Анализ деятельности питейных предприятий на примере бара «Корона Урала»

Ведерко для льда - предназначено  для того чтобы сохранять в  охлажденном состоянии бутылку  белого вина, шампанского, водки или  всего чего угодно клиенту. Все,наверное, видели в кино, когда официант в  дорогом ресторане приносит шампанское в ведерке. Это то самое ведерко.

Дозаторы - на каждую открытую бутылку (за исключением дорогого алкоголя и вина) ставится такой дозатор  с несколькими целями. Во-первых, снижается вероятность случайного проливания алкоголя. Попробуйте-ка попасть  в 1oz. джиггер и ничего не разлить  вокруг без дозатора! Во-вторых, увеличивается  скорость работы бармена. Не нужно каждый раз когда берешь бутылку, снимать  пробку, а после окончания работы одевать пробку обратно. Алгоритм свелся к трем последовательным действиям  «Взял-налил-поставил обратно».tech дозаторы сделаны так, что самостоятельно отмеряют определенное количество алкоголя, что значительно облегчает работу бармена, но умения не прибавляют.

Зестер - Специальное приспособление для срезания цедры с цитрусовых. Цедра используется для украшения  коктейлей. Необязательный инструмент.

Маддлер(пестик) - основная функция - толочь листья мяты, либо ягоды, извлекая из первых масло и превращая последние  в кашицу. В процессе работы с  маддлером важно учитывать, что  делая мохито и клубничный лимонад, есть риск сбить себе все руки о  края стакана.

Нож для фруктов - небольшой  по размеру, оптимальный для разрезания фруктов, ягод, цитрусовых. Необходимый  для бармена инструмент. Должен быть достаточно острым, резать, а не рвать  ткани фруктов. Аккуратно чисто  срезанный кружок лимона выглядит гораздо  опрятнее и аппетитнее, чем, в буквальном смысле, отпиленный.

Таким образом, можно с  уверенностью отметить, оборудование для бара и ресторана, инвентарь  и аксессуары, а также посуда - одно из ключевых звеньев в цепи эффективной работы питейных заведений.

 

Глава 2. Анализ деятельности питейных предприятий на примере  бара «Корона Урала»

 

.1 Организационная и экономическая  характеристика бара

 

Бар «Корона Урала» - это  предприятие общественного шатания  в центре города Первоуральск по обслуживанию посетителей разного возраста и  различных социальных категорий.

Юридический адрес местонахождения  предприятия: г. Первоуральск, ул. Трубников 25-а.

Количество мест в торговом зале - 48, в т.ч. 3 места у барной стойки.

Вид деятельности: производство и реализация продукции (услуг) общественного  питания.

Режим работы: 12.00 - 00.00 ежедневно, без выходных и перерывов.

В баре предусмотрен платный  вход для посетителей после 17.00 часов  стоимостью 10 рублей с одного человека, по пятницам, субботам, предпраздничным  и праздничным дням - 30 рублей.

Бар осуществляет следующие  виды услуг:

¾услуги питания;

¾услуги по организации потребления  продукции и обслуживания включают организацию и обслуживание торжеств, банкетов; организацию питания и  обслуживание участников семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в  зонах отдыха;

¾услуги по организации досуга включают организацию музыкального обслуживания, просмотр клипов и видеопрограмм (на предприятии имеется телевизор  и видеомагнитофон), караоке (30 рублей за песню).

¾услуга пользования телефоном  платная - 10 рублей за один звонок. Услуги официанта также платные (3% от стоимости  заказа).

В меню бара включены горячие  и прохладительные напитки, соки, алкогольные напитки (вино, водка, коньяк, коктейли, пиво), мучные, кондитерские и булочные изделия, салаты, вторые горячие блюда, супы, закуски (холодные, горячие), мороженое. Ценовой диапазон в бара представлен блюдами стоимостью от 15 до 105 рублей.

Обслуживание в торговом зале осуществляется официантами и  барменами за барной стойкой. Персонал одет в форменную одежду белый  верх черный низ, что обеспечивает стилевое единство. Блюда посетителям подают в стеклянной и фарфоровой посуде.

На данном предприятии  соблюдаются меры безопасности и  экологичности при обслуживании гостей. Бар оборудован средствами защиты от пожара (огнетушители), которые  хранятся в доступном месте. Весь персонал предприятия предварительно проходит подготовку по безопасным методам  работы, соблюдает меры пожарной безопасности, правила охраны труда и техники  безопасности. Все работники предприятия  при поступлении на работу проходят медицинский осмотр и слушают  курс по санитарно-гигиенической подготовке. На каждого работника заводится  личная медицинская книжка, в которую  вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного  минимума. К работе на предприятии  не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

 

.2 Финансово-хозяйственнаядеятельность  бара

 

Деятельность субъектов  общественного питания характеризуется  системой показателей, среди которых  основным является выпуск продукции  собственного производства и объем  товарооборота.

 

Показатели хозяйственной  деятельности бара

показатели2007 год2008 годабсолютное  отклонениеотносительное отклонение12345товарооборот, тыс. руб.10040147604720147%оборот по продукции  собственного производства, руб.7028104063378148%

Анализируя показатели этой таблицы, можно сказать, что предприятие  при одинаковой среднесписочной  численности работников в анализируемые  периоды товарооборот в 2008году относительно 2007 года увеличился;

в абсолютном отношении на 4720 тыс. руб.:

-10040 = 4720 тыс. руб.

в относительном отношении  на 47%:

((14760 : 10040)*100)-100 = 47%

Валовой доход в денежном выражении в 2007 году относительно 2008 года вырос на 1 772 тыс. рублей, уровень  валового дохода относительно товарооборота  увеличился на 3,47%:

((4452/14760)*100)-((2680/10040)*100) = 3,47%

Чистая прибыль бара увеличилась  на 140 тыс. руб., в основном это было достигнуто за счет увеличения товарооборота  на одного работника в 2007 году относительно 2006 года на 47%, что в денежном выражении  составило 157 тыс. руб.

Товарооборот общественного  питания выражает экономические  отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг до организации питания. Розничный товарооборот включает продажу  продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно  населению для личного потребления.

Анализ товарооборота  предприятия питания позволяет  оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота  по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия  в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности с конкурентами.

Анализ товарооборота  предприятия питания включает в  себя:

¾изучение плана товарооборота  по собственной продукции, в то числе  обеденной и прочей, по розничной  реализации, выполнение плана по валовому товарообороту;

¾изучение динамики валового. Розничного оборота, а также оборота  по собственной продукции, в том  числе обеденной и прочей;

¾анализ производственной программы  предприятия питания;

¾исследование влияния важнейших  факторов на выполнение плана и динамику товарооборота;

¾выявление резервов роста  товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

Объем товарооборота в 2008 году увеличился по сравнению с 2007 годом  на 47%. На развитие товарооборота большое  влияние оказало повышение продажных  цен. Средний индекс продажных цен  на продукцию собственного производства и покупных товаров в 2008 году к 2007 году составил 1,119 раза. Таким образом  за счет ценового фактора товарооборот увеличился на 1570 тыс. руб.

Темпы прироста товарооборота  в сопоставимых ценах к 2007 году составили 31,4%, в сумме его объем возрос в динамике на 3150 тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства в валовом товарообороте остался  неизменным.

Анализ динамики товарооборота  должен производиться не только в  сравнении с данными 2007 года. Но и  с показателями за три года. Средний  индекс цен на продукцию собственного производства и покупные товары по бару 2007 год к 2006 году - 1,25 раза; 2008 год  к 2006 году - 1,4 раза:

,119 х 1,25 = 1,4 раза.

Рассчитаем фактический  товарооборот в сопоставимых ценах:

За 2007 год:

/1,25 = 8032

За 2008 год:

/1,4 = 10543

Из данных таблицы, что  ниже видно, что динамика товарооборота  является положительной за весь анализируемый  период.

При анализе динамики розничного товарооборота необходимо определить и изучить среднегодовой темп роста.

 

Динамика товарооборота  бара

Годтоварооборот, тыс. руб.цепной рост темпа, %базисный темп роста, %в  действующих ценахв сопоставимых ценах  базисного периодав действующих  ценахв сопоставимых ценах базисного  периодав действующих ценахВ сопоставимых ценах базисного периода200680508050100100100100200710040803212510012510020081476010543140131131131,3

Темп роста в действующих  ценах:

/8050*100= 183,4%

Темп роста в сопоставимых ценах:

/8050*100 = 131,0 %

Темп роста товарооборота  в действующих ценах по сравнению  с 2006 годом возрос на 83,4%, в сопоставимых ценах на 31 %. Общий прирост товарооборота 6710 тыс. руб.:

-8050 = 6710 тыс. руб.

Прирост товарооборота за счет повышения цен на товары и  сырье в абсолютном отношении  составило 4 217 тыс. руб.:

-10543 = 4217 тыс. руб.

Или в относительном отклонении составило 62,8% общего прироста:

/6710*100 = 62,8%.

Прирост товарооборота за счет увеличения физического объема товарооборота составил 2493 тыс. руб. или 37,2%:

-8050 = 2493 тыс. руб.

/6710*100 = 37,2%.

Анализ динамики товарооборота  проводят так же по месяцам, кварталам. Полугодиям и за более короткие промежутки времени. Это помогает установить, как  развивается товарооборот и удовлетворяется  спрос потребителей.

Для определения равномерности  и ритмичности развития товарооборота  следует изучить его динамику по кварталам (см. приложение №7).

Из данных таблицы видно, что размах колебаний роста розничного товарооборота по месяцам в пределах кварталов, идет по нарастающей. Кроме  первого квартала, где январь увеличился на 75%, февраль на 54%, март на 35%. Темп роста товарооборота по 1-2-3 кварталам  в основном стабильный, когда в 4 квартале составил всего 132%, данный факт повлиял на снижение ритмичности  во втором полугодии и составил 141%, против первого полугодия - 155%.

Эта напряженность в работе 4 квартала и частично в первом месяце периода говорит о недостатках  в снабжении товарами, в организации  или в рекламе услуг бара.

Розничный товарооборот анализируют, подразделяя его на реализацию продукции  собственного производства и продажу  покупных товаров. Результаты анализа  составлены в(см. приложение №8).

Из (см. приложения №8) видно, что снизилась доля в розничном  товарообороте в динамике продажи  покупных товаров. Увеличился объем  реализации собственной продукции, это говорит о развитии собственного производства. Темпы роста реализации покупных товаров ниже темпов роста  оборота по собственной продукции. Данные (см. приложения №8) характеризуют  положительную сторону производственно-торговой деятельности предприятия, продажа  покупных товаров дополняет реализацию продукции собственного производства. Далее подробнее проанализируем производство и реализацию собственной  продукции. Данные о реализации собственной  продукции приведены в (см. приложение №9). Из данных (см. приложения №9) видно, что по сравнению с 2007 годом, как  в действующих, так и в сопоставимых ценах наблюдается рост оборота  по обеденной продукции.

В структуре оборота по продукции собственного производства преобладает обеденная продукция. Её доля в 2008 году составила 70,5%. По сравнению  как с планом так и с 2007 годом  она увеличилась на 0,5%. Соответственно снизился удельный вес прочей продукции, который составил 29,5%.

Проанализируем комплексность  выпуска обеденной продукции.

 

Расчет комплексности  выпуска обеденной продукции

Показатель2007 год2008 год% выполненияВ % к 2007г.планфактКоличество вторых блюд на одно первое2,2522,322,474107,6110,0Количество третьих блюд на одно второе0,22600,19600,213108,794,2

Комплексность выпуска обеденной  продукции в баре повысилась.

Таким образом, проведенный  анализ динамики развития розничного товарооборота бара за 2007-2008 гг. позволяет  сделать следующие5 выводы:

¾розничный товарооборот предприятия увеличился на 47%;

¾очевиден рост товарооборота  по всем видам продукции, которыми торгует  предприятие. На объем товарооборота, его изменение оказывают влияние  факторы внутреннего характера, которые можно сгруппировать. Первая группа факторов - обеспеченность товарными  ресурсами, правильное их использование. Вторая обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность их использования. Третья группа факторов - состояние, эффективность  использования основных фондов и  материально-технической базы бара.

Анализ розничного товарооборота  по товарным группам проведен в (см. приложении №10).

Из приведенной таблице  видно, что в основном преобладают  такие товарные группы в структуре  года, как мясо, колбасы и алкогольные  продукты. Удельный вес в основном увеличился по мясу и птице - на 0,2% и  прочие продовольственные товары - 0,3%. Снижение удельного веса в структуре  товарных групп за анализируемые  периоды в основном по дорогой  алкогольной продукции и непродовольственным  товарам - на (-0,2%). В общей сумме  розничный товарооборот вырос на 42,9%.

 

Продуктовый баланс по бару

Показатели2007 год2008 годОтклонение  в сумме (+,-)Влияние на изменение  товарооборота (+,-)Запасы товаров на начало года562,24783,12220,88220,88Поступление  товаров7126,410250,83124,453124,45Прочее выбытие  товаров7,033,01-4,016-4,016Запасы товаров на конец года653,60990,95337,34337,34Величина товарооборота  предприятия7028,001004030123012

Розничный товарооборот возрос, по сравнению с 2007 годом на 3012 тыс. руб. за счет увеличения поступления  товаров в течении 2008 года, снизилось  выбытие товаров на 4,016 тыс. руб., это говорит о положительной  тенденции в работе бара, но увеличение запасов на конец года, подчеркивает ранее выявленное снижение ритмичности  в 4 квартале (в октябре и ноябре месяцах). Таким образом: возможности  роста товарооборота в связи  с увеличением остатков сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на конец года, и заниженными товарными запасами на начало года показывают о нереализованной  возможности для получения еще  большей прибыли. В общем, в динамике, все показатели, положительно повлияли на развитие товарооборота.