Работа службы питания

• французский;
• английский;
• американский;
• русский.

     При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

     Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

     Для французского сервиса необходима целая  бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

     1) менеджер ресторана (фр. maitre d'hotel);

     2) старший официант (фр. Chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;

     3) помощник старшего официанта  (demi chef de rang) - принимает заказы на напитки, подает блюда;

     4) официант, подающий воду (commis de rang). Он  также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;

     5) официант по винам (sommelier).

     Французский вид сервиса может быть использован  как при обслуживании отдельных  столиков, так и банкетных столов.

     Преимущества  французского сервиса:

     - постоянный контакт с гостями;

     - гость определяет сам желаемый объем еды.

     Недостаток  французского сервиса - высокая трудоемкость.

     Английский  сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

     Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

     Преимущества английского сервиса:

     - идеальный контакт с гостями;

     - свобода движений для обслуживающего персонала.

     Недостаток  английского обслуживания - большие  затраты времени.

     Американский  сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

     Преимущества  американского сервиса:

     - низкая трудоемкость;

     - требуется мало персонала.

     Недостатки  американского обслуживания:

     - слабый контакт с гостем;

     - установленный объем порций.

     Немецкий  сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

     Преимущества  немецкого сервиса:

     - гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку;

     - низкая трудоемкость.

     Недостаток  немецкого сервиса - использование  большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно.

     Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

     Преимущество  русского сервиса - гость сам определяет желаемый объем еды.

     Недостатки  русского сервиса:

     - высокая трудоемкость;

     - при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда. 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

1. Гостиничные  услуги // ЗАО "BKR Интерком-Аудит", 2005.

2. Иванов А.А., Мясникова В.В. Общественное питание  в России. Современное состояние.  Гигиенические проблемы. Информационный  сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2004. - 24с.

3. Организация  и технология обслуживания питанием  в гостиничных комплексах / Рекомендации, перспективы, проектирование М.  П. Могильный, А. Ю. Баласанян  - М.: ДеЛи принт, 2007г., Твердый переплет, 176 стр.

4. Основы обслуживания  в ресторане / под ред. Иванко  М.П. - М., 2002.

5. Петрушевский  Е.А. Оформление банкета - М., 2002.

6. Справочник  официанта/ Станкович Г. П., Дунцова  К. Г.. - М.: Высш. Шк., 2000. - 223 с.

7. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах- М.: Высш. Шк., 1999. - 207 с.

8. О.П.Ефимова,  Н.А.Ефимова Под ред. Н.И.Кабушкина  М. Экономика гостиниц и ресторанов.Новое  знание2004.