Деятельность ресторана

 

     2.3. Фирменные блюда

 

     В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей ресторан «Гурман» разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.

 

     

 

     2.4. Технико –технологические  карты фирменных  блюд

 

     Рецептура блюда «Голубцы с кальмарами и рисом«

     Технология  приготовления:

     Приготавливают  фарш: кальмаров очищают, промывают, снимают пленку, пропускают через  мясорубку вместе с луком, соединяют  с отварным рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем.

     Из  кочана капусты вырезают кочерыжку, опускают кочан в кипящую подсоленную  воду и проваривают 4-7 минут. Затем  листья разбирают, утолщения отбивают или срезают. В каждый лист кладут фарш, заворачивают в виде конверта, слегка обжаривают, складывают в кастрюлю, заливают соусом и тушат на слабом огне в духовке.

     При подаче поливают соусом.

 

2.5. Количество потребляемых  блюд, напитков

 

     Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

     Расчет  блюд, реализуемых за день

     Расчет  блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

     nблюд= Nобщ * m, (4)

     где: Nобщ – количество потребителей

     m – коэфициент потребления блюд

     nблюд – количество блюд реализуемых за день

     nблюд = 657*3,0 = 1971 (блюд)

     Разбивка  общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные  и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

     Разбивка  блюд по ассортименту сводится в таблицу 4

     Таблица 4

 

     Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления  на одного человека.

 

      Таблица 5

 
 

     Определим количество безалкогольных напитков в  л.

     Расчет  порций напитков производится по формуле:

     n. Напитков = Nобщ*Норма потребления (5)

     Горячие напитки 657*0,1=65,7

     Фруктовая вода 657*0,09=13,14

     Минеральная вода 657*0,02=13,14

     Натуральный сок 657*0,02=13,14

     Напитки собственного производства 657*0,03=19,71

     Определим количество хлеба в шт.

     Хлеб ржаной 657*0,25=164,25

     Хлеб  пшеничный 657*50=328,50

     Мучные  и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45

     Определим количество конфет, печенья в кг.

     Конфеты, печенье 657*0,03=19,71

     Фрукты 657*0,03=19,71

     Определим количество спиртных напитков в л.

     Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85

     Пиво 657*0,025=16,625

     Составление расчетного меню.

     Таблица 6

 

     2.6. Производственный расчет потребного количества сырья для реализации производственной программы

 

     При проектировании предприятий общественного  питания расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим  нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. Для всех предприятий общественного питания расчет сырья и полуфабрикатов ведут по меню расчетного дня.

     Расчет  расхода сырья по меню. В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:

      , (4)

     где g_р – норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;

     n – количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

     Используя формулу (4), расчетное меню дня и Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рассчитаем сырье и полуфабрикаты, необходимые предприятию.

     После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и другие). Сводную ведомость оформим в виде таблицы

     Таблица 7 - Сводная продуктовая ведомость