Организация деятельности ресторана "Сосновый дворик"

 

Оглавление

Введение 2

Глава 1. Теоретические основы организации деятельности ресторана 5

1.1 Принципы организации общественного питания и тенденции развития 5

1.2 Характеристика ресторанов 15

1.3 Продвижение ресторанного бизнеса 24

Глава 2. Общая характеристика ресторана "Сосновый дворик" 29

2.1 Характеристика ресторана "Сосновый дворик" 29

2.2 Организационная структура управления в ресторане "Сосновый дворик" 30

2.3 Состав, структура и взаимосвязь помещений 34

2.4 Система обслуживания в ресторане 36

2.5 Сервисная деятельность в ресторане "Сосновый дворик" 40

2.5.1 Сервисная деятельность как часть  культуры 40

2.5.2 Культура общения персонала с  гостями ресторана "Сосновый  дворик" 42

2.5.3 Сервисная деятельность администратора  ресторана "Сосновый дворик" 48

Глава 3. Предложения по совершенствованию работы ресторана "Сосновый дворик" 51

3.1 Совершенствование производственного процесса 51

3.2 Маркетинговые мероприятия 52

Заключение 54

Список литературы 56

Приложения 57

 

  Введение

Современный ресторанный  бизнес - это целое искусство, в  основе которого лежат кулинарные традиции, политика обслуживания, дизайн и оформление интерьера - каждый ресторатор благодаря  необычной идее и особенностям ведения  ресторанного бизнеса пытается выделить свое заведение из множества подобных.

В России ресторанный бизнес с каждым днем развивается все  шире и шире. В связи с переменами в законодательстве, возникновением большого числа ресторанов и ростом конкуренции требуются новые  методы, новый подход к решению  вопросов, связанных с работой  ресторана.

В условиях высокой конкуренции  на рынке товаров и услуг хозяйственная  деятельность предприятий требует  постоянного развития, совершенствования  и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику  своей деятельности, на основе маркетинговых  исследований рынка, внедрения последних  достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования управления, активизации  предпринимательства, инициативы и  т.д.

Задачей, любого предприятия  общественного питания, является организация  деятельности по обеспечению населения  питанием и обеспечение условий  самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей  деятельности, для создания экономической  стабильности самого предприятия.

Маркетинговая деятельность и реклама, также играют важнейшую  роль в управлении предприятием, а, следовательно, в получении прибыли. Правильно и грамотно поставленная работа специалистов, ведет к привлечению  новых посетителей, а также возвращению  уже побывавших в данном заведении  гостей. Маркетинговая деятельность предприятия заключается в изучении покупательских требований и интересов, организация на основе этого производства товара и оказание услуг. Продвижению  товара на отраслевом рынке способствует реклама, которая значительно формирует  имидж предприятия. Реклама является одним из элементом маркетинговой  деятельности.

 Деятельность в общественном  питании связана с широкой  оперативно-организационной и хозяйственной  работой по реализации своих  функций, для чего проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, совершению сделок купли-продажи, организации производства собственной продукции и реализации её в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей.

Эффективная деятельность в  общественном питании возможна при  следующих условиях: четкого определения  своего места в системе оказания услуг отрасли; организации оптимального управления организационно-правовым формированием; финансовой возможности совершенствования  материально-технической базы; разумного  использования материальных и трудовых ресурсов; активного внедрения новых  технологий в производство, реализацию, организацию потребления продукции  общественного питания; рациональной организации снабжения сырьем, материально-техническим  и топливо-энергетическими ресурсами; постоянного и систематического изучения спроса, предложения, конъюнктуры рынка и своевременного реагирования на их колебание.

Актуальность данной работы состоит в изучении организации  работы предприятия общественного  питания на примере ресторана "Сосновый дворик".

Полученные в процессе исследования результаты могут быть использованы в процессе управления на предприятиях общественного питания.

В данной дипломной работе рассматривается тема "Организация работы предприятия общественного питания на примере ресторана "Сосновый Дворик"".

Целью исследования является освещение теоретических основ деятельности ресторана, факторов, влияющих на нее, анализ эффективности работы ресторана, а также рекомендации по совершенствованию работы предприятия.

В соответствии с целью  были поставлены следующие задачи:

• выделить принципы организации общественного питания и тенденции развития;
• изучить основную классификацию предприятий общественного питания;
• проанализировать возможную рекламу в ресторанном бизнесе;
• составить характеристику ресторана "Сосновый дворик";
• представить рекомендации по улучшению деятельности ресторана.

Предметом исследования дипломной  работы является изучение организации  работы предприятия общественного  питания на примере ресторана "Сосновый дворик".

Объектом исследования является ресторан "Сосновый дворик".

Теоретической и методологической основой исследования явились труды  отечественных и зарубежных авторов  в области кадрового менеджмента, общего менеджмента, мотивационного менеджмента, психологии управления, общей психологии, социальной психологии.

Структура дипломной работы включает: введение, три главы, выводы и предложения, список используемых источников и приложения.

 

Глава 1. Теоретические основы организации деятельности ресторана

1.1 Принципы организации  общественного питания и тенденции  развития

Общественное питание  является одной из форм распределения  материальных благ между членами  общества и занимает важное место  в реализации социально-экономических  задач, связанных с укреплением  здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, сокращением  времени на приготовление пищи в  домашних условиях, созданием возможностей для культурного проведения досуга.

Общественное питание  наряду с пищевой промышленностью, оптовой и розничной торговлей, а также другими отраслями  народного хозяйства входит в  продовольственный комплекс страны.

Главной задачей общественного  питания является предоставление платных  услуг населению в форме общественно  организованного питания. Предприятия  общественного питания организуются при детских дошкольных учреждениях, больницах, домах отдыха и санаториях, на турбазах и других объектах. Часть  из них (в детских дошкольных учреждениях, больницах, санаториях) организуется и  предоставляет услуги за счет общественных фондов потребления или на льготных условиях.

Общественное питание  представляет собой систему, основу которой составляют предприятия, выпускающие  однородную продукцию и характеризующиеся  особым технологическим процессом, специализированными кадрами и  оборудованием, единством форм организации  производства и обслуживания, а также  управления и планирования.

Сущность общественного  питания раскрывается через выполняемые  ими функции. Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные  функции: производство, реализацию и  организацию потребления готовой  продукции.

Исходной является функция  производства кулинарной продукции. В  процессе производственной переработки  из поступающего на предприятия общественного  питания сырья и полуфабрикатов изготовляется разнообразная кулинарная продукция, имеющая новую стоимость. Функция производства в общественном питании органически связана с функциями реализации и организации потребления кулинарной продукции. Это определяется спецификой продукции общественного питания, которая должна быть реализована непосредственно после изготовления.

Функция реализации продукции  представляет собой смену форм стоимости, что делает ее аналогичной данной функции в розничной торговле. Эта функция обусловлена товарным производством и товарно-денежными  отношениями.

Функция организации потребления  кулинарной продукции является специфической  функцией общественного питания, поскольку  она не присуща ни одной другой отрасли. Значение функции организации  потребления кулинарной продукции  возрастает в связи с увеличением  численности населения, пользующегося  услугами предприятий общественного  питания. Именно благодаря этой функции  можно организовать рациональное, сбалансированное питание. Организация питания на научной основе предполагает реализацию продукции в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента, а также  с учетом индивидуальных особенностей потребителей (возраста, пола, состояния  здоровья, профессии).

Сочетание указанных выше функций определяет место и роль общественного питания. Таким образом, являясь отраслью материального  производства, общественное питание  в то же время выполняет функции, присущие сфере услуг.

Под предприятиями общественного  питания понимаются торгово-производственные единицы (столовая, ресторан, бар, закусочная и другие), выполняющие функции  по обеспечению населения питанием (производство кулинарной продукции, ее реализации и организация потребления  в виде полного рациона блюд или  их видов), а также организации  досуга потребителей.

Общественное питание  как подотрасль народного хозяйства имеет социально-экономическое значение, что проявляется в воспроизводстве рабочей силы и повышении производительности труда, увеличением свободного времени трудящихся и улучшения их быта, экономии материальных и трудовых ресурсов, организации рационального питания, решении эколого-экономических проблем, экономии энергетических ресурсов.

Общественное питание, как  хозяйственная подсистема определяется общностью материально-вещественной, торгово-технологической и организационной  структур. Материально-вещественная структура  общественного питания характеризуется  совокупностью однородных предприятий, оборудования и используемого сырья. Торгово-технологическая структура  представляет собой совокупность однородных технологических процессов, связанных  с обработкой сырья, изготовлением  кулинарной продукции, а также форм ее реализации и организации потребления. Организационная структура –  объединение отдельных предприятий  общественного питания в единый хозяйственный механизм, функционирующий  на разных уровнях управления народным хозяйством. Это предполагает наличие  ступенчатой системы управления и государственного регулирования  предприятиями общественного питания  в масштабах отрасли.

Общественное питание  в России существует и развивается  в различных социально-экономических  формах, поэтому необходимо различать  понятия сферы общественного  питания и общественного питания, как подотрасли торговли. Сфера общественного питания кроме предприятий общественного питания различных форм собственности включает все формы общественно- организованного питания населения в детских дошкольных учреждениях, в больницах, домах отдыха, в санаториях, на туристических базах и т.д.

Общественное питание, как  подотрасль торговли охватывает предприятия государственной, частной, акционерной и кооперативной торговли. Главная задача этих предприятий – предоставление платных услуг населению в форме общественно-организованного питания.

Четкое разграничение  понятий сфера общественного  питания и общественное питание, как подотрасль торговли позволяет определить его место в системе народного хозяйства. В народно-хозяйственном учете все отрасли в зависимости от характера выполняемых функций в системе общественного разделения труда относятся к сфере материального производства или непроизводственной сфере, причем критерием служит участие отрасли в создании совокупного общественного продукта и национального дохода. Общественное питание при санаториях, больницах, детских учреждениях и т.п., относятся к непроизводственной сфере, в которой не создается национальный доход, а труд работников по своему характеру относится к непроизводительному труду. В то же время общественное питание, как подотрасль торговли относится к сфере материального производства. В процессе производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания создается национальный доход и труд работников этих предприятий является производительным трудом.

Кроме того, общественное питание  – одна на немногих отраслей народного  хозяйства, специфика деятельности которых, благодаря быстрой оборачиваемости  вложенных средств, способствует осуществлению  процесса первоначального накопления, что, в свою очередь, является важнейшим  условием активного развития рыночных отношений. В условиях становления  рыночной экономики, вложенные в  общественное питание средства, не только послужили ускорению развития отрасли, но и явились необходимой  предпосылкой проникновения рыночных отношений в другие отрасли народного  хозяйства.

Следует отметить еще ряд  особенностей, характеризующих особое место отрасли в народном хозяйстве  страны. Общественное питание является важным резервом экономии общественного  труда, оно способно повысить общественную производительность труда на всех фазах  процесса расширенного воспроизводства  общественного продукта (производство, распределение, обмен, потребление). Организация  процесса потребления требует затрат живого и овеществленного труда, которые представляют собой издержки потребления. Организация потребления  готовых продуктов питания в  домашних условиях требует почти  столько же затрат труда, что и  при производстве этих продуктов  в сельском хозяйстве и других отраслях сферы материального производства. При этом следует учитывать, что  труд, затраченный на покупку товаров  и домашнее приготовление пищи является непроизводительным. Происходит это  потому, что производительность труда  в домашнем хозяйстве наиболее низкая в силу преобладания здесь раздробленного ручного труда. Поэтому для сокращения издержек потребления, для освобождения времени, которое возможно направить на повышение социального, культурного, образовательного уровня перспективным для общества является обращение к услугам общественного питания.