Рациональное питание

       1.Общая  часть

       а) основы рационального  питания

       Проблема  питания является одной из важнейших  социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без  полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в  рационе человека должны содержаться  не только белки, жиры и углеводы в  необходимом количестве, но и такие  вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания  первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится  и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией  в нем молочного белка и  жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так  необходимых для нормального  развития организма человека.

       Каждый  товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость  его формируют только те из них, которые  обусловливают полезность. Можно  выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.

       Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое  понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень  их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

       Биологическая ценность продукта – отражает прежде всего качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более  широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых  аминокислот, витаминов, минеральных  элементов.

       Физиологическая ценность продукта характеризуется  наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления  процессов основного обмена веществ  в организме. Она отражает также  влияние потребляемых продуктов  на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную  и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе возбуждающе  действует на нервную и сердечно-сосудистую системы. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается  в том, что они благотворно  влияют на деятельность кишечника. Физиологической  ценностью сыра является большое  содержание кальция и др.

       Энергетическая  ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых  веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических  функций организма.

       Пищевые продукты должны быть безопасны для  организма человека. В них недопустимы  ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в  дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются  соли свинца, ртути, мышьяка. 
 
 
 
 
 
 
 

       2. Расчетно – технологическая  часть.

       а) значение блюда в  питании

     Значение  питания для организма человека: поддержка биологической жизни, обеспечение постоянного обмена веществ и энергии между организмом и окружающей средой. Использование  организмом пищевых веществ для  роста и развития, поддержания  физического состояния, трудоспособности и защитных возможностей.

     Составляющие  нормальной жизнедеятельности человека: сбалансированное количество энергии  и строительного материала (белков).

В основе жизни лежит сочетание трех потоков: вещества, энергии и информации. Для обеспечения этих потоков  исходный материал должен поступать  из внешней среды, в значительной степени с пищевыми веществами.

К основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, воду, витамины, минеральные  вещества, фитонциды и некоторые  другие.

     Белки пищевых продуктов включают 20 аминокислот, из которых 8 незаменимые, то есть в  организме человека они не синтезируются (в отличие от 12 остальных аминокислот). Правда, в полном смысле слова незаменимых  аминокислот не бывает. Еще в исследованиях  И.М. Сеченова было показано, что в  артериальной крови человека содержание азота выше, чем в венозной, что  дало ему основание утверждать, что  организм может усваивать азот воздуха. Существует предположение, что при  определенных условиях микрофлора толстого кишечника может синтезировать  незаменимые аминокислоты. Несколько  позднее было доказано существование  двух путей преобразования газообразного  азота в белки тела человека: первый — с помощью бактерий в верхних  дыхательных путях и в толстом  кишечнике и второй -- через усвоение азота воздуха как живым веществом, так и клетками живого организма, в частности, ферментными элементами крови и гемоглобином, который  по своей структуре очень напоминает хлорофилл.

     Оптимальное соотношение заменимых и незаменимых  кислот для данного человека зависит  от его образа жизни (в частности, от уровня его двигательной активности) и от возраста. Так, для детей дошкольного  возраста доля незаменимых кислот в  связи с преобладанием у них  процессов анаболизма должна достигать 40%, а у людей старших возрастов, у которых все большее значение приобретают процессы катаболизма, — 30%.

     Белков, которые бы содержали заменимые  и незаменимые кислоты в оптимальном  соотношении, так называемых идеальных  белков, в природе не бывает (исключение составляют белки женского молока, но лишь для грудных детей). Белки  животного происхождения считаются  полноценными, так как соотношение  обеих групп аминокислот в  них такое же, а порой и больше (в сторону незаменимых), чем в  идеальном белке. Подавляющая же часть растительных белков является неполноценными, так как в них  незаменимых кислот гораздо меньше, чем в идеальном белке. Тем  не менее в рационе питания  их наличие обязательно.

     В повседневной жизни человек чаще всего использует в питании смеси  пищевых белков как животного, так  и растительного происхождения. Биологическая ценность такого смешанного белкового питания составляет около 70% от ценности идеального белка. Если исходить из средних нормативов потребления  белка для взрослого человека (1 — 1,5 г/кг массы тела), то становится понятным, что чем более неполноценными являются потребляемые белки, тем больший  объем их следует потреблять. Однако при этом следует знать, что степень  усвоения белков организмом зависит  не только от их полноценности, но и  от общего состава пищи и от наличия  в ней витамина С — на каждый грамм поступающего белка требуется около 1 мг витамина; если же это требование не соблюдается, то оставшаяся в силу дефицита витамина часть белка гниет в толстом кишечнике, что ведет к нарушениям пищеварения и обмена веществ.

     Набор аминокислот животных белков ближе  к потребностям организма человека, чем растительных. Видимо, на определенном этапе эволюции именно потребление  животных белков сыграло определенную роль в том, что человек стал человеком. Однако в то время он потреблял  сырое мясо добытых животных. С  тех пор ситуация заметно изменилась, и употреблять животную сырую  пищу человек перестал давно (а сейчас это и небезопасно из-за возможности  попадания в животный организм возбудителей заболеваний). При тепловой же обработке  пищи уже при 46—48°С происходит сворачивание (коагуляция) белков, когда связи  между ними и другими пищевыми веществами (углеводами, минеральными веществами, витаминами и пр.) разрываются. Потерявший свою структуру белок  переваривается гораздо хуже, чем  не подвергшийся тепловой обработке. Кроме  того, при 54°С исчезает практически  полностью активность ферментов, содержащихся в самих белках, — в этом случае эффективность переваривания этих белков в пищеварительном тракте многократно снижается за счет исключения в нем аутолиза (о котором будет  сказано ниже).

     Следует учитывать и то, что для выведения  из организма продуктов распада  животных белков требуется 42 г воды на I г белка, в то время как  конечным продуктом распада углеводов  и жиров являются углекислый газ  и вода; следовательно из-за избыточного  потребления волы заметно возрастает нагрузка на почки и сердце.

     На  состоянии животных белков, употребляемых  в пищу современным человеком, сказывается  целый ряд неблагоприятных факторов. В частности, представляет опасность  употребление мяса не только инфицированных, но и переутомленных, истощенных или  ослабленных животных. При хранении мяса под действием собственных  ферментов в нем происходят аутолитические процессы, ведущие к накоплению вредных, шлаковых веществ, по своему действию напоминающих стрихнин. Кроме того, здесь же появляются мочевина, мочевая  кислота, соли фосфорной и серной кислот, которые сами по себе заметно  сказываются на обмене веществ. При  забое животного в результате возникающего у него стресса в  кровь выбрасывается много гормонов, которые наполняют каждую клеточку активной ткани и прежде всего  мышц, отличающихся в процессе стресса  особенно высокой активностью. Отмечено, что большинство злоупотребляющих мясной пищей людей вспыльчивы и  агрессивны, более подвержены раковым  и сердечно-сосудистым заболеваниям, менее выносливы к физическим и нервным нагрузкам, чем предпочитающие растительные пищу. Избыточное потребление  мяса сопровождается закислением организма, а это, в свою очередь, ведет к  снижению активности азотфиксирующих  бактерий в дыхательных путях  со снижением интенсивности синтеза  аминокислот. Исходя из сказанного, можно  предположить, что существующие нормы  потребления белков для человека, особенно животного происхождения, явно завышены.

     В рацион питания современного человека входят животные и растительные жиры. Первые из них преимущественно включают полинасыщенные жирные кислоты, имеющие  прочные одновалентные межуглеродистые  связи и относительно низкую температуру  затвердевания (ниже температуры тела человека). Некоторые из кислот животного  происхождения — линолевая, линоленовая  и арахидоновая — в организме  не синтезируются и относятся  к незаменимым. Животные жиры обусловливают  свертываемость крови, содержание в  ней жировых шариков — хиломикронов и холестерина и т.д. Из-за своего химического консерватизма животные жиры в организме являются своеобразным «отстойником», где скапливаются токсины. Растительные жиры построены преимущественно полиненасыщенными кислотами, в которых между атомами углерода существуют двух- и даже трехвалентные связи, а температура затвердевания достаточно высокая. Ненасыщенные жирные кислоты способствуют быстрому преобразованию холестерина, являющегося одним из серьезных факторов развития атеросклероза, и выведению образовавшихся при этом продуктов из организма. Кроме того, они нормализуют эластичность и снижают проницаемость кровеносных сосудов. При их недостатке снижается иммунитет и угнетается репродуктивная функция.

     Именно  с избыточным питанием мясом во многом связывают акселерацию детей, которая  отрицательно сказывается на всех последующих  этапах жизни человека, его духовном и физическом развитии, долголетии, иммунитете и т.д. Мясо в сочетании  со сладостями ведет к нарушениям обмена веществ и ускоряет процесс  старения тканей.

     При действии самых различных факторов — света, кислорода, ферментов и  прочего — происходит окисление  жиров с образованием низкомолекулярных  продуктов разложения — альдегидов, кетонов, свободных кислот и прочих веществ, нарушающих структуру и  вкусовые качества жиров. При кипячении  в жирах не только происходят аналогичные  изменения, но и образуются довольно агрессивные перекисные радикалы, активирующие старение организма, эпоксиды и даже канцерогенные вещества. Последние  особенно активно образуются при  повторном кипячении жиров.

     В пищеварительном тракте жиры расщепляются соответствующими ферментами до глицерина  и жирных кислот, которые уже в  тканях человека образуют новые жиры, свойственные именно данному индивидууму. Суточная потребность в жирах  составляет 25—30 г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       б) технологическая  карта блюда

В  процессе  технологической  обработки  сырье  не  только   подвергают

сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке,  но,  комбинируя  различные

виды  сырья и  полуфабрикатов,  получают  сложные  блюда,  в  состав  которых

входит  иногда несколько десятков различных  продуктов. Количество  продуктов,

входящих  в блюда, и их соотношение называются раскладкой или  рецептурой.  В

ПОП  раскладки  определяются  специальным   сборником   рецептур.   «Сборник

рецептур» определяет не только соотношение  продуктов  в  блюде,  но  и  вес

блюда (выход), допустимый  размер  отходов  и  потерю  веса  при  обработке,

основных  правил технологической обработки  и оформления блюд, правила  замены

одного  продукта другим.

Сборник рецептур является важнейшим техническим  документом. Он состоит из