В ресторане обслуживание складывается из следующих элементов:

• встреча и размещение гостей;
• прием заказа;
• выполнение заказа;
• подача заказных блюд;
• расчет по окончании обслуживания.

     Обслуживание  гостей начинается при входе в  зал ресторане, где их встречает администратор, который спрашивает у гостя - какой он предпочитает зал и затем провожает за свободный стол. После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков. После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется. После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

     Официант  отправляется к кассиру.

     По  приготовлению заказа, официант немедленно приступает к подаче т.к., блюда могут  при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда  для подачи, официант тщательно осматривает их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления. Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

     По  окончанию трапезы, официант убирает  посуду и уносит в моечное отделение столовой посуды. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассиру, который выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, официант подает экземпляр счета в папке. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

     После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой с дезинфицирующим  раствором и заново сервирует  стол. После сервировки за стол приглашают новых посетителей.

     Продукция, выпускаемая рестораном «Славянская кухня», скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Мясная продукция, овощи, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

        Для отпуска потребителям свежеприготовленных блюд целесообразно организовать их выпуск небольшими партиями по мере спроса.

     Спрос потребителей на продукцию данного  предприятий меняется в зависимости  от целого ряда факторов (сезона, погоды, дня недели и т. д.).  В связи  с неравномерностью потока потребителей создается неравномерность загрузки производства. Это также  учитывается в процессе производства на данном предприятии при организации труда работников. В часы наибольшего притока посетителей на отдельных участках производства сосредотачивается большее число людей, используя совмещение профессии и принцип взаимозаменяемости работников.

     Разнообразие  перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в  больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

       Немаловажным фактором, определяющим  характеристику производственного  процесса данного предприятия,  является работа с полуфабрикатами,  что создает наиболее рациональное использование технологического оборудования, повышает производительность труда, создает более узкую специализацию работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства. 

2.2 Общие требования к организации  работы горячего цеха

 

     Работа  в цехах начинается с 09:00 часов заканчивается в 01:00 часа.

     В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

     В холодном цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.

       В производственную бригаду холодного  цеха входят также мойщицы  кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

     Работники выходят тремя бригадами по два  человека с продолжительностью смены  пять часов.

     В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд.

     Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

     Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно  справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за час до открытия торгового зала.

2.3 Оборудование, инвентарь, используемый  в цехе

 

     Горячий цех оборудован плитами, пищеварочными  котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочным шкафом,   электросковородой, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами.

     При организации рабочих мест поваров  в горячем цехе современных предприятий  общественного питания используется секционное оборудование с применением  линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не превышает 1 м. 
Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно "под рукой"; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты - справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.

     При организации рабочих мест поваров учитывают тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, планировку помещения.

     На  рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской  тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассирования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия.

       Большие преимущества при организации  рабочих мест поваров, приготовляющих  вторые блюда, дает использование  секционного оборудования с линейной  расстановкой. Для того чтобы  все тепловое оборудование использовалось  строго по назначению, линии приготовления  вторых блюд скомпонованы из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, пароконвектомат, котел пищеварочный на 250 л., пекарский шкаф, жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

   2.4 Планировка цеха

 

     Площадь цеха составляет 25 квадратных метров, высота потолков 3 метра 30 сантиметров, оптимальная температура 23 градуса.  
 

     

       7 7 

       

       

         

     

       8 12 2 
 
 
 
 

     Рисунок 2 ^— План горячего цеха. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 1 — Подбор технологического оборудования для горячего цеха

  2.5 Организация снабжения

     Для бесперебойной работы ресторана необходимо снабжать его сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в требуемом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска продукции и товарооборота. Рациональная организация снабжения ресторана сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной ритмичной работы производства.

     Различают следующие виды снабжения: продовольственное  и материально-техническое. 

     Таблица 2-  Сводная таблица поставщиков