Товарооборот общественного питания

«Бирлога», как показал  анализ документального оформления и учета розничной продажи  товаров, бухгалтерский учет ведется  в соответствии с законодательными актами, нормативно-методическими документами  и инструктивными материалами. Данные бухгалтерского учета дают разнообразную  экономическую информацию для проведения всестороннего и глубокого анализа  хозяйственно-финансовой деятельности предприятия, что позволяет утверждать о тесной связи между бухгалтерским  счетом и анализом хозяйственной  деятельности на данном предприятии.

Проведенный на основе данных бухгалтерского учета анализ динамики развития розничного товарооборота  «Бирлога» за 2007-2009 гг. позволяет  сделать следующие выводы:

• розничный товарооборот предприятия из года в год увеличивается, темпы роста его высокие;
• достигнут рост товарооборота по всем отделам предприятия и по всем товарным группам которыми торгует предприятие;
• прирост товарооборота, в основном, достигнут за счет эффективного использования всех видов ресурсов: товарных, трудовых и др.

Вместе с этим предприятие  не использовало всех возможностей роста  товарооборота в 2009 году. Так, объем  розничного товарооборота мог бы возрасти за счет:

Влияние трудовых факторов на динамику розничного товарооборота  в действующих ценах рассмотрим на основе таблицы 8.

 

Таблица 8.

Расчет влияния трудовых ресурсов на динамику розничного товарооборота 

Наименование факторов	Влияние на динамику товарооборота
	расчет	сумма, млн. руб.
Изменение численности  официантов	(21-20) · 131,0	+131.0
Изменение среднегодовой  выработки официантов	(147,9-131,0) · 21	+354,9
Всего		+484,5

 

В 2010 году руководство «Бирлога»  планирует создать два дополнительных рабочих места для обслуживающего персонала. Определим резерв увеличения товарооборота (в части выпуска  собственной продукции) за счет создания дополнительных рабочих мест. Он определяется умножением их прироста на фактическую  среднегодовую выработку одного работника:

 

,

 

где - резерв увеличения товарооборота в части выпуска собственной продукции;

= 2 − резерв увеличения количества  рабочих мест;

- фактическая среднегодовая выработка  рабочего.

С учётом того, что фактическая  среднегодовая выработка рабочего в 2009 году в действующих ценах  составила 110,90 млн.руб./чел., резерв увеличения товарооборота в части выпуска собственной продукции составит

= 110,90 · 2= 221,80 млн.руб.

 

Глава 3. Пути роста  товарооборота. Совершенствование планирования – путь увеличения товарооборота

 

Механизм экономического обоснования объёма и структуры  товарооборота предприятия питания  включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи  между показателями, учёт факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности  действующего законодательства.

Планирование предполагает определение перспективных целей, анализ способов их реализации и ресурсного обеспечения. Основными стадиями целевого планирования являются:

• поиск целей;
• придание цели количественной определённости;
• анализ и упорядочение цели;
• проверка цели на реализуемость;
• принятие решения;
• осуществление целей;
• проверка и уточнение целей.

Для «Бирлоги», в условиях насыщенного рынка, характерно долгосрочное и текущее оперативное планирование.

В условиях достаточно высокого уровня монополизма и отсутствия конкуренции среди предприятий  питания в условиях переходной экономики  плановые решения принимаются в  следующем порядке. Идея, закладываемая  в план, пока ещё во многих случаях  задаётся высшими органами отраслевого  и административного управления. Затем следуют формулировка целей; выработка стратегии или нахождение путей достижения целей; выбор средств; контроль.

По возможности измерения  цели подразделяются на экономические, качественные, стратегические. Суть экономических целей в общем виде формулируются как повышение прибыли на вложенный капитал.

Классификация экономических  целей:

• результативные (степень использования мощностей предприятия питания; качество обслуживания; доля предприятия на рынке; каналы товародвижения; пропускная способность; качество продукции);
• количественные (объем и состав товарооборота; готовность продукции к потреблению; уровень и структура издержек; товарооборачивае-мость; прибыль, рентабельность, ликвидность);
• финансовые (высокая платежеспособность, ликвидность; возможность резервирования прибыли; размеры резервных фондов; соотношение собственных и заемных средств, высокая эффективность их функционирования, структура и объем инвестиционной и финансовой программы).

Качественные цели тесно  связаны с экономическими. Если они не определены, то экономические цели могут быть не доступны вообще или достигнуты при больших нерациональных затратах.

В условиях демополизации  предприятий торговли и питания, разгосударствления и приватизации перед хозяйствующими субъектами встают три важнейшие проблемы, которые  могут стать целевыми (стратегическими) установками:

1) получение прибыли; 

2) завоевание и расширение  доли рынка, на котором работает  предприятие; 

3) завоевание доверия  клиентов.

От решения этих проблем  зависят объем и темпы роста  товарооборота предприятия общественного  питания.

Исходя из сути товарооборота, механизм экономического обоснования планового объема и структуры реализации включает в себя определение условий осуществления продаж и контроль за процессом реализации.

В конъюнктурных колебаниях (циклах) различают четыре стадии: депрессию, подъем, бум и спад.

Для стадии депрессии характерны самые низкие уровни производства, оборота, цен, спроса на товары, основные фонды, труд и капитал, безработица  и низкая прибыль. При подъеме  начинает увеличиваться производство, оборот прибыли, замедляется рост цен, увеличивается число рабочих  мест. В стадии бума обеспечивается полная загрузка производственных мощностей, растут цены. При спаде из-за высоких  цен сдерживается реализация всех услуг (товаров), спрос уменьшается, наблюдается  спад производства, и все это ведет  к кризису.

Вторым основополагающим принципом экономического обоснования  объема розничного товарооборота является обеспечение необходимой взаимосвязи  динамики показателей эффективности работы предприятий общественного питания и форм интенсификации.

В таком нормативе на первый план выдвигается получение необходимой  массы прибыли, достижение конкретного  объема товарооборота и рост физической массы продаж. С одной стороны, данная стратегия основана на обеспечении  сбалансированности товарооборота  и прибыли, с другой − товарных ресурсов, товарооборота и спроса населения по объему и структуре, а также на выработке оптимальных  пропорций их развития.

При обосновании планового  объема структуры товарооборота, кроме  перечисленных выше принципов, необходимо учесть сложившуюся и потенциальную  сегментацию рынка, жизненный цикл товара и предприятия, концепцию  полезности и удовлетворенности  посетительского выбора, обеспеченность населения данной продукцией, коэффициент  насыщенности рынка.

Кроме того, важными исходными  данными для разработки планов товарооборота  по предприятию являются объем централизованно  распределяемых товаров из государственных  ресурсов (ликероводочные изделия, вино, сахар, масло растительное, рыботовары, маргарин, и др.), предполагаемые изменения  контингента питающихся, технология приготовления пищи, внедрение индустриализации и т.п.

Чтобы решать задачи различного уровня сложности и повысить точность расчетов, при разработке прогноза товарооборота используется комплекс простых и сложных методов прогнозирования, поскольку никакой из методов не может в полной мере учесть все параметры и аспекты развития рынка.

План товарооборота общественного  питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть  −реализация продукции собственного производства. Поэтому первоначально  рассчитывают производственную программу  предприятия.

К основным методам расчета  производственной программы и обеденной продукции относятся:

- используемый при сравнительно постоянном контингенте посетителей;

- используемый на предприятиях с изменяющимися контингентами посетителей;

- основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;

- исходя из производственной  мощности и степени ее использования; 

- основанный на расчете  и прогнозировании коэффициентов  комплексности (расчет производится  по вторым и третьим блюдам).

На предприятиях, обслуживающих  сравнительно постоянный контингент посетителей, рекомендуется использовать нормы  среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу  времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве посетителей, коэффициент  изменения количества потребления  блюд и др. Например, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком  в день можно произвести по формуле:

 

ВБ_дн = К_б·ВБ_б / (Ч_пб·Д_б),

 

где ВБ_дн − выпуск блюд (первых, вторых и др.) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд;

К_б − коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;

ВБ_б − реализация блюд в отчетном периоде, тыс. блюд;

Ч_пб − численность питающихся в среднем за день в отчетном периоде;

Д_б − количество дней работы предприятия в отчетном периоде.

Используя полученный результат, можно рассчитать годовой, квартальный, месячный план выпуска блюд:

 

ВБ_п = ВБ_дн · Ч_п· Д_п,

 

где ВБ_п − плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

Ч_п − среднедневное количество посетителей в плановом периоде, чел.;

Д_п − количество дней работы в плановом периоде.

При планировании выпуска  блюд на основе пропускной способности  зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством посетителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц).

Пропускную способность  обеденного зала (чел.) можно определить по формуле:

 

ПС_макс = ВР·Ч_м / ВП, или ПС_макс = ВР·S / ВП·П_н,

 

где ВР − продолжительность работы предприятия за день, мин;

Ч_м − число мест;

ВП − время приема пищи одним посетителем, мин;

S − площадь обеденного зала, м²;

П_н − площадь по норме на одного посетителя (1,9 м²).

Пропускная способность  предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от форм обслуживания посетителей, рационального  использования площади залов  и др. факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент использования пропускной способности обеденного зала:

 

К_пс = (П_сфакт / ПС_макс)·100.

 

Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчитывается по формуле:

 

В_бп = ПС_макс·К_пс·Б_п·Д_п,

 

где Б_п − среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Другим показателем, характеризующим  интенсивность потока посетителей  и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Это −число посетителей, приходящееся на одно место на предприятии за день.

Оборачиваемость одного места  рассчитывается по формуле:

 

О_м = Ч_п / Ч_м.

 

Этот показатель можно  определить исходя из максимального  количества посетителей (по пропускной способности), а затем рассчитать коэффициент оборачиваемости:

 

К_о = (О_{м факт} / О_{м макс})·100.

 

Одним из методов определения  плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни  предприятия и коэффициента ее использования.

Производственная мощность −максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях: