Анализ деятельности питейных предприятий на примере бара «Корона Урала»

Из этого следует, что  руководители продовольственных служб  должны всегда думать о клиентах. Маркетинг  в этом случае - это анализ бизнеса  с точки зрения клиента.

Влияние природной среды  может повлиять в первую очередь  на закупочные цены продуктов питания. В свою очередь это ведет к  увеличению цен на предлагаемое меню либо же к полному отказу от тех  или иных блюд. И первое, и второе может повлечь за собой потерю клиентов, предпочитающих именно эти  блюда или же не желающих пользоваться оказываемыми услугами по предлагаемой цене. Решить проблему такого рода можно, найдя продукт, который способен полностью заменить дефицитный, цена на который ниже, либо же попробовать  найти поставщика, у которого тот  же самый товар представлен по более низкой цене.

Таким образом, становится ясно, что маркетинг - это процесс рассмотрения системы общественного питания  с точки зрения потребителя, что  должно быть очень важно для всех руководителей предприятий общественного  питания.

.6 Оборудование и аксессуары  питейных заведений

Современное, правильное оснащение  бара является едва ли не важнейшим  залогом успеха заведения. Огромное значение имеет профессионализм  барменов способных предложить посетителям  нечто особенное, однако конкурентоспособным  станет лишь бар или ресторане  оборудованный всей необходимой  техникой. Невозможно сегодня представить бар без кофе машин, посудомоечных машин, холодильного оборудования, льдогенераторов, соковыжималок, аппаратов для розлива пива и соков и т.д. Производительность аппаратов, степень автоматизации процесса приготовления блюд, напитков и их ассортимент зависит от размеров заведения, предлагаемого количества посетителей, однако кофе и свежевыжатые соки посетители ожидают увидеть в любом баре и кафе.

Понятие аксессуары включает в себя огромное количество мелочей, без которых ресторан или бар  не стал бы таким, каким его задумывали создатели. К ним можно отнести  все предметы, которые используются для украшения зала, текстиль (салфетки, скатерти, шторы), фигурки и предметы, которые создают настроение и  поддерживают концепцию заведения.

Барные стойки - один из важных атрибутов бара - изготавливают в  соответствии со следующими стилями: Hi-tech, классика, модерн, диско, кантри и др. Они могут быть самых различных  форм: прямые, радиусные, криволинейные, комбинированные. Но если вы хотите выделить свой бар, то стойку лучше изготовить на заказ, в этом случае можно быть точно уверенным в ее неповторимости(см. приложение №3).

Первоначально этот элемент  интерьера бара появился в Северной Америке в XVIII веке. Барная стойка предназначалась  для разделения пространства бара на 2 функциональные зоны: зону для посетителей  и зону для продавца (бармена). Разделение посетителей и бармена барной стойкой имело чисто практическое значение: защита хрупкой посуды от подвыпивших посетителей и создание удобного функционального пространства, где «всё под рукой». Для барной стойки существуют специальный высокий  барный стул.

Существуют три основных направления в назначении барных стоек, соответствующих выбранной  концепции:

«Зал» - изысканный стиль  в ресторане, клубе, ночном баре.

«Паб» - уют и настроение в пивных, гриль - барах.

«Сити» - легкое и современное  решение для дневного бара, диско-бара.

Ни один бар не обходится  без барной стойки, ведь это один из главных элементов настоящего бара. Барная стойка включает в себя следующие основные элементы: модуль передней линии, модуль задней линии, верхний  ярус на опорных колоннах.

Передняя линия - то, без  чего барная стойка не может существовать в принципе. Именно за ней работает бармен, искусно смешивая и разливая напитки, здесь же сидят на высоких  табуретах посетители.

Передняя линия барной стойки состоит из базового модуля, специального модуля под кофе машину. Базовый модуль скомплектован мойкой, держателем для бутылок, местом под  кофе машину. В базовый модуль также  встраивается льдогенератор, охладитель бутилированных напитков, посудомоечная  машина, а также нейтральный шкаф для хранения посуды, салфеток, столовых приборов, а также аксессуаров  бармена (джиггер, дозатор, штопор, барменский нож, шейкер, стрейнер и др.).

Для снижения травмоопасности  работы бармена, который находится  в постоянном движении на небольшой  площади, дверцы и ящики встраиваемых шкафов снабжены магнитными защелками  и удобными, утопленными в поверхность  двери, ручками, а внутренние углы шкафов имеют округлую форму, что весьма упрощает уборку и повышает гигиеничность  оборудования.

Для того чтобы укомплектовать оборудованием бар, кроме самой  барной стойки необходимо учесть такой  фактор, как внутренние размеры, ведь оборудование должно войти внутрь, а, следовательно, быть компактным и  эстетичным, но в то же время иметь  достаточную производительность. Перечень советов при выборе барной стойки:

)необходимо создать барную  стойку верной с точки зрения  эргономики. Верхняя столешнице  надлежит находиться на высоте  от 1120 до 1180 мм, главная столешница  на вышине от 850 до 920 мм. Ширина  столешниц изготавливается исходя  из предназначения барной стойки, но самая пре самая верхняя  столешница не должна быть  меньше, нежели 30 см. Ширина барной  стойки не обязана быть более  1 метра в противном случае  бармен не станет иметь возможность  обслуживать посетителей заведения;

)наиболее большую нагрузку  при эксплуатации барной стойки  имеют столешницы и фасадная  часть. Поэтому следует для  данных частей избирать наиболее  износостойкие материалы. К примеру,  таким материалом может быть  пластик. Он продается в рулонах  и наклеивается на почти каждые  ровные поверхности. Самую нижнюю  часть фасадной части необходимо  облицевать темным пластиком  либо сделать из нержавеющей  стали, ибо на ярком материале  будут оставаться пятна от  обуви;

)обязательно пред производством  барной стойки определите перечень  предназначенного технологического  оборудования, которое Вы станете  употреблять посредством эксплуатации  бара. Это предназначено сделать  заранее, потому что потом доведется  что-то видоизменять, что случается  не всегда вероятным;

)после этого, как установлен  перечень технологического оборудования, надобно понять каковы коммуникации  следует подвести. Данное возможно  электрические провода, шланги  для подачи и слива воды. Если  Вы не осуществляете это заблаговременно,  то надо кое-что будет вслед  за тем просверливать.

Широкий выбор мебели, предоставляемый  ее поставщиками и производителями, позволяет сей день оформить интерьер любого уровня сложности. Всемирное  требование ко всей ресторанной и  барной мебели - наиболее прочная конструкция: утолщенные столешницы, усиленные ножки, металлические каркасы. Однако предпочтение материалов, а соответственно варианты наружного вида и цен практически  не ограничены.

Столы и столешницы барных стоек сегодня заделывают ламинатом  или же шпоном. Величавость этого  материала в том, как он относительно недорог, однако дозволяет оформить столешницы имитацией под разные варианты дерева и различными цветами. Нарядно будет выглядеть классический стол, облицованный, так, например, буковым  в противном случае ореховым шпоном.

В более недешевые бары и рестораны приобретаются столы, стулья и табуреты, изготовленные  из массива ореха, дуба, бука и иных ценных пород дерева. Подобная мебель стоит дорого, но различается особой элегантностью и прочностью.

Материал, популярный в больше демократичных заведениях, - это  искусственного происхождения синтетический  мрамор. Он производится на базе акриловой  смолы и мраморной чуть-чуть, не впитывает запахи и не теряет лоска  и цвета в эксплуатации. Цвет мебели можно отобрать под всемирный  стиль кафе или бистро. Другой вариация исполнения мебели в недорогих заведениях - гигиенический полимерный пластик. Альтернатива фактур и расцветок  оставляет широкий простор для  них фантазии.

Для них барных и ресторанных  столешниц применяется также  синтетический материал версалит. Такие  столешницы стойки к повреждениям и  выдерживают высокие температуры.

В виде в современных, настолько  и в классических интерьерах уместны  столешницы из закаленного стекла. Обратная сторона таких столешниц  часто оформляется как витрина, драпируется тканями или отворяет красивое резное подстолье.

Для них подстольев барных столов, обычно, используется лакированная нержавеющая сталь, хром, легкий металл, прочные породы дерева.

Для них примера расскажем  о технологии производства столешниц, применяемой турецкой фиромой Gentas. Они производятся из доброкачественной  древесины (бук и др.), которая  впоследствии специальной обработки  прессуется в формы в условиях высокой температуры и возвышенного давления с применением специальных  смол и средств, противодействующих разрушению древесины. Столешница покрывается  пятью слоями ламината, будто предотвращает  попадание влаги, причиняет поверхность  устойчивой к царапинам, истиранию  рисунка и влиянию солнечных  лучей. Такие столешницы выдерживают  от -500 до +900 0С.

Лучший способ выделиться на фоне конкурентов - приобрести запоминающуюся оригинальную посуду, так как истинно  подобранная посуда подчеркивает вкус напитка, показывает класс заведения  и привлекает новоиспеченных покупателей. Всемирное требование ко всей стеклянной, хрустальной, фарфоровой посуде - прочность, гигиеничность и красота. В баре можно сосредоточиться на бокалах, рюмках, стаканах, вазочках для десертов, украшениях для бокалов(см. приложение №4).

Посредством оснащения бара необходимо позаботиться о сервировочной  посуде: тарелках для супа, подстановочных и обеденных тарелках, посуде в  пользу чайных и кофейных церемоний, салатниках. Сегодня данную посуду изготавливают, в основном, из стекла и фарфора. Характерная особенность  высококлассной посуды - утолщенные края и дно. Это помогает сохранить  посуду от сколов, а специфическое  покрытие дает ей стойкость от влияния  химических средств и высоких  температур в посудомоечной машине(см. приложение №5).

Но главное в баре - это, безусловно, барное стекло. Умение баллотировать  и использовать его - показатель мастерства бармена. В пользу фирменных и  оригинальных напитков в баре может  использоваться любая посуда, однако имеется и множество стандартных  требований к сервировке. Так, в окружении  наиболее универсальных предметов - прямые бокалы с толстым дном: бросовые (тумблеры) - для них воды, молока, спиртного со льдом и высокие (хайболлы) - для прохладительных  напитков и коктейлей. Вина, обычно, предлагают в округлых бокалах на вышных ножках, кроме того более  объемные предназначены в пользу красных вин, а бокалы меньшего размера - для них белых. Для них подачи шампанского больше только подходят тесные фужеры продолговатой формы (flute), а крепленые вина (херес, портвейн) подаются в маленьких мадерных рюмках. Алкоголь залпом выпивают из маленьких  рюмок, коньяки и бренди потягивают из ведь называемых снифтеров - «пузатых»  бокалов на короткой ножке. Специальный  бокал предназначен в пользу глинтвейнов  и нескольких видов чая. Существует большой выбор пивных бокалов  и кружек, практически не ограничен  выбор бокалов для экзотических коктейлей.

Сложность при подборе  посуды содержится лишь в ее многообразии: на сегодня существует немного десятков производителей, предлагающих высококлассную посуду доблестного качества в различных  ценовых категориях. Среди них  такие фирмы, как Abert, Arcoroc, Bidasoa, Cambro, Fairway, Morinex, StolzleOberglas и многие иные другие.

Не обойтись в баре, предлагающем хотя бы минимальный набор теплых блюд и закусок, без высококлассной наплитной посуды. Основные условия  к ней, кроме профессионального  выполнения, - универсальность и  практичность: она обязана соответствовать  гигиеническим требованиям, близиться  по размеру к тепловому оборудованию, непринужденно мыться, комфортабельно храниться. Старейший распространенный материал исполнения для них наплитной посуды - это нержавеющая сталь 18/10 (процентное соотношение хрома и никеля в сплаве). Посуда из «нержавейки» не окисляется и не влияет на вкус провианта. Для приготовления некоторых блюд используют чугунную посуду. Знаменита и посуда с антипригарным тефлоновым покрытием - ее удобно применять в ресторанах здравой пищи, потому, что на ней вполне можно готовить лишенным масла.

Закупка посуды в пользу бара, ресторана- это мероприятие, требующее  серьезных вложений. Впрочем, отдача от истинно подобранной посуды также  станет велика.

Важно так же учитывать, что  правильный выбор стеклянной посуды - стаканов, рюмок, бокалов - охарактеризует бар только с лучшей стороны.

В работе бармена незаменимыми будут такие аксессуары, как: специальные  стаканчики-джиггеры, гейзеры для  розлива напитков из бутылок, коктейльные  ложки, дозаторы, щипцы для колки  льда, ложки и многое другое(см. приложение №6).

Шейкер - необходимый инструмент для приготовления коктейлей. Он состоит из контейнера с внутренней крышкой с сеткой и внешней  крышкой. Сначала коктейль встряхивают, а затем процеживают через  крышку с сеткой.

Барный стакан - кувшин среднего размера, в котором приготавливают смешанные коктейли (которые не встряхивают). Обычно их делают из прозрачного стекла, так что вы видите, что творится внутри.

Барное ситечко - необходимо, чтобы лед, использованный при приготовлении  коктейля, не попал в бокал.

Измерительные стаканы, которые  иногда называют «jiggers» для правильного  измерения пропорций - догадываться, тут не стоит.

Барная ложка - используется для помешивания коктейлей в  процессе приготовления, также некоторые  бармены применяют обратную сторону  ложки для создания слоистых коктейлей. Это по учебнику. Я лично использую  другую технику, но о создании слоев  более подробно я расскажу в одном  из будущих постов.

Блендер (миксер) - крайне необходимый  инструмент под рукой бармена. Он задействован в создании многих коктейлей. Несмотря на то, что на стаканах многих блендеров стоит маркировка, время  на то чтобы присматриваться к  ней и отмерять ингредиенты по рецепту не всегда есть в распоряжении. После нескольких ошибок, когда коктейль получается слишком сильным или  слишком водянистым, учишься определять все на глаз.