Рациональное питание

       Свежее  замороженное мясо имеет поверхность  красного цвета, на разрезе – розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

       Мясо  сомнительной свежести охлажденное  имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с  оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь  легкий запах осаливания. Сухожилия  менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты  слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему  бульону.

       Несвежее  мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого  цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый, или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании  мажется, запах прогорклый. Сухожилия  размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством  хлопьев, с резким, неприятным запахом.

       Хранение  мяса. Хранят мясо в холодильных  камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при  температуре от 0 до -5˚С и относительной  влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При  температуре -12˚С и относительной  влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины – 6 месяцев. Охлажденное  мясо хранят при температуре от 0 до 2˚С и относительной влажности  воздуха 85% - 3 суток. 
 

     г) технология приготовления  блюда

       Приготовление бифштекса с яйцом.

       Бифштекс  нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску  на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и  жарят с обеих сторон около 15 минут.

       При отпуске на порционное блюдо или  тарелку кладут картофель фри, строганый  хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

       Приготовление яичницы-глазуньи.

       Приготавливают  на порционных сковородах. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно  выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 3-5 минут до полного  загустения. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как  на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть  соли можно добавить в масло, на котором  жарят яичницу. Желток можно при  жарке посыпать молотым перцем.

Используют  в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     д) алгоритм и схема  приготовления блюда 

1 Организация  рабочего места

2 Механическая  обработка продуктов

• Нарезка мяса
• Отбивание мяса

3 Тепловая  обработка

• Жарка мяса

4 Приготовление яичницы-глазуньи

• Жарка

5 Приготовление  блюда

6 Отпуск  блюда 
 
 
 
 
 
 

     

     

     

     

       

     

       

       

     

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ж) расчет продажной  стоимости блюда

В общественном питании используется принцип нормативной  калькуляции, т.е.

расход  сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных  карточках установленной формы.

Калькуляцию  можно  составлять  на  одно  блюдо  или  на  100  блюд.   Перед

составлением  калькуляции  необходимо  знать  ассортимент  выпускаемых  блюд

(изделий)  и их сырьевой набор, который  определяется по  Сборникам   рецептур.

Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения  сырья  по  массе  брутто  в

граммах, отходы при первичной  (холодной)  обработки  сырья  в  процентах  к

нормам   брутто;   норм   вложения   продуктов   по   массе   нетто   (массе

полуфабриката), потери при тепловой обработке  в  процентах к нормам нетто  и

массе  полуфабриката;  нормы  выхода  готовых  изделий;  массу  продуктов  в

готовой продукции, массу (в граммах) каждого  блюда в целом.

Расход  специй, соли и зелени в каждом рецепте  не  указан,  а  во  вводной

части соответствующих разделов. Сб. р. даны нормы расхода этих продуктов  на

одно  блюдо.

В  настоящее  время  для  наиболее  полного  удовлетворения  потребностей

населения  на  ПОП  могут  разрабатываться  новые  оригинальные  рецепты   и

рекомендации.

В этом случае, когда предприятие выпускает  блюда,  рецептура  которых  не

предусмотрено сборниками рецептур,  на  каждое  из  этих  блюд  должны  быть

разработаны стандарты предприятия стандарты  предприятия  (СТП),  технические

условия и технико-технологические карты (ТТК) (Приказ Роскомторга от 25  мая

1995 года  № 57).

Порядок разработки стандартов  предприятия,  а  также  временный  порядок

разработки  ТТК утвержден МВ ЭС РФ 6 июля 1997 г.

В калькуляционных  карточках  предусмотрено  несколько  граф,  в  которых

рассчитывают  продажную  цену  каждый  раз,   когда   происходят   изменения

компонентов сырьевого  набора  и  цен  на  сырье  и  продукты.  Правильность

исчислений  в  калькуляционной  карточке   продажной   цены   подтверждается

подписанием заведующего производством, лица,  составляющего  калькуляцию,  и

утвержденной  руководителем  организации.  Рассчитать  продажную  цену  можно

разумными способами в зависимости от метода формирования  продажной цены.

В стоимость  набора продукты входят по стоимости: цена приобретения  плюс

торговая  надбавка, а продажная стоимость  определяется  путем  добавления  к

указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания.

Калькуляция является  основой  для  определения  продажной  цены  готовой

продукции в  организациях  общественного  питания,  при  общеобразовательных

школах,  средне-специальных  и  высших  учебных  заведениях,  т.е.   в   тех

организациях, где нормативным документом устанавливается  предельный  размер

торговой  наценки. При формировании продажной  цены нужно  учитывать  покупные

цены  на товар (продукты), но это не должно являться  определяющим  фактором.

Необходимо  использовать  более  дешевое  сырье  или   менять   ассортимент.

Продажные цены указываются в меню в рублях или в какой-либо валюте (ст.  317

ГК РФ). В  последнем  случае  потребитель  должен  бытьт  проинформирован  о

порядке пересчета иной валюты в рубли. 

       з) иллюстрация блюда

       Бифштекс с яйцом

       

       3.Организация  труда и безопасность при работе на предприятии

       а) характеристика предприятия

     Первый  камень в основание нового мясоперерабатывающего  завода "Абсолют" был заложен в 1993 году. Строительство осуществлялось по новому проекту, соответствующему уровню современных технологий мясопереработки.

     На  стадии привязки проекта инвестором были проведены консультации с экологами по месту размещения в Кировской области нового производства.

     Однозначно  была определена площадка в обладающем развитой инфраструктурой.

     С 1998 года, с момента пуска завода в эксплуатацию, предприятию удалось  в сложнейших условиях высокой конкуренции добиться хороших результатов. Секрет успеха завода - в высокопрофессиональных кадрах, специалистах, имеющих стаж работы в отрасли 25-30 лет, правильно выбранной стратегии; узкой специализации бизнеса, современном оборудовании и технологиях.

     В 2000 году основным инвестором завода вместе с двумя крупными немецкими компаниями создана программа инвестиций немецких технологий оборудования.

     Внедрение передовых технологий одновременно с оснащением завода современным  оборудованием ведущих Европейских  производителей позволило заводу обеспечить высокий уровень знаний специалистов, постоянно проходящих обучение у  немецких партнеров завода, и в  кратчайшие сроки добиться высокого качества выпускаемой продукции.

       Мясной  цех

       На  заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рублеными  мясными полуфабрикатами.

       Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски  без какой-либо предварительной  обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после  нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления  рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

       На  предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное  их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают  специальные резервуары, имеющие  низкие бортики и облицовку в  виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами ( мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом. Используют так же производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

       Рабочие места в мясном цехе организуют для  двух технологических линий:

       - обработки мяса крупного рогатого  скота, поступающего в цех четвертинами  или полутушами; свинины, поступающей  полутушами или тушами; туш баранины  или телятины;

       - обработка птицы, дичи и субпродуктов.