Анализ деятельности питейных предприятий на примере бара «Корона Урала»

Валовой доход предприятия  предназначен для покрытия издержек производства и обращения, уплаты всех видов косвенных налогов и  платежей и формирования прибыли.

 

Анализ валового дохода

ПоказательФактически за 2007 годФактически за 2008 годОтклоненияабсолютные  отклонения, тыс. руб.Относительные  отклонения, %Объем товарооборота10040147604720147,0Сумма  валового дохода268044521772166,1Средний уровень  валового дохода в % к товарообороту26,6930,163,47113,0

По сравнению с прошлым  годом наблюдается увеличение суммы  реализованных торговых надбавок и  наценок. Так увеличение валового дохода составило 66,1%. Уровень валовых доходов  относительно товарооборота возрос на 3,47%.

Из таблицы видно, что  увеличение товарооборота на 47% позволило  увеличить сумму валового дохода на 66% или на 1772 тыс. руб.

Валовой доход зависит  от изменения объема. Состава и  структуры товарооборота, размера  торговых надбавок и наценок, порядка  получения сырья и покупных товаров  и др. факторов.

Прирост общей суммы валового дохода зависит от двух комплексных  факторов: прироста суммы товарооборота  и изменения по сравнению с  базисным периодом уровня валового дохода.

Определим:

¾влияние на динамику валового дохода за счет изменения объема товарооборота:

*26,69/100= 1259,8 тыс. руб.

¾влияние на динамику валового дохода за счет изменения среднего уровня валового дохода:

,47*14760/100 = 512,2 тыс. руб.

¾Сумма влияния на динамику валового дохода:

,8+512,2 = 1772 тыс. руб.

Таким образом, основное влияние  на увеличение валового дохода оказало  увеличение товарооборота. Большое  изменение на валовой доход оказывает  изменение продажных цен на продукцию  собственного производства и покупные товары.

Важнейшим фактором роста  валового дохода являются увеличение объема товарооборота в сопоставимых ценах, рациональная ценовая политика предприятия. Эффективная работа с  поставщиками сырья и товаров, достижение эффекта от произведенной закупки  сырья и товаров, достижение эффекта  от произведенной закупки сырья  и товаров.

Показателем результативности хозяйственной деятельности торгового  предприятия является прибыль.

Прибыль в общественном питании  выступает как экономическая  категория и экономический показатель. Как экономическая категория  прибыль означает денежное выражение  стоимости прибавочного продукта, созданного производительным трудом работников общественного  питания, а так же части прибавочного продукта, созданного в отраслях материального  производства и передаваемого в  общественное питание через систему  торговых надбавок, наценок общественного  питания в качестве за плату за реализуемую продукцию. Товары и  услуги. Как экономический показатель прибыль представляет собой разницу  между валовым доходом от хозяйственной  деятельности и всеми затратами. Величина прибыли напрямую зависит  от суммы валовых доходов и  издержек производства и обращения, то есть. Чем выше будут доходы предприятия  и ниже сумма издержек производства. тем выше будет прибыль(см. приложение №11).

Прибыль бара в 2008 году увеличилась  на 110,3%, товарооборот увеличился на 47%, анализ взаимосвязи данных показателей  показывает, что увеличение прибыли  произошло за счет увеличения товарооборота  и в основном за счет увеличения наценок на производимые услуги баром.

Произведем анализ факторов влияния на динамику прибыли:

изменение общего объема товарооборота  в действующих цена;

*1,586/100=75,5 тыс. руб.

в том числе за счет повышения  продажных цен на собственную  продукцию и покупные товары;

*1,586/100=50,4 тыс. руб.

где 3151 тыс. руб. - сумма отклонений в составе розничного оборота  в сопоставимых ценах (таблица 10)

изменения уровня валового дохода в % к товарообороту;

*3,47/100 = 154,5 тыс. руб.

изменения уровня издержек производства и обращения в % к товарообороту;

*0,47012/100 = - 47,6 тыс. руб.

Всего факторов повлиявших на динамику прибыли:

,5+50,4+154,5-47,6 = 182,4 тыс. руб.

Итак, факторный анализ показал, что основное влияние на увеличение прибыли оказало увеличения уровня валового дохода - 154,5 тыс. руб., так же увеличение общего объема товарооборота  в действующих ценах - 75,5 тыс. руб., в том числе за счет повышения  продажных цен на собственную  продукцию - 50,4 тыс. руб. и снижение издержек обращения на 47,6 тыс. руб.

Одной из основных задач по увеличению прибыли является выявление, изучение и мобилизация резервов роста рентабельности, повышение  эффективности и конкурентоспособности  предприятия при одновременном  улучшении качества продукции собственного производства и обслуживания потребителей. Сокращение издержек является одним  из важных способов достижения увеличения прибыли.

Издержки производства и  обращения представляют собой затраты  живого и овеществленного труда, выраженные в денежной форме и  связанные с производством и  реализацией продукции собственного производства и покупных товаров, а  так же оказанием различных услуг.

Схему анализа издержек производства можно представить следующим  образом:

. Оценка общего уровня  расходов и его изменения за  ряд лет.

. Количественная оценка  факторов влияющих на изменение  общего уровня издержек производства  и обращения.

. Оценка уровня расходов  по отдельным статьям и изучение  влияния факторов на отдельные  статьи расходов.

. Подсчет неиспользованных  возможностей снижения затрат.

.Разработка мероприятий  по оптимизации затрат предприятий  общественного питания.

Уровень издержек в общественном питании складывается под влиянием различных факторов. На издержки, прежде всего, влияют объем и состав товарооборота, система оплаты труда и уровень  её производительности, материально- техническая  база. Ассортимент и качество сырья(см. приложение №12).

Из таблицы видно, что  при росте товарооборота на 47 % суммы издержек выросли на 63 %, что  повлекло за собой увеличения уровня издержек на 0,78%. Величина оборота на 1 руб. издержек обращения уменьшилась  на 0,39 руб. и составила 90% к затратоотдаче  за прошлый период. Повышение уровня издержек обращения привело к  относительному повышению средств  на 403 тыс. руб.:

*0,78/100 = 403 тыс. руб.

Темп повышения уровня затрат составил 10,9%:

,78/25,05*100-100 = 10,9%

На сумму и уровень  издержек повлиял объем товарооборота, цены, состав товарооборота и другие факторы.

Для расчета влияния изменения  цен необходимо сумму издержек обращения  отнести к сопоставленному товарообороту, тогда уровень издержек обращения  будет равен - 31,08%:

/13190*100 = 31,08%

Следовательно, за счет увеличения цен уровень издержек обращения  снизился на 3,3%:

,78-31,08= - 3,3%

На уровень издержек производства и обращения повлиял фактор изменения  доли продукции собственного производства в валовом товарообороте. Расчет произведен с использованием формулы, определяющей поправочный коэффициент. Кн, по формуле

Кн = 2,3 * И/2,3*с (3)

где И - базисный уровень издержек обращения;

С - доля продукции собственного производства в базисном периоде.

Кн = 2,3*25,05/2,7*70 = 0,36

Получаем, что с повышением удельного веса продукции собственного производства. уровень издержек обращения  увеличивается на 0,36%. Следовательно. За счет повышения удельного веса продукции собственного производства в 2007 году на 5,7%. Уровень издержек обращения  увеличился на 2,05%:

,7 * 0,36 = 2,052 %

Сумма расходов возросла на 302,88 тыс. руб.

,052*14760/100 = 302,9 тыс. руб.

Произведем сводный расчет влияния факторов на издержки производства.

 

Влияние факторов на издержки обращения

ФакторыСумма тыс. руб.Уровень  издержек обращенияВлияние цены-487,08-3,3Изменение  состава оборота302,882,052Другие факторы1400,88-0,46815850,78

Другие факторы рассчитаны как разница между рассчитанными  факторами общим отношением по издержкам  обращения. К прочим факторам относятся  удорожаемость стоимости услуг. Предоставляемых общественному  питанию другими организациями (транспорт, связь, СЭС, банки, предприятия ЖКХ  и др.), а так же организации  сервиса, дополнительных услуг для  посетителей бара.

Проведем анализ издержек по составу и структуре (см. приложение №12).

Анализируя данные таблицы, следует отметить, что на протяжении рассматриваемого периода происходит увеличение удельного веса на 5,7 % расходов по оплате труда и административно - управленческих расходов, за счет остальных расходов на 0,7%, присутствующих в структуре издержек предприятия. Транспортные расходы показывают снижение удельного веса на 2,4 %. Расходы на рекламу хоть и увеличились в сумме, удельный вес их в структуре издержек уменьшился на 0,1%.

Рассчитаем абсолютную и  относительную экономию (перерасход) издержек. Сумма относительного перерасхода  издержек ОЭ (ОП), тыс. руб. рассчитывается по формуле:

 

ОЭ (ОП) =( Тотч.*РИ)/100

 

где Тотч - фактический товарооборот отчетного периода, тыс. руб.;

РИ - размер изменения уровня издержек производства, %.

В баре относительный перерасход издержек производства и обращения  составляет 115,13 тыс. руб.:

*0,78/100= 115,13 тыс. руб.

Влияние изменения расходов на оплату труда на уровень издержек Крот. % вычисляют по формуле:

 

Крот = (Урот*(3-1))/(Дсп*(3-1)+100)

 

где Урот - уровень расходов на оплату труда базисного года, %;

Дсп - базисный удельный вес  продукции собственного производства в общем объеме товарооборота, %

К рот = 17,93*(3-1)/(70*(3-1)+100) = 0,15%

Для объективной оценки издержек необходимо изучить их состав.

 

Состав издержек производства и обращения

Издержки2007 год2008 годсумма, тыс. руб.В % к товарооборотусумма, тыс. руб.В % к товарооборотуПостоянные194219,343700,025,07Переменные5735,714002,71Всего2515,025,054100,027,78

Таким образом, на изменение  издержек производства и обращения  повлияло повышение постоянных издержек (возросла заработная плата работников) и уменьшения переменных издержек. Важным факторам успешного развития товарооборота и выпуска собственной  продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность  использования рабочего времени. Повышение  производительности труда (см. приложение №13).

Реализация количественного  измерения влияния трудовых факторов на развитие товарооборота и выпуска  собственной продукции составляют специальные расчеты. При этом используют прием абсолютных разниц, при котором  отклонение в динамике по численности  работников (количественный фактор)умножают на базисный (фактический показатель прошлого периода) производительность труда (качественный фактор). А отклонение в динамике по производительности труда  умножают на фактическую численность  работников отчетного периода.

 

Алгоритм расчета влияния  трудовых факторов на развитие товарооборота (в действующих ценах) тыс. руб.

ФакторыВлияние на динамику товарооборотарасчетсуммаИзменение  численности работников бара00Изменение  производительности труда работников бара157,3*304720в т.ч.изменение производительности труда за счет повышения продажных  цен на собственную продукцию  и покупных товаров(492-439,7)*301570Всего4720

По анализируемому предприятию  достигнуты высокие темпы роста  производительности труда в динамике. Что во многом обусловлено влиянием ценового фактора.

Уровень производительности труда от изменения доли в общей  численности работающих административно-управленческих работников. В баре удельный вес  административно - управленческих работников в 2007 году составил 20% и фактически за 2008г. - 20%, т.е. изменений в динамике не произошло. В результате уровень производительности труда работников не изменился по сравнению с 2007 годом.

Большое влияние на динамику товарооборота и выпуска собственной  продукции оказывают состояние, развитие и использование материально-технической  базы общественного питания(см. приложение №14).

Из данных таблицы следует, что производственные основные средства бара значительно возросли, и несколько  улучшилось их использование. На показатели эффективности использования материально-технической  базы большое влияние оказало  повышение продажных цен на продукцию  собственного производства и покупные товары.

За счет ценового фактора  фондоотдача всех основных производственных фондов возросла на 0,81 руб. (7,57-6,76 = 0,81 руб.), что составило 15,7% к фактическому её размеру за 2007 год (0,81:5,15*100).

За счет увеличения среднегодовой  стоимости производственных основных фондов по сравнению с планом на 1 тыс. руб. товарооборот в действующих  ценах возрос на 6,76 тыс. руб. В результате увеличения фондоотдачи на 0,9 р. его  объем увеличился на 1756 тыс. руб. (0,9*1951). Рост среднегодовой стоимости производственных основных фондов в динамике на 3 тыс. руб. позволил увеличить объем товарооборота  на 15,45 тыс. руб. (3*5,15). Повышение фондоотдачи  обеспечило рост реализации собственной  продукции и покупных товаров  на 4704 тыс. руб. (2,41*1951). Повышение фондоотдачи  основных средств за счет повышения  продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары увеличило  объем товарооборота на 1580 тыс. руб. (7,57-6,76).

Экономическое содержание прибыли  общественного питания раскрывается из фажного экономического показателя - уровня рентабельности предприятия.

Рентабельность (Р) - синтетический  показатель, отражающий многие стороны  деятельности предприятия за определенный период и рассчитывается, как отношение  прибыли отчетного периода (П), к  товарообороту общественного питания (Т) умноженное на 100, определяется по формуле:

 

Р = П/Т *100

Р = 352 / 14720 *100 = 2,38%

Данный показатель отражает долю прибыли отчетного периода  в продажной цене реализованных  покупных товаров и продукции  собственного производства.

 

Расчет рентабельности

Показатель рентабельностиРасчетзначение, %2007 год2008 год2007 год2008 годРентабельность  товарооборота127,05*100/10040267,19*100/147601,271,81Рентабельность текущих затрат127,05*100/2515267,19*100/41005,056,52Рентабельность фонда заработной платы127,05*100/18000267,19*100/36007,067,42