Анализ и совершенствование фирменного стиля организации (на примере ООО "Заведение № 27")

В обязанности  шеф-повара ресторана входит:

• Разработка меню и составление технологических карт.
• Организация рабочего процесса.
• Координация обязанностей старшего смены и  поварят.
• Но основная обязанность шеф-повара - поражать своим мастерством клиентов ресторана, уметь удовлетворить потребности любого гурмана.

В обязанности  старшего смены ресторана входит:

• Помощь в разработке новых блюд.
• Контроль качества выпускаемой продукции на смене.
• Приготовление блюд.
• Организация продуктивной работы смены.

В обязанности  поваров ресторана входит:

• Создание оптимальных условий для приготовления пищи (чистота, порядок).
• Подготовка овощей и других продуктов.

В обязанности  старшего администратора ресторана входит:

• Контроль над работой сотрудников ресторана (администратор зала, официанты, мойщик посуды).
• Урегулирование спорных вопросов с клиентами.

В обязанности  администратора зала ресторана входит:

• Обеспечение эффективного и культурного обслуживания клиентов, создание для них комфортных условий отдыха.
• Контроль за чистотой и порядком в зале.
• Организация своевременного и квалифицированного обслуживания посетителей.
• Консультации посетителей по вопросам, касающимся меню или винных напитков.
• Несёт ответственность за сохранность материальных ценностей заведения.
• А на случай апокалипсиса (будь то пожар, наводнение, землетрясение или какие-либо другие форс-мажорные обстоятельства) эвакуацию посетителей и сотрудников заведения организовывает тоже он.

В обязанности  официанта ресторана входит:

• Приёмка заказа у посетителей ресторана.
• Сервировка и перекрытие стола (перекрыть стол - значит убрать со стола после ухода клиента и засервировать заново), натирание посуды, изучение меню и карты вин.
• Должен давать объяснения по каждому блюду из меню, знать, из каких продуктов готовится каждое блюдо, какие соусы (на выбор клиента) могут быть предложены к выбранному блюду, знать и предлагать вина к заказу, рассказав при этом клиенту о сорте предложенного вина и месте его производства.
• Знание этикета обслуживания: как и с какой стороны подавать блюда, следить, чтобы у гостей в бокалах не убывали напитки, уметь разложить заказ с общего блюда на порционные тарелки, при необходимости выслушать претензии гостей и как-то разрядить обстановку, наконец - уметь вовремя подать счет. Впечатление о ресторане складывается, в основном, из того, насколько понравилось обслуживание официанта.

В обязанности  мойщика посуды ресторана входит:

• Мытьё посуды.

В обязанности  охранника ресторана входит:

• Охрана и безопасность сотрудников и посетителей ресторана.

Таким образом, организационная структура сети включает в себя управляющую компанию и рестораны собственной сети.

Деятельность ресторанов максимально регламентирована - матричная организационная структура. Стратегия деятельности задается сверху, по линейным каналам управления, фирменный стиль, меню и так далее, задается по горизонтальным функциональным каналам управления.

2.1.Анализ продаж и рынков сбыта

Ресторан – предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.¹⁹

Еще во Франции - на родине слова «ресторан» (restauration -восстановление, реставрация), - приготовлению пищи вне дома уделяли огромное значение. Посетителю предлагались качественное обслуживание, изысканное меню, содержащее множество блюд, обширная винная карта и, конечно, деликатесы. Все это вкупе с приятной музыкой настраивало на приятную атмосферу.

Ресторан создан для придания трапезе атмосферы торжественности, атмосферы подчеркнутого наслаждения процессом выбора блюд, ожидания приготовления и оформления блюд, приятной беседы, музыкой, обстановкой, обслуживанием. 

B ресторане обслуживание  посетителей сочетается c организацией их отдыха и развлечений. B отличие от других предприятий общественного питания в ресторанах более разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино - водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, соков. Некоторые рестораны специализируются на изготовлении национальных, фирменных блюд.

В наши дни для успешного ведения  бизнеса необходимо подчеркнуть  свою индивидуальность ресторана, его собственную концепцию, которая выражается, в первую очередь, в названии, в оформлении интерьера, особенностях обслуживания и, конечно же, в меню. Существуют рестораны с азиатскими, европейскими, американскими кулинарными традициями, а также рестораны, в которых предложат самые экзотические блюда других национальных кухонь. Следует отметить также рестораны, не имеющие своего меню и ориентированные целиком на своего шеф-повара, который готовит для гостей изысканные и неповторимые блюда.

В любом случае, у большинства  людей поход в ресторан ассоциируется с чем-то необычным, интересным и привлекательным, с возможностью отдохнуть и расслабиться, отведать вкусной и изысканной пищи, получить массу положительных эмоций.

Для того чтобы вовремя и качественно  выполнять пожелания клиентов, кухня  ресторана должна быть укомплектована надежным технологическим оборудованием и вспомогательным инвентарем.

Журнал «Ресторатор» решил выяснить, какие факторы влияют на выбор  ресторана. Исследование проводила  компания «Арсенал Групп». При опросе моделировались 5 основных ситуаций:

• семейное посещение,
• деловая встреча,
• встреча с друзьями,
• романтический ужин,
• банкет.

Всего было проанализировано 37 различных факторов, которые могут  повлиять на решение потребителя, как  позитивным, так и негативным образом: от контингента посетителей до уровня шума с кухни ресторана.  
 В итоге выяснилось, что успех заведения не определяется исключительно местоположение. Более того, требования к ресторану зачастую диаметрально противоположны в зависимости от того, с кем и с какой целью планирует туда отправиться потенциальный потребитель.

Согласно мнению экспертов, потребители, выбирая ресторан для  посещения всей семьей, больше всего обращают внимание на стоимость блюд – 83% опрошенных отметили значимость этого фактора. На втором месте — вкусовые качества блюд (66%). Третье место занимает качество обслуживания в ресторане (61,7%). Кроме того, немаловажное значение при выборе ресторана для посещения всей семьей имеет наличие системы вентиляции в ресторане (55,3%) и близость ресторана относительно основных пешеходных маршрутов (48,9%).

В то же время анализ ответов  экспертов выявил несколько факторов, играющих наименьшую роль при семейном походе в ресторан. Это престижность заведения (только 4,3% экспертов отметили этот фактор), широкий выбор спиртных напитков (4,3%) и мода на подобные заведения (10,6%).

Рис. 1. Распределение  ответов экспертов на вопрос: «Как Вы думаете, какие факторы будут значимы для потребителя при выборе ресторана для посещения всей семьей?»²⁰

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кроме того, немаловажное значение при выборе ресторана для посещения всей семьей имеет «наличие системы вентиляции в ресторане» (этот фактор отметили 55,3% экспертов) и «близость ресторана относительно основных пешеходных маршрутов» (считают 48,9% экспертов).

При выборе ресторана для деловой встречи на первое место, по степени значимости для потребителей, выходит качество обслуживания. Так считают 76,6% экспертов. Чуть меньшее число процентов (72,3%) набрал пункт «престижность заведения». На третьем месте — уровень шума в помещении (70,2%).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2. Распределение ответов экспертов на вопрос: «Как Вы думаете, какие факторы будут значимы для потребителя при выборе ресторана для деловой встречи?»²¹.

Следует отметить еще  три фактора, хоть не являющихся топовыми, но все равно отмеченных многими  экспертами: наличие парковки возле ресторана (63,8%), контингент посетителей (59,6%) и интерьер (также 59,6%).

Среди факторов, которыми можно пренебречь при выборе ресторана для деловой встречи, на первом месте находится размер ресторана (19,1%). Второе место делят между собой широкий выбор блюд и широкий выбор спиртных напитков (21,3%). Третье место занимает стоимость блюд (25,5%).

Наиболее и наименее значимые факторы при выборе ресторана для встречи с друзьями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3. Распределение  ответов экспертов на вопрос: «Как Вы думаете, какие факторы будут значимы для потребителя при выборе ресторана для встречи с друзьями?».²²

В ситуации, когда потребитель  выбирает ресторан для встречи с  друзьями, на его решение, в первую очередь, влияют широкий выбор спиртных напитков (так считает 70,2% экспертов), стоимость блюд в заведении (68,1%), а также такие факторы, как наличие рядом метрополитена и качество обслуживания (по 57,4% экспертов).

Помимо этого к значимым факторам можно отнести высокие  вкусовые качества блюд и близость относительно основных пешеходных маршрутов. 
К наименее значимым факторам можно отнести престижность заведения (14,9%), размеры ресторана (19,1% экспертов) и контингент посетителей (23,4%).

Наиболее и наименее значимые факторы при выборе ресторана для романтического ужина

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 4. Распределение ответов  экспертов на вопрос: «Как Вы думаете, какие факторы будут значимы для потребителя при выборе ресторана для романтического ужина?»²³

Если человек выбирает ресторан для романтического ужина, то для него, по мнению экспертов, наиболее значимым является интерьер заведения (78,7%). На втором месте высокие вкусовые качества блюд (74,5%). Третье место занимает качество обслуживания (68,1% экспертов). 
Не менее важными являются такие факторы, как вид кухни (66% экспертов) и уровень шума в помещении (59,6% экспертов).

Что же касается факторов, которые  не играют значительной роли при выборе ресторана для романтического свидания, то в данном случае в их числе  оказались наличие рядом метрополитена (8,5%), размеры ресторана (19,1%) и стоимость блюд (21,3%).

Результаты опроса показали, что  при выборе ресторана для проведения банкета самыми значимыми для  потребителя являются такие факторы, как стоимость блюд (мнение 70,2% экспертов), качество обслуживания (61,7%) и наличие системы вентиляции помещения (57,4% экспертов).  
Отметим также факторы: размеры ресторана (53,2%) и наличие парковки возле ресторана (тоже 53,2%).

К наименее значимым факторам можно  отнести престижность заведения (14,9%), вид кухни (14,9%) и контингент посетителей (14,9%).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 5. Распределение ответов  экспертов на вопрос: «Как Вы думаете, какие факторы будут значимы для потребителя при выборе ресторана для банкета?»²⁴

Сравнительный анализ ответов экспертов  на перечисленные выше вопросы позволил проследить то, как меняются приоритеты в выборе ресторана в зависимости от конкретной ситуации.

Результаты опроса дают основания  полагать, что «качество обслуживания» является определяющим фактором при выборе ресторана в любой ситуации. В каждом предложенном случае эксперты высоко оценили значимость этого фактора. Это говорит о том, что при прочих плюсах и минусах, если качество обслуживания в ресторане высокое, то это уже делает заведение заметным для посетителя.

Следует обратить внимание на «поведение» фактора «стоимость блюд». Он является одним из самых значимых при выборе ресторана для посещения всей семьей, встречи с друзьями и банкета. Но, в ситуациях «деловая встреча» и «романтический ужин» этот фактор теряет свою значимость.

Характерно, что такой фактор как «уровень шума» особенно важен для тех, кто собирается на деловую встречу или романтическое свидание. Очевидно, что целью этих встреч является, в первую очередь, общение друг с другом, передача информации, а громкая музыка будет мешать. В других случаях, значимость этого фактора не является очень низкой, но и не является определяющей.

Что касается «вкусовых  качеств», то этот фактор также является ситуативным. Он значим при выборе ресторана для посещения всей семьей, встречи с друзьями и романтического ужина и практически незначим при выборе ресторана для деловой встречи и банкета.

Местоположение («близость  от метро или основных пешеходных маршрутов») принято считать самым важным в организации ресторана, но результаты опроса показали, что этот фактор значим лишь для семейного посещения и встречи с друзьями. Это легко объясняется тем, что желание пойти в ресторан у семьи или компании друзей возникает, чаще всего, спонтанно. Ходили ли в театр, или гуляли по улицам, на пути встретилось кафе или ресторанчик - зашли перекусить.