Деятельность ресторана

     Расстановка приборов со специями – официант ставит на мелкую столовую тарелку, накрытую полотняной салфеткой, солонку и перечницу.

 

     4.6. Программа проведения  презентации

 

     Проведение  презентации ресторана «Гурман» будет проходить совместно с банкетом по поводу юбилея ресторана.

     Презентация ресторана будет состоять из нескольких частей.

     1. Знакомство гостей с рестораном, интерьер, сервис и так далее.

     2. Гостям будет показан фильм  о создании ресторана.

     3. Банкет - фуршет по случаю открытия.

     Рекламная деятельность нашего предприятия будет  осуществляться выпуском высококачественной продукции и первоклассным обслуживанием, уютной атмосферой в зале с мелодичной музыкой, так же маркированная посуда с логотипом ресторана, Визитные карточки, Спички с логотипом, «Русский Дом», дисконтные карточки и организации вечеров для постоянных клиентов. В программе презентации ресторана «Гурман» будет дегустация блюд, а также мастер-класс по приготовлению одного из блюд, который будет проводить шеф-повар ресторана. По окончании деловой части презентации, будет развлекательная программа с выступлением артистов, розыгрыш призов и фуршет.

 

     5.1. Схема управления  в ресторане

 

     Управление  людьми для всех организаций –  больших и малых, коммерческих и  некоммерческих, промышленных и действующих  в сфере услуг имеет очень  важное значение. Без нужных людей ни одна организация не сможет достичь своих целей и выжить. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

 

5.2. Определение количества  квалифицированных  работников на  примере холодного цеха

 

     Численность производственных работников может  быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

     Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.

     R1=∑n*t/Tp*3600*λ (6) где,

     R1-явочная численность работников холодного цеха.

     n-количество изделий за день в шт., кг., блюдах.

     t-норма времени на изготовление единицы изделия.

     λ-коэффициент  учитывающий рост производительности труда (1.14)

     T-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5).

     t=K*100 (7)

     где,

     K-коэффициент трудоемкости.

     100-норма  времени в с. необходимого для  приготовления изделия.

     R2=R1*k (8)

     R2-списочная численность работников холодного цеха.

     k-коэффициент увеличения численности работников.

     Производим  расчет нормы времени на изготовление 1 блюда сельдь рубленная по формуле (7).

     t=2*100=200

     Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд по формуле (7) и записываем результаты в таблицу 9.

     Производим  расчет количества чел/с для блюда  сельдь рубленная.

     33*200=6600

     Затем производим расчет количества чел/с  для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 9.

     Затем получаем итого количества чел/с.

     ∑n*t=1800+1800+1230+2970+1800+2970+2200+5550+1850+6600+400+600+300+300+400+4950+1600+1500+1320+1320+1320+320+320+320+320+1300+180+180+180+180+180+180+180+500+500+600+980=41260

     Производим  расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (6).

     R1=41260/11,5*3600*1,14=0,87=1 человек.

     Производим  расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (8).

     R2=0,87*1,59=2 человека

     Таблица 9

     

     5.3. Режим труда и  отдыха персонала

 

     В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно  работающий и соблюдаемый на предприятии  режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

     Э эф = [ К - (П + В) ] * Т см,

     где Э эф - эффективный фонд рабочего времени;

     К - количество календарных дней;

     П - количество праздничных дней;

     В - количество выходных дней;

     Т см - продолжительность рабочей смены.

     Э эф = [ 29 - ( 1+4) ] *7 = 168 ч.

 

5.4. Система оплаты  труда

 

     Оплата  труда персонала в ресторане  «Гурман» производится по месячным должностным окладам, часовым тарифным ставкам, сдельным расценкам, а также в процентах от выручки. Размеры материального вознаграждения не должны быть для коллектива тайной, чтобы все сотрудники могли убедиться, что эффективный труд, инициатива, стремление работника принести пользу всемерно поощряется руководством.

     Лучше всего стимулирует сотрудников  к эффективной работе справедливая оценка руководством качества их работы. Но, если это сделано с большим опозданием, если труд всех оплачивают одинаково, по стандарту, не учитываются индивидуальные результаты (профессиональный рост сотрудника), то успеха ждать бесполезно, равно как и от одновременного повышения заработной платы всем и в равной мере. Ресторан «Ташир» будет постоянно разрабатывать, внедрять и совершенствовать системы стимулов, усиления связи доплат и надбавок с конкретными достижениями в труде.

 

5.5. Перечень технических  средств управления  обработки информации

 

     Средства  обработки информации играют важнейшую роль в комплексе технических средств обработки информации. К средствам обработки можно отнести компьютеры.

 

5.6. Направления повышения  квалификации персонала

 

     Особенность повышения квалификации состоит  в том, что слушатели, уже обладая  определенными знаниями и практическими  навыками выполнения работ, могут в  силу этого критически относиться к  учебному материалу, стремясь получить именно то, что им, прежде всего, нужно для производственной деятельности. Поскольку одной из форм повышения квалификации является освоение смежных профессий, то система повышения квалификации в ресторане «Гурман» должна включать курсы обучения вторым и совмещаемым профессиям, курсы целевого назначения по изучению ресторанного бизнеса, школы по изучению передовых методов работы в сфере общественного питания. Обучение включает в себя практические занятия на рабочем месте, проводимые передовиками, а также теоретические занятия, проводимые специалистами. Повышение квалификации должно быть тесно увязано с профессионально-квалификационным продвижением рабочих. Процесс обучения, направленный на повышение квалификации, может быть осуществлен с отрывом и без отрыва от производства само обучение может быть рассчитано на долгосрочный и краткосрочный варианты.

     Заключение

 

     Предприятия питания играют важную роль в жизни  человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и  заканчивается контролем и его  функционированием. Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторане «Гурман» отвечает всем требованиям технологического планирования.

     Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие  места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка  оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Литература

 

1. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия". М.: Госстандарт России, 1995.
2. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения". М.: Госстандарт России, 1994.12 с.
3. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования". М.: Госстандарт России.
4. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
5. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".
6. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – 2-е изд., испр., и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К^о", 2008.
7. Кучер Л.С. "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания". М.: "Деловая литература". 2000г.
8. Никуленкова Т.Т., Яснита Г.М. "Проектирование предприятий общественного питания". М.: "Колос". 2007.
9. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Феникс 2007.
10. Рудаков К.Н. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания". М.: "Хлебпродинформ" ч. 2 - 2003г.
11. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский центр "академия", 2006.