Деятельность ресторана

     Третье  рабочее место предусматривается  для порционирования и отпуска  блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым  шкафом и горкой и стеллажом для  установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

     В летнее время на предприятиях общественного  питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

 

3.6. Улучшение микроклимата  в цехах, шумы, избежание травматизма

 

     Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

     Для успешного выражения производственного  процесса на предприятиях общественного  питания необходимо:

     Выбрать рациональную структуру производства;

     Производственные  помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы  исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

     Обеспечить  поточность производства и последовательность осуществления технологических  процессов;

     Правильно разместить оборудование;

     Обеспечить  рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

     Создать оптимальные условия труда;

     Производственные  помещения должны располагаться  в наземных этажах и ориентироваться  на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений  определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

     Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда  и соблюдение санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

     Нормы площади приняты, в квадратных метрах: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

     Высота  производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

     В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой  на всю высоту, что улучшает условия  санитарной обработки.

       Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу,  они покрываются метлахской плиткой  или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим  требованиям.

     В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

     Оптимальная температура в заготовочном и  холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность  воздуха в цехах 60-70%.

     Важным  условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

     Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы  накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

     Производственные  помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

     Канализация обеспечивает удаление сточных вод  при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

     В производственных цехах в процессе работы механического и холодного  оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно  добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

 

     3.7. Формы контроля  качества выпускаемой  продукции

 

     Ресторан  осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

     Из-за низкого качества приготовления блюда и недостатка контроля качества можно потерять важную группу клиентов. Так что просчет в выборе качественных продуктов может оказаться весьма дорогой ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение качества.

     В ресторане «Гурман» обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

 

4.1. Структура и фирменный  стиль оформления  интерьера торгового  помещения

 

     Кантри  – современное направление, характеризующееся  деревенской стилизацией, простотой  решения интерьера. Стиль «кантри» отличает грубоватая добротность натуральных материалов: дерева, глины, изделий из лозы.

     Внутренняя  отделка стен твердыми породами дерева (бук, дуб), деревянные столы, стулья, перегородки  отражают идею создания ПОП в народных традициях.

     Интерьер  ресторана включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочных материалов, декоративное оформление торговых и банкетных залов.

     С решением мебели, посуды, сервировки столов, ковровое покрытие полов и т.д. интерьер кафе и ресторанов должен проектироваться индивидуально и может быть оформлен тематически. При техническом решении лучше всего использовать национальные и исторические особенности.

     В моем семейном ресторане «В гостях у сказки» есть лишь один торговый зал. Интерьер зала выполнен в теплых светлых тонах, стены украшены элементами деревенской атрибутики, аранжированных живых цветов, ажурные люстры, дающие теплый рассеянный свет, мебель используется из дуба, яркие цвета штор, скатертей и салфеток. Элегантно сервированные столы – все это располагает не только к отдыху, его и к проникновению в культуру народного быта.

     Окна  в ресторане слегка затемненные, крыша выполнена из дуба. При создании интерьера предприятия я главным  образом учитывала комфортность. Это было выражено в полной изоляции зала от производственных помещений; более высоких требований к стабильности микроклимата и акустическому требованию, благоустройству применения разнообразных наборов мебели.

 

     4.2. Планировка и архитектурно  –композиционное  решение  интерьера торгового зала

 

     Интерьер  ресторана создает атмосферу  отдыха после царской охоты, когда  можно выпить бокал хорошего вина, послушать живую музыку, и, конечно  же, спеть любую песню в сопровождении  музыкантов или караоке.

     Желающим  уединится со своей компанией, «Охотничий клуб» может предложить VIP -- зал на 15 персон, где находится уютная сигарная комната с камином. Любителям сигар предлагаются кубинские, доминиканские и швейцарские сигары.

     Для оформления зала и помещений для  потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины, лепнина и так далее).

     Ресторан  «Гурман» предлагает всё, что необходимо посетителям ресторана:

     - великолепный интерьер;

     - тихая, спокойная располагающая  атмосфера;

     - уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;

     - постоянным клиентам скидки.

     Для создания оптимального микроклимата в  ресторане имеется система кондиционирования  воздуха.

 

     4.3. Подбор и размещение  торгового оборудования  в зале

 

     Оборудование  в обеденном зале размещают таким  образом, чтобы посетитель имел свободный  доступ к раздаточной линии и  всем обеденным столам. Проходы должны быть травмобезопасными. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть 1,5 м., дополнительных для распределения потоков потребителей 1,2 м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0,6 м. Звукопоглощающая способность материалов отделки стенки 250-300 Гц. Торговое оборудование: холодильное оборудование, пристенное оборудование для баров, подсобные столы, тележки сервировочные и для сбора посуды, музыкальная аппаратура, обеденные столы, стулья, барная стойка, кассовый аппарат.

 

     4.4. Мебель с учетом  единства стилей, расстановка в  зале

 

     мебель  разделена на две группы. К первой группе относят мебель для приема пищи (столы обеденные), сидения (стулья, табуреты). Ко второй группе относят  мебель для хранения посуды и столового белья (сервант), отпуска и приема пищи (стойки буфетные), хранения и демонстрации товара (оборудование для баров и буфетов).

     Столы комфортабельные, изготовленные из дерева, четырех опорные, а также  детские маленькие столики. Полиэфирное покрытие крышек столов обеспечивает устойчивое положение предметов сервировки, уменьшение шумов. Однако, в моем ресторане столы имеют столешницы, изготовленные из древесины, обтянутые грубошерстным материалом.

     Подсобные столы – на них ставят подносы, а также использованную посуду.

     Стулья  – количество стульев соответствует  числу мест в ресторане. Высота спинки стула не превышает 50 см.

     Основа  стульев деревянная, с использованием синтетических моющихся материалов. Для баров применяют барные табуреты с вращающейся основой, упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.

     Серванты  служат для хранения небольшого запаса посуды, приборов и столового белья  в залах. В моем ресторане применяют  малогабаритные серванты с выдвижными ящиками.

 

     4.5. Предметы сервировки столов с учетом стиля

 

     Сервировка  имеет следующее значение: подготовка стола к завтраку, обеду и ужину. Покрытие стола скатертью осуществляется следующим образом: вначале на столы  раскладывают отутюженные и сложенные  вчетверо по длине скатерти, затем разворачивают каждую и расстилают вдоль длины стола. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25-50 см от края столешницы, но не ниже сиденья стула. Углы скатерти должны опускаться строго вдоль ножек стола, закрывая их.

     Сервировка  стола тарелками происходит в  зависимости от вида обслуживания. Так как я буду использовать упрощенный вид обслуживания, тарелками сервируют  стол уже при подаче блюда. Стол вначале  сервируют ножами и ложками, держа  их в левой руке, затем сервируют вилками, располагая приборы в правой руке.

     Салфетка  – обязательный предмет сервировки стола. Каждую салфетку красиво складывают и располагают в вазочках, подставках и непосредственно на столе.