1.3 Режим работы предприятия

 

     Режим работы предприятия определяется общей  продолжительностью работы залов и устанавливается с учётом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы необходимо также учитывать режим работы других рядом расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учёбы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.

     Режим работы ресторана «Славянская кухня» с 10:00 до 02:00 без перерывов и выходных. График санитарных дней утвержден руководителем. Санитарный день проводится 15 числа  каждого месяца.

1.4 Структура  аппарата управления

 

     Процесс управления ресторана представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

     Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а  также высокого уровня обслуживания.

     Организационная структура управления представлена на рисунке 1: 

       

     Рисунок 1 – Схема организационной структуры управления 

     Схема организационной структуры управления отражает статическое положение  подразделений и должностей и  характер связи между ними. В данном ресторане функционально-организационная структура управления.

     Директор ресторана в своей деятельности руководствуется уставом предприятия, должностной инструкцией. Действия, за которые отвечает директор ресторана, отражены в программе производственного контроля.

     Заместитель директора (коммерческий директор):

• Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана.
• Выполняет родственные по содержанию обязанности.
• Руководит работниками ресторана.

     На  должность заведующего производством (шеф-повара) назначается лицо, имеющее  высшее профессиональное образование  и стаж работы по специальности не менее 2 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет.

     Назначение  на должность заведующего производством (шеф-повара) и освобождение от нее  производится приказом директора. Обязанности и ответственность зав. Производства также отражены в программе производственного контроля.

     Заведующий производством (шеф-повар):

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
2. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
3. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
4. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.
5. Участвует в бракеражной комиссии.
6. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
7. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
8. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
9. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
10. Проводит работу по повышению квалификации работников.

     Администратор зала - Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

     Бармен  назначается и освобождается от должности приказом директора по представлению начальника ресторанной службы.

     Бармен  обязан :

1. Принять отчет по движению барной продукции, сопоставить с действительным наличием.
2. Произвести заказ и получить необходимое количество барной продукции, инвентаря. Следить за их состоянием и внешним видом.
3. Осуществлять отпуск алкогольной продукции.

     Бухгалтер осуществляет руководство бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации. Контроль над правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству. Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

     Обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

     Официант, его обязанности:

• Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.
• Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.
• Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.
• Прием заказов от клиента ресторана.
• Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.
• Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

     Повар обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня, подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

     Повар обязан соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов, отпускать готовые блюда строго по чекам, поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС, проводить плановые инвентаризации, своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

     Мойщик  посуды, его обязанности:

• Мойка столовой посуды ручным способом, в посудомоечной машине с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

     Технический персонал:

• Производит влажную уборку помещений ресторана, в конце дня производит уборку помещений с применением моющих и дез.средств согласна графика режима работы персонала утвержденного директором предприятия.

      Для каждого цеха предприятия общественного  питания должна быть определена численность  работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и  реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

1.5 Состав производственных помещений,  их взаимосвязь

     В состав помещения ресторана входят:

     1. Помещения для посетителей: торговый  зал, барная стойка, гардероб, туалетная комната.

     2. Производственные помещения: мясо-рыбный, овощной, холодный, горячий цеха, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

     3. Складские помещения: склад для хранения сырой продукции, бакалейной продукции, вино-водочной продукции, гармонже (помещения суточного запаса), сервизная.

     4. Административно-бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, кабинет зав. производством, бытовая комната для персонала, туалет, душ, гардероб для персонала.

     5. Технические: помещения для хранения технического оборудования, щитовая.

      Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, торговым залом и моечными кухонной и столовой посуды. Горячий цех организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

     Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Он располагается в наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусмотрено удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с торговым залом и моечными кухонной и столовой посуды.

     При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

     Холодный  цех оснащен достаточным количеством  холодильного оборудования. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

     В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей, фруктов, также выделен участок для обработки зелени (мойка, обсушивание).

       Мясо-рыбный цех располагается во взаимосвязи с горячим цехом,  предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства полуфабрикатов; участок производства порционных  полуфабрикатов; полуфабрикатов  из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур.

     Моечная кухонной посуды предназначена для  мытья кухонной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной установлены стеллажи для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции. Данные помещения обеспечиваются механической вытяжной вентиляцией: вытяжка в 1.5 раза больше притоков свежего воздуха.

     Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Располагается рядом с сервизной, торговым залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Оснащена производственными 2-х и 3-х- секционными ванными (для замачивания и дезинфекции, мойки и ополаскивания в проточной воде), посудомоечной машиной, вытяжным зонтом, стеллажами для чистой посуды, столом с отверстием (для грязной посуды).

2 Организация производства цеха

2.1 Технологический процесс производства

     В ресторане «Славянская кухня» традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов.