Особенности работы службы питания в гостиничном предприятии

          ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

                  Государственное образовательное  учреждение

                       Высшего профессионального образования    

      «КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

                                                   СПО

 

                                       Курсовая работа

По дисциплине «Организация обслуживания в гостиницах и                                                               туристских комплексах»

 

«Особенности  работы службы питания в гостиничном  предприятии»

 

   Выполнила:  студентка 2 курса,  СПО, ОФО,

                                                      специальность 100105Гостиничный

                                                      сервис филиала КубГУ в 

                                                      г. Горячий Ключ

                                                      Токарева Дарья

 

                               Проверил:    кандидат географических  наук,

                                                      доцент кафедры  международного

                                                      туризма и менеджмента КубГУ

                                                                               Миненкова В.В.

 

                                   г. Горячий Ключ

                                    2008-2009 уч.год. 

Содержание:

 

 

 

Введение

1.Индустрия  питания…………………………………………………4

   1.1 Структура управления предприятиями  питания гостиницы……………………………………………………………….4

   1.2 Цикл продуктов питания…………………………………….4

   1.3 Секция уборки и мойки посуды…………………………….7

2.Технология  обслуживания гостей питанием…………………9

   2.1 Кухня………………………………………………………………9

3.Организация  и технология обслуживания гостей  в  торговых залах бара и ресторана в гостиничном предприятии……………………………………………………………11

   3.1 Ресторан…………………………………………………………11

   3.2 Бар………….…………………………………………………….12

4.Дополнительные  функции службы питания…………………15

   4.1 Служба обслуживания в номерах………………………….15

   4.2 Банкетная служба……………………………………………..17 Заключение

Список  использованной литературы

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

            Целью данной курсовой работы  является изучение особенностей  работы службы питания в гостиничном  предприятии. Для этого были  поставлены следующие задачи:

• Изучить индустрию питания;
• Рассмотреть технологию обслуживания гостей питанием;
• Рассмотреть организацию и технологию обслуживания гостей в торговых залах бара и ресторана в гостиничном предприятии;
• Изучить основные и дополнительные функции службы питания.

          Теоретической основой является: В.В. Миненковой «Основы гостиничного  бизнеса», И.Ю. Ляпиной «Организация  и технология гостиничного обслуживания»,  С. Медлика и Х. Инграма «Гостиничный  бизнес», Д. Уокера «Введение  в гостеприимство», Н.И. Кабушкина  и Г.А. Бондаренко «Менеджмент  гостиниц и ресторанов».

         Актуальность темы заключается  в том, что служба питания  представляет собой одну из  основных услуг в технологии  обслуживания туристов. Рассмотрение  способов работы службы питания  в гостиничном предприятии направлено  на эффективность производства  гостиничных услуг.

         В сфере выездного и внутреннего  туризма гостиничный сервис включает  в себя целый комплекс услуг  для туристов и является ключевым  фактором, определяющим перспективы  развития туризма в России, конкурентоспособного  в мировой системе туристского  бизнеса. Развитие рыночных отношений  вызывает появление новых задач,  поэтому возникает необходимость  совершенствования управления.

         Научная практическая новизна  и значимость данной темы заключается  в совершенствовании службы питания.  Эта служба представляет собой  неотъемлемую часть гостиничного  бизнеса, поскольку гостеприимства  без стола не бывает.

      

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Индустрия  питания.

 

1.1.Структура  управления предприятиями питания  гостиницы.

      Главная функция средств размещения – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Большие отели управляются их управляющими и группой исполнительных директоров (менеджеров), каждый из которых представляет ключевые службы, такие как службы приема и размещения, обслуживания номерного фонда, питания, маркетинга и др.

      Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля, - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчетный управляющему отелем (директору гостиницы).

      Схема управления пищевым комплексом  отеля представлена на рис. Б.1.

Директор  пищевого комплекса контролирует следующие  виды работ:

• работу кухни;
• работу буфетов;
• банкетную деятельность;
• организацию обслуживания в ресторане;
• обслуживание в номерах;
• снабжение мини- баров;
• обслуживание в комнатах или зонах отдыха;
• обслуживание гостей в барах;
• работу уборщиков и мойщиков посуды [2; с.83].

 

1.2. Цикл продуктов питания.

5

      Работа с продуктами питания  в гостинице может рассматриваться  как цикл, который состоит из  нескольких стадий, включающих закупку,  получение, хранение и выдачу, приготовление и продажу. Эти  стадии представляют собой четкую  последовательность операций, через  которую проходят продукты питания  в гостинице от поставщика  до клиента, как показано на рис. А.1.

      Закупка – это начало цикла прохождения продуктов питания в гостинице. Обычно один человек несет возложенную на него

ответственность за закупки продуктов питания – служащий по закупкам в большой гостинице, менеджер по продуктам питания и напиткам или один из помощников управляющего в гостиницах средней величины; в гостиницах меньшего размера закупки могут осуществляться управляющим или шеф- поваром.

      Функции закупок включают в  себя целый комплекс действий: от определения наилучших источников  поставок, заключения договоренностей  с поставщиками и размещения  заказов- до тесных контактов  с кухней и другими подразделениями,  где используются продукты, по  вопросам потребности в продуктах,  выхода продукции и ее качества, с бухгалтерией - по вопросам оплаты. Для продуктов, необходимых в  достаточно больших количествах,  проведение закупок значительно  облегчается при использовании  стандартных закупочных спецификаций, в которых устанавливается качество, количество и другие особенности  требуемых продуктов.

      Приемка состоит в том, чтобы удостовериться, что продукты гостинице доставляются в заказанном количестве и требуемого качества по согласованной цене и что они

6

передаются  на склады или напрямую подразделениям, которые их используют. Приемка происходит путем сравнения накладных с заказами и путем физической проверки доставленных продуктов. В крупных гостиницах часто есть приемщик; в ином случае приемка может входить в обязанности кладовщика; в небольших гостиницах ее может выполнять шеф- повар, как главное лицо, использующее продукты.

      Хранение и выдача состоят в сохранении достаточного запаса продуктов для повседневных потребностей гостиницы без потерь из- за порчи и мелких краж, без излишнего замораживания средств из- за приобретения избыточных запасов и в выдаче продуктов использующим их подразделениям. В соответствии с величиной гостиницы и ее потребностями склады продуктов могут подразделяться на отдельные части; один или несколько работников складов несут за них ответственность.

      Выдача продуктов на кухню  и другим использующим подразделениям  обычно производится в установленное  время дня по утвержденным  заявкам. Производится периодическая 

инвентаризация  для уточнения объема запасов, цель

инвентаризации - определить стоимость продуктов  на данный период и объемы запасов  для бухгалтерского учета.

      Продажа - завершающая стадия цикла продуктов питания гостиницы; она состоит в подаче конкретных пищевых продуктов, блюд и еды различными категориями персонала, ответственного за подачу пищи клиенту, в ресторане или другом объекте гостиницы по конкретным ценам. Основными аспектами на стадии продажи являются, следовательно, меню, форма обслуживания и физическое окружение и атмосфера, в которой происходит продажа; это три элемента продукции, которые

7

отражаются  в цене.

      Меню – это основа работы  с пищевыми продуктами. Существуют  два основных его типа:

• Меню table d’hôte (комплексное) – меню с ограниченным выбором с единой ценой для некоего выбранного сочетания его пунктов или с ценой, определяемой выбором главного блюда;
• Меню la carte (порционное) предоставляет выбор или содержит пункты меню, на каждый из которых цена дается отдельно.

      Три основных уровня обслуживания  можно определить как:

• Самообслуживание, когда клиент заказывает и забирает пищу со стойки и относит ее на стол, где и съедает;
• Обслуживание у стойки, где клиент получает и съедает пищу, которую заказал;
• Обслуживание за столом, когда клиента обслуживает официант, принимающий заказ и подающий пищу на стол.

      Основными аспектами, которые  составляют физическое окружение  и атмосферу помещения гостиницы,  где принимают пищу, являются: форма  и размер помещения; дизайн  и декор; тип и расположение  мест; освещение, температура, уровень  шума, чистота и комфорт; возраст,  внешний вид и одежда персонала  и гостей.

      На практике стадия продажи  - это точка отсчета в планировании  и осуществлении деятельности  гостиницы, связанно с пищевыми  продуктами, так как тип клиента  и его потребности определяют  наиболее подходящий тип торговой

точки в том, что касается меню, обслуживания и цены. Это

определяет  наиболее желательный тип продукции, организацию 

8

хранения  и закупок [4; с.98].

 

1.3. Секция уборки и мойки посуды.

      Заведующий секцией  уборки и мойки посуды подчиняется непосредственно директору пищевого комплекса и отвечает за следующие виды работ:

• уборку внутренних помещений отеля (тех, где гости обычно не бывают);
• мойку и чистку фарфоровой и стеклянной посуды, а также столовой утвари, которая используется торговыми точками пищевого комплекса;
• ведение строгого учета посуды и утвари и ежемесячную проверку их запаса;
• поддержание в рабочем состоянии посудомоечных машин;
• инвентаризацию запаса чистящих и моющих препаратов;
• санитарную обработку кухни, банкетных помещений, кладовых, стационарных холодильников, морозильных камер и всего оборудования;
• вызов специальных работников для проведения дезинсекции и дератизации (уничтожение насекомых, крыс и мышей);
• своевременное пополнение персонала.

      В некоторых гостиницах секция  уборки внутренних помещений  и мойки посуды ответственна  также за поддержание чистоты  на самой кухне. Обычно уборка  проводится в ночное время,  чтобы не мешать работе поваров.  Промежуточная уборка проводится  днем – между обедом и ужином. В некоторых отелях разные  торговые точки используют разную  посуду и столовые принадлежности. Для будничной еды используют  тарелки и

9

приборы с простым орнаментом или вообще без рисунка. В банкетных залах  и столовых, где обслуживаются  участники конференции, на тарелках и чашках можно увидеть красивый изысканный рисунок. А в фирменном  ресторане качество посуды и приборов должно быть еще выше. Учет посуды и  инвентаря предполагает знание ассортимента столовой посуды, приборов, белья для  сервировки столов и подачи блюд. Как  правило,