Оглавление

  Приложения Г……………………………………………………..60

Приложения Д……………………………………………………...61

Приложения Е………………………………………………………62

Приложения Ж ……………………………………………………..63

Приложения З………………………….…………………………..64 

Введение

      История возникновения первых ресторанов начинается в 13 веке в городе Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возникшие рестораны являлись логическим продолжением эволюции чайных домов и таверн.

      Нужно сказать, что появление ресторанов ввиду их особенности, а именно продажи пищи, приготовленной по индивидуальному заказу клиента – это признак высокого уровня цивилизации.

      На  западе таверны посещались исключительно  путешественниками, лишёнными возможности  питаться домашней пищей, меню в них не отличалось разнообразием и лишь в 18 веке стали появляться заведения, ставящие своей целью дать посетителю выбор и способные удовлетворить его запросы.

      Далее история развития ресторанов закрутилась  вокруг определения их особенностей – каждый владелец пытался выделить свой ресторан из числа конкурентов. Придумывались разные меню, создавались и держались в строгом секрете уникальные рецепты, рестораны стали специализироваться на определённых видах кухни, способах приготовления блюд, особое внимание уделялось обслуживанию, и уютной обстановке.

      История ресторанов – это история эволюции вкуса человечества. Новые тенденции в моде, в том числе и кулинарной, сразу находили отражение в ресторанном бизнесе – появлялись модные заведения, полностью соответствующие веяниям времени, менялись вывески, названия, интерьеры…

      Мало  кто знает, как появилось на свет меню. 
Первые меню стали появляться при входе в ресторан, а не на столиках посетителей - прекрасная традиция, которая и поныне принята в приличных местах Европы, Америки и Азии и которую отечественный общепит лишь недавно начал с грехом пополам осваивать. Французы выставляли на обозрение всех желающих доски с перечислением всех блюд меню, а в некоторых случаях, и с описанием этих блюд.

      Меню  за столиками - первыми, кто удостоился персональных меню, были коронованные особы и богатые люди. Печатая особые меню для своих почетных гостей, лучшие рестораны Европы тем самым занимались и рекламой своих заведений.

      И так конкуренция между ресторанами  стала расти. Посетители уже вошедшие во вкус ресторанных изысков стали требовать разнообразия, как   в блюдах, так и в их особенностях. Возможно, тогда и вошла в моду «национальная кухня». 

      Например  особенность «славянской кухни» это особенность жизни этих народов. Говоря, славянская кухня мы имеем в виду, прежде всего блюда украинской, русской, белорусской, чешской и польской кухни. Ведь история, культура и традиции этих народов переплетены многими веками. А эти народы расположены близко друг к другу географически и составляют наибольшую часть из всей трехсотмиллионной численности славян.

      Национальные  кухни этих народов, безусловно, имеют  много общего, но в тоже время  каждая имеет свои особенности. Умеренное  использование различных пряностей свойственно для всех, но и отличаться может сильно, имея в ассортименте кухни особенные травы, произрастающие только в определённой местности. Славянские рецепты не исключают также и восточные пряности известные веками.

      Славянская  кухня имеет не только повседневное значение, но и богата культурой, пропитана символизмом, сохраняя ритуальные и обрядовые значения.

      Славянские  блюда представлены огромным количеством  разнообразных блюд из пресного и дрожжевого. Десятки разновидностей пирогов, булочек, калачей, оладий, расстегаев, блинов, запеканок. Галушки, вареники, пельмени, клецки и прочее с разными начинками и приправами. Благодаря содержанию мяса, рыбы, птицы - блюда славянской кухни никак нельзя отнести к вегетарианским блюдам. Ближе к современности на всех славянских территориях популяризовался картофель. Этот легендарный продукт стал буквально вторым хлебом. Картофель отлично сочетается с самыми разнообразными вареными, жаренными и печёными продуктами, даже с самим собой.

      Блюда этой кухни любят и умеют готовить многие народности, а традиции и рецепты сохраняются, не смотря на изменения рациона и представленного ассортимента продуктов. Экзотическая дичь, козье мясо и исчезнувшие виды рыб уже канули в лету, но оставили след в славянской кулинарии.

     И так цель данной курсовой работы организовать работу ресторана «Славянская кухня» на 150 мест расположенного в городе Хабаровске, и произвести расчет горячего цеха с расстановкой производственного оборудования.

     Тема данной работы является актуальной, так как организация ресторана на 150 мест со славянской кухней не только будет способствовать увеличению степени обеспеченности местами в общедоступной сети, но и разнообразит ее структуру, так как предприятий общественного питания со славянской кухней в городе Хабаровске нет.

     Задачи  работы:

     - дать характеристику предприятия;

     - рассмотреть организацию работы  цеха;

     - определить меню предприятия. 
 

1 Характеристика предприятия

1.1. Экономико-географическая характеристика  района нахождения предприятия

     Современный ресторанный бизнес в России представлен  большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

     Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций  является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических  ресторанов с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

     Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

     Предполагается  открыть ресторан 1- го класса «Славянская кухня»

     При определении класса предприятия  учитывают следующие факторы:

     · уровень обслуживания;

     · изысканность интерьера;

     · номенклатура предоставляемых услуг.

     Ресторан  «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

     Обязательные  требования:

     · вывеска световая с элементами оформления;

     · оформление залов и помещений  с использованием оригинальных декоративных элементов;

     · наличие банкетного зала и отдельных кабин;

     · система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры  и влажности;

     · мебель стандартная, соответствующая  интерьеру помещений;

     · столы с полиэфирным покрытием;

     · кресла полумягкие в обеденном зале;

     · металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

     · полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

     · сортовая стеклянная посуда без рисунка;

     · скатерти фирменные белые или  цветные (допускается замена индивидуальными  салфетками);

     · салфетки полотняные индивидуального  пользования;

     · меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском  языках;

     · обложка меню с эмблемой или рисунком;

     · разнообразный ассортимент фирменных  блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

     · широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

     · обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

     · наличие у обслуживающего персонала  форменной одежды с эмблемой или  без и обуви;

     · любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры).

     Ресторан  будет располагаться  в здании торгово-развл                                                                                                     екательного центра «Большая медведица» на 1 этаже. Данное решение обусловлено тем, что в торговом центре высокая проходимость, удобная парковка.

     По  численности определено 150  посадочных мест. Главное требование к ресторану  – сочетание форм общественного  питания с отдыхом, общением, содержательным досугом. Такое предприятия, как правило, рассчитывается на обслуживание не только жителей данного города, но и приезжих c учетом транспортной доступности.

1.2 Организационно-правовая форма,  тип и мощность предприятия

 

     Предприятие общественного питания предназначено  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 50647-2008 «Общественное питание. Термины и определения»).

     Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие.

     Предприятием  является самостоятельный хозяйствующий  субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов.

     Каждое  предприятие общественного питания  имеет свою организационно-правовую форму. Организационно-правовая форма собственности данного предприятия – это общество с ограниченной ответственностью ООО «Диадема».

     Общество  с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих  членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставной капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

     Выбор организационно-правовой формы предприятия осуществлен с учетом ряда критериев, в первую очередь это: простота регистрации и постановки на учет в государственных органах; степень ответственности учредителей перед контрагентами и иными заинтересованными лицами в рамках хозяйственных отношений; простота ведения бухгалтерского учета.

     Данная  форма предпринимательства в  условиях действующей системы российского законодательства во многих аспектах является наиболее эффективной формой ведения малого бизнеса, позволяющей уяснить основы предпринимательства в целом.