2.7 Расчет  численности работников цеха

 

     Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле                          

     N₁ =        

     где N₁ - численность производственных работников, непосредственно занятых в        процессе производства, человек;             

      n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;             

      t - норма времени  на изготовление единицы изделия, с.                                                     

      t = k *100,                                                           

     где  k - коэффициент трудоёмкости;            

     100 - норма времени (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент            

       трудоёмкости которого равен  1;            

     Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего;           

      q - коэффициент, учитывающий рост производительного труда (q=1,14). 

     Результаты  расчётов приведены в таблице  4.

     Таблица 4 - Расчёт численности производственных работников горячего цеха ресторана

 

 Общая численность  производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле  (2.8). Расчеты представлены в виде таблицы 2.40

Таблица 5 -Расчет числа производственных работников горячего цеха ресторана

 

 

    2.8 Охрана труда и техника безопасности

 

     Согласно  санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01, условия труда работников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.

     В ресторане создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.). Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам.

     Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

     Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

     В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать  очистку подаваемого наружного  воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для  приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.

     Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется  оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного  воздуха в холодный период года.

     Оборудование  и моечные ванны, являющиеся источниками  повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными  системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

     Разделение  труда внутри данного предприятия функциональное, то есть разделение труда между работниками производства и торгового зала. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, её реализации и организации потребления, структура штата предприятия включает группы работников производства, торгового зала, административно – обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет определённые функции.

     При технологическом разделении труда  в зависимости от сложности выполняемых работ существует квалификационное разделение, когда работа определённой сложности, точности, ответственности распределяется между работниками в зависимости от уровня квалификации. Работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации.

     В обязанности поваров  5 разрядов входит приготовление фирменных, заказных порционных блюд.

     Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной  сочетается с операционным разделением труда, расчленением процесса приготовления продукции на отдельные операции.

     Согласно  Трудового Кодекса РФ, ст 305, правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда  и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на данном предприятии составлен месячный график выхода на работу. В нем указанно общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

     При выборе и составлении графиков был  учтен режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На данном предприятии применяется  линейный график выхода на работу. Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Загрузка работников равномерна в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы.

     Производственный  персонал обеспечивает производство кулинарной продукции, мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации . Весь персонал прошел инструктаж по охране труда и технике безопасности (ст. 212, 225 ТК РФ) для предотвращения несчастных случаев и профессиональных заболеваний. Инструктаж на рабочем месте - обязательная процедура, которую должны проходить все без исключения сотрудники, в том числе руководители (п. 1.1 Порядка обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций, утвержденного постановлениями от 13 января 2003 г. Минтруда России № 1, Минобразования России № 29).

     Персонал  должен освоить безопасные методы и  приемы работ, уметь оказать первую помощь пострадавшим, твердо знать, какие действия на рабочих местах запрещены, другие правила безопасности.

3 Меню предприятия

 

     Наличие планового меню дает возможность  обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних  и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

     Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания  конъюнктуры спроса на отдельные  виды кулинарной продукции, перспективу  снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

     Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

     Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой  продукции для ресторана приведен в таблице 

     Таблица 5 Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана

 

     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

     При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в  кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

     Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня работы предприятия. 
 
 
 
 
 
 
 

Меню  ресторана «Славянская  кухня» ООО «Диадема» 

                                                   Утверждаю (директор ресторана ООО «Диадема»)

№   Холодные блюда и закуски Выход блюда     Цена

 

1. Заливное  из карпа                                                      100 гр                 150.00  руб

(Чешская кухня – филе карпа, бульон,

 морковь, картофель)

2. Грибы фаршированные                                                150 гр                200.00 руб.

 (чешская кухня – грибы крупные, лимон,

яичный желток, зелень петрушки) 

3. Грибы заливные                                                           150 гр                200. 00 руб                  

(русская кухня - грибы белые или шампиньоны,

желатин, яйцо, соль,зелень)  

4. Завиванец из судака                                                       150 гр              350.00 руб                 

(украинская  кухня – толстолобик, яйцо,

лук, уксус 3%-й, соль, перец  молотый,

перец горошком, зелень петрушки,

масло растительное, горчица готовая, сахар) 

5. Закуска «Птичка»                                                        100 гр                 250.00 руб