Товарооборот общественного питания

 

М = (В−П)О_к·К_з / в·О_б,

 

где В − продолжительность работы предприятия, мин;

П − время простоя оборудования, мин;

в − средняя продолжительность одной варки, мин;

О_к − емкость котлов, л;

О_б − емкость одного блюда, л;

К_з − коэффициент заполнения емкостей.

Производственная мощность − величина не постоянная. Большое  влияние на ее изменение оказывают  технический прогресс и совершенствование  организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия  сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент, который определяется как отношение  количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности:

 

К = В_бфакт / М.

 

Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитывается по формуле:

 

В_бп = М·К·Д_п.

 

Чтобы перейти от натуральных  показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Особенно остро стоят  на «Бирлогу» вопросы бухгалтерского и оперативного учета реализации и изготовления блюд, другие вопросы  оперативного планирования, характерные  для предприятия общественного  питания. Так как учёт ведётся  в основном вручную, то возникает  необходимость его механизации  и автоматизации.

На рынке существуют десятки  конфигураций для автоматизации  учета в предприятиях общественного  питания, рассмотрим, как решается данная задача в одной из самых известных  из них - "1С-Парус: Общепит". Данное решение было разработано компанией "1С-Парус" в 1997 году и ныне используется более чем в 150 организаций.

Автоматизированная система  для общественного питания должна позволять вести учет оптовых  и розничных продаж блюд, продуктов, производить расчет и списание себестоимости  блюд и пищевой продукции, планировать  изготовление блюд, вести учет внутренних перемещений, формировать и печатать документы, характерные для предприятий  общественного питания, типовые  формы и документы строгой  отчетности. Все эти возможности  должны сочетаться с ведением бухгалтерского учета и автоматическим формированием  всей необходимой бухгалтерской  отчетности.

Как и в каждой сфере  в сфере общественного питания  есть процессы, терминология, традиции, которые хорошо известны и понятны  работникам таких организаций.

Использование известных  и естественных рабочих процессов  предприятий общественного питания  делает решение понятным и доступным  пользователям. И, конечно же, в конфигурации используются общеприменимые в общественном питании термины - технологическая  карта, калькуляционная карта, марочный отчет, план-меню и т.д.

Необходимо отметить, что  решение для предприятий общественного  питания компании 1С-Парус построено на базе конфигурации "1С: Бухгалтерия", что не только позволило использовать все возможности этой самой популярной бухгалтерской системы, но и добиться постоянной целостности и актуальности информации, поскольку вся она хранится в единой информационной базе. Подобное решение позволило избежать ряд проблем, возникающих при использовании для бухгалтерского учета и отраслевого (управленческого) учета раздельных информационных баз.

Центральным звеном конфигурации для общепита является справочник номенклатуры, включающий информацию о товарах, продуктах, полуфабрикатах (заготовках) и блюдах. Последние два типа специфичны именно для общественного питания. Автоматизированная система позволяет вести карточки блюд и заготовок, где указана  рецептура каждого блюда - сколько  и каких ингредиентов необходимо затратить для приготовления  одной и более порций блюда. Помимо рецептуры в карточке блюда можно  указать и технологию его приготовления. После заполнения карточки блюда  можно рассчитать его себестоимость, распечатать технологическую карту, которая будет использована поварами при подготовке блюда. Использованная технология заполнения карточек блюд позволяет вводить в рецептуру  блюд в качестве ингредиентов как  продукты и заготовки, так и блюда, т.е. любое блюдо может состоять из произвольного набора ингредиентов, в том числе - готовых блюд и полуфабрикатов. Ситуация, когда блюда состоят из заготовок (полуфабрикатов) довольно часто встречается. Так один и тот же фарш может использоваться и в пельменях и в блинчиках с мясом.

Автоматизированная система  позволяет вводить в рецептуру  заготовки и блюда, причем уровень  вложенности не ограничен. В результате мы можем вести учет, например, типовых (комплексных обедов) состоящих из нескольких блюд.

При составлении рецептуры  блюд могут быть использованы ингредиенты, которые не включаются в себестоимость, так называемые технологические ингредиенты, например, вода. Интересна возможность включения в рецептуру и сопутствующих товаров, что потом также будет учтено при списании.

Как известно, для приготовления  одного и того же блюда могут быть использованы разные взаимозаменяемые ингредиенты − например, в салате можно использовать подсолнечные масла разных марок. Взаимозаменяемые ингредиенты блюд также можно указать в карточке блюда. При формировании документов автоматизированная система помнит список взаимозаменяемых товаров, и если на складе закончился базовый ингредиент, то вписывает вместо него в документ заменитель. Также использование заменителя учитывается при расчете себестоимости, автоматическом списании товаров.

На основании номенклатуры блюд можно автоматически сформировать и вывести на печать меню (прейскурант) - этот повседневный и незаменимый  документ для предприятий общественного  питания.

Одним из ежедневных процессов  предприятий общественного питания  является формирование план-меню −  своего рода плана по производству блюд на предстоящий день. Подобный план формируется в автоматизированной системе для каждой точки (кухни), где будут приготовляться блюда, и в ней же автоматически рассчитывается себестоимость каждого блюда  на день. На основании сформированного  плана-меню можно вывести и распечатать  типовую форму "План-меню", а  также калькуляционные карточки на каждое блюдо. Ежедневное формирование калькуляционных карт − одно из требований государственных органов  к предприятиям общественного питания.

Калькуляционная карточка показывает, из чего состоит блюдо, какова его  себестоимость, розничная и оптовая  цены.

Марочный отчет, как и  план-меню, составляется ежедневно. Составляется он для каждой точки реализации. Заполняется марочный отчет на основании  кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. На его основании можно распечатать типовую форму "Акт о реализации и отпуске изделий кухни". Как возможно формирование плана-меню на основании марочного отчета, так и возможно сделать наоборот, сформировать марочный отчет на основании плана-меню.

 

 

Заключение 

 

1. Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

- товарооборот является  объёмным показателем, характеризующим  масштабы деятельности предприятия  питания; 

- по удельному весу  товарооборота предприятия питания  в товарообороте региона отрасли  можно судить о доли предприятия  на рынке; 

- товарооборот в расчёте  на душу населения характеризует  один из аспектов жизненного  уровня населения; 

- по доле товарооборота  предприятия питания, в товарообороте  региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если  удельный вес товарооборота предприятия  в товарообороте региона превышает  30%);

- по отношению к товарообороту  учитываются, анализируются и  планируются показатели, оценивающие  эффективность деятельности предприятия  (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

2. Выполнение плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от трёх групп факторов:

а) от обеспеченности товарными  ресурсами, правильности их распределения  и использования;

б) от обеспеченности трудовыми  ресурсами, эффективности использования  рабочего времени, производительности труда работников общественного  питания;

в) от состояния, развития и  использования материально-технической  базы предприятия питания.

3. По данным бухгалтерского баланса предприятия на 1 января 2010г., активы предприятия «Бирлога» составили на конец года 442,9 млн. руб. За год они возросли на 140,9 млн. руб. Увеличение валюты баланса свидетельствует о расширении хозяйственного оборота, объёмов торговой деятельности. Это увеличение произошло, в основном, за счёт прироста оборотных активов на 108,6 млн. руб.

4. Увеличение имущества предприятия обеспечено за счет роста собственного капитала. Сумма заемного капитала за год снизилась с 41,8 млн. руб. на начало года до 18,8 млн. руб. на конец года. Это снижение явилось следствием сокращения дорогостоящих краткосрочных кредитов банка и кредиторской задолженности на 46,2 млн. руб.

5. За четыре последних года розничный товарооборот предприятия в действующих ценах возрос на 67,6%, или на 1252,0 млн. руб.

Этот прирост произошел  за счет увеличения количества реализованных  товаров (физического объема товарооборота) на 6,5%, что составило 139,7 млн. руб., и  в связи с увеличением розничных  цен на товары – на 1112,3 млн. руб.

6. Розничный товарооборот предприятия возрос в 2009 году по сравнению с 2008 годом на 484,5 млн. руб. за счет завышенных товарах запасов на начало года (+33,8 млн. руб.), роста поступления товаров в ресторан (+513,0 млн. руб.) и уменьшения прочего выбытия товаров (+0,8 млн. руб.). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате увеличения товарных запасов на конец года (–63,1 млн. руб.).

7. В 2009 году по сравнению с 2008 годом на динамику величины товарооборота предприятия повлияли следующие факторы:

- рост торговой площади: + 130,7 млн. руб. 

- уменьшение количества  рабочих дней: − 42,5 тыс. руб.,

- уменьшение продолжительности  рабочего дня: − 23,3 млн. руб. 

- повышение выработки  на 1 м² торговой площади за час работы: +419,6 млн. руб.

Общее изменение товарооборота  под воздействием всех факторов составило + 484,5 млн. руб.

8. Анализ динамики развития розничного товарооборота «Бирлога» за 2007-2009 гг. позволяет сделать следующие выводы:

- розничный товарооборот  предприятия из года в год  увеличивается, темпы роста его  высокие; 

- достигнут рост товарооборота  по всем отделам предприятия  и по всем товарным группам которыми торгует предприятие;

- прирост товарооборота,  в основном, достигнут за счет  эффективного использования ресурсов: товарных, трудовых и др.;

- предприятие в 2009 году  активно вело работу по дополнительной  закупке товаров у производителей  и других поставщиков. 

9. Для увеличения величины товарооборота предлагается формировать ассортимент каждой товарной группы исходя из времени суток, что позволит максимально эффективно использовать имеющиеся торговые площади и максимально удовлетворить потребности посетителей. Но это вовсе не значит, что какое-то блюдо будет вообще отсутствовать в продаже. В продаже присутствует весь ценовой спектр товарной группы, однако центр тяжести его смещается в зависимости от времени работы ресторана и спроса посетителей. Этот способ позволяет увеличить эффективность продажи блюд на предприятии на 7-10%.

10. При формировании плана маркетинговой деятельности можно идти двумя путями.

Путь 1:

Предлагается прирост к планируемому товарообороту распределять не равномерно, а прямо пропорционально скачкам товарооборота. Аналогично планируются и маркетинговые мероприятия, где больше назначается прирост товарооборота, там должно больше проводиться мероприятий. В частности, учитывается то, что спад в динамике товарооборота обуславливается летним сезоном дач и отпусков, то есть уменьшается количество посетителей, приходящих в ресторан и, следовательно, уменьшается действенность методов маркетинга. Распределяя же бюджет маркетинга большей частью на время наплыва посетителей, имеется возможность разработать более эффективный план реализации блюд.

Путь 2:

Предполагается сглаживание  кривой товарооборота, путем массированных  маркетинговых мероприятий по продвижению  блюд в проблемный период упадка товарооборота. План мероприятий в этом случае отличается более творческим подходом. Так, например, во время праздников можно использовать все виды продвижения: рекламу, стимулирование продаж, пропаганду, консультирование официантов и т.д.

11. Профиль ресторана «Бирлога» показывает, что он имеет устойчивые преимущества качеству продукции и качеству обслуживания. Поэтому можно считать, что «Бирлога» обладает имиджем престижного ресторана с высококачественными и дорогими блюдами.

А исследование позиций конкурентов  показывает, что ресторану «Бирлога»  необходимо поддерживать сложившийся  имидж и продолжать его «конструирование». Для этого следует совершенствовать такие атрибуты, как «насыщенность  ассортимента», его «соответствие  тенденциям спроса», а также улучшать «атмосферу обеденного зала» и «средства  рекламы и стимулирования продажи  блюд». Это позволит четко позиционировать  ресторан в целевом сегменте «взыскательных и состоятельных посетителей», создать  конкурентные преимущества и обеспечить наличие постоянных клиентов, запросы  которых совпадают с концепцией предприятия «Бирлога».