Анализ деятельности питейных предприятий на примере бара «Корона Урала»

Критерием эффективности  коммерческой деятельности предприятия  является рост рентабельности. Рассчитанное значение рентабельности показало, что  наивысшее значение рентабельности имеет фонд заработной платы. В общем, рост по всем анализируемым параметрам рентабельности говорит об эффективном  управлении данного предприятия.

Исходя, из всего вышесказанного мы можем сделать следующие выводы:

¾розничный товарооборот предприятия из года в год увеличивается (47%);

¾прибыль в динамике увеличилась  на 140,1 тыс. руб.. рентабельность предприятия  в отчетном году - 2,38%;

¾прирост товарооборота  в основном достигнут за счет эффективного использования ресурсов: товарных, трудовых, материально-технической  базы бара.

¾есть увеличение издержек производства и обращения по сравнению с  предыдущим периодом, в основном за счет повышения фонда заработной платы и увеличения административно-управленческих расходов. Вместе с тем у предприятия  есть неиспользованные возможности  увеличения товарооборота и соответственно своей прибыльности.

 

.3 Элементы производственной  деятельности бара

 

Качество и процесс  производства продукции общественного  питания - это четкая и уверенная  работа всего предприятия, а не отдельных  его звеньев работающих самостоятельно.

При размещении рабочих мест обеспечивается:

¾соблюдение поточности производства, последовательности выполнения технологических  процессов;

¾минимальные технологические  и транспортные грузопотоки;

¾соблюдение санитарного  режима;

¾обеспечение мероприятий  по охране труда по технике безопасности.

В производственных цехах  бара имеется следующее оборудование:

¾холодильники Бирюса и Самсунг;

¾слайсер;

¾весы;

¾микроволновая печь;

¾плита 4-х конфорочная;

¾фритюрница.

В горячем цехе выделены рабочие  места:

¾рабочее место по приготовлению  супов;

¾рабочее место по приготовлению  горячих блюд, гарниров, соусов. В  холодном цехе выделены рабочие места:

¾рабочее место по приготовлению  холодных закусок и салатов, нарезке  гастрономии;

¾рабочее место для  резки хлеба.

В цехах имеются стеллажи для посуды и инвентаря.

Холодный и горячий  цех имеют удобную взаимосвязь, а также с моечной столовой посуды. Расположение моечных имеет  рациональную взаимосвязь их с залом, позволяющую соблюдать поточность движения грязной и чистой посуды. Моечная оснащена столом для грязной  посуды, двумя мойками, столом для  чистой посуды, сушилкой.

Все установленное оборудование высокопроизводительное и обеспечивает рациональную поточность производства. Уровень торгово-технологического, производственного оборудования, его  техническое состояние, укомплектованность оборудованием и соответствие по типу предприятия признан удовлетворительным, укомплектованным. Оборудование кухни  используется на полную мощность.

Окраска стен светлая в  холодных тонах.

Конструкции полов во всех помещениях не имеет пустот и защищены от проникновения грызунов. Материалы  полов нетоксичные, исключают травматизм, обеспечивают влажную уборку, дезинфекцию.

Состав и размещение бытовых  помещений, их оборудование, число умывальников, душевых кабин, гардеробных и  т.д. установлены по, строительным и  санитарным нормам проектирования.

При проектировании административно-бытовых  помещений обеспечен кратчайший путь движения персонала в верхней  одежде по предприятию. Бытовые помещения  расположены в баре единым блоком с максимальной изоляцией от производственного  помещения.

Структура помещений бара приведена в приложении Б.

Информация о баре (наименование, тип, режим работы) размещены на вывеске  предприятия у входной группы.

Бар имеет один зал на 48 мест, в т.ч. 3 места у барной стойки. В оформлении интерьера бара преобладают  коричневые тона. Вся мебель в зале выполнена из дерева. В зале установлен телевизор и караоке. В баре всегда звучит легкое музыкальное сопровождение. Уютную атмосферу предприятия питания  создают оригинальные светильники  и подсветка.

В торговом зале расположена  барная стойка, где посетители могут  отдохнуть на высоких барных стульях, выполненных в виде высоких табуреток (под общий стиль заведения). Торговый зал имеет удобную связь с  горячим и холодным цехами и моечной  столовой посуды.

В зале расставлены передвижные  столы, которые по мере необходимости  могут быть переставлены в случае проведения банкета или другого  мероприятия. Столы покрыты скатертями.

Проведем анализ меню и  выявим процентное и количественное соотношение блюд по меню, продаваемых  в зал. Подсчет произведен по чекам.

 

Процентное соотношение  блюд по меню

Наименование блюдОт общего кол-ва%Шт.Холодные блюда и закуски52458Горячие  блюда и гарниры32282Суп653Сладкие  блюда1088Итого881

На основе расчетных данных в таблице, что выше составим популярность групп блюд в баре.

 

Анализ спроса потребителей на группы блюд по меню бара

 

Таким образом, из процентного  соотношения блюд по меню видно, что  наибольшим спросом пользуются холодные блюда и закуски, большим ассортиментом  которых обладает бар «Корона  Урала». На втором месте по окупаемости, стоят горячие блюда и гарниры, которые составляют основу в меню романтического ужина в пятницу  или субботу или делового обеда  в течении недели.

Сладкие блюда имеют 10 % реализации от общего числа блюд. Супы готовятся  в обеденное время и составляют всего 6% реализации от общего количества реализуемых блюд.

Для проведения полного и  подробного анализа производственной деятельности бара, необходимо провести анализ загруженности зала; в ходе, которого определяется максимальное количество посещений в определенный период, максимальный поток в час пик, приходящийся на то или иное рабочее  время бара, средний процент загрузки зала, а также оборачиваемость  одного места.

Количество потребителей в определенный промежуток времени  можно определить по формуле:

 

Nч=(Р·?·х)/100,

 

где Nч- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

Р - количество мест в зале, мест;

? - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в даны час, %

 

Анализ посещаемости бара в рабочий день

Часы работы бараОборачиваемость  одного места, разСредний процент загрузки зала, %Количество потребителей, чел.123412.00-13.001,5503613.00-14.001,5604314.00-15.001,5604315.00-16.001,5604316.00-17.001,0401917.00-18.001,0301418.00-19.001,0201019.00-20.001,0301520.00-21.001,0401921.00-22.001,0502422.00-23.001,0401923.00-24.001,02010Итого:295

Из таблицы видно, что  за один рабочий день бар посещает триста человек и основная масса  их приходится на обеденное и вечернее время.

Стабильность посещения  бара позволяет говорить о высоком  уровне спроса на его услуги, о высокой  популярности бара и стабильной и  эффективной деятельности бара как  предприятия.

Большое количество и широкий  ассортимент блюд (изделий) бара, при  его большой популярности - позволяет  организацию банкетов. Следует отметить, что у предприятия нет отдельного банкетного зала, поэтому на период его проведения бар, для остальных  посетителей, закрывается. Проведение банкета очень выгодно, потому что  прибыль в этот день в несколько  раз выше, чем ежедневная выручка.

Кроме разнообразных блюд бар реализует алкогольные напитки, с указанием в прейскуранте цен  наименования изделия, его крепость, страну производитель, емкость, и стоимость  за бутылку, за 100 и за 50 мл.

Ассортимент алкогольных  напитков, реализуемых в баре достаточно разнообразен.Из реализуемой алкогольной  и слабоалкогольной продукции преобладают  вина Франции. Также в баре реализуется  алкогольная продукция производства Италии, Испании, Великобритании, США, России, ЮАР, Ирландии, Канады, Швеции, Украины, Финляндии, Мексики, Кубы, Германии и Чехии.

Отдельные элементы производственной программы дают возможность проанализировать деятельность бара на данном отрезке  времени, что в свою очередь помогает спрогнозировать деятельность предприятия  таким образом чтобы оно имело  максимальный эффект внедрения данных услуг на рынок. Так же имеется  преимущество контроля, что позволяет  руководству четко отслеживать  появившиеся изменения в развитие предприятия с течением времени  и принимать участие в их корректировке  и регулировании.

Организация производственной деятельности основывается на анализе  производственной программы предприятия, на изучении формирования спроса на данные услуги на месте их оказания, а так  же предложения, которое предприятие  может постоянно и неизменно  оказывать всем потребителям, которые  заинтересованы в предоставлении им этих услуг.

 

.4 Сервис как залог успешного  развития бара

 

Процесс обслуживания потребителей в баре «Корона Урала» представляет собой совокупность операций, которые  выполняются при непосредственном контакте исполнителя с потребителем услуг во время реализации кулинарной продукции, вырабатываемой в производственных цехах бара.

Качество обслуживания зависит  от распределения нагрузки на обслуживающий  персонал. Данное распределение нагрузки можно пронаблюдать в графике  загрузки зала бара.

Наибольшая загрузка зала бара в рабочий день наблюдается  с 12 до 16 часов и в вечернее время - с 20 до 23 часов.

 
 

Средняя загрузка зала бара в рабочий день, %

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Средняя загрузка зала бара в выходной день, %

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Из данных этих рисунков следует, что наименьшая загрузка зала бара наблюдается в утренние часы работы предприятия, а наибольшая - в вечерние. Наибольшая загрузка зала (70%) наблюдается  с 20.00 до 21.00 в выходные дни. Недостатком является то, что максимальной загрузки зала бара нет ни в один час работы предприятия питания. Кроме того, неравномерность загрузки зала бара отражается на работоспособности обслуживающего персонала, а соответственно и на уровень сервисной деятельности.

С целью оценки качества сервисной  деятельности был проведен опрос  потребителей по анкете. Было получено и проанализировано 50 анкет.

 

Анализ сервиса бара «Корона  Урала»

Содержание вопросаОтличноХорошоПлохоКак вы оцениваете осведомленность официанта  о качестве блюд, их составе и  наличие в данный момент на кухне  и в меню?241610Как вы оцениваете степень внимательности официанта  при обслуживании?122018Как вы оцениваете качество обслуживания со стороны официанта?192011Как  вы оцениваете внешний вид официанта (одежда, прическа)?181814Как вы оцениваете внешний вид входной группы и  вывеску бара?111425Как вы оцениваете чистоту и уют зала?241115Как вы оцениваете сервировку стола?92120Как  вы оцениваете качество блюд?82012Как  вы оцениваете вес и объем блюд?142610Как  вы оцениваете соотношение стоимости  блюд и их качества?231710

В результате обработки полученных данных можно отметить следующее:

¾внимательность и осведомленность  официанта низкая, качество обслуживания - удовлетворительно - это объясняется  тем, что основной поток посетителей  приходиться на вечернее время, когда  силы работника на исходе и его  организм психологически готовится  к отдыху;

¾внешний вид заведения  получил высшую отрицательную отметку;

¾качество блюд, их вес и  объём были оценены клиентами  как хорошо.

Первый недостаток- невнимательность официантов, можно устранить путём  «материального взыскания». Это может  быть выполнено в виде системы  штрафов.

Надо отметить, что, положительное  восприятие имиджа бара, получаемое гостями  в процессе обслуживания, нарушается на последней стадии - стадии прощания. Персонал не осведомляется удовлетворенностью качеством обслуживания и качеством  блюд у посетителей, а недовольный  гость способен полностью разрушить  имидж бара, распространив негативные отзывы среди своего ближайшего окружения.

В баре применяется обслуживание официантами в зале и барменами  за барной стойкой. Обслуживание официантами  включает повседневное обслуживание и  обслуживание банкетов. Столы сервируют  с учетом меню и необходимости  быстрого обслуживания посетителей.

Ниже описан ход работы этой схемы, которую контролирует официант.

При расчете с посетителями официанты используют специальные  бланки счетов, которые составляются в двух экземплярах (второй экземпляр  служит для отчетности самого официанта).

После приема заказа официант намечает план его выполнения: заказ  на производство закусок и блюд; подбор посуды для их приготовления  и подача; последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Четкий заранее  продуманный план дает возможность  официанту не делать лишних хождений и ускорить обслуживание. Передача заказа на производство. Из зала официант к стеллажам с чистой посудой, где подбирает посуду для заказанных блюд, приносит их в цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждое блюдо, салатник. После передачи заказа на производство официант производит окончательную сервировку стола  в зале, если это необходимо в  соответствии с заказом. Приносит хлеб на пирожковой тарелке. Официант последовательно  выносит блюда гостям: аперитивы, холодные закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда, десерты, напитки.

При подаче блюд применяется  американский сервис, который заключается  в том, что пища готовится и  раскладывается на производстве, а  официанты непосредственно ставят блюдо на стол перед гостем. Положительными чертами данного вида сервиса  является, оперативность, быстрота и  низкая трудоемкость, а также то, что все блюда сервируются  отдельно, но при этом отрицательной  стороной является слабый контакт с  гостем.