Анализ деятельности питейных предприятий на примере бара «Корона Урала»

Водка - крепкий спиртной напиток, не имеет запаха, которое  смешивается лучше, чем любой  другой алкогольный продукт. Качество водки зависит от качества зерна, использовавшегося для приготовления. В дистиллированной водке 190 установленных  единиц крепости. После дистилляции  ее разбавляют водой и в бутылке  разливается напиток крепостью  от 80 до 110 установленных единиц.

Популярные марки водки  включают в себя «Абсолют», «Бельведер», «Финляндия», «Серий гусь», «Смирофф», «Столичная».

Текила - своеобразный алкогольный  напиток, дистиллированный из перебродившего сока синих сортов агава. Его производят только в Мексике. Поэтому согласно мексиканским правительственным инструкциям, продукт можно назвать текилой, только если он произведен в определенном регионе, прилегающим к городе Текила в штате Халиско.

Популярные бренды текилы включают в себя «Дон Хулио», «Эрра  Дура», «Хосе Куэрво», «Патрон» и  «Сауза».

Виски - крепкие спиртные напитки на основе зерна. Основные сорта  виски - шотландское виски или  скотч, ирландское, американское и канадское. В США производиться три вида виски: бурбон, ржаное виски и кукурузное виски.

Вина (Wines) - производятся при  помощи ферментации (брожения) винограда. Базовая классификация вин включает в себя столовые вина, натуральные  и крепленные вина, аперитивы и  десертные вина. Столовые вина - самая  обширная категория, такие вина хорошо сочетаются с едой. Они подразделяются в зависимости от цвета на красные, белые и розовые. Натуральные  вина включают в себя большинство  столовых вин, так как этот продукт - результат ферментации винограда, без добавления спирта или сахара. В крепленые вина добавляют спирт, обычно в виде бренди, извлеченного из вина и добавленного во время  ферментации. Так производятся более  сладкие вина с повышенным содержанием  алкоголя. Аперитивы - крепленные с  добавлением травяных ингредиентов, обычно их подают перед едой в качестве средства для улучшения аппетита или первой закуски. Десертные вина - крепленные, их подают на десерт или  вместе с десертом после еды. Игристые вина обычно производятся с помощью  повторной ферментации и отделения  углекислого газа, образующегося  при ней, от чего получаются приятные шипучие пузырьки.

Безалкогольные напитки  включают в себя, в числе прочих, дизайнерские чаи, энергетические напитки, бутилированную воду со вкусовыми добавками, фруктовые коктейли, изысканный кофе и лимонад. Свежевыжатые соки и газированные напитки с травяными добавками - популярные в летнее время безалкогольные напитки. Безалкогольные освежающие напитки  с такими добавками как имбирный лимон, вишня или черешня, маракуя  и тархун, могут оказаться более  притягательным выбором, чем чай  со льдом. Они обычно производятся с  помощью смешивания концентратов натуральных  растений и фруктов с сахаром, в результате чего получается основа напитка, к которой добавляют  содовую воду непосредственно, перед  тем как подавать напито(см. приложение №2).

Главную часть этих напитков составляет вода (около 97% в кофе и 85% в газированных напитках). Следует  использовать мягкую воду, так как  жесткая вода портит вкус напитков и затрудняет работу оборудования, когда от нее образуется налет  кальция. Необходимо поддерживать оптимальное  соотношение ингредиента напитка  и воды (или льда). Есть также бутилированная вода, которая бывает газированной или негазированной.

Кофе - один из основных безалкогольных напитков. Существует несколько сортов кофе. Например, Колумбийские сорта  кофе больше соответствуют стандартам качества, давно считаются экспортным кофе №1; Бразильский кофе - сорт кофе, выращенный в Бразилии; Робуста - сорт кофе, поставленный главным образом  из Африки; Майлд - включает в себя все  остальные сорта кофе, помимо Робусты  и Бразильского. Такие сорта называют по имени страны, в которой они  выращены («Колумбийский», «Мексиканский», «Сальвадорский»).В барах очень  популярны кофе «Экспрессо», кофе «Капучино», «Латэ» и т.д.

Также популярный напиток, который  должен присутствовать в меню бара. Существует три типа чая: зеленый, черный, улон (листья частично ферментируются и используются главным образом  для купажа).

Важно отметить, что эффективность  работы бара измеряется наличием широкого ассортимента напитков, так как их продажа дает гораздо больше прибыли, чем продажа пищевых продуктов.

1.5 Значение маркетингового  исследования для предприятий  общественного питания

Часто люди представляют себе маркетинг как продажи или  рекламу связи с общественностью. Помимо уже названных маркетинг  объединяет в себе гораздо больше видов деятельности. Задача маркетинга - получить максимальную прибыль посредством  продаж, рекламы, связи с общественностью, продвижения на рынке, увеличения объемов  сбыта и ценообразования. Маркетинг  сближает покупателей и продавцов. Иначе говоря, маркетинг сопоставляет продукты с клиентами.

Маркетинг помогает определить группы имеющихся либо потенциальных  клиентов по географическому положению, виду деятельности, экономическому положению  либо по поведенческим характеристикам.

Маркетинг также помогает менеджеру взглянуть на деятельность организации с точки зрения клиента. Специалисты по маркетингу могут  провести исследование реалистичности проекта и ситуационные анализы, что поможет им понять, чего хотят  и в чем нуждаются клиенты, и как это объяснить. Либо они  могут принимать решения по ценообразованию  и разрабатывать стратегии конкурентной борьбы - важнейшие мероприятия для  достижения успеха предприятия гостиничного бизнеса в современных условиях.

Маркетинг - исследование и  управление процессом обмена услугами

Услуга - этолюбая деятельность или благо, которую одна сторона  может предложить другой. Услуга по сути своей является неосязаемой  и не приводит к овладению собственностью.

Товар - набор изделий и  услуг, которые компания предлагает целевому рынку.

Цена - денежная сумма, которую  потребители должны уплатить для  получения товара или услуги. Компания предлагает розничные и оптовые  цены, льготные цены и скидки, продажу  в кредит. Назначенная компанией  цена должна соответствовать воспринимаемой ценности предложения, иначе покупатели будут приобретать товары конкурентов.

Для того, чтобы товар стал доступным для целевых покупателей  существует метод распространения - всевозможная деятельность, благодаря  которой товар становится доступным  для целевых покупателей. Фирма  подбирает оптовых и розничных  торговцев, убеждает их обращать на товар  больше внимания и заботиться о его  хорошей выкладке, следить за поддержанием его запасов и обеспечивает эффективную  транспортировку и складирование.

Методы стимулирования - всевозможная деятельность фирмы по распространению  сведений о достоинствах своего товара и убеждению целевых потребителей покупать его. Фирма оплачивает рекламу, нанимает продавцов, продвигает товар  помощью разного рода специальных  мероприятий, организует его пропаганду.

Чтобы обеспечить действенную  коммуникацию, фирмы нанимают рекламные  агентства для создания эффективных  объявлений, специалистов по стимулированию сбыта для разработки поощрительных  программ и специалистов по организации  общественного мнения для формирования образа организации. Фирмы учат свой торговый персонал быть приветливым  и осведомленным. Комплекс маркетинговых  коммуникаций (называемый также комплексом стимулирования) состоит из четырех  основных средств воздействия.

Реклама - любая платная  форма неличного представления  и продвижения идей, товаров или  услуг от имени известного спонсора.

Стимулирование сбыта - кратковременные  побудительные меры поощрения покупки  или продажи товара или услуги.

Пропаганда (паблисити) - не личное и не оплачиваемое спонсором стимулирование спроса на товар, услугу или деловую  организационную единицу посредством  распространения о них коммерчески  важных сведений в печатных средствах  информации или благожелательного  представления по радио, телевидению  или со сцены.

Личная продажа - устное представление  товара в ходе беседы с одним или  несколькими потенциальными покупателями с целью совершения запродажи.

Каждой категории присущи  собственные специфические приемы коммуникации. Далее будут рассмотрены  такие категории, как реклама  и стимулирование сбыта.

Рекламапредставляет собой  неличные формы коммуникации, осуществляемые через посредство платных средств  распространения информации, с четко  указанным источником финансирования. Формы и методы использования  рекламы столь многообразны, однако можно выделить общие черты: общественный характер, способность к увещеванию, экспрессивность, обезличенность.

Стимулирование сбыта -это  деятельность, в ходе которой используют целый набор средств воздействия - купоны, конкурсы, премии, подарки  и т.п. Фирма прибегает к использованию  средств стимулирования сбыта для  достижения более сильной и оперативной  ответной реакции. Средствами стимулирования сбыта можно использовать для  эффективного представления товарных предложений и для оживления  падающего сбыта.

Первым шагом в процессе разработки рекламной программы  является постановка задач рекламы. Перед рекламой может быть поставлено множество конкретных задач в  области коммуникаций и сбыта. Можно  так же избиратьнапоминающую и подкрепляющую  рекламу(необходимость привлекать постоянных клиентов, т.к. в подобной рекламе часто фигурируют довольные  покупатели, восторгающиеся той или  иной особенностью товара и услуги).

Следующим шагом руководство  должно разработать творческий подход к рекламе, ее творческую стратегию. В процессе ее создания можно выделить три этапа: формирование идеи обращения, оценку и выбор варианта обращения, исполнение обращения.

Творческим работникам предстоит  найти стиль, тон, слова и форму  воплощения этого обращения. В стилевом отношении любое обращение может  быть использовано в разных вариантах. Можноакцентировать внимание на образе жизни (сделать упор на то, как посещение  бара вписывается в определенный образ жизни) или использовать свидетельство  в пользу качества обслуживания.

Следующая задача рекламодателя - выбрать средства распространения  для размещения своего рекламного обращения. Процесс выбора состоит из нескольких этапов:

1)принятие решений о  широте охвата, частоте появления  и силе воздействия рекламы;

2)отбор основных видов  средств распространения информации;

)выбор конкретных носителей  рекламы и показатель стоимости  рекламы в расчете на 1000 человек;

)принятие решения о  графике использования средств  рекламы.

При выборе средств распространения  информации рекламодатель должен принять  решения о желательной широте охвата, частоте появления и силе воздействия, которые необходимо обеспечить для выполнения поставленных перед  рекламой задач.

Предполагается создать  видеоролик на 15-20 с, в котором будет  кратко рассказываться о предлагаемой кухне и месторасположении бара. Также нужно опубликовать рекламу  в журналах и газетах (фото довольных  посетителей в интерьере бара с указанием адреса, кухни и  спец предложений).

После того как предприятие  общественного питания начало свою работу, проведение маркетингового исследования поможет оценить соответствует  ли предприятие потребностям и желанием клиентов. Это исследование также  предоставит основу для разработки эффективного маркетингового плана. Маркетинговое  исследование обычно включает в себя анализ собственности, анализ конкуренции  и анализ рынка. Объединение этих анализов дать ответы на вопросы, касательно сильных и слабых сторон бизнеса, возможностей угроз бизнесу, и составить  ситуационный анализ.

Анализ собственности - это  письменная, объективная оценка предоставляемых  услуг в сфере общественного  питания, и предлагаемых товаров  и услуг. Такой анализ применяется  для оценки сильных и слабых сторон деятельности предприятия. Также следует  проанализировать внешний вид здания, ландшафт и возраст объекта. Анализ собственности также должен включать оценку деятельности предприятия в  категориях, используемых в технико-экономических  обоснованиях(месторасположение, тип  ресторана, источник и дни бизнеса, дни и часы работы). Важно смотреть на собственность с точки зрения клиента. Другими словами такой  анализ должен позволить взглянуть  на объект глазами клиента.

Анализ конкуренции должен включать все те же категории, что  и технико-экономические обоснования. При анализе конкуренции, гораздо  более эффективно на самом деле проверить, что же могут предложить конкуренты. Менеджерам и работникам сферы общественного  питания следует посещать заведения  конкурентов в различное время  дня (завтрак, обед и ужин), чтобы  полностью понять услуги и атмосферу, предоставляемые конкурентами.

Анализ рынка определяет текущие рынки услуг в сфере  общественного питания и исследует  факторы и тенденции данной области  торговли, которые показывают возможности, или угрозы деятельности. Рынок - это  группа клиентов со схожими потребностями, желаниями, окружением, доходами и покупательскими  привычками. Анализ рынка включает в себя исследования профиля клиентуры  и определения факторов и тенденция  в данной сфере торговли.

Для рынков важна еще и  покупательная способность людей, общий уровень,которых зависит  от уровня текущих доходов, цен, сбережений и доступности кредита. Безусловно, если средний заработок человека минимальный в месяц, он либо вообще не будет посещать подобного вида заведения, либо количество визитов  в них ограничится 1-2 разами в  месяц. В связи с этим для постоянных клиентов бара предусмотрены клубные  карты и открытие личного счета, т. е. если постоянный клиент не в состоянии  оплатить предъявленный счет в этот же день, сумму недоплаты записывают на его счет. А по клубным картам предоставляются скидки.Если исследование показывает, то заведение привлекает бизнесменов в обед, а семьи  вечером, например, то менеджеры могут  планировать меню, которое удовлетворяло  бы каждую группу. Таким же образом, если большую часть посетителей  в обед составляют деловые женщины, то ресторану следовало бы подстроится  под них, предоставляя широкий спектр салатов и сделать переоценку малых порций обедов для клиентов, которые потребляют немного.