Организация деятельности ресторана "Сосновый дворик"

3. Составляет  заявки на необходимые продовольственные  товары, полуфабрикаты и сырье,  обеспечивает их своевременное  получение со склада, контролирует  сроки, ассортимент, количество  и качество их поступления  и реализации.

4. Обеспечивает  на основе изучения спроса  потребителей разнообразие ассортимента  блюд и кулинарных изделий,  составляет меню.

5. Участвует в  бракеражной комиссии.

6. Организует  учет, составление и своевременное  представление отчетности о производственной  деятельности, внедрение передовых  приемов и методов труда.

7. Контролирует  правильную эксплуатацию оборудования  и других основных средств.

8. Проводит инструктаж  по технологии приготовления  пищи и другим производственным  вопросам.

9. Контролирует  соблюдение работниками правил  и норм охраны труда и техники  безопасности, санитарных требований  и правил личной гигиены, производственной  и трудовой дисциплины, правил  внутреннего трудового распорядка.

10. Проводит работу  по повышению квалификации работников.

Администратор зала - Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

Бармен назначается и  освобождается от должности приказом директора по представлению начальника ресторанной службы.

Бармен обязан:

1. Принять отчет по  движению барной продукции, сопоставить с действительным наличием.

2. Произвести заказ и  получить необходимое количество  барной продукции, инвентаря. Следить за их состоянием и внешним видом.

3. Осуществлять отпуск  алкогольной продукции.

Бухгалтер осуществляет руководство бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации. Контроль над правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству. Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Обеспечением составления  экономически обоснованных отчетных калькуляций  себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Официант, его обязанности:

- Сервировка стола в  соответствии с установленными  стандартами.

- Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью  приборов, посуды и скатертями  и салфетками на закрепленных  за официантом столами.

- Консультирование гостей  ресторана об особенностях блюд  и напитков, предлагаемых гостям.

- Прием заказов от клиента  ресторана.

- Подача блюд и напитков  согласно установленным правилам  обслуживания.

- Принятие мер, в рамках  своей компетенции, по разрешению  проблем, возникших у клиента.

Повар обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня, подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Повар обязан соблюдать правила  товарного соседства и ротации  продуктов, контролировать сроки реализации продуктов, отпускать готовые блюда  строго по чекам, поддерживать чистоту  и порядок на кухне и на своем  рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС, проводить плановые инвентаризации, своевременно информировать  администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Мойщик посуды, его обязанности:

- Мойка столовой посуды  ручным способом, в посудомоечной  машине с применением моющих  средств в течение всего рабочего  дня;

Технический персонал:

- Производит влажную уборку  помещений ресторана, в конце  дня производит уборку помещений  с применением моющих и дез.средств согласна графика режима работы персонала утвержденного директором предприятия.

Для каждого цеха предприятия  общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные  с производством и реализацией  продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой  продукции).

2.3 Состав, структура  и взаимосвязь помещений

Санитарное состояние  холодильных камер в ресторане  «Сосновый дворик» находится  в удовлетворительном состоянии. Холодильные  камеры моют при сдаче трудовой смены  хлористым раствором. На предприятии  нет специального склада для хранения сыпучих продуктов, таких как  мука, сахар, крупа и т.д. Такая  продукция хранится на общем складе с другими продуктами питания, такими как консервированная, алкогольная  и безалкогольная продукция. На предприятии  имеется морозильная камера, в  которой хранится сырьё для заготовок, мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Максимальная температура замораживания  достигает минус 20 градусов С. Так  же имеется холодильная витрина  для продажи и хранения закусок: бутербродов, салатов и безалкогольной продукции (минеральная вода с газом  и без, соки, сиропы и т.д.), фрукты.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Горячий цех имеет удобную  связь с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые  в баре соответствуют требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим  инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Цех работает с 10 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными  линиями. Цех имеет естественное достаточное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей  водой. Для поддержки в цехе необходимой  температуры и влажности воздуха  оборудована приточно-вытяжная система  вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная  вытяжка.

В ресторане  для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких  блюд и холодных супов организован  холодный цех.

В ассортимент продукции  холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий  не подвергают тепловой обработке, здесь  особенно строго необходимо соблюдать  санитарные правила при организации  технологического процесса.

Производственная программа  холодного цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.

Холодный цех располагается  в одном из наиболее светлых помещении  с окнами.

При планировке цеха предусмотрена  удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд.

Холодные блюда в заведении  изготовляются непосредственно  по заказу потребителей.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10–14^о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция  из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий  МРГУ-370 (для нарезки и укладки  в лотки ветчины, колбасы, сыра)

Холодный цех оснащен  достаточным количеством холодного  оборудования. Для хранения продуктов  и готовых изделий устанавливают  холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

2.4 Система обслуживания  в ресторане

По методу обслуживания ресторан "Сосновый дворик" работает по европейской  системе обслуживания. Примерное  описание выглядит так: стол сервируют  столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая  кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски  официанты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках.

Обслуживание в баре ведется  по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает  посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного  цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. При обслуживании группы гостей блюда отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и т.д., вместимость которых должна соответствовать количеству порций. Это дает возможность поварам красиво оформить блюда, а официантам – удобно расставить их на столе.

Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, некоторые десертные  блюда, одновременно передавая поварам  посуду для тех блюд, которые готовят  непосредственно в этой посуде (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, керамические горшочки для тушеных блюд и др.).

После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.

При индивидуальном заказе, 50 г. водки или 100 г. вина, напитки  подают в рюмке или маленьком  графине, при обслуживании группы гостей – в графине или бутылке, соки подают в кувшинах, охлажденную воду – в кувшинах.

Организация обслуживания праздничных  вечеров и торжеств в ресторане  связана с большой подготовительной работой.

В процессе подготовки составляют схему расстановки столов (на 4, 6, 8, 12, 15 мест), разрабатывают праздничное  меню, включающее разнообразный ассортимент  блюд и напитков, в том числе  фирменных.

При продаже пригласительных  билетов заказчика знакомят с  меню и планом зала. В пригласительном  билете указывают наименование бара, адрес, дату и время сбора гостей, номер столика, программу торжества. Меню может быть вложено в пригласительный  билет и одновременно вручено  гостю. Красочно оформленный билет  является как бы сувениром ресторана.

Перед началом обслуживания официант или администратор знакомит официантов с порядком работы, особенностями  сервировки столов, меню, а также  с ассортиментом блюд и напитков, которые могут быть дополнительно  предложены гостям. Заведующая производством  проводит тренинг официантов, осуществляющих подачу блюд и напитков, производит разбор ситуаций, которые могут возникнуть в процессе обслуживания. Сервировка столов и расстановка холодных закусок, напитков, фруктов заканчивается не позднее, чем за 30 минут до приезда гостей.

Администратор встречает  гостей при входе в зал, поздравляет  с праздником и помогает найти  место за столом. Официант также  поздравляет гостей с праздником и помогает занять места. За дополнительные заказы официанты выписывают счета  и предъявляют их по окончании  обслуживания.

Так же ресторан "Сосновый дворик" сдает помещение в аренду по поводу проведения свадеб, дней рождений, юбилеев, других торжественных мероприятий. Всё оговаривается с директором или с администратором заведения. Будние дни, как правило, проходят в  обычном режиме.

Услуги, предоставляемые  предприятием.

Данное предприятие общественного  питания имеет оказывает следующие  виды услуг:

1. Услуга питания представляет  собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления  широкого ассортимента блюд и  изделий сложного изготовления  всех основных групп из различных  видов сырья, покупных товаров  и вино – водочных изделий.  Оказываются услуги квалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенного  уровня комфорта и материально  – технического оснащения в  сочетании с организацией досуга.