Итоги изучения питания студента

 

Величина основного обмена (по таблице) = 1450

1450x37,1: 24= 2241 ккал/г/ч

ИМТ= вес/ рост м2;

 

ИМТ= 65/2,78= 23,3 (норма)

 

Средняя величина энерготрат:

2988+2241/2= 2614 кДЖ

 

ВООжен=655=(9,6* 6,5)+(1,8*167)-(4,5*20)=655+624+300-90=2085кДЖ (сколько должна получать энергии)

 

Меню:

 

Время приёма пищи	Наименование блюд
Завтрак	1. Творог нежирный      2. Банан      3. Батон      4. Чай с сахаром  и лимоном
Обед	Рис с грибами Ватрушка Чай с сахаром и лимоном
Полдник	1. Кофе с  сахаром
Ужин	1.Суп щи 2.Гречка 3.Капустный салат Чай с сахаром и лимоном

 

Раскладка блюд меню:

Завтрак: Творог нежирный (100 грамм)

     Банан (30 грамм)

    Батон(10 грамм)

  Чай (сахар- 10 грамм, лимон 5 грамм)

Обед: Рис с грибами ( рис-100 грамм, грибы 20 грамм, морковь 20 гр., лук 20 гр., масло подсолнечное 5 гр., соль 3 гр.)

        Чай (сахар 10гр., лимон 5 гр.)

        Ватрушка (Творог 10гр., масло сливочное 5 гр., сахар 20 гр.)

       

Полдник: Кофе (сахар 20 гр.)

Ужин: Суп Щи (морковь 20гр., капуста 100 гр., картофель 60 гр., лук 20 гр., соль 3гр.)

           Гречка (100 гр.)

               Колбаса(10 гр.)

               Капустный салат (капуста 10 гр., морковь 5 гр., масло 3гр., соль 3гр.)

               Чай ( сахар 10 гр., лимон 5 гр.)

               Конфета шоколадная (15 гр.)

   Ужин 2: Плавленый сыр (10 гр.)

                 

3. Статистический метод  – расчет меню – раскладки  по таблицам химического состава пищевых продуктов.

Таблица №3 Расчёт меню-раскладки
Наимено-вание	Вес брутто	Вес нетто	Белки, г		Жиры, г		Углево-ды, г	Витамины, мг						Минеральные элементы, мг				Калорий- ность, ккал
продуктов			жив-е	раст-е	жив-е	раст-е		А	в-каротин	В1	В2	РР	С	Са	Р	Fe	Mg
Завтрак
Творог нежирный		100	16,0	0	1,1	0	1.0	0,01	0,03	0,04	0,27	0,4	0,5	160	224	0,3	23	170
банан	34,5	30	0	0,45	0	0,03	6,3	-	0,036	0,012	0,015	0,18	3	2,4	8,4	0,18	12,6	26,7
батон		10	0	0,77	0	0,3	4,98	-	-	0,06	0,005	0,157	-	2,2	8,5	0,2	3,3	26,2
Чай: лимон		5	0	0,045	0	0,005	9,98	0	0	0,002	0	0	0	0,2	Сл	0,03	Сл.	46,8
сахар		10	0	0	0	0	0,15	-	0,0005	0	0,001	0,005	2	2	1,1	0,03	0,6	1,65
Итого:				1,265	1,1	0,335	22,41	0,01	0,0665	0,114	0,291	0,742	5,5	166,8	242	0,74	39,5	271,35
Обед
рис		100	0	7	0	0,5	74,5	0	0,08	0,04	-	-	-	24	-	-	26	338
Грибы		20	0	0,86	0	0,2	0,02	0	0	0,02	0,09	0,96	1,4	1,8	23	0,54	3	5,4
Морковь	20,04	20	0	0,26	0	0,02	1,24	0,9	0,22	0,22	0,004	0,2	1	9,2	8	0,12	5,2	6
Лук	36,8	20	0	0,28	0	1,82	6,2	-	Сл.	0,01	0,004	-	-	6,2	11,6	0,01	2,8	8,2
Масло		5	0	0	0	4,995	0	0	0,5	-	-	-	-	-	Сл.	0,01	-	46,8
соль		3	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Чай:лимон		5	0	0,045	0	0,005	0,15	-	0,0005	0,002	0,001	0,005	2	2	1,1	0,03	0,6	1,65
сахар		10	0	0	0	0	9,98	0	0	0	0	0	0	0	0	0,03	Сл	46,8
Ватрушка: творог		10	1,4	0	1,8	0	0,28	0,005	0,06	0,005	0,03	0,03	0,005	15	21,6	0,05	2,3	23,2
Масло слив.		5	0,125	0	3,075	0	0,085	0,03	0,014	0,0005	0,0065	Сл.	Сл	1,7	2,25	0,015	0,075	28,3
сахар		20	0	0	0	0	19,96	-	0	0	0	0	0	0,4	Сл.	0,06	Сл	93,6
мука		100	0	10,3	0	1,1	70,9	-	-	0,17	0,04	1,2	-	18	86	1,2	16	334
Итого:			1,525	18,745	4,875	8,64	183,315	0,935	0,8205	0,4675	0,17552	2,395	4,405	56,9	153,55	2,065	55,975	885,15
Полдник
Кофе слад		20	0	0	0	0	19,96	0	0	0	0	0	0	0,4	Сл.	0,06	Сл	93,6
Итого:				0,26	0	0	19,96	0	0	0	0	0	0	0,4	Сл	0,06	Сл
Ужин
Суп Щи:
Морковь	20,04	20	0	0,26	0	0,02	1,24	0,9	0,22	0,22	0,004	0,2	1	9,2	8	0,12	5,2	6
Капуста	100,04	100	0	1,8	0	0,1	4,7	-	0,03	0,03	0,03	0,6	15	15	12	0,4	9	23
Картофель	60,04	60	0	1,2	0	0,24	9,78	-	0,012	0,072	0,042	0,78	12	6	34,8	0,54	13,8	48
Лук	36,8	20	0	0,28	0	1,82	6,2	-	Сл.	0,01	0,004	-	-	6,2	11,6	0,01	2,8	8,2
Соль		3	0	0	0	0		-	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Гречка	102	100	0	10,8	0	3,2	62,1	-	0,01	0,3	0,14	3,8	-	70	334	8,3	258	295
Колбаса	10,05	10	1,62	0	4,460	0	0,46	-	-	-	-	-	-	2,6	20,4	0,23	2,5	46,6
Капуста	10,04	10	0	5,3	0	10,8	18,9	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	2,3
Морковь	10,04	5	0	0,26	0	0,02	1,24	0,9	0,22	0,22	0,004	0,2	1	9,2	8	0,12	5,2	6
Масло(подс.)		3	0	0	0	0,299	0		0,3	-	-	-	-	-	-	0,006	-	26,97
соль		3	0	0	0	0			0	0	-	0	0	0	0	0	0
Чай:сахар		10	0	0	0	0	9,98		0	0	0	0	0	0,2	Сл	0,03	Сл	46,8
лимон		5	0	0,045	0	0,005	0,15		0,0005	0,002	0,001	0,005	2	2	1,1	0,03	0,6	1,65
Конфета шокол.	15,05	15	0	0,6	0	5,925	7,695		Сл.	0,0045	0,0225	0,0045	-	0,9	21,6	0,36	2,7	85,35
Итого:			1,62	20,545	4,46	22,4297	122,445	1,8	0,7925	0,8585	0,2475	5,589	31	121,3	451,5	10,146	299,8	595,87
Ужин 2: плавленный сыр		10	0	0	2	0	2,8	0,02	0,017	0,003	0,04	0,03	0,2	74	41	0,1	5	33,7

 

 

Калорийность по меню-раскладке составила: 1879 ккал 

Анализ полученных данных.

 

№	Показатели	Количество	Нормы	Избыток или Недостаток	Индивид нормы	Избыток или Недостаток
1	Белки	59	61	-1,5	56	-5
	Из них животные	19	30,5	-11,5
	То же в %	31,9	50%	-0,3
2	Жиры	41	67	-36,4	62	-5
	Из них растительные	31	20	+11
3	Углеводы	347	289	+58	272	-17
4	Соотношение Б:Ж:У	1:0,7:8,3	1:1,1:4,7	0:3,1:+3,6
5	Калорийность общ.	1879	2000	-121	2085	+85
	За счет белка %	12 %	12	0
	За счет жиров %	19 %	30	-10,1
	За счет углеводов %	73 %	58	+15,8
6	Витамины (мг)
	Вит А	4,5	900	-895,5
	бетта-каротин	2,4	5,0	-2,6
	Вит В1	1,44	1,5	-1,06
	Вит В2	0,7	1,8	-1,1
	Вит РР	8,7	20	-11,3
	Вит С	41	90	-49
7	Мин. элементы (мг):
	Са	419	1000	-581
	Р	887	800	+87
	Fе	13,1	18	-49
	Мg	399	400	-1
8	Соотношение Са:Р	1:0,47	1:0,8	0:+0,39

 

IV. Лабораторная часть.

Определение сухого остатка.

 

Исследуется I I блюдо – гречневая каша:

 

Общий вес блюда - 200г

 

27,8г – вес чашки

 

20г – вес навески

 

Навески помещаем в сухожаровой шкаф на 24 часа.

 

Сухой остаток –5,7г

20г – 5,7г

200  – Х

Х=57 г. сухой остаток блюда.

 

Определение жира по методу Сокслета.

Принцип метода заключается в экстракции жира из сухого остатка.

Порцию сухого остатка (2г), завернутую в бумагу(2,3г), поместили в сухожаровой шкаф на 24 часа. По истечении времени вновь взвесили порции и  вычислили количество жира. На следующий день вес навески вместе с бумагой = 4,0г.

Х=4,3-4,0=0,3 гр. (жира в 2-х граммах), а нам нужно вычесть, сколько будет в 57 сухого остатка, отсюда следует 0,3-2гр

                                                 57-х

                                                     Х=8,5 гр. в 57 гр. сухого остатка

 

Определение минеральных солей.

Известно, что содержание минеральных солей в:

1 блюде составляет 1,2 %,

2 блюде составляет 1%

от всего веса блюда.

Таким образом в данной гречневой каше содержится 2 г мин.солей.

100. -  1

200-  х

Х = 2г.

 

Расчет фактической калорийности блюда по методу Экземпиерского.

Калорийность исследуемой пробы определяют путем перемножения количества белков, углеводов и жиров на калорические коэффициенты с последующим суммированием.

Дано I I блюдо – крупа гречневая 95,2 г и  5 г  сливочного масла.

По схеме Экземпиерского:

57 = Б+У+10,26+0,57

Б +У=44,74

44,74*4=178,96

10,26*9=92,34

178,96+92,34=271,3 ккал

% выполнения по жирам:

6,1-100%

10,26-х

Х=168,19%

380,14-100%

271,3-х

Х=71,36%

 

Показатели	Данные лабораторного исследования	Данные меню раскладки	Проценты выполнения
Вес сухого остатка	57	-	-
Жиры	10,26	7,2	168,19 %
Минеральные соли	2
Калорийность	271,3	352,04	71,36%

 

 

 

 

 

         

 

 

Определение витамина С в сыром и вареном картофеле.

Х=(V-V1) * K * N * 0,088 * 100/p * a, где

Х-количество аскорбиновой кислоты мг %

V-среднее количество 0,001 н раствора краски Тильманса, пошедший на титрование пробы, мл

V1- количество 0,001 н раствора краски Тильманса, пошедший на титрование «слепого» опыта, мл

К- поправка на титр краску Тильманса

0,088- это количество мг аскорбиновой  кислоты соотв. 1 мл 0,001 н раствора краски Тильманса

N-объем до которого доведена навеска

Р- вес навески в гр.

a- Vфильтрата, взятый для титрования в мл.

100%-для перерасчета в %

           13,3-18,5-сырая  картошка(5,2)

           18,5-17,9- контроль (0,6)

           17,9-20,0-вареная (2,1)

 

 Xсырая= (5,2-0,6)*1 * 40 * 0,088 * 100/ 10*2 = 80,96%

  Хвареная = (2,1 – 0,6) * 1 * 40 * 0, 088 * 100/ 10 * 2= 26, 4%

 

Определение йода в поваренной соли.

Метод основан на окислении иодида калия марганцевокислым калием, удалении избытка марганцевокислого калия при помощи щавелевой кислоты и титровании выделившегося йода тиосульфатом натрия.

Аппаратура, материалы и растворы:

1. весы лабораторные, погрешность не более 0,02 г;
2. плитка электрическая;
3. колбы конические до 300 см3;
4. пипетки конические;
5. цилиндр мерный 100 см3;
6. воронки стеклянные;
7. бюретки 25 см3;
8. фильтр 9мм;
9. натрия гидроокись водный раствор 0,1 моль/дм3;

10)калий марганцовокислый – молярная концентрация 0,1 моль/дм3;

11)кислота серная 1 моль/дм3;

12)кислота щавелевая 1 моль/дм3;

13)иодид калия водный раствор 1%;

14)натрий серноватистокислый молярной  концентрации 0,005 моль/дм3, свежеприготовленный из фиксанала. Раствор готовят из 0,1 мл раствора путем разбавления. Титр периодически контролируют;

15)крахмал растворимый: 4г растворимого  крахмала, взятого с погрешностью 0,1 г, смешивают с 30-50 см3 насыщенного хлорида натрия при комнатной температуре до получения однородной массы и приливают 950- 970 см3 насыщенного раствора хлорида натрия, нагретого до кипения;

16)вода дистиллированная.

Проведение испытания.

Из аналитической колбы берут навеску соли массой 20г, растворяют в 80мл дистиллированной воды. Фильтруют раствор в коническую колбу, промывают фильтр 3 раза дистиллированной водой. К полученному фильтрату добавляют при помешивании 4 мл гидроокиси натрия и 5 мл марганцевокислого калия.

После тщательного перемешивания в полученную смесь добавляют 1,5 мл серной кислоты и подогревают до 70-800С. Избыток марганцевокислого калия разрушают щавелевой кислотой, добавляя медленно 5 мл указанного реактива. Если раствор не обесцветился, добавляют еще несколько капель щавелевой кислоты, интенсивно помешивая содержимое колбы. После охлаждения раствора до комнатной температуры добавляют 10 мл свежеприготовленного раствора иодистого калия. Колбу закрывают пробкой и выдерживают 10- 15 минут в темном месте. Далее добавляют крахмал 1 мл и титруют раствором тиосульфата натрия до исчезновения окраски.

Количество йодистого калия в г/т соли вычисляют по формуле:

Х=V*0,1057*1000/10=V*10,57 мг/кг, где

V- объем 0,005н Na2S2O4, пошедший на титрование см2;

10-навеска соли, взятой на анализ

1000-пересчет на 1 кг соли

      0,1057 – количество  йода из йодата К иссл. Образца  соли

 

Х=2,5*0,1057*1000/10=2,5*10,57=26,425 мг/кг

 

 

 

 

V. Обсуждение результатов.

 

       Рекомендуемая норма физиологической потребности в пищевых веществах для лиц 1 группы составляет 2000 ккал. Суточная калорийность, рассчитанная по меню – раскладке равна 1879 ккал, а суточные энерготраты –2646 ккал, что говорит о недостаточной калорийности пищевых продуктов. Это связано   недостатком жиров (36,4), белков (1,5), из них животные (11,5). Избыточное количество поступают углеводы (58) и растительные жиры (11). Кроме того отмечается недостаток витамина А (895), РР (11,3), В2 (1,1), С (11,3); недостаток минеральных веществ: кальция (581), магния (1), железа (4,9). В то же время в избыточном количестве поступает фтор(87).

Для более точного изучения влияния избытка и недостатка выше перечисленных веществ необходимо рассмотреть суточные меню – раскладки  в течение месяца, полугодия или даже года. Если далее будет наблюдаться такой же расклад, то вероятно развитие следующих состояний:

- избыток углеводов в пище вызывает повышение уровня инсулина в крови и способствует образованию жира;

-  недостаток жиров приводит к появлению сухости кожных покровов и возникновению гнойничковых заболеваний кожи, выпадению волос, нарушению работы желудочно-кишечного тракта. При недостатке жиров уменьшается сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, нарушается нормальный ход течения биохимических реакций с участием витаминов А, Е, С, развиваются симптомы недостаточности этих компонентов пищи

- при недостаточности витамина А: сухость, шелушение кожи, снижение иммунитета и повышенная чувствительность к инфекциям, снижение остроты зрения, особенно в сумерках, поражение роговицы глаза;