Товарооборот общественного питания

По кварталам розничный  товарооборот предприятия распределялся  неравномерно. Наибольший удельный вес  в годовом товарообороте занимает оборот четвертого квартала – свыше 27,0%, а наименьший удельный вес в  годовом обороте приходится на первый квартал – свыше 23,0%. И распределение  оборота по кварталам года продолжает изменяться.

Ритмичность развития товарооборота  предприятия общественного питания  по кварталам рассмотрим на основе данных таблицы 5.

Данные свидетельствуют  о неритмичном развитии товарооборота  предприятия по кварталам: наиболее напряженным был четвертый квартал, а наименее напряженным - первый. Самый  низкий темп роста товарооборота достигнут в первом квартале (116,9%), а самый высокий - в третьем и четвертом кварталах (119,0% и 120,0%). Это связано в первую очередь с рождественскими и новогодними праздниками. Неритмичное развитие розничного товарооборота по кварталам привело к изменению удельного веса оборота каждого квартала в годовом объеме товарооборота. Так, снизился удельный вес оборотов первого квартала на 0,3% и второго квартала – на 0,2% по сравнению с 2008 годом, потому что в этих кварталах темпы роста оборота ниже, чем в целом за год (118,5%).

Доля оборота третьего квартала возросла с 24,7% в 2008 году до 24,8% в 2009 году (темп роста оборота в  этом квартале 119,0%), а доля оборота  четвертого квартала составила в 2009 году 27,4% и возросла по сравнению  с 2008 годом на 0,4% (темп роста товарооборота -119,6%). Таким образом, товарооборот предприятия  по кварталам года распределялся  неравномерно и развивался неритмично.

Еще более неритмичное  развитие получил товарооборот по месяцам  года. (см. Таблицу 3.)

 

Таблица 3.

Ритмичность развития розничного товарооборота «Бирлога» по месяцам  года.

Кварталы	2008 год		2009 год		Отклонение в сумме  (+, - )	2009 г. в % к 2008г.
	сумма, млн. руб.	удельный вес, %	сумма, млн. руб.	удельный вес, %
Январь	202,1	33,1	228.2	32.0	+26,1	112,9
Февраль	198,3	32,5	225,0	31,5	+26,7	113,5
Март	210,4	34,4	260,8	36,5	+50,4	124,0
Итого за 1 кв,	610,8	100,0	714,0	100,0	+103,2	116,9
Апрель	220,9	33,7	243,3	31,5	+22,4	110,1
Май	215,4	32,9	256,4	33,3	+41,0	119,0 1
Июнь	218,9	33,4	270,8	35,2	+51,9	123,7
Итого за 2 кв.	655,2	100,0	770,5	100,0	+115.3	117,6
Июль	216,0	33,4	256,2 |	33,3	+40,2	118.6
Август	214,8	33,2	255,2	33,1	+40,4	118,8
Сентябрь	216,5	33,4	258,7	33,6	+42,2	119.5
Итого за 3 кв.	647,3	100,0	770,1	100,0	+122,8	119,0
Октябрь	232,5	32,9	279,7	32,9	+47,2	120,3
Ноябрь	229,0	32,4	270,8	31.8	+41,8	118,3
Декабрь	229,0	32,4	270,8	31,8	+41,8	118,3
Итого за 4 кв.	707,4	100,0	850,6	100,0	+143,2	120,2
Всего за год	2620,7	––	3105,2	––	+484,5	118,5 1

 

Из данных таблицы видно, что размах колебаний роста розничного товарооборота по месяцам еще  больше, чем по кварталам. Темп роста  товарооборота колеблется от 110,1 % (апрель) до 124,0% (март).

Самыми напряженными периодами  реализации товаров в каждом квартале являются последние месяцы квартала. Например, рост оборота в целом  за первый квартал составил 116,9%, а  в марте – 124,0%, за второй квартал  – соответственно 117,3% и 123,7%, за третий квартал – 119,05 и 119,5% и за четвертый  квартал – 120,2% и 122,0%.

Эта напряженность в работе последних месяцев квартала ведет  к неравномерному удовлетворению спроса потребителей на товары. Причинами  этого были недостатки в снабжении  товарами, в организации торговли, в рекламе и др.

Анализ розничного товарооборота  по товарным группам.

 

Таблица 4.

Розничный товарооборот «Бирлога»  по товарным группам за 2008-2009 г.г.

Товарные  группы	2008 год			2009 год				2009г. в % к 2008г.
	сумма млн. руб.		удельный  вес, %	в действующих  ценах		в сопоставимых ценах		в сопоставимых цепях ценах	в действующих ценах
				сумма млн. руб.	удельный вес,%	сумма тыс. руб.	удельный вес, %
Мясо и птица	372,1		14,2	447,0	14,4	376,2	14,0	120.1	101,2
Колбасные изделия	340,8		13,0	403,4	13,0	342,7	12,8	118,4	100,6
Рыба	76.1		2,9	90,3	2,9	77,3	2,8	118,7	101.6
Хлеб и хлебобулочные  изделия	97.0		3,7	114,9	3,2	98,8	3,2	118.5	101,9
Плоды, фрукты, ягоды, арбузы, дыни	214,8		8,2	248.7	8,0	212,2	7,9	115,8	98.8
Пиццы		68,2	2,6	80,9	2,6	69,8	2,6	118,6	102.3
Табачные изделия		81.3	3,1	99,3	3,2	84,0	3,2	122,1	103,3
Кондитерские изделия		157,3	6,0	186,8	6,0	160,5	5,9	118.8	102.0
Пиво		117,9	4,5	136,6	4,4	117,5	4.4	115,9	99,5
Мороженое		62,7	2,4	74,7	2,4	64,2	2.4	119,1	102,4
Водка и ликероводочные изделия		314,4	12,0	375,7	12,1	323,5	12,1	119.5	102,9
Вина, шампанское, коньяк		283,0	10,8	329,3	10.4	281,2	10,5	116.4	99,4
Прочие продовольственные  товары	264,7		10,1	321,8	10,4	304,8	11,4	121,6	115,1
Непродовольственные товары	170,4		6,5	195,8	6,3	168,3	6,3	114,9	98,8
Всего товаров	2620,7		100,0	3105,2	100,0	2681,5	100,0	118,5	102,3

 

Розничный товарооборот в  действующих ценах возрос по всем товарным группам. Особенно значительный рост достигнут по реализации мяса и птицы, рыбы и рыбопродуктов, кондитерских изделий, ликероводочных изделий и прочих продовольственных товаров.

Однако в сопоставимых ценах темпы роста товарооборота  по товарным группам значительно  ниже, и это говорит о том, что  большой заслуги предприятия в росте суммы товарооборота нет, так как она растет за счет увеличения цен. Об удовлетворении спроса покупателей на отдельные товары и товарные группы ресторан заботится мало. Снизился физический объем товарооборота (количество реализованных товаров) но таким товарным группам хлебобулочные изделия − на 0,5%, непродовольственные товары - на 1,2%, вина, шампанское, коньяк − на 0,6%.

Неравномерность развития розничного товарооборота в ассортиментном разрезе привела к изменению  его структуры. В частности, по сравнению  с 2008 годом в общем объеме товарооборота (в сопоставимых ценах) возросла доля продажи водки и ликероводочных изделий, прочих продовольственных  товаров при: относительном снижении реализации мяса и птицы, колбасных  изделий, кондитерских изделий, хлебобулочных  изделий, вина, шампанского и коньяка, непродовольственных товаров. Это  говорит об ухудшении структуры  розничного товарооборота предприятия.

 

2.3 Расчёт факторов, влияющих на товарооборот

 

На развитие розничного товарооборота  предприятия общественного питания  оказали следующие факторы:

- обеспеченность трудовыми  ресурсами и эффективность труда  торговых работников;

- состояние и эффективность  использования материальны технической  базы предприятия. 

Главный фактор успешного  развития товарооборота - обеспеченность и рациональность использования  товарных ресурсов.

По ресторану «Бирлога»  данные о движении товарных ресурсов приведены в таблице 5.

Таблица 5.

Продуктовый баланс по «Бирлога»  за 2008 -2009 г.г. (суммы в млн. руб.)

Показатели	2008 год	2009 год	Отклонение в сумме (+,–)	Влияние на изменение товарооборота (+,–)
Запасы товаров на начало года	209,2	243,0	+33,8	+33,8
Поступление товаров	2656,3	3169,3	+513,0	+513,0
Прочее выбытие товаров	1.8	1,0	-0,8	+0,8
Запасы товаров на конец  года	243,0	306,1	+63,1	-63,1
Величина товарооборота  предприятия	2620,7	3105,2	+484,5	+484,5

 

Розничный товарооборот предприятия  возрос в 2009 году по сравнению с 2008 годом  на 484,5 млн. руб. за счет завышенных товарах  запасов на начало года (+33,8 млн. руб.), роста поступления товаров в  ресторан (+513,0 млн. руб.) и уменьшения прочего выбытия товаров (+0,8 млн. руб.). Но возможности роста товарооборота  в динамике уменьшились в результате увеличения товарных запасов на конец  года (–63,1 млн. руб.).

Недостатком использования  поступающих в предприятие товарных ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, что явилось следствием завоза в ресторан товаров, имеющих  высокую цену, что снижало спрос  покупателей на них, нарушением ритмичности  отгрузки товаров поставщиками, связанными с рестораном договорными обязательствами. Часть товаров, поступивших в  ресторан в излишнем количестве и  в конце года, осело на остатках товаров в ресторане, что может  привести к замедлению оборачиваемости  оборотных средств, вложенных в  товарные запасы, и возникновению  потерь.

В предприятии в 2009 году прочее выбытие товаров снизилось по сравнению с 2008 годом на 0,8 млн. руб. Прочее выбытие товаров включило товарные потери, бой, лом, недостачу  товаров. Следует назвать работу ресторана по снижению прочего выбытия  товаров в 2009 году положительной.

Показатели товарного  баланса по товарным группам приведены  в таблице 5.

Большое влияние на динамику розничного товарооборота оказывает  эффективность использования материально-технической  базы предприятия. По «Бирлога» имеются  следующие данные об использовании  материально-технической базы:

 

Таблица 6.

Показатели эффективности  использования материально-технической  базы «Бирлога» за 2008-2009 гг.

Показатели	2008	2009	Отклоне- ние (+,-)	2009 г. в % к 2008 г.
Торговая площадь, м2	400	420	+20	105,0
Количество рабочих дней за год	324	319	-5	98,5
Средняя продолжительность  рабочего дня, час	11,6	11,5	-0,1	99,1
Выработка на 1м2 торговой площади  за час работы, руб.	174,3	201,5	+27,2	115,6
Розничный товарооборот в действующих ценах, млн. руб.	2620,7	3105,2	+484,5	118,5

 

Из данных таблицы видно, что в 2009 году возросла торговая площадь  ресторана за счет проведенной реконструкции, переоборудования и лучшей планировки торгового зала, оптимального размещения в нем товаров. Прирост составил 20 кв. метров или 5,0%.

Количество рабочих дней в году сократилось с 324 дней в 2008 году до 319 дней в 2009году. Это произошло  в результате нарушения сроков проведения реконструкции, которая затянулась из-за недостатка строительных материалов, несвоевременного поступления оборудования. Сократилась и средняя продолжительность  рабочего дня на 0,1 часа.

Выработка на один квадратный метр торговой площади за час работы составила в 2009 году 201,5 рублей против 174,3 рублей в 2008 году. Это свидетельствует  о повышении эффективности использования  торговой площади.

Все эти факторы оказали  влияние на динамику развития розничного товарооборота (см. таблицу 7.).

 

Таблица 7.

Расчет влияния показателей  эффективности использования материально-технической  базы предприятия на динамику розничного товарооборота.

		Цепная подстановка			2009год
Показатели	2007 год	торговая площадь	число рабочих дней	средняя продолжи-тельность рабочего дня
Фактическая полезная площадь, кв.м.	400	420	420	420	420
Фактическое число рабочих  дней	324	324	319	319	319
Фактическая средняя продолжительность  рабочего дня, час	11,6	11,6	11,6	11,5	11,5
Фактическая выработка на 1 кв.м. полезной площади за час работы, руб.	174,3	174,3	174,3	174,3	201,5
Розничный товарооборот в  действующих ценах за год, млн. руб.	2620,7	2751,4	2708,9	2685,6	3105,2

 

Из данных таблицы следует, что на динамику товарооборота предприятия  повлияли следующие факторы:

а) рост торговой площади: 2751,4 - 2620,7 = + 130,7 млн. руб.

б) уменьшение количества рабочих  дней: 2708,9 - 2751,4 = - 42,5 тыс. руб,

в) уменьшение продолжительности  рабочего дня: 2685,6 - 2708,9 = - 23,3 млн. руб.

г) повышение выработки  на 1 кв. метр торговой площади за час  работы: 3105,2 - 2685,6 = + 419,6 млн. руб.

Итого: 3105,2 - 2620,7 = + 484,5 млн. руб.

Использование материально-технической  базы позволяло предприятию добиться роста товарооборота в 2009 году на 550,3 млн. руб. (130,7 +419,6), но в результате нарушения режима работы предприятия розничный товарооборот уменьшился на 65,8 млн. руб. (42,5+23,3). В совокупности эти факторы обеспечили прирост товарооборота в 2009 году на 484,5 млн. руб.