Рациональное питание

       Мясо  доставляют в цех на тележках или  передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

       Оттаивание  и промывание туш производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

       Разруб  туши на части производят на разрубочном  стуле мясницким топором или  ленточной циркулярной пилой. Разрубочный  стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают  из твердых пород дерева (дуб, береза) диаметром 450-500 мм, высотой 800 мм, квадратный – из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей  стали.

       Стул  имеет ручки для переноски. Размеры  квадратного стула: верхняя часть 450*450 мм (550*550 мм), нижняя – 500*500 мм (600*600 мм), высота 800 мм.

       Использование электропил значительно облегчает  процесс разруба туш. Электропила  с одинаковой скоростью режет  охлажденное и мороженное мясо на ровные куски и значительно сокращает  потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую потерю мясного сока.

       Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы повара – 1,5 м. Если ширина стола не менее 1 м, то к нему перпендикулярно подставляют  другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны  из нержавеющей стали, дюралюминия  или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики  для хранения инструмента и инвентаря.

       Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей – большого и малого, предназначенных  для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных  частей толстого слоя мякоти применяют  большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти – малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его  на части в зависимости от кулинарного  назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны  или другую тару.

       Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных  рабочих местах, где устанавливают  производственные столы с ящиками  для инструментов и решетчатыми  полками. На них размещают разделочные  доски, противни и лотки, а на столе  – небольшой ящик для специй и  циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические  карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

       Следует помнить, что получившие широкое  распространение на ПОП деревянные разделочные доски могут служить  источником инфекций.

       С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми  следует считать разделочные  доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании  на поверхности не остается никаких следов и царапин. Однако промышленность не наладила их массовый выпуск.

       Подготовленные  полуфабрикаты транспортируют в  горячий цех или холодильную  камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

       Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место  повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировки, формовки полуфабрикатов: устанавливают  лотки с котлетной массой, ванны  для замачивания хлеба, мясорубку  и фаршемешалку к универсальному приводу.

       На  предприятиях, где организуют единые мясо-рыбные цехи, оборудуют рабочие  места для обработки мяса, птицы  и рыбы при условии четкого  разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для  мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь  маркируют в соответствии с принадлежностью  к той или иной линии обрабатываемого  сырья.

       Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом  с холодильной камерой. Рабочие  места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1.2 метра в длину и 0.8 метра в  глубину рабочего места.

       Битая птица поступает в мясной цех  как правило полупотрошеной, а  дичь - не потрошеной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, а остальные  операции по обработке птицы непосредственно  в цехе. Процесс обработки птицы  состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом). 

б)виды инструктажей по охране труда

      Инструктаж  по безопасности труда по характеру  и времени проведения подразделяют на вводный, первичный на рабочем  месте, повторный, внеплановый, целевой.

      1. Вводный инструктаж по безопасности  труда проводят со всеми вновь  принимаемыми на работу независимо  от их образования, стажа работы  по данной профессии или должности;  с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими  на производственное обучение  или практику. На предприятии  его проводит инженер по охране  труда или лицо, на которое  приказом по предприятию возложены  эти обязанности. На крупных  предприятиях к проведению отдельных  разделов вводного инструктажа  могут быть привлечены соответствующие  специалисты. Вводный инструктаж  проводят в кабинете охраны  труда или специально оборудованном  помещении с использованием современных  технических средств обучения  и наглядных пособий по программе,  разработанной отделом (бюро, инженером)  охраны труда, утвержденной руководителем  (главным инженером) предприятия  по согласованию с профсоюзным  комитетом. Продолжительность инструктажа  устанавливается в соответствии  с утвержденной программой.

     О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации  вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего а также в документе о приеме на работу. Наряду с журналом может  быть использована личная карточка прохождения  обучения.

     2. Первичный инструктаж на рабочем  месте до начала производственной  деятельности проводят: со всеми  вновь принятыми на предприятие,  переводимыми из одного подразделения в другое; с работниками, выполняющими новую для них работу, командированными, временными работниками; со строителями, выполняющими строительно-монтажные работы на территории действующего предприятия; со студентами и учащимися, прибывшими на производственное обучение или практику, перед выполнением новых видов работ.

     Примечание. Лица, которые не связаны с обслуживанием, испытанием, наладкой и ремонтом оборудования, использованием инструмента, хранением и применением сырья и материалов, первичный инструктаж на рабочем месте не проходят.

     Перечень  профессий и должностей работников, освобожденных от первичного инструктажа  на рабочем месте, утверждает руководитель предприятия по согласованию с профсоюзным  комитетом и отделом (бюро, инженером) охраны труда.

     Первичный инструктаж на рабочем месте проводят по программам, разработанным и утвержденным руководителями производственных и  структурных подразделений предприятия  для отдельных профессий или  видов работ. Программы согласовывают  с отделом (бюро, инженером) охраны труда  и профсоюзным комитетом подразделения, предприятия.

     Первичный инструктаж на рабочем месте проводят с каждым работником или учащимся индивидуально с практическим показом  безопасных приемов и методов  труда.

     Проведение  первичного инструктажа возможно с  группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места.

     Все работники, в том числе выпускники училищ, учебно-курсовых комбинатов и  т.п., после первичного инструктажа  на рабочем месте должны в течение  первых 2-14 смен (в зависимости от характера работы, квалификации работника) пройти стажировку под руководством лиц, назначенных приказом (распоряжением, решением) по цеху (участку, производству и т.п.).

     Работники допускаются к самостоятельной  работе после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных  навыков безопасных способов работы.

3. Повторный инструктаж проходят все работники, независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы, не реже одного раза в полугодие. Предприятиями по согласованию с профсоюзными комитетами и соответствующими местными органами государственного надзора для некоторых категорий работников может быть установлен более продолжительный (до 1 года) срок проведения повторного инструктажа.

     Повторный инструктаж проводят индивидуально  или с группой работников, обслуживающих  однотипное оборудование, и в пределах общего рабочего места по программе  первичного инструктажа на рабочем  месте в полном объеме.

4. Внеплановый инструктаж проводят: при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним; при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда; при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут принести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению; по требованию органов надзора; при перерывах в работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда, более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ - 60 дней.

     Внеплановый инструктаж проводят индивидуально  или с группой работников одной  профессии. Объем и содержание инструктажа  определяют в каждом конкретном случае в зависимости от причин и обстоятельств, вызвавших необходимость его  проведения.

     5. Целевой инструктаж проводят  при выполнении разовых работ,  не связанных с прямыми обязанностями  по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории и т.п.), ликвидации  последствий аварии, стихийных бедствий  и катастроф; производстве работ,  на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы,  проведении экскурсий на предприятии,  организации массовых мероприятий  с учащимися (экскурсии, походы  и др.).

     Целевой инструктаж с работниками, проводящими  работы по наряду- допуску, разрешению и т.п., фиксируется в наряде-допуске  или другой документации, разрешающей  производство работ.

     Первичный инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой проводит непосредственный руководитель работ (мастер, заведующий, инструктор и т.п.).

     Инструктажи на рабочем месте завершаются  проверкой знаний устным опросом  или с помощью технических  средств обучения, а также проверкой  приобретенных навыков безопасных способов работы. Знания проверяет  работник, проводивший инструктаж. 

       в)организация  работы цеха и рабочего места по приготовлению блюда

     Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем  для приготовления блюд из натуральной  рубленой массы, на предприятиях общественного  питания организуется мясной цех.

     Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов:

• для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины;
• для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

     Мясо  должно поступать в цех уже  оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при  помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная  ванна.

     Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный  разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных  предприятиях используется ленточная  пила. Для разруба и разделки рабочее  место должно быть оборудовано мясницким  топором и ножами-рубаками.

     Далее в ходе технологического процесса в  цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки  мяса, причем каждому из рабочих  необходимо предоставить не менее 1,5 метра  длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У  металлических крышек столов следует  предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики  для удобства хранения инструментов и инвентаря.

     Для нарезки, отбивания и панирования  порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также  оборудованные производственными  столами, общая длина которых  определяется из расчета 1,25 м длины  стола на каждого повара. Столы  могут применяться обычные и  специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать  холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена  нижняя часть стола, а верхняя  часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.