Анализ деятельности питейных предприятий на примере бара «Корона Урала»

Дипломная работа

Анализ деятельности питейных предприятий

на примере бара «Корона Урала»

 

Содержание

бар ресторан сервис питейный

Введение

Глава 1. Бары и рестораны  как отрасль предприятия общественного  питания

1.1История основания питейной  отрасли

.2Современное состояние  отрасли и перспективы ее развития

.3Общая характеристика  питейных заведений

.4Классификация напитков

.5Значение маркетингового  исследования для предприятий  общественного питания

.6Оборудование и аксессуары  баров и ресторанов

Глава 2.Анализ деятельности питейных предприятий на примере  бара «Корона Урала»

.1 Организационная и экономическая  характеристика бара

.2 Финансово-хозяйственная  деятельность бара

.3 Элементы производственной  деятельности бара

.4 Сервис как залог успешного  развития бара

.5 Маркетинги задачи предприятия

Заключение

Использованная литература

Приложение

 

Введение

 

В современных условиях увеличения темпа жизни возрастает роль предприятий  общественного питания в удовлетворении потребности населения не только в еде, но и в создании благоприятной  социально-психологической атмосферы  кратковременного отдыха.

Предприятия общественного  питания можно разделить на две  категории: первые решают единственную задачу - накормить; вторые в дополнение к этому, решают различные на разных этапах развития общества и для разных слоев социальные проблемы, такие  как развлечение, формирование и  поддержание социального статуса, распространение информации и т. п. Бары и рестораны всегда относились ко второй категории. Деньги и время, которые клиенты тратят в баре, должны оправдываться дополнительными  социальными задачами.

Для современного общества характерны насыщенность и интенсивность жизни, что вызывает сильнейшие стрессы  у людей. Стресс сегодня - обычное  состояние подавляющего большинства  населения. Бар и ресторан должны стать механизмом снятия стресса. Вообще, во время еды степень стресса  у человека автоматически снижается. Однако простого процесса еды, как правило, недостаточно, необходимо добиться заметного  и существенного уменьшения стресса. Необходима специальная технология, направленная на изменение психологического состояния клиентов.

Анализ литературы по теме исследования показывает, что такие  виды предприятий общественного  питания как бар иресторан  призваны создавать условия для  психологической, эмоциональной разрядкии  создания атмосферы непринужденного  общения посетителей. Предприятия  общественного питания в зависимости  от функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, разнообразия и сложности изготовления продукции, технической оснащенности, методов обслуживания, квалификации персонала, качества обслуживания, номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на несколько типов.

Бары и рестораны являются одними из самых распространенных предприятий  общественного питания, размещаются, как правило, при ресторанах и  гостиницах, в дискотеках, местах отдыха населения, проектируются в расчете  на обслуживание определенного числа  посетителей.

Как показывает анализ теоретической  и практической литературы, оформление и специфика работы бара и ресторана, обслуживание посетителей должны отвечать современным требованиям. Таким  образом, в целях повышения эффективности  деятельности таких форм предприятий  общественного питания как бар  и ресторан необходимо тщательно  изучить специфику и условия  их деятельности в современных условиях. Научно-практическое значение приобретает  организация конкурентоспособной  политики обслуживания посетителей. В  это определение входят такие  факторы как информационное обеспечение  процесса обслуживания посетителей, оборудование, оформление зала и т.п.

Все это обусловило цель данной дипломной работы - изучить особенности  деятельности питейной отрасли как  категории предприятия общественного  питания.

Предмет исследования - деятельность питейных предприятий.

Объект исследования - бар  «Корона Урала».

Для достижения цели поставлены следующие задачи: изучить историю  основания, тенденции развития и  особенностиформирования питейной отрасли, а так же перспективы  ее развития; дать характеристику типам  питейных заведений;выявить роль маркетинговых  исследований в предприятиях общественного  питания; определить роль оборудования и аксессуаров в предприятиях общественного питания; провести анализ питейного заведения на примере  бара «Корона Урала», его производственно-экономическую  характеристику, структуру организации  работы; определить и разработать  основные направления совершенствования  деятельности бара на основе проведенных  исследований.

Структура работы состоит  из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений.

Первая глава включает в себя теоритический материал, касающийся изучения истории основания, развития и формирования питейной отрасли, перспективы  ее развития.

Вторая глава посвящена  изучению объекта исследования - бара «Корона Урала»: общая характеристика предприятия, производственная программа, организация производства и его  структура.

В заключении формируются  выводы по результатам выполненной  работы.

 

Глава 1. Бары и рестораны  как отрасль предприятия общественного  питания

 

1.1 История основания предприятий  общественного питания

 

История возникновения бара начинается с XVIII века и ведет к  дальнему западу Соединенных Штатов. Хозяева трактиров тогда не без  основания отгораживались от посетителей  прочным барьером, выставляя на массивную  стойку старателям, ковбоям и различного рода путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных  земляных орехов.

Первые таверны (магазинчики, где продавали вино и др. алкогольные  напитки) появились еще раньше - 40 тыс. лет назад до нашей эры. Они  получили свое развитие во времена  Римской и Византийской империей. Рим также славился своими термополиями, предшественниками современного ресторана, где подавалось горячая еда и  напитки.

В Америке первую американскую таверну 1684 году открыл Самуэл Коул. В 1656 году в штате Массачусетс был  принят закон, который предписывал  каждому городу в штате иметь  хотя бы одну таверну, или в противном  случае ему грозил штраф. В 1670 году в  бостоне была открыта первая кофейня. Эти заведения располагались  возле центра активности, и представляли собой неофициальное место встречи, где людям предоставлялось возможность  политику наряду с хорошей едой и  светлым пивом, которые являлись неотъемлемой частью задушевных разговоров. Владельцем и управляющим таверны  являлся представительный хозяин, который  был в курсе местных новостей. Когда в таверне кипела жизнь, владелец присутствовал в своем  заведении и общался с клиентами. В субботние дни были днями  военной подготовки в колониях. После  строевой подготовки и обучения офицеры, обычные рядовые направлялись в  таверну отдохнуть и попробовать  предлагаемую пищу и напитки хозяину  заведения.

Пабы (англ. Pub«публичный дом», где продаются алкогольные напитки)на территории современных Великобритании и Ирландии начали появляться с прибытием  римлян и создания римской дорожной сети. Именно тогда были основаны первые гостиницы, в которых утомлённые путешественники могли отдохнуть. Когда же римляне ушли, новые пабы продолжали открываться. Пабы того времени  также принято называть «пивной» (эльхаус, буквально «Дом эля»). Их стало  настолько много, что в 965 году <#"justify">Таверны  также как и пабы имеют свою историю основания. Впервые они  возникли в Древнем Риме, и были возрождены в Англии в XIII или XIV века, никто точно не знает, когда была открыта первая таверна. Тем не менее, легче проследить происхождение  таверны от региона. Например, первая таверна в Бостоне, штат Массачусетс, был открыт в 1633 году. Первые таверны, особенно в Англии, были местами  для азартных игр, питья алкогольных  напитков и др. развлечений.

Закон 1869 года <#"justify">С  каждым годом растет материально-техническая  база общественного питания, увеличивается  выпуск кулинарной продукции, совершенствуются технология производства и методы обслуживания потребителей.

В настоящее время в  стране насчитывается более 287 тыс. предприятий общественного питания, обслуживающих примерно 90 млн. человек  ежедневно.

Преимущественное развитие в стране получают столовые па производственных предприятиях, в высших учебных заведениях, техникумах, училищах профессионально-технического образования и общеобразовательных  школах. Для того чтобы предоставить возможность получать горячую пищу всем рабочим и служащим, потребуется  довести число мест в заводских  и фабричных столовых до принятых нормативов - 250 мест на 1000 работающих в  наиболее многочисленную смену. Важнейшее  направление совершенствования  материально-технической базы общественного  питания в высших и средних  специальных учебных заведениях - развитие сети комбинатов студенческого  питания. Основным направлением в развитии школьного питания является создание базовых столовых и комбинатов с  сетью столовых-доготовочных и раздаточных.

В период тяжёлой экономической  ситуации в стране, пожалуй, единственной отраслью, которую не сильно затронет кризис, является отрасль общественного  питания.

Основой для успешной работы предприятия общественного питания  в условиях тяжёлой экономической  ситуации является сокращение отходов  сырья, потерь при транспортировке  и хранении и грамотно спланированное пространство рабочих цехов, позволяющее  поварам производить больше операций. Основа данной задачи - создание условий  для здорового труда.

Правильное приготовление  вкусной пищи требует довольно много  времени и в связи с этим длительного пребывания на кухне. Поэтому  помещение кухни должно быть светлым, чистым, приятным и с хорошей вентиляцией, что обеспечит здоровые условия  труда.

Кухонную работу необходимо организовать так, чтобы сделать  ее в возможно короткое время, расходуя при этом мало энергии.

Вторым, немаловажным фактором, повышающим производительность рабочего персонала, является грамотное планирование задач предприятия и обеспечение  его необходимым оборудованием  и инвентарём, необходимым для  решения поставленной задачи.

Современное тепловое, холодильное  оборудование, машины для обработки  и нарезки овощей, для обработки  мяса и рыбы, машины для мытья  посуды способны не только облегчить  жизнь персоналу, но и сократить  расходы предприятия на оплату расходуемой  электроэнергии и воды.

Так же важно оборудовать  предприятие хорошим и практичном инвентарём и удобной мебелью.

Кухонная мебель должна быть гладкой и закрытой, окрашенной масляной краской; такая мебель меньше пылится  и легче чистится. В небольшом  помещении выгодно использовать настенные шкафчики или закрытые полки. Рабочие столы должны быть сделаны так, чтобы при необходимости  можно было расширить поверхность  рабочего места.

Необходимо подчеркнуть, что для успешной работы предприятия  необходимо наличие четкого плана  по развитию предприятия, разработанный  план работы предприятия, в котором  прописывается порядок работы предприятия  на одном цикле сырья (за один временной  период), где вся работа ПОП расписана  детально, с учётом 5-10% резерва сырья, на случай форс-мажора. Неукоснительное  соблюдение данного плана позволит сократить расход сырья и ресурсов предприятия. Для того, что бы потянуть планирование работы, на предприятии  необходим толковый заведующий производством.

Отсюда делаем вывод, что  для грамотного руководства производством  нужны толковые и хорошо образованные люди. Для обучения заведующих производством  необходимо повысить уровень преподавания в профильных учебных заведениях.

Несмотря на сказанное  выше, в России отсутствует серьезный  рыночный опыт в ресторанной сфере  и многолетние традиции. Кроме  того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. А  она необходима.

Теперь поговорим о  том, без чего ни одно предприятие  общественного питания не сможет нормально функционировать - о клиентах.

Для каждого предприятия  необходимо наличие так называемого  «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди предприятий  идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ.

Для того, что бы охватить большой спектр клиентуры необходимо создавать предприятия, в меню которых  входят разнообразные по составу  и цене блюда.

Например, в нашей стране наблюдается дефицит предприятий  общественного питания со средней  стоимостью комплексного обеда 150-300 рублей. В основном эту нишу занимают предприятия  фаст-фуда, и столовые низкого класса. В основном такие предприятия  находятся в районах, прилегающих  к вокзалам и станциям метро, хотя необходимы они и в центре городов.

Вообще, большое количество бизнесменов, желающих открыть ПОП, открывают его в центре города, или в местах скопления людей, что в принципе правильно. Но в  связи с этим наблюдается перекос  количества предприятий в центр, при практически полном отсутствии данных предприятий общественного  питания в спальных районах.

При этом, создавая предприятие  в спальном районе, необходимо проводить  исследование предпочтение его жителей, потому что данные районы на данный момент достаточно специфичны с точки  зрения предпочтений. Пока четкого  структурирования предпочтений не произошло. Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие - становятся приверженцами  кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. Сформировать равномерные потоки в спальных районах  очень сложно, поэтому нужно под  них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет  необходимость в «кафе около  дома», ориентированных на формирование групп постоянных посетителей.