Анализ деятельности питейных предприятий на примере бара «Корона Урала»

Огромное разнообразие отечественных  предприятий общественного питания  объединяет, по большому счету, две  вещи: их соответствие мировому уровню по интерьеру, мебели, посуде, оборудованию, разнообразию и качеству приготовления  пищи и т.д. и несоответствующая  этому уровню работа персонала.

Основными причинами этого  являются случайные люди, оказавшиеся  втянутыми в орбиту ресторанного бизнеса. С многократным увеличением  количества ресторанов и баров за последние 10 лет, в этот бизнес пришли те, кому по складу характера противопоказана  работа с людьми. Она не является их призванием. Они не только не подготовлены профессионально, но и не соответствуют  требованиям, предъявляемым к персоналу, как по внешним данным, так и  по душевным качествам. Очень плохая профессиональная подготовка у большинства, работающего персонала. Набирая  неподготовленный персонал для работы, руководство предприятия предполагает обучить его на рабочем месте, но, к сожалению, отсутствие эксперта, грамотного и опытного тренинг-менеджера, а также ежедневная загруженность работой приводит к тому, что официанты не получают накопленные по мере теоретические знания о работе в баре, а необходимые практические навыки перенимают у своих коллег по работе, которые приспособились выполнять работу самыми примитивными приемами, при этом грубо нарушая правила обслуживания. Неудовлетворительное руководство персоналом. Так как все предприятия общественного чем-то отличаются друг от друга, то необходимо обучить квалифицированный персонал работать в соответствии с классом, стилем, особенностями и требованием именно вашего предприятия, от первого до последнего шага: от встречи гостей до их расчета и проводов. С другой стороны, каждый сотрудник должен четко себе представлять: где он должен находиться, и какую работу выполнять во все остальное время, пока нет непосредственного обслуживания.

Бар «Корона Урала» не исключение из приведенных выше, правил в результате страдает сервис: в первом случае, официанты  вынуждены нарушать правила обслуживания, так как физически не могут  протиснуться между близко стоящими столами или вплотную стоящими стульями, чтобы налить напитки, собрать использованную посуду или подать следующее блюдо. А, во втором - работа с чрезмерной нагрузкой, персонал устает, становится раздражительным, неоправданно резко разговаривает  с гостями или старается отказать в обслуживании под любым предлогом. Таким образом, предприятие не получает предполагаемую прибыль, на которую  рассчитывал.

 

.5 Маркетинг и задачи  предприятия

 

Маркетинг предприятия питания - это широкий комплекс мероприятий, направленный на решение двуединой  задачи, - с одной стороны, изучение спроса населения на услуги, а, с  другой, - целенаправленное формирование и поддержание спроса на услуги предприятия  питания. Это составная часть  менеджмента, ориентированного на получение  прибыли от результатов бизнес

В этой связи маркетинг  предприятия питания выступает  как метод управления деятельностью  и, вместе с тем, как метод исследования рынка ресторанных услуг. Через  маркетинг определяют спрос на свои услуги, исходя из имеющегося платежеспособного  спроса населения и удовлетворяют  этот спрос.

Поэтому необходимо определить конкурентную среду бара и провести анализ потребительского спроса на услуги бара, определив потребительский  сегмент.

По результатам опроса потребителей составлен сегмент, на который направлены услуги бара. Это  мужчины и женщины в возрасте от 31 до 50 лет, являющиеся работниками  офисов и заводов, среднемесячный доход  которых на одного члена семьи  находится в пределах от 5 000 до 10 000 руб. Проведем более полный анализ ответов на вопросы анкеты.

Большинство респондентов 58% замужем, женского пола 66%, что говорит  о необходимости ориентировать  досуг в баре на данный сегмент, например, устраивать презентации косметики  различных фирм в баре или в  качестве рекламы предприятия дарить сувениры также в виде косметики  и т.п. Также следует учесть, что  большинство посетителей бара замужем (женаты), следовательно, при расширении услуг, предоставляемых баром, необходимо введение семейных обедов в выходные дни.

 

Распределение посетителей  по доходам

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Из данных рисунка видно, что посетителями бара «Корона Урала» являются люди среднего достатка (от 10000 до 15000 руб.) - 71%, доход свыше 15000 руб. имеет лишь 29% опрошенных. Поэтому  бар выбрал для себя верную ценовую  политику, предлагая в меню как  недорогие, доступные для среднего класса, так и достаточно дорогие, ориентированные на сегмент потребителей с доходом выше среднего.

Обычно в баре встречаются  с друзьями (67%) и с коллегами  по работе (54%). Также достаточно большое  количество посетителей (25%) приходят в  бар с детьми.

Таким образом, в баре никто  не проводит время один, в основном проводят досуг с друзьями и детьми. Поэтому в баре рационально введение детского меню и меню бизнес-ланчей в дневное время.

 

Предпочитаемый тип кухни  посетителями бара

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Как видно из данного рисунка, наиболее предпочитаемая кухня посетителями бара - европейская (38%) и русская (26%). 16% посетителей нравится восточная  кухня. Также в своих ответах  на данный вопрос посетители указали  и другие типы кухни: 12% опрошенных нравиться  японская кухня, 5% - итальянская, 3% - французская. Таким образом, посетители проявили активность при ответе на данных вопрос, что свидетельствует о том, что  рационально в баре проведение тематических дней по различной национальной кухне. Кроме того, можно давать рекомендации по приготовлению того или иного  национального блюда, что будет  очень интересно для женщин, являющихся основным контингентом бара.

Важной составляющей маркетинга предприятия питания является его  реклама. Бар «Корона Урала» использует следующие виды и средства реклама:

¾средства рекламы на месте  продажи: вывеска, оформление входной  группы;

¾печатная реклама: меню, карта  вин;

¾оформление интерьера всех помещений.

В оформлении интерьера бара преобладают темно-коричневые тона. Весь интерьер выполнен в классическом европейском стиле и не соответствует  названию бара. Стены и подоконники  оформлены искусственной зеленью. На окнах - светлые льняные шторы.

Столы и стулья выполнены  из темного дерева. Предварительная  сервировка не используется. На столах находятся только специи, а так  же пепельницы.

Барная стойка выполнена  из темного дерева. Верх барной стойки покрыт экологически чистым пластиком. Витрина барной стойки имеет зеркала  и дополнительную подсветку, которая  придает особый эффект всей выставленной продукции.

В баре отсутствуют такие  важные средства рекламы, как реклама  в местной прессе (газетах, журналах) и реклама на телевидении и  радио. Не используются в баре и современные  методы рекламы - сеть Интернет, SMS-рассылки и т.п.

Следует отметить, что маркетинг  в предприятиях питания является управляющей функцией, организующей и ориентирующей на конечного  потребителя всю совокупность действий по преобразованию покупательной способности  клиента в эффективный спрос  с тем, чтобы получить прибыль  или с иной целью поставленной перед обществом и заведением.

Практика в сфере общественного  питания показывает, что большое  внимание западными предприятиями  питания уделяется маркетингу, а  именно, инструментам маркетинга взаимоотношений, которые направлены на обеспечение  прочных связей между посетителем (клиентом) и предприятием и включают в себя:

¾в области товарной политики - совместную с потребителем разработку услуги, особые виды сервиса, гарантии качества, индивидуальные требования;

¾в области ценовой  политики - дифференцирование цены в зависимости от степени удовлетворенности  клиента, системы скидок, бонусы постоянным клиентам, рекомендации по ценам;

¾в области продвижения  услуги - личные контакты, специальные  акции, телефон «горячая линия», маркетинг  мероприятий, новые носители информации и средства коммуникации (Интернет, сотовые телефоны).

К сожалению, данный комплекс маркетинга в баре «Корона Урала» отсутствует.

Проведем общий итог исследования, составив общую картину SWOT-анализа. Характерные черты сильных и  слабых сторон бара «Шнапс & Швайн», угроз и возможностей внешней  среды представлены на таблице ниже.

 

УГРОЗЫВысокий уровень конкуренции  на рынке Активизация рекламных  кампаний конкурентов Изменение  потребительского спроса на продукцию  и услуги Повышение цен на продукцию  поставщиками Повышение налогов  Уменьшение покупательской способности  населения

Заключение

 

Подводя итог нашему исследованию, отметим следующее: общественное питание  играет все возрастающую роль в жизни  современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств продуктов и сырья, ростом многих производственных процессов.

Общественное питание  активно развивается и в России. Растет уровень благосостояния населения, культура посещений заведений приобретает  более массовый характер.

Питейная отрасль как  категория предприятия общественного  питания также играет важную роль в сфере оказания услуг. Ресторанный  бизнес обладает широким и разнообразным  характером, который включает питание, отдых и развлечения. Бары при  ресторанах предназначены для реализации напитков широкого ассортимента. Назначение бара состоит в том, чтобы предоставить возможность посетителям отдохнуть  в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов в  варьете.

Несмотря на динамично  развивающуюся отрасль общественного  питания в России, Российская Федерация  далека от мировых лидеров (США и  Японии) по предоставлению услуг питания  потребителям.

Конкуренция в столице  Урала в несколько раз выше, чем в Москве - население города несравнимо с московскими 12 млн., уровень  жизни - тоже. Однако это не мешает приходить  на рынок новым игрокам. Екатеринбургские предприятия питания делают ставку не на поток, а на постоянных клиентов.

В настоящее время существуют различные типы баров: пивные, молочные, диско-бары и т.д. Все они специализируются на обслуживании определенного контингента  потребителей, определенном ассортименте продукции. У них различный режим  работы, например, диско-бары работают в основном в вечернее и ночное время. Все эти и многие другие особенности предполагают различные  методы организации труда и обслуживания в барах.

Анализ, планирование, совершенствование  деятельности любого предприятия питания  осуществляется с помощью маркетинговых  исследований, которые рассматривая все составляющие внешней и внутренней среды предприятия заканчиваются  составлением сводной таблицы. Анализ деятельности объекта исследования дипломной работы - бара «Корона  Урала» (г. Первоуральск) произведен на основе SWOT-анализа.

В дипломной работе произведен анализ производственной, коммерческой, сервисной, финансово-экономической  и маркетинговой деятельности «Короны  Урала».

Все установленное оборудование в производственных цехах бара высокопроизводительное и обеспечивает рациональную поточность производства. Уровень торгово-технологического, производственного оборудования, его  техническое состояние, укомплектованность оборудованием и соответствие по типу предприятия признан удовлетворительным, укомплектованным. Оборудование кухни  используется на полную мощность.

В меню бара отсутствуют фирменные  блюда и мучные кондитерские изделия. Основной спрос посетителей сконцентрирован  на холодных блюдах и закусках.

Объектами коммерческой деятельности бара являются материальные товары (сырье, готовая кулинарная продукция и  пр.) и нематериальные блага и  услуги (услуга питания, организации  досуга и т.п.), подлежащие купле-продаже  или обмену в сфере обращения.

Следует отметить рациональный и достаточно широкий выбор бара критериев оценки поставщиков, но низкий анализ эффективности связей с поставщиками.

Процесс обслуживания потребителей в баре «Корона Урала» представляет собой совокупность операций, которые  выполняются при непосредственном контакте исполнителя с потребителем услуг во время реализации кулинарной продукции, вырабатываемой в производственных цехах бара.

Качество обслуживания зависит  от распределения нагрузки на обслуживающий  персонала.

Анализ графика загрузки зала показал, что основной поток  потребителей приходится на обеденные  часы в рабочие дни (с 12.00 до 16.00 и  вечерние часы работы предприятия. В  выходные дни в вечерние часы (период с 19.00 до 23.00 ) наблюдается максимальная загрузка зала. Однако, в ходе исследования не выявлено 100% загрузки зала бара. Следовательно, наблюдается и неравномерная  загрузка обслуживающего персонала, что  влечет за собой снижение качества сервиса на предприятии.

При анализе основных показателей  финансово-экономической деятельности, выяснилось, что объём товарооборота  в 2006 г. увеличился по сравнению с 2005 г. на 47%, и составил 14760 тыс. р.; валовой  доход бара увеличился на 66,2% по сравнению  с 2005 г.; издержки производства и обращения  в 2006 г. возросли на 63% по сравнению с 2005 г., однако их уровень к товарообороту  возрос незначительно -на 0,78%; прибыль  от реализации в 2006г. увеличилась на 113,3% по сравнению с 2005 г.; в 2006 г. увеличился и объём товарооборота на одного работника на 46,9% по сравнению с 2005 г.

Маркетинг предприятия питания - это широкий комплекс мероприятий, направленный на решение двуединой  задачи, - с одной стороны, изучение спроса населения на услуги, а, с  другой, - целенаправленное формирование и поддержание спроса на услуги предприятия  питания. Это составная часть  менеджмента, ориентированного на получение  прибыли от результатов бизнеса.

При анализе основных составляющих маркетинговой среды предприятия: конкурентов и потребителей можно  сделать следующие выводы. Основные посетители бара - это работники  офисов и заводов г. Первоуральск (64%) в возрасте от 31 года до 50 лет. Большинство  респондентов 58% замужем, женского пола 66%. Несмотря на сложившийся постоянный контингент бара, посещаемость предприятия  недостаточно низкая, поэтому в дальнейшем необходимо предусмотреть ряд мероприятий  по увеличению посещаемости.