Товарооборот общественного питания

Управление деятельностью  предприятия осуществляется его  собственником, который является директором предприятия. Директор самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штаты.

Предприятие обеспечивает гарантированный  законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию.

Предприятие ведёт бухгалтерскую  и статистическую отчётность в порядке, установленном законодательством  Республики Российской Федерации.

Хозяйственно-финансовая деятельность ТЭУП «Бирлога» характеризуется  следующими данными:

Размер товарооборота  предприятия достиг в 2009г. 3105,2 млн. руб. и увеличился по сравнению с 2008г. на 18,5%. В товарообороте предприятия  преобладающую долю занимают продовольственные  товары. Так, в 2009 г. их удельный вес  в товарообороте предприятия  составил более 90%, на долю непродовольственных  товаров (табачные изделия, печатная продукция) приходится только 6% от общей суммы  товарооборота.

Среди продовольственных  товаров больше всего реализуется  мясопродуктов, салатов, ликероводочной продукции и др.

Предприятие «Бирлога» имеет  хозяйственные связи со многими  поставщиками. Всего от этих и других предприятий в 2009 году поступило  в предприятие товаров на 3170 млн. руб. Объем товарных ресурсов увеличился по сравнению с 2008 годом на 19,3% или  на 513,0 млн. руб.

За 2009 год было закуплено  сельскохозяйственных продуктов на 510 млн. руб., что составило 15% к общему товарообороту предприятия, в том  числе закуплено мяса – 25 тонн, овощей – 7 тонн, муки – 146 тонн.

Средний срок реализации товаров  в 2009 году составил 32 дня. По сравнению  с 2008 годом оборачиваемость средств, вложенных в товарные запасы, замедлилась  на один день (2001 год - 31 день). Это повлияло на ухудшение финансового состояния  предприятия, так как замедление оборачиваемости товаров влечет за собой нерациональные расходы и снижение прибыли.

На замедление оборачиваемости  товаров повлиял рост остатков товаров  в предприятии на начало и конец 2009 года. Если на начало года сумма остатков возросла на 33,8 млн. руб., то на конец  года - на 63,1 млн. руб. Увеличение остатков товаров в предприятии снижает  обеспеченность розничного товарооборота  товарными ресурсами.

Упрощенный список продуктов, реализуемых предприятием приведен в таблице 1.

Номенклатура продуктов  по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований. В ресторане традиционно  осуществляется торговля элитными сортами  товаров.

Большое влияние на развитие товарооборота предприятия оказывают  состояние, развитие и использование  материально-технической базы предприятия.

В 2009 году была проведена  реконструкция обеденного зала. В  результате сокращения подсобных и  складских помещений, перепланировке обеденного зала удалось получить дополнительно 20 кв. м. полезной площади. В 2009 году общая  полезная площадь составила 420 кв. м., в том числе площадь обеденного зала - 250 кв. м. Обеденный зал и  складские помещения предприятия  оснащены современными видами оборудования, кассовыми аппаратами, электронными весами и др.

 

Таблица 1.

Ассортимент продуктов, реализуемых  предприятием.

	Наименование продукта	Единицы измерения продуктов.	Цены  (в рублях)
1.	Кофе	Чашка	600
2.	Кофе из свежемолотых зерен	Чашка	800
3.	Кофе «капуччино»	Чашка	2500
4.	Мороженное	Порция	От 800
5.	Коктейли молочные	250г	От 550
6.	Пирожные	шт.	От 200
7.	Бутерброды	шт.	От 250
8.	Горячие блюда	порция	От 1500
9.	Десертные блюда	порция	От 1200
10.	Вино	бутылка	От 7000
11.	Пиво	бутылка	От 650
12.	Окорока гриль	порция	3500
13.	Салаты	порция	От 1500
14.	Фрукты	250г.	От 900
15.	Пельмени	Порция	От 1400
16.	Позы	Порция (3 шт.)	5000
17.	Пицца	порция	От 2400
18.	Суп	250г	От 900
19.	Борщ	250г	1000
20.	Шампанское	бутылка	От 6500

 

Эффективность использования  материально-технической базы предприятия  характеризуется объемом товарооборота  на 1 кв.м. полезной площади. Этот показатель составил за 2009 год 7,8 млн. руб., а в 2008 году он был равен 6,6 млн. руб.

Использование материально-технической  базы торговли непосредственно связано  с режимом работы предприятия  и, в частности, со сменностью их работы, временем начала и окончания рабочего дня, временем обеденного перерыва, выходными  и санитарными днями. Предприятие  работает с 8 до 24 часов. Средняя продолжительность  рабочего дня составляет почти 16 часов. В 2009 году в результате простоя предприятия  из-за ремонта и других причин продолжительность  рабочего дня в предприятии снизилась  на 0,1 часа, в результате чего потеряно товарооборота на сумму 23 млн. руб.

В предприятии работает 28 человек, из них 21 являются официантами. Удельный вес официантов в общей  численности работников предприятия  составляет 75%.

По сравнению с прошлым  годом соотношение между численностью официантов и административных работников изменилось в пользу официантов (в 2008 году - 74%).

Растет эффективность  труда официантов. Если в 2008 году на одного официанта приходилось 131,0 млн. руб. товарооборота, то в 2009 году - 142,0 млн. руб. За счет роста эффективности  труда получено 73,3% прироста общей  суммы товарооборота, а за счет увеличения численности официантов (экстенсивный фактор) – 26,7%.

Предприятие уделяет особое внимание осуществлению режима экономии. Уровень издержек обращения составил в 2009г. 16,75% к товарообороту. По сравнению  с прошлым годом он снизился на 0,22% к обороту (2008г.– 16,97%), что позволило  за счёт этого получить больше прибыли  на 7,0 млн. руб. Издержки обращения (расходы  на продажу) распределяются на остаток  товаров и реализацию пропорционально  покупной стоимости товаров.

Доходы предприятия от реализованных торговых надбавок и  прочих внереализационных доходов  составили 19,88% к обороту. При сложившемся  уровне издержек обращения (16,75% к обороту) это обеспечило предприятию рентабельность 2,85% к обороту. За 2009г. предприятие  получило прибыли 88,5 млн. руб. На её увеличение оказали влияние рост объёма товарооборота, рост доходности предприятия и снижение уровня издержек обращения по предприятию.

По данным бухгалтерского баланса предприятия на 1 января 2010г., активы предприятия «Бирлога»  составили на конец года 442,9 млн. руб. За год они возросли на 140,9 млн. руб.

Увеличение валюты баланса  свидетельствует о расширении хозяйственного оборота, объёмов торговой деятельности. Это увеличение произошло, в основном, за счёт прироста оборотных активов  на 108,6 млн. руб. Недвижимое имущество  возросло за год на 32,3 млн. руб.

По состоянию на 1 января 2010г. у предприятия отсутствуют  убытки (раздел III актива баланса).

На предприятии применяется  журнально-ордерная частично механизированная форма учета, разработанная учетная политика отражает выбранные способы ведения учета, учет ведется на основании общих нормативных актов по бухгалтерскому учету и специальных инструкций предусмотренных для предприятий общественного питания и торговли. Особенностью является то, что ведется учет затрат на счете 44, где предусматривается группировка калькуляционных статей затрат в соответствии с отраслевой структурой, в частности к таким статьям можно отнести:

1. Износ санитарной и  специальной одежды, столового белья,  посуды, приборов, другого инвентаря  и хозяйственных принадлежностей;

2. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку  товаров;

3. Потери товаров и  технологические отходы.

На предприятии разработана  наценочная политика: для детских  дошкольных учреждений наценка 20%, столовым общеобразовательных школ до 45%. Учет наценок ведется на счете 42 "Торговая наценка".

На основании полученного  товарооборота и среднего % наценки  определяется доход предприятия, который  и является выручкой от продажи.

Увеличение имущества  предприятия обеспечено за счет роста  собственного капитала.

Сумма заемного капитала за год снизилась с 41,8 млн. руб. на начало года до 18,8 млн. руб. на конец года. Это  снижение явилось следствием сокращения дорогостоящих краткосрочных кредитов банка и кредиторской задолженности  на 46,2 млн. руб.

На начало года предприятие  «Бирлога» испытывало недостаток собственных  оборотных средств, но в результате предпринятых мер по привлечению  средств достигнут излишек средств в обороте и 39,4 млн. руб. Это создало условия для досрочного погашения банковских кредитов.

Способность предприятия  своевременно погашать свои обязательства  характеризуется его ликвидностью. По данным предприятия можно сказать, что баланс на конец года является ликвидным, так как каждая группа актива покрывает сопоставимую с ней группу пассивных обязательств предприятия. Предприятие является платежеспособным и кредитоспособным.

 

2.2 Общий анализ показателей товарооборота

 

Анализ розничного товарооборота  по периодам.

Основным видом деятельности государственного предприятия «Бирлога»  является общественное питание и  мелкорозничная торговля продуктами питания. Развитие фактического товарооборота  предприятия за последние четыре года характеризуется следующими данными:

 

Таблица 2.

Динамика товарооборота  «Бирлога» за 2007-2009 гг.

Годы	Фактический розничный товарооборот (млн. руб.)		Цепные темпы роста  товарооборота, %		Базисные темпы  роста товарооборота, %
	В действующих ценах	В сопоставимых ценах	В действующих ценах	В сопоставимых ценах	В действующих ценах	В сопоставимых ценах
2006	1853,2	1853,2	100	100	100	100
2007	2141,5	1896,3	115,6	102,3	115,6	102,3
2008	2620,7	1911,8	122,4	100,8	141,4	103,2
2009	3105,2	1929,4	118,5	100,9	167,6	104,1

 

Данные таблиц показывают, что за последние три года темпы  роста розничного товарооборота  изменялись неодинаково: в 2007 году рост товарооборота составил 115,6% (увеличился по сравнению с прошлым годом  на 15,6% в действующих ценах), в 2008 году – 122,4% (увеличился на 22,4%), а в 2009 году – 118,5%. Эго объясняется тем, что цены на товары, реализуемые  в предприятии, выросли в 2009 году по сравнению с 2008 годом, но меньше, чем в 2008 году по сравнению с 2007 годом (средний индекс цен в 2007 году по отношению к 2006 г. составил 1,223 или в 2008 году – 1,204 или 120,4%, в 2009 году – 1,158 или 115,8%).

В 2006–2007 гг. объём товарооборота  увеличивался более быстрыми темпами, чем в 2007–2009 гг. Физический объём  товарооборота увеличился в 2007 году по сравнению с 2006 годом на 2,5%, 2008году по сравнению с 2007 годом – на 1,7%, в 2009 году по сравнению с 2008 годом  – на 2,3%.

Темпы роста физического  объема товарооборота (количества товаров) невысокие, но тенденция намечается положительная.

За четыре года розничный  товарооборот предприятия возрос на 67,6% (в действующих ценах) или на 1252,0 млн. руб. (3105,2 – 1853,2). Этот прирост  произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического  объема товарооборота) на 6,5%, что составило 139,7 млн. руб. (1992,9 – 1853,2), и в связи  с увеличением розничных цен  на товары – на 1112,3 млн. руб. (3105,2 – 1992,9).

По данным этих расчетов можно сказать, что около 90% прироста товарооборота получено за счет роста  цен. Потери покупателями денежных средств  от повышения розничных цен (в  связи с покупкой товаров по более  высоким ценам в предприятии) составили 1112,3 млн. руб.

За 2006-2009 гг. среднегодовой  темп роста товарооборота предприятия  в действующих ценах составил Т_{ср действ.} = 1,188, или 118,8%, а в сопоставимых ценах Т_{ср сопост.} = 1,020, или 120,0%.