Особенности работы службы питания в гостиничном предприятии

или сбиваются с ног, или слоняются  без дела. Составляя график, менеджер выделяет соответствующее число  обслуживающего персонала, исходя из планируемого объема работ.

      Особая предусмотрительность требуется  при планировании меню. Заготовленная  впрок пища должна и выглядеть  аппетитно, и не терять своей  доброкачественности. Меню обслуживания  номеров, как правило, ориентировано  на вкусы среднего постояльца. Даже в пятизвездочных отелях  нельзя изымать из меню гамбургеры, потому что их любят дети. Большинство  блюд, рекомендуемых для заказа  в номер, берется из ресторанного  меню, чтобы избежать лишних забот,  связанных с их приготовлением.

      Наиболее распространенной системой  обслуживания в номерах гостиницы  является обслуживание через  вспомогательные поэтажные буфеты- бары. Помещение буфета- бара должно  быть связано с раздачей кухни  ресторана служебным лифтом, лестницей  и телефоном. Необходима световая  или иная сигнализация из номеров  гостиницы в коридор и буфет  данного этажа для вызова официанта  в номер.

20

В зависимости от числа номеров, контингента  проживающих в гостинице и  других факторов вспомогательные поэтажные  буфеты могут быть на каждом жилом  этаже гостиницы или один буфет  может обеспечивать несколько этажей. При невозможности организации  подсобных поэтажных буфетов  питание в номерах будет организовываться непосредственно из ресторана. При  этом желательно, чтобы посуда, приборы, которые используются для обслуживания номеров, имели отличительную форму, окраску – словом, существенно  отличались от одноименных предметов, используемых в ресторане данной гостиницы.

      Целесообразно поручать работу  по обслуживанию номеров двум  официантам:

      один занимается подготовкой  заказов, следит за своевременной  подачей каждого из них, делает  подборку посуды, приборов и белья,  специй, хлеба, укладывает их на  тележки или подносы, готовит  закуски и напитки, подает их  в номер, принимает новые заказы;

      второй официант в основном  доставляет продукты из ресторана  в подсобный буфет, а в свободное  время помогает первому официанту.

      При одновременной доставке заказов  в несколько номеров на одном  подносе или тележке официант  доставляет продукты, приборы и  все необходимое последовательно  из номера в номер, оставляя  в каждом то, что заказано. При  подаче одного заказа тележку  закатывают в номер, где ее  оставляют как подсобный столик, а при определенной конструкции  – и как столик обеденный.

      Войдя в номер с заказом  на подносе, официант ставит  его на

21

тумбочку. Затем стелет на стол небольшую скатерть или по одной салфетке на человека. На них перекладывают предметы сервировки и принесенные по заказу продукты, соблюдая при этом основные правила  сервировки стола и расстановки  на нем закусок, блюд и напитков.

     Использованную и освободившуюся  посуду убирают из номера спустя  некоторое время после подачи  заказа. При уборки посуды в  присутствии проживающих в номере  следует попросить на это разрешение: возможно, что у гостей возникнет  желание оставить что- то из  посуды или продуктов.[2; с.101].

 

4.2.Банкетная  служба.

      Одним из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового  назначения, является обеспечение

возможности банкетного обслуживания. Для этого  в составе 

помещений предприятий питания, находящихся  в гостиничном

комплексе, наряду с основным ресторанным залом, должны быть специальные банкетные  залы, а также необходим персонал, обладающий соответствующими знаниями и практическими навыками.

      Банкеты проводят как торжественный  завтрак, обед или ужин. Поводом  для этого может быть юбилей, товарищеская встреча, семейное  торжество. Наиболее частыми являются  банкеты, проводимые общественными,  партийными, научными и деловыми  организациями по случаю окончания  различных встреч, переговоров, конференций,  совещаний и других мероприятий.

      Банкеты можно классифицировать  следующим образом:

      1) по способу организации приема  пищи за столом – сидя 

22

или стоя;

      2) по участию персонала в обслуживании:

• полное, когда все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков, уборка посуды и т.д.)
• частичное, когда ряд функций передается гостям (перекладывание пищи, наполнение бокалов), что позволяет ускорить процесс обслуживания, сократить численность обслуживающего персонала;

      3) по ассортименту блюд и напитков:

• общего назначения;
• банкет – чай;
• банкет – коктейль;
• фуршет – буфет.

      Организация любого банкета включает  прием и оформление заказа, подготовку  к проведению банкета, обслуживание.

Организованная, четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, насколько  подробно и своевременно оговорены  все детали проведения банкета между  заказчиком и руководством ресторана. Поэтому желательно, чтобы тот, кто  будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием  гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

      Заказы на обслуживание банкетов принимает непосредственно директор, метрдотель или менеджер по обслуживанию банкетов. Заказ может быть сделан письменно или устно (по телефону, в результате визита). В заказе указываются:

• дата проведения;

23

• повод для устройства банкета;
• место проведения (наименование или номер банкетного зала);
• тип расстановки стульев и столов;
• время начала и окончания обслуживания;
• количество участников;
• примерное меню;
• детали обслуживания за столом;
• стоимость обслуживания одного человека и всего банкета;
• условия оплаты;
• адрес и телефон заказчика.

      При приеме заказа на банкетное  обслуживание заказчику предлагают  познакомиться с помещением для  банкета, согласовывают с ним  план расстановки столов, места  почетных гостей, примерное оформление  банкетного зала.

      При заказе уточняется, будет  ли подан гостям коктейль- аперитив, нужны ли цветы для украшения,  музыка во время банкета и  место для танцев.

      Очень важно, чтобы сотрудники, занимающиеся сбытом банкетных  услуг, были обеспечены соответствующими  техническими и наглядными средствами, например такими, как:

• цветные слайды, фотографии разнообразных по уровням цен и комплектаций буфетов, холодных закусок, горячих и холодных блюд, предлагаемых в меню;
• изображение различных расстановок столов и стульев;
• возможности технического оснащения мероприятий компьютерами, сценой, танцплощадкой, освещением, микрофонами, музыкальными инструментами;

 

24

• фотографии, видеофильмы проведенных мероприятий.

      Заказ на банкет может быть  принят за много дней до  его проведения. Несмотря на то, что примерное меню блюд 

оговаривалось при принятии заказа, обычно его  согласовывают 

с заказчиком повторно за 2-4 дня до банкета.

       При обсуждении меню рекомендуется  приглашать шеф- повара. Специалист  в «поварской униформе», внося  определенный уровень доверия,  способствует лучшему сбыту своей  продукции, чем руководитель банкетного  отдела.

      При обслуживании банкетов, проводимых  по особому поводу (дни рождения, свадьбы, производственные праздники,  юбилеи), должны составляться соответствующие  мероприятию программы.

      На банкетном столе согласно  плану размещения гостей к  прибору каждого участника банкета-  приема, как правило, кладется  карточка, в которой указываются  фамилия и инициал, а

иногда  и звания приглашенных.

      При подготовке к проведению  банкета необходимо определить  число официантов и других  работников, требующихся для его  обслуживания. Необходимое число  официантов определяется в зависимости  от сложности меню, частоты смены  приборов, удаленности банкетного  стола от раздачи, сервизной,  посудомоечной, буфетов, расположения  подсобных столов, обеспеченности  посудой и т.п.

      Непосредственно в день банкета  менеджер или метрдотель проводит  с официантами инструктаж, во  время которого сообщает им, кто  и в честь кого или какого  события устраивает банкет, уточняет  время начала банкета, количество  и примерный состав его участников  по национальности, полу, возрасту и т.д.,

25

знакомит  официантов с планом расстановки  столов, количеством гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки  и закуски подавать во время аперитива, сколько он будет продолжаться, где  подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать.    

 

 

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

      Служба общественного питания  является престижем, лицом гостиницы  и основным источником прибыли.  Гостиница без ресторана –  это просто «ночлежка», человек  должен сначала вкусно поесть, а уже потом поспать.

      При посещении другого города, региона или области в первую  очередь, с чем сталкивается  турист – это место, где  можно поесть. Существует несколько  видов предприятий питания: ресторан, кафе, бар, столовая, буфет. На  данный момент растет необходимость  в предоставлении широкого спектра  услуг питания и повышения  уровня обслуживания. Для этого  все подразделения службы питания  должны четко взаимодействовать  между собой и качественно  обслуживать гостей.

       Развитие высокой культуры обслуживания, ориентированной на запросы клиентов, имеет первостепенное значение  в деятельности предприятий питания.  И с каждым годом эти запросы  и требования к услугам повышаются. И чем выше культура и качество  услуг обслуживания гостей, тем  выше имидж гостиницы, тем привлекательнее  она для клиентов и, что не  менее важно сегодня, тем успешнее  материальное процветание гостиницы.  Следовательно, необходимо постоянно  улучшать управление качеством  обслуживания питанием, уделять  внимание его расширению, внедрению  новейших технологий, наличию разнообразного  кухонного оборудования.

      Грамотно разработанные специальные  программы службы общественного  питания будет всегда получать  прибыль и повысит доверие  потребителя гостиничной индустрии  страны.

 

 

Список использованной литературы.

 

1. Миненкова В.В. Основы гостиничного  бизнеса: Учебно-методический комплекс.- Краснодар: Кубанский государственный университет, 2007.-160с.

2. Ляпина И.Ю. Организация и  технология гостиничного обслуживания: Учебник для нач. проф. образования:  Учеб. Пособие для сред.проф. образования  / И.Ю. Ляпина; Под ред. канд. пед.  наук А.Ю. Лапина. – 3- е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.- 208 с.

3. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А.  Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб.пособие.–2-еизд.–Мн.: Новое знание,2001. – 216 с. – (Экономическое образование).

4. Медлик С., Инграм Х. Гостиничный  бизнес: Учебник для студентов  вузов, обучающихся по специальностям  сервиса (230000) / С. Медлик, Х. Инграм; [пер. с англ. А.В. Павлов]. –  М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2005. – 239 с. –  (Серия «Зарубежный учебник»).

5. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ.–М:ЮНИТИ,1999.–463с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                 Приложение А.

 

                             

Закупка

                                                          ↓

Приемка

                                                          ↓

Хранение и выдача

                                                        ↓

Приготовление

                                                          ↓

Продажа

                                   

 

                     Рисунок А.1 – Цикл продуктов питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                Приложение Б.