Особенности работы службы питания в гостиничном предприятии

рестораны при гостиницах комплектуются классической профессиональной посудой разног ассортимента.

          Заведующий секцией уборки внутренних  помещений и мойки отвечает  за выполнение самой неблагодарной,  но крайне необходимой и важной  работы по уборке ресторана,  мытью посуды, чистке кухонных  и столовых принадлежностей. Он  также ответственен за кухонный  инвентарь, уборку внутренних  помещений отеля, санитарию и  гигиену [2; с.85].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10

2. Технология обслуживания гостей  питанием.

 

2.1. Кухня.

      Кухня является основным отделом  службы питания, поскольку здесь  происходит приготовление еды,  что является главной функцией  службы питания.

      На кухне применяются два основных  физических процесса: охлаждение  для сохранения пищи (холодильники  и морозильники) и нагревание  для приготовления пищи. Помимо  оборудования, предназначенного для  этих целей, на кухне имеются  многочисленные электромеханические  приспособления для перемешивания,  измельчения, резки, выжимания  соков, кофеварки, мороженицы  и прочее специальное оборудование. Важную роль играют весы, посудомоечные  машины.

      Помещение кухни делится на  вспомогательные цехи (раздельно  мясной, рыбный, овощной), где производится  предварительная обработка продуктов,  и основной цех, в котором  происходит приготовление пищи. Основной цех может быть разделен  на несколько зон: холодные  и горячие цеха, отделы, специализирующиеся  на приготовлении закусок, салатов,  супов, вторых блюд, кондитерских  изделий и т.д. 

      Кухня должна быть тщательно  спланирована: пути перемещения  персонала по возможности не  должны пересекаться, готовая пища  не должна соседствовать с  сырыми продуктами, мясо – с  рыбой и т.д. Кухня имеет  несколько прилавков, где официанты  заказывают и получают готовые  блюда [1; с.131].

      Кухню гостиницы возглавляет шеф – повар, ответственный за организацию работы кухни, руководство группой

11

заместителей, количество и качество приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции и составляет финансовую смету. Шеф - повар должен стремиться к тому, чтобы удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и ее подачи. Составление меню считается  очень сложным делом, поскольку  в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, в том  числе следующие:

• вкусы и желания посетителей;
• квалификацию поваров;
• имеющееся оборудование и мощности;
• цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);
• питательную ценность;
• валовую прибыль;
• точность формулировок;
• качественный анализ меню;
• внешнее оформление меню.

      Шеф – повар управляет кухней  в соответствии с политикой  гостиницы или туристического  комплекса и старается достичь  желаемых финансовых результатов  [2; с.84].

      Шеф- повар координирует работу  персонала, он должен обеспечить  равномерную загрузку подчиненных,  и взаимозаменяемость в непредвиденных  ситуациях (болезнь сотрудников,  аварии в оборудовании, неожиданный  наплыв посетителей и др.). Шеф-  повар контролирует закупку товаров,  проверяет их качество и соответствие  качества цене.

      Шеф- повар обычно имеет заместителя,  заменяющего его в разных ситуациях  (утренние часы, болезнь и др.). Заместителю

12

подчиняются повара, отвечающие за различные направления: первые блюда, вторые блюда, салаты, десерты  и т.д. В больших ресторанах существует еще более узкая специализация (специалист по устрицам, специалист по мороженому, кондитер и т.д.). Повара и их помощники ведут непосредственную работу по приготовлению блюд.

      На самой низкой ступени «кухонной  иерархии» находятся уборщики, мойщики  посуды, мойщики котлов [1; с.132].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

13

3.Организация  и технология обслуживания гостей  в торговых залах бара и  ресторана в гостиничном предприятии.

 

3.1.Ресторан.

      При отеле может быть как  несколько ресторанов, так и ни  одного. По типу рестораны тоже  могут отличаться. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные  сети, обычно два ресторана –  фешенебельный и небольшой типа  кафе. Они обслуживают и проживающих  в отеле, и широкую публику.  В последнее время в связи  с возросшей требовательностью  посетителей рестораны стараются  повышать качество приготовления  пищи и обслуживания. Соответственно  повышаются потребности ресторанов  в высококвалифицированных кадрах.[5; с.267]

      Во главе ресторана стоит директор, которому подчиняется метрдотель. Функции метрдотеля разнообразны. Во- первых, он отвечает за прием  заказов на столики. При принятии  заказа фиксируется фамилия клиента,  дата и время прихода клиента,  число мест, дополнительные пожелания  (торт ко дню рождения, обслуживание  детей и т.д.), номер телефона  клиента. Метрдотель определяет  стол для каждого заказа и  инструктирует официантов. Он встречает  гостей у входа, провожает их  до столика, рассаживает, вручает  меню, присылает официанта.

      Метрдотель распределяет работу  между официантами, проверяет  их внешний вид, наличие необходимого  оборудования, набор на столах, чистоту  посуды и скатертей, исправность  мебели, ковров, освещения. 

      Основная должность в ресторане  – официант. В больших

14

ресторанах  несколько официантов подчиняются  главному официанту, который ими  руководит. Функции официантов зависят  от типа ресторанного обслуживания. Рабочее  место официанта – стойка, в  ящиках которой хранятся столовые приборы, скатерти, салфетки, меню и т.д. Внешний  вид официанта играет большую  роль в том впечатлении, которое  складывается у посетителей о  ресторане.

      К низшей должности в ресторане  относятся помощники официантов, в обязанности которых входит  накрывать столы, 

убирать грязную посуду и помещение.

      Время работы гостиничного ресторана  должно быть таким, чтобы удовлетворять  подавляющее большинство постояльцев,  даже если для этого в отдельные  часы работа этого ресторана  не будет приносить прибыли.  Спецификой гостиничных ресторанов  является и то, что они должны  обслуживать иностранцев, остановившихся  в отеле. Для этого ресторан  должен иметь стандартный набор  блюд европейской кухни.

       Рабочий день сотрудников ресторана  часто разбивается на две смены.  Еще одна особенность гостиничного  ресторана – раннее начало  работы (завтрак начинается с  7.00).[1; с.133]

 

3.2.Бар.

      Кроме ресторанов практически во всех крупных гостиницах работает один или несколько баров. Бар – это специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. Расположение баров определяется архитектурным решением гостиницы. Однако, одним из наиболее удачных мест считается холл у входа (лобби) гостиницы, т.к. здесь его

15

услугами  помимо постояльцев пользуются все, кто находится в холле. В зависимости  от реализуемых напитков и закусок  бары делятся на пивные, винные, коктейль – бары, гриль – бары и др.[1; с.134]

      Бары гостиницы должны находиться  под постоянным неусыпным надзором  ресторанных менеджеров. В гостиничном  баре гости отдыхают, потягивая  коктейль, после напряженного дня.  Это место идеально подходит  для общения – делового и  ради удовольствия. Отелю крайне  выгодно его содержать: продажа  напитков дает гораздо больше  прибыли, чем продажа пищевых  продуктов. 

      Гостиничные бары страдают от  тех же проблем, что и другие. Директор пищевого комплекса  должен ставить их под жесткий  контроль и строго взыскивать  за отступления от установленных  правил. Самые неприятные проблемы  связаны с прямой обязанностью  баров – продавать спиртные  напитки. В современном правовом  государстве нельзя забывать  о том, что ответственность  за культуру потребления спиртных  напитков

несут в первую очередь те, кто продает  их. В больших отелях обычно имеется несколько баров разного типа.

      Вестибюльный бар – удобное место для встреч. При правильном руководстве этот бар может стать хорошим источником прибыли.

      Ресторанный бар – укромное местечко, в котором приятно очутиться после сутолоки вестибюля. Традиционно бар является одним из самых притягательных элементов интерьера современных ресторанов.

      Вспомогательный бар. В некоторых очень больших отелях необходим дополнительный бар, представляющий собой

16

торговую  точку, расположенную где- нибудь в  глубине здания. Если его нет, при  обслуживании в номерах и в  ресторане сотрудники будут вынуждены  пользоваться запасами одной постоянной торговой точки, например ресторанным  баром.

      Банкетный бар. Этот бар используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Поскольку эти мероприятия обычно связаны с одновременным обслуживанием множества людей, часто в разных точках помещения ставится несколько временных столиков с бутылками. Банкетные бары требуют строгого контроля за посудой: бутылки должны быть пересчитаны немедленно вслед за окончанием мероприятия и, если бармены слишком заняты, менеджер должен пересчитать выручку до закрытия бара. Закрытие временных баров, установленных в разных местах помещения, делается одновременно, чтобы предотвратить попытки мелких хищений.

      Бар при бассейне. Курортный отель немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля в руке. Курортные отели, специализирующиеся на обслуживании конференций, часто организуют в баре при бассейне тематические вечеринки.

      Мини- бары – маленькие бары с холодильником в номерах, чтобы гость не чувствовал недостатка в любых напитках в любое время. Ключ от мини- бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает в службе приема и размещения. Если гость не собирается пользоваться баром, он этот ключ может не брать. Обычно запасы напитков пополняются в мини- баре ежедневно. Стоимость выпитого автоматически включается в

счет, контроль за содержанием мини- бара осуществляют в

больших гостиницах работники специальной  службы «Мини- бар

17

– контроль».

      Таким образом, бары являются  важным источником доходов гостиницы,  но для того чтобы приносить  этот доход, они должны быть  под строгим контролем.[2; с.91].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

18

4.Дополнительные функции службы питания.

 

4.1.Служба  обслуживания в номерах.

      Понятие «обслуживание в номерах»  какое- то время употреблялось  по отношению ко всякому обслуживанию  гостевых комнат отеля. В настоящее  время оно используется в более  узком смысле – подача еды  и напитков в номера. Желая  конкретизировать этот вид обслуживания, отдельные гостиницы используют  и такие понятия, как «завтрак  в номере», «обед в номере»,  «ужин в номере» [3; с.116].

     Клиенты гостиниц делают заказы  по телефону непосредственно  метрдотелю, а также горничным,  поддерживающим с метрдотелем  постоянную связь. При принятии  заказа в обязательном порядке  необходимо учесть и зафиксировать  следующие данные:

• номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин;
• количество обслуживаемых гостей;
• подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;
• время подачи заказа.

      Приняв заказ, метрдотель передает  его непосредственным исполнителям: официанту, работникам кухни [3; с.117].

      Для повышения качества работы  данной секции пищевого комплекса  гостиницы необходимо работать  в двух следующих направлениях:

      во- первых, наладить своевременное  выполнение заказов, особенно  завтраков, так как эта услуга  наиболее популярна среди гостей;

19

      во- вторых, неуклонно добиваться  снижения цен за услуги секции.

      Работа менеджера по планированию  действий секции может выглядеть  следующим образом.

      Заказать необходимое количество  оборудования, например сервировочные  тележки, подносы, посуду с  крышками и специальными колпаками  для сохранения температуры подачи, столовые принадлежности.

      Составить график работы служащих, чтобы избежать

крайностей, зачастую наблюдаемых в гостиницах, когда люди