Товарооборот общественного питания

1 - от обеспеченности товарными  ресурсами, правильности их распределения  и использования;

2 - от обеспеченности трудовыми  ресурсами, эффективности использования  рабочего времени, производительности  труда работников общественного  питания;

3 - от состояния, развития  и использования материально-технической  базы предприятия питания.

Первая группа факторов.

Главный фактор успешного  развития товарооборота и выпуска  собственной продукции – обеспеченность и рационального использования  товарных ресурсов. Анализ использования  товарных ресурсов на предприятии общественного  питания обычно начинают с изучения продуктового баланса. В ходе анализа  определяют, как товарные ресурсы  обеспечивали успешное выполнение плана  и развитие товарооборота в динамике.

Товарооборот предприятия  общественного питания зависит  от поступления сырья и покупных товаров, состояния товарных запасов. На его объём оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса:

 

Зн + П = Р + В + Зк,

 

где Зн – товарные запасы на начало изучаемого периода;

П – поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

Р – реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

В – прочее выбытие продуктов;

Зк – товарные запасы на конец анализируемого периода.

Влияние показателей товарного  баланса на развитие товарооборота  можно определить, применив следующую  формулу:

 

Р = Зн + П – В – Зк.

 

Следовательно, на выполнение плана и динамику товарооборота  положительное влияние оказывают  завышенные товарные запасы на начало изучаемого периода и рост поступления  продуктов, а отрицательное –  увеличение прочего выбытия продуктов  и завышенные запасы сырья и покупных материалов на конец периода.

Так как товарооборот планируют, учитывают и анализируют в  продажных ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый  баланс в аналогичной оценке. Данные по продуктовому балансу изучают  в целом по предприятию питания, так как отсутствует необходимая  информация для его составления  в ассортиментном разрезе.

Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров  проводят по общему объёму, ассортименту, количеству, качеству, источникам поступления  и отдельным поставщикам. Прежде всего, исходя из плана товарооборота и выпуска собственной продукции определяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают с возможностями их закупки. Особое внимание уделяют выявлению, изучению и мобилизации дополнительных источников поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на льготных условиях. Закупки зелени, ранних овощей, ягод и фруктов на колхозных рынках, продовольственных товаров непосредственно у производителей расширяют и разнообразят ассортимент продукции собственного производства, повышают калорийность и качество выпускаемых блюд. Приобретение продуктов непосредственно у производителей, поступление сырья из подсобных хозяйств и пунктов потребительской кооперации, как правило, производятся дешевле, чем при их закупке через оптовых посредников, что является важным фактором снижения стоимости питания и повышения рентабельности хозяйствования. В связи с этим при анализе необходимо изучить, как предприятия питания используют возможности вовлечения в товарооборот дополнительных товарных ресурсов из указанных выше источников и какие имеются резервы для их роста. Особое внимание уделяется изучению частоты и своевременности завоза продуктов.

Большое значение имеет проверка соблюдения договоров поставки сырья  и покупных товаров отдельными поставщиками. В процессе анализа определяют степень  выполнения договоров поставки по общему объёму, ассортименту и качеству продуктов, срокам их отгрузки, условиям транспортировки  и упаковки и т.п.; выявить случаи нарушения договорных обязательств, если они имели место, и установить их причины. Нарушения в выполнении договоров поставки сырья и покупных товаров могут быть по вине поставщиков (из-за несвоевременного заключения договоров, согласования спецификаций; нарушения  договорных обязательств по объёму, ассортименту и качеству поставляемых продуктов, срокам отгрузки и другим условиям их поставки) или по вине предприятий  питания (несвоевременное заключение договоров и предоставление разнарядок и заявок поставщикам, отказ от заказанных продуктов, нарушение действующего порядка расчётов и др.). В первом случае необходимо проверить, приняло ли предприятие питания все необходимые меры воздействия на поставщиков, предусмотренные законом и договорами, по устранению и предупреждению недостатков в поставке сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Во втором случае следует установить причины и конкретных виновников, приведших к ухудшению снабжения продуктами.

Несвоевременное поступление  сырья и полуфабрикатов по дням, а по некоторым из них и по часам  отрицательно сказывается на развитии товарооборота и выпуска собственной  продукции. Для оценки равномерности  и ритмичности завоза продуктов  по каждому поставщику следует изучить  соблюдение сроков поступления сырья  и покупных товаров (в ассортиментном разрезе), определить коэффициенты вариации и равномерности.

Предприятия-доготовочные нередко  получают полуфабрикаты высокой  степени готовности и быстрозамороженные блюда, что положительно сказывается  на их производственно-торговой деятельности. Проводя анализ, следует установить, как удовлетворяются потребности  столовых, кафе, ресторанов, других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени  готовности и быстрозамороженных блюдах (в ассортиментном разрезе и в  целом по предприятию) и как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Используя следующую формулу, целесообразно  также по отдельным видам продуктов  определить коэффициент индустриализации приготовления пищи (К_инд):

 

К_инд = (П_ф× К_гот + Г_пр)− Р_пр

 

где Гпр – готовые продукты;

Пф – полуфабрикаты;

Кгот – коэффициенты готовности продуктов к потреблению;

Рпр – расход продуктов (общее  количество).

Для обеспечения ритмичной  работы, широкого выбора собственной  продукции и покупных товаров, наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на предприятиях питания должны быть определённые товарные запасы. По назначению их подразделяют на текущие и сезонные. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной, бесперебойной производственно-торговой деятельности предприятий. Запасы продуктов текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Предприятия питания должны иметь их в размере на установленное по плану количество дней производственно-торговой деятельности.

Текущие товарные запасы должны быть средними, т.е. не завышенными и  не заниженными. Завышенные запасы продуктов  ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту товарных потерь и других издержек производства и обращения, а главное  – ухудшению качества и даже порчи  продуктов. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в производственно-торговой деятельности предприятий, к снижению объёма товарооборота и выпуска  собственной продукции.

Сезонные запасы продуктов  создают в определённые периоды  года и их образование связано  с сезонностью производства. В  общественном питании к сезонным товарным запасам относится заготовка  картофеля, овощей, фруктов и другой сельскохозяйственной продукции на зимний период.

Текущие товарные запасы обычно планируют отдельно от сезонных. Нормативы текущих запасов продуктов каждое предприятие питания планирует поквартально в сумме или днях. При этом норматив текущих товарных запасов в днях на квартал одновременно является и нормативом товарооборачиваемости.

В деятельности предприятий  питания текущие товарные запасы рассматривают, с одной стороны, как источник товарного обеспечения, выполнения планов и динамики развития товарооборота и выпуска собственной продукции и, с другой – как составную часть финансового плана и основу расчёта потребности в собственном капитале. В связи с этим нормативы текущих товарных запасов, а равно и фактическое их наличие, должны оцениваться при анализе товарного покрытия товарооборота по продажным ценам, а при планировании финансов и изучении финансового положения предприятия – по себестоимости.

Так как нормативы товарных запасов устанавливают поквартально, то и их изучение проводят прежде всего по каждому кварталу в отдельности. Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления фактических их размеров с установленными нормативами. Изучение товарных запасов проводят не только в сумме, но и в днях. Для определения товарных запасов в днях необходимо их сумму разделить на объём товарооборота и умножить на количество дней изучаемого периода.

В процессе анализа устанавливают, как товарные запасы обеспечивали развитие товарооборота и выпуска собственной  продукции: изучают причины отклонений фактических остатков продуктов  от установленных нормативов. Такими причинами могут быть:

• невыполнение или перевыполнение планов товарооборота и выпуска собственной продукции;
• невыполнение или перевыполнение плана поступления сырья и покупных товаров;
• завоз продуктов в размерах, превышающих потребность;
• неравномерное их поступление;
• неправильное распределение товарных ресурсов между отдельными предприятиями и их подразделениями;
• наличие других недостатков производственно-торговой деятельности.

Товарные запасы в сумме  обычно снижаются, если поступление  продуктов отстаёт от темпов увеличения товарооборота, и повышаются при  опережающих темпах роста поступления  сырья и покупных товаров.

Если на предприятии питания  не планируют товарные запасы, то их анализ проводят в динамике. Рекомендуется, фактические остатки сырья и  покупных товаров на первые числа  месяцев в каждом квартале в сумме  и в днях сравнивать с данными  на начало квартала. В результате определяют, не было ли резких изменений в фактических  товарных запасах в течение каждого  квартала и отчётного года.

Наряду с анализом товарных запасов на отдельные даты проводят изучение их средних размеров. При  определении средних товарных запасов  привлекают как можно большее  число данных, что обеспечивает репрезентативность расчётов. Плановые среднегодовые товарные запасы (З_ср) могут определяться по формуле средней арифметической (путём суммирования их нормативов на четыре квартала отчётного года и деления полученного итога на 4) или по средней хронологической:

 

        З₁+ З₂+…+З_n

З_ср = −−−−−−−−−−−

              4

 

где З₁, З₂, …, З_n – запасы товаров на отдельные даты изучаемого периода; n – число дат, за которые взяты данные.

Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в общественном питании. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения продуктов со дня их поступления до дня их расхода, а также скорость оборота сырья  и покупных товаров.

Время обращения характеризует  среднюю продолжительность пребывания продуктов в виде товарного запаса.

Скорость оборота показывает, сколько раз в течение изучаемого периода произошло обновление товарных запасов. Следует отметить, что оборачиваются  не сами продукты, а вложенные в  них средства.

Ускорение товарооборачиваемости  имеет большое значение для экономики: высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырьё и покупные товары; снижаются товарные потери и другие издержки производства и обращения; сохраняется качества продукта и т.п.

Товарооборачиваемость в  днях (время обращения сырья и  покупных товаров) определяют на основе данных о средних товарных запасах  и товарообороте по одной из следующих  формул:

 

          З_ср                                      Р

Тдн = −−−, или Тдн = −−−,

           Р_дн                                    Д

 

где Т_дн – товарооборачиваемость в днях,

З_ср – средние товарные запасы;

Д – количество дней анализируемого периода;

Р – реализация продукции собственного производства и покупных товаров (товарооборот);

Р_дн – среднедневной объём товарооборота.

Анализ товарных запасов  и товарооборачиваемости может  проводиться также и по отдельным  предприятиям питания. Методика и последовательность их изучения на предприятии такая  же, как и по организации общественного  питания.

Вторая группа факторов

Вторым фактором успешного  развития товарооборота и выпуска  собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами; правильность установления режима труда; эффективность использования рабочего времени; рост производительности труда.

Анализ начинают с изучения укомплектованности штатов поваров, кассиров, раздатчиц, официантов, других работников и эффективности использования  рабочего времени. Если по отдельным  категориям работников фактическая  численность ниже плановой, то выясняют причины и принимают меры по укомплектованию штатов и повышению эффективности труда работников.

На предприятиях питания  часто недоукомплектованы штаты  рабочих по первичной обработке  сырья, поваров, грузчиков, уборщиц  и некоторых других работников. Это  требует изыскания резервов комплексного централизованного снабжения в  течение года полуфабрикатами высокой  степени готовности и быстрозамороженными  блюдами в достаточном количестве, механизации и автоматизации  мойки посуды, уборки помещений, выполнения транспортных и других трудоёмких работ. Тем более что уровень механизации  труда в общественном питании  в настоящее время не превышает 25%.