Гигиена питания

    Одним из важных разделов гигиены является гигиена питания.

    Гигиена питания - раздел гигиены, изучающий проблемы полноценного и рационального питания здорового человека. Вопросы питания больных и принципы лечебного питания разрабатываются диетологией.

    Исследования по гигиене питания направлены на обоснование оптимального режима и характера питания населения, а также предупреждение заболеваний, возникающих при недостатке в продуктах питания тех или иных пищевых веществ или вследствие попадания в организм с пищей микроорганизмов, способных вызвать заболевание, токсинов и различных химических веществ.

    Изучение  питания здорового человека производится с учетом возраста, профессии, физической и нервно-психической нагрузки в  процессе труда, условий быта и коммунального обеспечения, а также национальных и климатографических особенностей. Гигиена питания разрабатывает нормы питания, меры профилактики авитаминозов и гиповитаминозов. Важной проблемой гигиены питания является изучение энергетических затрат организма и его потребности в белках, жирах, углеводах, минеральных солях, витаминах у различных проф. групп населения. Например, у рабочих промышленных предприятий с различной степенью механизации и автоматизации труда, лиц умственного труда и др. Увеличение количества людей пожилого возраста выдвинуло перед гигиеной питания задачу научного обоснования питания пожилых людей. Гигиена питания занимается разработкой методов контроля качества продуктов на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и в торговой сети, направленных на своевременное предупреждение проникновения или внесения в продукты питания посторонних, в том числе вредных веществ, а также разработкой мероприятий по профилактике пищевых отравлений, токсикоинфекций, интоксикаций. Гигиена питания занимается изучением биологической ценности, химического состава и калорийности как традиционных, так и новых пищевых продуктов. Результаты этих исследований издаются в виде официальных таблиц калорийности и химического состава продуктов. В задачи отделов гигиены питания СЭС входит предупредительный и текущий санитарный надзор за проектированием, строительством и эксплуатацией предприятий пищевой промышленности, торговли, общественного питания.

    История гигиены питания

    Рекомендации  по рациональному питанию имелись уже в трудах Гиппократа, Галена, Авиценны (Ибн Сины) и других великих врачей древности. Практически санитарный надзор во времена становления Русского государства сводился к надзору за торговлей пищевыми продуктами (Указы Ивана Грозного, Петра I). Первые научные обобщения вопросов гигиены питания относятся к началу XIX века. Они касались изучения химического состава пищевых продуктов и их роли в организме, вопросов обмена энергии (Ю. Либих, К. Фойт, М. Рубнер — в Германии, А. А. Лихачев, В. В. Пашутин, А. Я. Данилевский, А. П. Доброславин, Ф. Ф. Эрисман— в России).

    В начале XIX века в Петербургской военно-медицинской  академии читался курс медицинской  полиции, в который С. Ф. Хотовицкий ввел раздел о продовольственных  припасах. В Московском университете аналогичный курс читал проф. Е. О. Мухин. В конце XIX века в Петербургской военно-медицинской академии была организована первая кафедра гигиены, которую возглавлял проф. А. П.

    Доброславин. Через 10 лет была создана кафедра  гигиены в Московском университете, которой заведовал проф. Ф. Ф. Эрисман. В программы занятий на этих кафедрах был включен большой раздел гигиены питания.

    Государственная санитарная служба была организована после Октябрьской революции. В 1922 г. В. И. Ленин подписал декрет о создании санитарных органов в стране. В 1931 г. была создана Государственная санитарная инспекция. В 30-е годы XX века в ряде крупных медицинских институтов страны — Москве, Ленинграде, Ростове-на-Дону — организуются санитарно-гигиенические факультеты для подготовки санитарных врачей. Во время Великой Отечественной войны, в 1944 г., открываются санитарно-гигиенические факультеты медицинских вузов в Казани, Свердловске, Горьком и др.

    В послевоенный период были созданы самостоятельные  санитарно-эпидемиологические станции (СЭС) со специальными лабораториями и штатами. Предупредительный санитарный надзор осуществлялся Государственной санитарной инспекцией. В 1954 г. она была объединена с санитарно-эпидемиологическими станциями.

    Научные учреждения гигиенического профиля  изучают действие на организм человека питательных веществ и разрабатывают научные рекомендации по нормированию их в зависимости от условий его жизни и работы.

    Ниже  приводятся краткие данные об отечественных  ученых, внесших значительный вклад  в науку о питании. А. П. Доброславин (1842—1889) — основатель и первый профессор кафедры гигиены Военно-медицинской академии в Петербурге. Под его руководством на кафедре были выполнены многочисленные работы по вопросам питания. Он придавал большое значение научному обоснованию норм пищевого рациона, количества, разнообразия и приготовления пищи, правильного режима питания. Для изучения пищевой ценности продуктов и их усвояемости А. П. Доброславин организовал при Военно-медицинской академии первую в России аналитическую лабораторию, которая, в частности, занималась изучением особенностей войскового питания.

    Ф. Ф. Эрисман (1842—1915)—основоположник  гигиенической школы в Москве. В 1882 г. Ф. Ф. Эрисман был избран профессором  вновь организованной кафедры гигиены  в Московском университете. Большую теоретическую деятельность на кафедре Ф. Ф. Эрисман умело сочетал с санитарной практикой. Важной его заслугой является создание в 1891 г. первой в России санитарной станции. Она была научно-практическим центром по разрешению всех вопросов, связанных с санитарной экспертизой пищевых продуктов и разработкой методов борьбы с их фальсификацией, представлявшей в условиях капиталистической конкуренции огромное зло для населения. Впоследствии эта санитарная станция выросла в Научно-исследовательский институт, который в настоящее время носит имя своего основателя. Ф. Ф. Эрисманом создано много трудов по гигиене; среди них наибольшую известность получила «Общедоступная гигиена», переведенная на многие языки мира. В 1896 г. Ф. Ф. Эрисман из-за гонений царского правительства был вынужден покинуть Россию, которой он отдал лучшие годы творческого труда.

    Г. В. Хлопин (1863—1929)—гигиенист, труды  которого в основном относятся к  более позднему времени. Он руководил  кафедрами гигиены сначала в  Одессе, Юрьеве (Тарту), а затем в Петербурге. На этих кафедрах им были организованы хорошо оборудованные лаборатории, где выполнялись разнообразные исследования, в том числе и анализы пищевых продуктов. Г. В. Хлопину принадлежит руководство по методам санитарных исследований, которое долго было основным пособием для санитарных лабораторий в СССР. Многие методы, изложенные в руководстве, до настоящего времени не утратили своего значения. Г. В. Хлопин — автор капитального теоретического труда «Основы гигиены» (1923).

    Развитию гигиены питания в значительной степени способствовали исследования других известных русских ученых — физиологов, биохимиков, патофизиологов: В. В. Пашутина, А, Я. Данилевского, И. П. Павлова, М. Н. Шатерпикова, И. П. Разенкова.

    Работы  замечательного русского ученого И. П. Павлова вскрыли многие закономерности процессов пищеварения и послужили физиологическим обоснованием для правильного составления рационов и режима питания.

    В 1897 г. были опубликованы «Лекции о  работе главных пищеварительных "желез" И. П. Павлова, в которых автор уделил большое внимание свойствам пищи, условиям ее приема, значению вкуса и добавления вкусовых веществ, роли психогенного фактора в процессе приема пищи. Своими исследованиями И. П. Павлов физиологически обосновал значение структуры пищевых рационов и порядка употребления блюд (закуски, первое, второе, сладкие блюда). Весь комплекс условий приема пищи и обстановку, в которой пища принимается, И. П. Павлов назвал «сложной гигиеной интереса к еде». Невнимательное отношение к пище, небрежность ее приема он считал неблагоразумием. И. П. Павловым изучены механизмы насыщения и голода и даны объяснения сущности этих процессов.

    Большое значение для развития гигиены питания  имели работы М. Н. Шатерникова (1870—1939), М. Н. Шатерников был учеником И. М. Сеченова. Вместе с его сотрудниками он продолжал исследования газообмена, сконструировал респираторные аппараты для изучения энергетических затрат человека при различных видах работы. М. Н. Шатерников принимал деятельное участие в физиологическом обосновании оптимальной нормы белка в рационе питания, которую ученые капиталистических стран в то время упорно пытались снизить.

    В научном обосновании возможности  повышения питательной ценности продуктов растительного происхождения  большую роль сыграло учение И. В. Мичурина (1855—1935). Труды И. В. Мичурина составили новый этап в биологии. Им выведено более 300 новых сортов плодово-ягодных растений. Учение И. В. Мичурина показало, что используемые в питании еловека растения можно изменять путем селекции и гибридизации в целесообразном для народного хозяйства направлении.

    В настоящее время ученые-селекционеры (П. П. Лукьянен-ко, В. С. Пустовойт, В. Н. Ремесло) получили более 4500 сор-тор  и гибридов сельскохозяйственных культур, в том числе свыше 500 злаковых (зерновых и крупяных) и свыше 200 технических и масличных. Выведены сорта пшеницы с повышенным количеством белков, благоприятного аминокислотного состава, масличные культуры с высоким содержанием жира (до 60%).

    О. П. Молчанова (1886—1975) — член-корреспондент, физиолог по специальности, с 1947 по 1961 г. возглавляла Институт питания АМН СССР вначале в должности заместителя директора, а затем директора. Научные работы О. П. Молчановой посвящены вопросам физиологии питания, разработке методов изучения обмена веществ в организме, особенно газообмена, с целью обоснования потребностей человека в пищевых веществах и энергии. На основании этих исследований в 1951 г. были утверждены нормы питания, дифференцированные по четырем профессиональным группам. О. П. Молчанова является автором 160 научных работ, в которых теоретические проблемы питания сочетались с наиболее жизненно важными практическими вопросами.

    А. А, Покровский (1916—1976) — академик, вице-президент , член многих международных организаций  ло вопросам питания, с 1961 по 1976 г. возглавлял Институт питания. На основании собственных исследований, систематизации достижений биологии, биохимии, физиологии и синтеза с практикой А. А. Покровский создал теорию ферментной адаптации к пище и концепцию сбалансированного питания здорового и больного человека, разработал теоретические основы влияния питания на субклеточные и клеточные структуры организма. Под его руководством разработаны и в 1968 г. одобрены Министерством здравоохранения «Рекомендуемые величины физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии», дифференцированные в зависимости от профессиональных особенностей, возраста, пола, степени коммунального обслуживания, занятий спортом и др. А. А. Покровскому принадлежат 12 монографий, в том числе «Биохимическая адаптация к пище», «Беседы о питании», «Лизосомы», «Лечебное питание». Под его редакцией изданы также «Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов». А. А. Покровский — автор более 400 научных работ и 30 изобретений, лауреат Государственной премии.

    Развитие  гигиены питания  в Казахстане

    Казахская академия питания (КАП) была основана в 1974 году как Казахский филиал Института  питания Академии медицинских наук СССР (АМН СССР) для формирования государственной политики в области питания и продовольственной безопасности страны; развития фундаментальных и прикладных медико-биологических исследований в области питания и профилактики распространенных форм пищевой недостаточности; разработки санитарных норм и стандартов, обеспечения качества и безопасности продуктов питания; совершенствования пропаганды здорового питания; подготовки специалистов по питанию и диетологии; осуществления консультативной и методической помощи центрально-азиатским странам по рационализации питания различных групп населения; а также установления сотрудничества в области питания с международными организациями.

    КАП стал первым в мире сотрудничающим центром ВОЗ по проблемам питания (1979), были открыты филиалы КАП  в Таджикистане, Туркменистане, Кыргызстане и Каракалпакстане, создана большая школа нутрициологов в регионе. Став самостоятельным учреждением в независимом Казахстане, КАП расширил свою деятельность и тесно сотрудничает с правительственными и неправительственными организациями центрально-азиатских республик, Азербайджана и Монголии, Университетом ООН, ФАО, ВОЗ, ЮНИСЕФ, ЮСАИД, ПРООН, Международным фондом по питанию, Центром контроля заболеваний (CDC), Международным союзом ученых по питанию, Всемирным банком, Японским фондом по снижению бедности, Азиатским банком развития, Международным советом по народонаселению, Консультативной службой по дефициту железа (IDPAS), Международным комитетом по контролю йододефицитных заболеваний (ICCIDD), Веллстарт Интернэшнл, Макро Интернэшнл, Университетом Эмори (США) и др. Это дает возможность использования мировой практики для совершенствования национальной политики, программы и планов действий в области питания и пищевых продуктов, профилактики дефицита микронутриентов, изучения медико-демографической ситуации и нутриционального статуса населения, охраны, поддержки и содействия грудному вскармливанию, а также исследований по биотехнологии новых продуктов.

    КАП исследует и определяет наиболее значимые для общественного здравоохранения  проблемы питания, предлагает оптимальные пути их решения соответствующим правительственным структурам, организациям и предприятиям, включая неправительственные организации, разрабатывает национальную политику, программу и план действий по рационализации питания населения и профилактике алиментарно-зависимых заболеваний в Казахстане и оказывает содействие по решению указанных проблем в странах региона с идентичным развитием экономики. Одним из обязательных условий устойчивого развития здравоохранения является успешное решение наиболее актуальных проблем питания.

    Стратегический  подход КАП имеет следующие рамки:

• Видит в Министерстве здравоохранения и Министерстве образования и науки Республики Казахстан, а также во Всемирной организации здравоохранения, ЮНИСЕФ, Международным Фонде по Питанию, Университете Объединенных Наций и Международном Союзе Ученых по Питанию ключевых стратегических партнеров с совместным видением, миссией и ценностями.
• Работает с подходящими государственными структурами Республики Казахстан, Агентствами ООН, международными, двухсторонними агентствами, неправительственными организациями, фондами и частными фирмами.
• Активно собирает, распространяет и продвигает основанную на доказательствах информацию о пищевых продуктах, питании и здоровье для тех, кто работает в Казахстане и странах Центральной Азии, и предпринимает другую информационную/коммуникационную деятельность.
• Мобилизовывает и управляет средствами для руководителей проектов и исследователей, полученными из различных источников фондирования.
• Ведет поиски для устойчивого расширения своей деятельности, привлекая основные фонды для поддержки своей миссии на долгосрочный период.