Рациональное питание

нескольких  разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и  готовых

изделий,  раскладок  на  отдельные  группы  блюд,  таблиц  продолжительности

тепловой  обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       в) товароведная характеристика сырья

Мясо

       

       Химический  состав, пищевая ценность мяса

       В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит  от вида, породы, пола, возраста, упитанности  животных.

       Белков  в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная Часть  белков мяса - белки полноценные. К  ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин – в солевых  растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную  окраску и обусловливает окраску  мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет  красный цвет, сохраняющийся после  термической обработки. Это используется в колбасном производстве для  сохранения цвета продукта.

       Из  неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные  белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит  в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает  вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

       Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.

       Жира  в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности  животных. В мясе говядины жира –  от 7,0 до 12%, телятины – от 0,9 до 1,2%, баранины – от 9,0 до 15,0%, свинины жирной – 49,3%, мясной – 33,0%.

       Усвояемость жиров зависит от их температуры  плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается  на 90%, затем говяжий жир, который  усваивается на 94% и свиной жир  – на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего  жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому  он более тугоплавкий.

       Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую  ценность.

       Холестерин  – жироподобное вещество мяса. В  мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

       Углеводы  в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

       Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

       Витамины  представлены группой водорастворимых  витаминов – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов  – А, D, Е, содержащихся в жире животных

       Витаминами  наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

       Воды  содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и  возраста животных.

       Экстрактивных веществ в мясе – 0,3-0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь  в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

       Энергетическая  ценность 100г мяса в зависимости  от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

       В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки  зрения сохранности питательных  веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки – тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной  массы.

       Классификация мяса

       По  виду убойных животных различают  говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких  животных (лося, косули, медведя) и др.

       По  термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

       Остывшее  мясо – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12˚С, имеющее  корочку подсыхания, упругую консистенцию.

       Охлажденное мясо – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4˚С, имеющее  корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую  консистенцию.

       Подмороженное мясо – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре  на глубине 1см от -3 до -5˚С, а в толщине  мышц бедра на глубине 6см – от 0 до -2˚С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3˚С.

       Замороженное  – подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8˚С, имеющее  плотную консистенцию, без запаха.

       Перед использованием подмороженное и  замороженное мясо размораживают. Рекомендуют  размораживать мясо медленно при  температуре от 0 до 8˚С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться  клетками мышечной ткани, меньше будет  потери питательных веществ.

       По  упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложенного  жира, степени выступания костей.

       Говядину, баранину, козлятину по упитанности  делят на 1 и 2 категории.

       Говядина 1 категории имеет удовлетворительно  развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает  тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая  полость и область паха имеют  отложения жира в виде небольших  участков.

       Говядина 2 категории имеет менее удовлетворительно  развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный  жир имеется в виде небольших  участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

       У говядины молодняка 1 категории мышцы  развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки  слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка – свыше 230; 1-го класса – свыше 195 до 230; 2-го класса – свыше 168 до 195; 3-го класса – 168 и  менее.

       Говядина  молодняка 2 категории имеет удовлетворительно  развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают  отчетливо.

       Телятина 1 категории (от телят-молочников) имеет  мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения  жира имеются в области почек  и тазовой полости, на ребрах и  местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков  не выступают.

       Телятина 2 категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы развитые не менее  удовлетворительно, розового цвета, небольшие  отложения жира имеются в области  почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков  слегка выступают.

       Говядина 1 категории (от быков) имеет мышцы  развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

       Баранина  и козлятина 1 категории - мышцы развитые удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины  и холки слегка выступают, подкожный  жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на поясницы, на ребрах , в области крестца и  таза допускаются просветы.

       Баранина  и козлятина 2 категории - мышцы развиты  слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются  незначительные жировые отложения  в виде тонкого слоя, которые могут  и отсутствовать.

       Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

       Свинина 1 категории (беконная) – мышечная ткань  хорошо развита, особенно на спинной  и тазобедренной частях, шпик плотный  белого цвета или с розоватым  оттенком, равномерно расположен по всем длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

       Свинина 2 категории (мясная – молодняк) –  туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 без  шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина  шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относят также  туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в  шкуре и массой от 10 до 33 кг без  шкуры с толщиной шпика 1,0 см и  более и свинина обрезная.

       Свинина 3 категории (жирная) – туши свиней с  неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более.

       Свинина 4 категории (промпереработка) – туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у  всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре  вырабатывают с задними ногами.

       Свинина 5 категории (мясо поросят) – туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь  шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра  не выступают.

       В предприятиях общественного питания  используют свинину 1, 5 категорий и  туши подсвинков в шкуре 2 категории, свинину 2 и 3 категории без шкуры  или со снятым крупоном и свинину  обрезную.

       Мясо, не соответствующее требованиям  стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины 4 категории используется для промышленной переработки.

       На  каждую тушу, полутушу, четвертину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса.

       Говядину, телятину, баранину, козлятину 1 категории, свинину 1 и 5 категории клеймят круглым  клеймом фиолетового цвета.

       Говядину, телятину, баранину 2 категории, свинину 2 категории клеймят квадратным клеймом, свинину 3 категории – овальным клеймом  фиолетового цвета.

       Говядину, баранину ниже 2 категории (тощие), свинину 4 категории клеймят треугольным  клеймом красного цвета.

       На  говядину от молодняка и свинину 5 категории справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на говядину от коров-первотелок – штамп буквы «П»; на телятину – штамп буквы «Т»; на говядину от быков – штамп буквы «Б»; на козлятину – штамп буквы  «К»; на тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки  – штамп «ПП».

       На  переднюю и заднюю голяшки туш  молодняка ставят штамп цифры  соответственно по классам: отборный – 0, первый – 1, второй – 2, третий – 3.

       Клейма  ставят на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части  полутуш говядины 1 категории и  второй категории – по одному на лопаточную и бедренную части; по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа туши баранины 1 категории и 2 категории  – с обеих сторон туши на лопаточной и бедренной частях.

       Одно  клеймо ставят на лопаточной части  свиных полутуш всех категорий.

       Требования  к качеству мяса

       По  качеству мясо различных видов убойных  животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

       Свежее  охлажденное мясо имеет корочку  подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы  слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины – от светло розового до красного, для баранины – от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или беловатый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или  бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир – белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или  прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость  трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.