Рациональное питание

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в  цеху должны быть предусмотрены холодильные  шкафы      Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а  в небольших и средних предприятиях — повар-бригадир.

     Начальник цеха распределяет работу между членами  бригады,  определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска. При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.

     Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и  дичи, изготовление порционных

полуфабрикатов  поручают поварам более высокой  квалификации.

     Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.

     При централизованном снабжении полуфабрикатами  в предприятиях - доготовочных отпадает необходимость в организации заготовочных цехов с первичной обработкой сырья.

     Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех.

     При организации работы в горячем  цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе. 

       г) охрана труда при  работе на предприятии

       Во  избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

       К работе в качестве повара допускается  мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности.

       На  рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила  эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним.

       При эксплантации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную  работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ в газовом хозяйстве  и сдать экзамены в установленном  порядке.

       Во  время работы повар должен проходить:

• осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний – ежедневно;
• обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;
• повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве – ежегодно;
• проверку знаний по электробезопасности ежегодно;
• проверку санитарно – гигиенических знаний – ежегодно;
• периодически медицинский осмотр;
• повторный инструктаж по безопасности труда на рабочее месте и повар должен получать один раз в 3 месяца;
• каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

       Для предупреждения и предотвращения распространения  желудочно–кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно  мыть руки с мылом перед началом  работы и при переходе от одной  операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается  наносить ювелирные изделия, покрывать  ногти лаком.

       Требования  безопасности перед  началом работы

       Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти  рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

       Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место  для безопасной работы и проверить:

       исправность и холостой ход оборудования;

       наличие и исправность ограждений;

       наличие и исправность заземления;

       исправность другого применяемого оборудования;

       убедиться, что переключатели электроплит  и жарочного шкафа находятся  в нулевом положении;

       исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

       При обнаружении каких – либо неполадок  или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить  заведующему производством или  администрации предприятия и  до устранения их к работе не приступать.

       Требования  безопасности во время  работы

       Для предотвращения неблагоприятного влияния  инфракрасного излучения на организм повар обязан:

       максимально заполнять посудой рабочую поверхность  электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать  их на меньшую мощность:

       максимально заполнять посудой рабочую поверхность  электрических плит, своевременно выключать  секции электроплит или переключать  их на меньшую мощность;

       не  допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

       не  допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную  посуду заполнять не более чем  на 80% объёма;

       не  пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей  деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или  без них;

       снимать с плиты котёл с горячей  пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца  или рукавицы, крышка котла должна быть снята;

       контролировать  давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных  в инструкциях по эксплуатации;

       следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и  показания манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением. 
 

       д) схема цеха

         
 

       

         
 
 
 
 

       

         
 
 

       

       

       

       

       

         

         
 
 
 

       1,3,5,7,10 – Рабочий стол

       2,11 – Ванна

       6 – Универсальный привод

       8 – Трап

       9 – Горелка с вытяжкой

       12 – Раковина

       13 – Холодильный шкаф 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник  не мог стать дворянином, но для  поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен  к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и  скульптора, требует художественного  вкуса, особенно чувства света и  формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной  кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью  русской кухни.

     Создание  предприятий общественного питания  с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально  удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед  системой общественного питания  сегодня.

     В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

     Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при  приготовлении.

     Трудовая  деятельность работников общественного  питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и  получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии  предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или  куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и  нарушение санитарного режима. Человек  небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно  одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет  высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее  произведение искусства.

 
 
 
 
 
 

Список  литературы. 
 
 

В.И. Пивоваров , В.М. Платонов , Организация производства  полуфабрикатов  в

общественном  питании. М., Высшая школа , 1990г. 

Н.И. Ковалев ,  Л.К.  Сальникова  ,  Технология   приготовления   пищи.   М.

Экономика 1988г. 

В.С. Баранов , Технология производства продукции  общественного питания .  М.

Экономика, 1982г. 

А.И.  Педенко  ,  И.В.  Лерина  ,  Б.И.  Белицкий  ,  Гигиена  и   санитария

общественного питания. М.  Экономика, 1991г. 

Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделии  для  предприятий  общественного

питания , М. Экономика , 1983г.