска блюд, напитков

 

     . Определить количество потребителей

 

     N₁ = p*n*c/100 = 40*30*1/100 = 12

     N₂ = 40*70*2/100 = 56

     N₃ = 40*60*1/100 = 24

     N₄ = 40*60*1/100 = 24

     N₅ =40*70*2/100 = 56

     N₆ = 40*70*2/100 = 56

     N₇ = 40*70*2/100 = 56

     N₈ = 40*80*2/100 = 64

     N₉ = 40*100*3/100 = 120

     N₁₀ = 40*80*2/100 = 64

     Определить общий выпуск блюд за день по формуле n = N*m, где

     n – количество блюд,

     N – количество потребителей,

     m - коэффициент потребления блюд (3,5).

     n = 532*3,5 = 1862

     n_хол = 532*1,1 = 585,2

     n_первых = 532*0,7 = 372,4

     n_вторых = 532*1,4 = 744,8

     n_{сладких} = 532*0,3 = 159,6

 

     2.2. Меню

     Меню