Анализ деятельности питейных предприятий на примере бара «Корона Урала»

Поэтому в центре создавать  предприятия легче - там присутствует много людей с одинаковыми  предпочтениями и ошибиться практически  невозможно.

Обзор рынка общественного  питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений  общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость  от типа кухни. Предприятие без явно прослеживающийся тематики рискует  остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок  из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно.

Но таких предприятий  единицы, так как они закрываются  по понятным причинам(недостаток клиентов, отсутствие дохода).

Таким образом, резюмируя  ситуацию на рынке общественного  питания можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем  есть еще достаточно места для  большого количества игроков, однако успех  в конкурентной борьбе во многом зависит  от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.

 

.3 Общая характеристика  питейных заведений

 

Бар - предприятие общественного  питания с барной стойкой, реализующее  смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

¾класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, широкий  выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

¾класс «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, широкий выбор фирменных и  заказных напитков и коктейлей - для  баров;

¾класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, выбор  напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров.

Бары различают:

¾по ассортименту реализуемой  продукции и способу приготовления - винный, пивной, молочный, гриль-бар, салат-бар, снек-бар, экспресс-бар и др.;

¾по концепции - видео-бар, спорт-бар, ирландский паб и др.

¾по специфике обслуживания потребителей (концепции) - видеобар,

спорт - бар, ирландский паб  и др.

Многие из вышеперечисленных  предприятий появились в результате острой рыночной конкуренции, царящей  на этом рынке.

Таб-бар - предприятие с  небольшим ассортиментом продукции. Потребителям предлагается в основном разливное пиво и спириты (водка, ром, текила), не дорогие напитки, коктейли не делают, обслуживание без официантов барменом. Отличительная черта такого бара: игра в тотализатор. По телевизору по одной из программ обязательно  показывают спортивные мероприятия: скачки, собачьи бега. Посетители прямо в  баре делают ставки. Дополнительно  могут быть установлены бильярд, игральные автоматы.

Паб-бар(англ. Pub - публичный  дом), такой же концепции, что и  таб, но с более широким ассортиментом  продукции. В баре обслуживают только официанты. Цены выше, чем в табе. Обычно пабы бывают по интересам.

Офис-бар - бар при офисе, где бармены и официанты обслуживают  сотрудников фирмы в течение  дня. Во время обслуживания переговоров  бармен или официант сначала принимает  заказ, чтобы не беспокоить клиента  вопросами и не отвлекать от обсуждаемой  темы.

Сервери-бар - бар, обслуживающий  различные банкеты, приемы по предоплате или по чекам.

Мобил - бар - передвижной  бар.

Пивной бар - бар, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента пива. На сегодняшний день это одно из наиболее популярных и любимых  заведений подобного типа. На них  приходится основная доля продаж не только разливного, но и баночного, и бутылочного  пива. Составление пивного ассортимента, как правило, диктуется концепцией заведения и необходимостью поддерживания  определенного ценового диапазона. Если это национальный бар, представляющий страну с богатыми пивными традициями (английский, немецкий, чешский, ирландский), то в нем будет много пива преимущественно  того же происхождения. В европейских  барах в зависимости от уровня цен предлагают в основном либо дорогие  импортные сорта, либо, если скажем это русский бар - преимущественно  отечественные.

Количество и выбор  сортов марок зависят от того, насколько  серьезное внимание отводится напитку  в заведении. Если бар относится  к классу «люкс» или «высшему»  и считает себя «пивным», то непременно должно быть несколько сортов темного  пива, светлого, оригинального, а также  специальные сорта пива для гостей знатоков - красное, горькое и черное, не фильтрованное и другая экзотика типа эль, барлей вайн, бланш, бок, гез, крик, лагер, ламбик, пилс, портер, раушбир, стаун.

Если бар более низкого  класса и рассчитан на более низкий ценовой интервал, то достаточно 5-6 сортов пива. В любом случае важно, чтобы сорта и марки пива были правильно подобраны:

¾во - первых, светлое и  темное пиво;

¾во-вторых, самое популярное, поддержанное рекламой;

¾в-третьих, разного ценового уровня.

Кроме того, существуют рекомендации ведущих рестораторов: "Если в  баре присутствуют отечественные и  зарубежные марки пива, необходимо сделать так, чтобы разница в  цене была не слишком велика, иначе  может произойти смена клиентуры  заведения".

Коктейль-бар реализует  смешанные напитки (коктейли) в широком  ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, закуски несложного приготовления. Коктейль, как основная товарная позиция  коктейль-бара, является наиболее прибыльной частью ассортимента: при продажной  цене 7-8 у. е., его себестоимость редко  превышает 2-3у. е. Кроме того, наличие  в ассортименте разнообразных коктейлей  позволяет лучше реализовывать  крепко алкогольные напитки, в том  числе ликеры, позиция которых  считается слабо продаваемой. Выбор  ассортимента в коктейль баре зависит  от профиля предприятия, так как  данная группа предприятий размещается  в основном при ресторанах и ресторанах при гостиницах.

Существует следующая  товарная концепция коктейль-баров  на сегодняшний день:

¾количество классических коктейлей  и производных от них характеризуется  соотношением 50 на 50;

¾основной упор делается на алкогольные коктейли;

¾доля безалкогольных коктейлей  в меню в идеале должно составлять 10-20%;

¾обязательно наличие  фирменных коктейлей.

Кофейный бар - предприятие  с широким ассортиментом кофе и закусок к нему. Охватившая Российскую столицу кофемания, продолжает свое триумфальное шествие. Поток желающих выпить чашечку эспрессо, капуччино или моккиато, наслаждаясь при этом нежным вкусом пирожного или ароматом хорошей сигары, растет. Даже стоящие бок о бок заведения, разные по стилю и атмосфере и похожие друг на друга неизменным ароматом чудесного свежезаваренного кофе, находят своих посетителей. Кроме того, кофе-бар или кофейни сочетаются абсолютно со всем - чтением книг, курением сигарет, просмотром кино, что делает позиционирование этого бизнеса еще более доступным.

Концепцию подобного заведения  отличают:

¾демократичность. Предприятие  работает на любой сегмент рынка, без навязывания ему определенного  время провождения;

¾особый подход к качеству сырья, из которого готовят кофейный напиток, и способу его приготовления.

Высокое качество кофе и профессионализм  его приготовления - главное условие  успеха.

Классическое кофейное меню любого кофейного бара - это эспрессо, двойной эспрессо, капуччино (1/3 часть  кофе и 2/3 части молока), моккиато (кофе и капля взбитого молока), латте (кофе с молоком), гляссе (кофе с мороженым), ледяной кофе (крепкий охлажденный  кофе со льдом), айриш (кофе с ирландским виски), кофе с коньяком, кофе с ликером.

Наиболее раскрученным брендом  в настоящее время является эспрессо. Это наиболее любимый вид кофе, который предпочитает демократичная  публика.

Винный бар - предприятие  с широким ассортиментом вин. Обычно располагается при ресторанах, т.к. специализируется на одном контингенте  посетителей. Имеет обязательно  сомелье или бармена знающего толк в винах и правила подачи вина. В винном баре обязательно  должно быть помещение, для хранения вина оборудованное специальными стеллажами для бутылок. Карта вин должна содержать не только наименование и  цену, но и категорию, производителя, год урожая, с каким блюдом лучше  сочетать и другие немало важные для  потребителя данные. В винном баре должна быть большая вариация бокалов  для вина - только в правильном бокале вино может раскрыть свой букет.

Трактир - публичный дом, где  люди могут собраться, чтобы покупать и пить алкогольные напитки. Слово  «таверна» происходит от латинского «Taberna» и греческий "Таверна". Они оба означают «пролить» или  «мастерская».

Итак, можно подчеркнуть, что нет принципиальной разницы  между такими питейными заведениями  как бар, паб, таверна или закусочная, потому что целью всех этих предприятий  является извлечение коммерческой выгоды посредством продажи алкоголя.

 

1.4 Классификация напитков

 

Напитки прочно вошли в  нашу жизнь. Кто-то не может представить  свой день без чашечки кофе, кто-то каждый день выпивает Pepsi, некоторые  не могут представить своё утро без  апельсинового фреша. Некоторые  напитки популярны среди всех людей, некоторые сопутствуют определённым блюдам, какие-то напитки подходят ко времени суток. В наше время каждый может выбрать напиток, который  будет ему сопутствовать долгий период жизни.

Самый простой способ разделения напитков - это по наличию алкоголя, но этот способ мало подходит для нашей  жизни. Просто потому, что у каждой культуры своё отношение к алкоголю. Французы не могут представить любую  трапезу без вина, для ирландцев  сложно представить свой вечер без  стаканчика виски, для немцев и чехов  сложно представить свою жизнь без  пива. Поэтому классификация напитков по наличию алкоголя для жизни  любого человека не подходит. Пусть  это и довольно спорно, но употребление напитков в определённых случаях  является своеобразной традицией.

Часть напитков, например, вино, коньяк, шампанское, мы пьём лишь в торжественных  случаях, причём не важно, где проходит торжество - дома, в ресторане, кафе или на работе. Эти напитки можно  отнести к «привилегированным». Эти напитки имеют статус элитности  не только из-за своей, мягко говоря, не дешевой стоимости, но и потому, что они требуют определённой обстановки. А торжество - День рождения, свадьба или какой-либо другой повод - создаёт эту обстановку.

Виды напитков, предлагаемых для продажи в заведениях, торгующих  напитками, определяются, прежде всего  потребностями, желаниями и ожиданиями посетителей. Широкие категории  включают в себя солодовые напитки, крепкие спиртные напитки, вина и  безалкогольные напитки.

Солодовые напитки содержат 0,5 и более процентов спирта, варятся  или производятся полностью или  частично из солода, и включают в  себя пиво, эли, статуты и портеры, а также мартовское пиво и сакэ. Эти напитки содержат солод только как основной ингредиент. Ингредиенты  солодовых напитков также включают в себя хмель, воду, дрожжи, добавки  и добавления.

Пиво (beer)- один из самых популярных алкогольных напитков. Его подают в барах, салунах, ресторанах, отелях и курортах всего мира. Кроме оно  считается самым древним из алкогольных  напитков. Около 13 тыс. лет назад, месопотамцы  и шумеры записали рецепты изготовления пива на глиняных табличках. Пиво - это  напиток изготовленный путем  ферментации зерна. У него самое  низкое содеражение алкоголя, самая  высокая пищевая ценность (т.е. его  калорийность выше чем у других алкогольных  напитков). Существует два класса пива: эль, который изготавливается методом  верхнго брожения при более высокой  температуре и не выдерживается, и лагер, приготавляемый методом  низового брожения и выдерживаемый  при более прохладной температуре.

Разновидности пива включают в себя:

¾пильзенское пиво (Pilsner) -светлый, богатый и мягкий лагер.

¾баварское пиво (Bavarian) - светлое, но темнее пильзенского.

¾дортмундское пиво (Dortmunder) - темный цвет, полное тело.

¾солодовый напиток - с  более ярко выраженным солодовый  привкус и немного темнее обычного пива.

¾паровое пиво - высокий  процент содержания углекислого  газа, густая пена.

Крепкие спиртные напитки  различаются в зависимости от того из чего они изготовлены, и того какие добавки в них содержаться. Они содержат более высокий процент  алкоголя, чем солодовые напитки  или вина. Некоторые распространенные виды алкогольных напитков: джин, водка, ром, бренди, текила, виски, биттеры, ликеры, шнапсы и херес(см. приложение №1).

Эти напитки включают в  себя все алкогольные напитки, изготовленные  с помощью дистилляции, а не ферментации. Ферментация - это химический процесс, в ходе которого дрожжи добавляются  к сахарной основе, чтобы разделить  сахар на алкоголь, углекислый газ  и тепло. Дистилляция (это перегонка) - это процесс, в ходе которого сбродившую жидкость нагревают, чтобы выделить из нее алкоголь. Пиво и вино изготовляются  с помощью ферментации. Все крепкие  спиртные напитки в начале изготовления бесцветные и совершенно прозрачные - коричневый или какой-либо другой оттенок они приобретают в  процессе выдержки.

Крепкие спиртные напитки  в целом подразделяются на пять основных групп:

)спиртные напитки на  основе зерна

)спиртные напитки на  растительной основе

)спиртные напитки на  основе плодов

)сикеры

)биттеры

Спиртные напитки, изготовленные  из зерен включают в себя виски, водку  и джинн. Продукты, сделанные из зерна  при помощи куба непрерывной перегонки  называют спиртными напитками на основе зерна без вкусовых добавок. Безвкусные и бесцветные, они могут  использоваться для изготовления водки  или спиртных напитков с добавками, такими как ликеры и различные  типы джинна. По всему миру производиться  множество напитков на растительной основе. Однако большинство из них  потребляется только в определенной местности или стране, и даже если их потребители исчисляются миллионами (как китайские крепкие спиртные напитки из риса), они не становятся популярными во всем остальном мире.

Ром и текила - единственные спиртные напитки на растительной основе, получившие мировое признание. Бренди основной вид спиртных напитков на основе плодов. Ликеры делаются на основе зерна, на растительной или плодовой основе или представляют собой их комбинацию. Ароматические или плодовые биттеры - спиртные напитки с большим  количеством добавок, содержащие горькие  вещества, такие как хинин.