1) Сертификат соответствия (сертификат качества) подтверждает соответствие товара нормам качества - получить сертификат соответствия согласно схемам сертификации можно на серийный выпуск и партию. Выдаются сертификаты соответствия аккредитованным сертификационным центром и действуют на всей территории России, не зависимо от региона, в котором зарегистрирован заявитель. Данный документ может быть выдан производителю или импортеру на основании договора поставки.

      2) Декларация соответствия - это официальный документ, который подтверждает качество продукта, то есть декларирование соответствия служит процедурой подтверждения качества, а декларация является обязательным документом в отношении ряда товарных групп. Напомним, что декларирование является такой же обязательной формой подтверждения качества, как обязательная сертификация продукции. Декларация о соответствии может быть выдана только отечественному производителю и поставщику в статусе юридического лица или индивидуального предпринимателя, зарегистрированного на территории РФ.

      В соответствии с Постановлением Правительства РФ от 01.12.2009 N 982 "Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии", обязательно оформлять декларацию соответствия на продукты питания необходимо на такие продукты, как:

      Мясо, мясопродукты, колбасы и колбасные  изделия.

      Рыба, продукты из рыбы и другие морепродукты.

      Яйца  птицы.

      Мука, отруби, крупы.

      Макаронные изделия.

      Хлеб  и хлебобулочные изделия.

      Овощи и фрукты, ягоды, орехи (в свежем виде и продукты питания, произведенные  из них).

      Грибы и консервы из них.

      Сахар.

      Мед и продукты пчеловодства.

      Кондитерские  изделия.

      Пряности  и приправы.

      Минеральные воды и безалкогольные напитки.

      3) Удостоверение качества и безопасности  пищевых продуктов - удостоверение  качества и безопасности пищевых  продуктов, материалов и изделий  - документ, в котором изготовитель  удостоверяет соответствие качества  и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов.

2.6 Контроль качества  продукции

     Качество  продукции общественного питания  зависит от качества поступающего сырья. Приёмка товаров на предприятиях – важная составная часть технологического процесса. 

     Входящие  сырье для  изготовления кулинарных блюд и пр. :

     Качество  готовой продукции зависит не только от качества поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, но и от правильного их хранения.

     Важные  условия выпуска блюд высокого качества – чёткое соблюдение всеми работниками  норм закладки сырья и осуществление  технологического процесса в строгом  соответствии с установленными требованиями. Этому способствует наличие на рабочих местах поваров технологических карт, обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовления блюд.

     Большое значение имеет механизация технологических  процессов, разработка новой прогрессивной технологии приготовления и использования блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции, технологические рекомендации по использованию полуфабрикатов высокой степени готовности (картофелепродукты, крупы, не требующие варки, консервы). Важную роль играет внедрение комплексных обедов разработанных с учётом требований рационального питания.

     Повышение качества пищи зависит и от профессиональной подготовки специалистов общественного  питания. Один из путей улучшения качества пищи – организация на предприятиях бракеража (внутренний контроль). Все блюда, кулинарные изделия, напитки по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой приготовленной партии обязательному контролю

      Повседневный  контроль качества выпускаемой продукции  на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав входят директор, заместитель, зав.производством, старший смены повар.

      Перед проведением бракеража продукции  общественного питания, члены бракеражной  комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

      Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами – сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

      Комиссия  проверяет каждую партию готовых  изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии  непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством периодически в течение рабочего дня.

      Бракеражная комиссия определяет фактическую массу  штучных изделий, полуфабрикатов и  отдельных компонентов, проводит органолептическую  оценку качества пищи, вносит предложения  об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал (Приложение З).

      Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой  продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных  результатов при органолептической  оценке качества пищи каждому из показателей  – внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции – дают соответствующие оценки: “5″ – отлично, “4″ – хорошо, “3″ – удовлетворительно, “2″ – плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

      Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская  игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у  каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

      Перед началом работы члены бракеражной  комиссии должны надеть санодежду, тщательно  вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и  вытереть насухо.

      Бракераж  начинают с определения массы  готовых изделий и отдельных  порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые  блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.

      На  раздаче проверяют температуру  блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 °С.

      Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой  последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

      Жидкие  блюда для органолептической  оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой – дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

      Характеризуя  внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний  вид на изломе или разрезе, внешние  признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

      Дегустатор  при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и  не должен быть сыт.

      Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.

      Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть, так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

      Основным  показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться, быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, сохранять свою форму.

      Если  при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей  оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его  бракуют и снимают с реализации.