Работа службы питания

Министерство  образования и науки

ФГОУ  СПО «Комсомольский - на – Амуре

колледж   информационных технологий и сервиса 
 

«Организация питания в гостиницах и туристских комплексах»

  Курсовая  работа

 

по дисциплине «Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах»  
 

          

                                           № группы 831 

                                      Дата сдачи работы  «___»______________200___г. 

                                                           Руководитель:  Лисицына Т. И.

                                         Выполнила: студентка Пешкова Е. А. 

2011

Содержание

Введение………………………………………………………………………….. 3

Глава 1. Теоретические аспекты организации питания………………………..5

1.1. Услуги общественного питания в гостинице………………………………5

1.2. Лицензирование  и сертификация услуг общественного  питания, оказываемых рестораном при гостинице……………………………………….7

1.3. Санитарно-гигиенические  требования…………………………………….9

Глава 2. Особенности  организации питания на предприятии индустрии гостеприимства…………………………………………………………………..10

2.1. Общая характеристика  предприятия питания…………………………….10

2.2. Характеристика услуг питания…………………………………………….12

2.3. Условия питания,  методы обслуживания…………………………………22

2.4. Виды сервиса………………………………………………………………..29

Заключение………………………………………………………………………33

Литература ………………………………………………………………………34 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

        Целью моей работы  является  изучение организации  питания  в гостиницах и туристских  комплексах. Общественное питание  играет все возрастающую роль  в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

       По международным документам  термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.  Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

       Необходимость соблюдения соответствующих  санитарных норм в системе  общественного питания является  в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов. Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.

     Помимо  непосредственно услуг гостиничного хозяйства гостиницы могут осуществлять и другие виды экономической деятельности, основным из которых является общественное питание. Практически при каждой гостинице есть ресторан, где постояльцы могут удовлетворить свои потребности в питании.

       Ресторан при гостинице может  быть отдельным предприятием  общественного питания, а может представлять собой и одно из подразделений гостиничного комплекса. Так как мы в данной книге рассматриваем гостиничный бизнес, то естественно, что далее разговор пойдет о ресторане в составе гостиницы. При этом независимо оттого, что ресторан не является самостоятельным юридическим лицом, оказывающим услуги общественного питания, к нему предъявляются все требования, установленные законодательством к предприятиям общественного питания. Основные требования, предъявляемые к таким предприятиям общепита, как рестораны, установлены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания". В соответствии с классификацией предприятий общественного питания, установленной ГОСТом Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" ресторан представляет собой предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

       Цель данной работы: исследовать  особенности организации питания  в гостиницах и туристских  комплексах. 
 

Глава 1. Теоретические аспекты организации питания

1.1. Услуги общественного питания в гостинице

     Помимо  непосредственно услуг гостиничного хозяйства гостиницы могут осуществлять и другие виды экономической деятельности, основным из которых является общественное питание. Практически при каждой гостинице есть ресторан, где постояльцы могут удовлетворить свои потребности в питании.

     Ресторан  при гостинице может быть отдельным  предприятием общественного питания, а может представлять собой и  одно из подразделений гостиничного комплекса. Так как мы в данной книге рассматриваем гостиничный бизнес, то естественно, что далее разговор пойдет о ресторане в составе гостиницы. При этом независимо оттого, что ресторан не является самостоятельным юридическим лицом, оказывающим услуги общественного питания, к нему предъявляются все требования, установленные законодательством к предприятиям общественного питания.

     Основные  требования, предъявляемые к таким  предприятиям общепита, как рестораны, установлены в Постановлении  Правительства Российской Федерации  от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания». В соответствии с классификацией предприятий общественного питания, установленной ГОСТом Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» ресторан представляет собой предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

     Нужно отметить, что такой вид предприятий  общепита как рестораны подразделяется еще и на классы.

     Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных  признаков определенного типа, характеризующая  качество предоставляемых услуг, уровень  и условия обслуживания.

     Рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

     ·   класс люкс;

     ·   высший класс;

     ·   первый класс.

     Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых  посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

     Высший  класс отличается оригинальностью  интерьера, выбором услуг, разнообразным  ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.

     Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий  ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

     Подтверждение соответствия ресторана выбранному классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке. В соответствии с этим требования, предъявляемые к ресторанам при гостиницах, могут различаться в зависимости от его класса, Но в любом случае к ресторанам предъявляются жесткие требования, касающиеся качества услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества. 
 

1.2. Лицензирование и  сертификация услуг  общественного питания,  оказываемых рестораном  при гостинице

     Для осуществления собственно гостиничных услуг, лицензия не нужна. Однако, если гостиница осуществляет вид деятельности, на ведение которой требуется лицензия, то гостиница должна ее получить. В рассматриваемом случае, речь идет об оказании услуг общественного питания рестораном при гостинице.

     Нужно ли гостиничному комплексу получать лицензию на такой вид деятельности? Напомним, что основным нормативным  документом, регулирующим вопросы лицензирования в Российской Федерации, является Федеральный  закон от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности». Перечень видов деятельности, подлежащих обязательному лицензированию, установлен статьей 17 указанного закона и услуги общественного питания в нем не значатся. Однако, Федеральный закон от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» определяет не все сферы предпринимательства, на которые необходимо специальное разрешение.

     Отметим, что ресторан, как предприятие  общественного питания, осуществляет не только производство и реализацию собственной продукции, но и реализует потребителям покупные товары, среди которых огромную долю составляет алкогольная продукция. Кроме того, ресторан использует винно-водочные изделия и для изготовления фирменных напитков. То есть, фактически, указанный субъект хозяйственной деятельности осуществляет деятельность в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции, на осуществление которой требуется лицензия. Такое требование установлено Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Так как при розничной продаже алкогольной продукции в ресторане осуществляется оборот алкогольной продукции, то, следовательно, гостиница должна иметь соответствующую лицензию.

     Обратите  внимание!

     Осуществление предпринимателькой деятельности без  специального разрешения в соответствии с положениями статьи 14.1 Кодекса  Российской Федерации об Административных нарушениях:

     «влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от двадцати до двадцати пяти минимальных размеров оплаты труда с конфискацией изготовленной продукции, орудий производства и сырья или без таковой; на должностных лиц - от сорока до пятидесяти минимальных размеров оплаты труда с конфискацией изготовленной продукции, орудий производства и сырья или без таковой; на юридических лиц - от четырехсот до пятисот минимальных размеров оплаты труда с конфискацией изготовленной продукции, орудий производства и сырья или без таковой».

     То  есть, как видим, наказание достаточно серьезное, следовательно, чтобы избежать отрицательных последствий, гостинице необходимо будет получить такую лицензию. Кроме того, услуги общественного питания, оказываемые рестораном, подлежат обязательной сертификации. Такое требование закреплено в Постановлении Правительства Российской Федерации от 13 августа 1997 года №1013 «Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации». Порядок сертификации услуг общественного питания установлен Федеральным законом от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Срок действия сертификата соответствия определяется соответствующим техническим регламентом, но, как правило, он выдается на один год. При сертификации определяется и класс, к которому относится ресторан. 
 

1.3. Санитарно-гигиенические  требования

     К такому предприятию общественного  питания, как ресторан при гостинице, будут предъявляться и сатитарные нормы и правила, установленные СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 года №36 «О введении в действие санитарных правил» а также СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 8 ноября 2001 года №31 «О введении в действие санитарных правил».

     Кроме требований, предъявляемых к продукции, изготавливаемой рестораном, вышеуказанными документами определенные требования предъявляются и к его работникам. В частности они должны проходить обязательные медицинские осмотры. Такое требование к данной категории работников предъявляется статьей 213 Трудового кодекса Российской Федерации (далее - ТК РФ):