Чет сырья и готовой продукции в производственных цехах объектов общественного питания

 
 

5. УЧЕТ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В ЦЕХАХ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОЛУФАБРИКАТОВ 

    Аналитический учет продуктов в обособленных цехах по производству мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов при фабриках-кухнях, ресторанах и крупных столовых ведется по материально ответственным лицам, наименованиям, сортам, количеству, цене и сумме. Бухгалтерский учет должен обеспечить контроль за выходом полуфабрикатов по видам и количеству (массе) в соответствии с установленными нормами, а также за правильным их использованием.

    Оприходование сырья под отчет материально  ответственным лицам осуществляется по розничным ценам. Отдельные основные продукты (мясо, овощи) можно учитывать  по расчетным ценам, исчисленным  в зависимости от категории (сортов) продуктов, норм отходов при переработке  и утвержденных отпускных цен  на полуфабрикаты.(1, с.122)

    Сырье в цеха для приготовления полуфабрикатов поступает из кладовой ООП по накладным, выписываемым на основании требования начальника цеха, утвержденного руководителем. Учитывая особенности хранения и необходимость предварительной подготовки мясных туш для разделки (дефростация, обмывка), допускается поступление сырья непосредственно от поставщиков в цеха по производству мясных полуфабрикатов. Однако запасы мяса в цехе не должны превышать трехдневной потребности в них.(1,с. 123)

    При кулинарной разделке мясных туш материально  ответственные лица должны обеспечить соблюдение установленных норм выхода крупнокусковых мясных полуфабрикатов. Поэтому для контроля за соответствием  выхода крупнокусковых мясных полуфабрикатов по видам и количеству использованного  мяса-сырья материально ответственные  лица с участием представителя администрации  ежедневно составляют акт на разделку мяса-сырья.Показатели этого акта должны соответствовать данным, указанным в документах о поступлении мяса-сырья в цех. В связи с этим задание на разделку мяса-сырья следует составлять с таким расчетом, чтобы цех ежедневно мог закончить производственный процесс и сдать полностью продукцию в экспедицию или кладовую ООП. Если по условиям технологии обработки сырья производственный процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня, то акт составляется за два или три дня.

    К акту прилагаются документы на отпуск крупнокусковых полуфабрикатов в кладовую, экспедицию или в цеха по выработке  мелкокусковых и штучных полуфабрикатов. Отпуск изготовленных полуфабрикатов из цеха в экспедицию или кладовую осуществляется по накладным или  дневным заборным листам. Отпуск полуфабрикатов другим ООП, филиалам и буфетам непосредственно из цеха, минуя экспедицию, не допускается.

    В цехах по изготовлению мелкокусковых  и штучных полуфабрикатов основное и вспомогательное сырье списывается  с материально ответственных  лиц в соответствии с действующими нормами рецептур и раскладок. Фактическая  масса изготовленных полуфабрикатов периодически проверяется. В целях  контроля за израсходованным сырьем ежедневно на основании накладных  и заборных листов составляется накопительная  ведомость отпуска полуфабрикатов из цеха, на оборотной стороне которой  делается расчет переработанного основного  и вспомогательного сырья.

    Для выявления отклонений фактического расхода сырья от нормативного бухгалтерия  ООП периодически составляет контрольный расчет расхода сырья по нормам раскладки на фактически выпущенные изделия. Расчет составляется за каждую пятидневку или в целом за межинвентаризационный период. Отклонения между фактическим расходом и нормативным выявляются при инвентаризации остатков сырья и продуктов и оформляются с помощью отчета о движении продуктов на производстве. Материально ответственные лица по выявленным отклонениям представляют письменные объяснения, которые в установленном порядке рассматриваются руководителем ООП.

    Сырье и готовые изделия по наименованиям, количеству и цене в цехах по производству полуфабрикатов учитывают материально  ответственные лица в карточках. Ежедневно материально ответственные  лица составляют отчет о движении готовых изделий в цехах по производству полуфабрикатов в двух экземплярах. В этом отчете отражаются движение сырья и выпуск полуфабрикатов в количественно-суммовом выражении. Один экземпляр отчета с приложенными к нему приходными и расходными документами  сдается в бухгалтерию (учетно-контрольную  группу), а второй остается у материально  ответственного лица.

    Корреспонденция счетов бухгалтерского учета движения сырья, продуктов и готовой продукции  в производственных цехах ООП приведена в таблице 2.

     

    Таблица 2

 Корреспонденция счетов бухгалтерского учета движения сырья, продуктов и готовой  продукции в производственных цехах ООП

 
 

    В бухгалтерском учете операции, связанные  с производством мясных крупнокусковых полуфабрикатов и необходимостью корректировки  стоимости сырья и готовой  продукции, отражаются следующими записями(таблица 3):

    Таблица 3

 Корреспонденция счетов бухгалтерского учета движения сырья, продуктов и готовой  продукции в цехах  по производству мясных крупнокусковых полуфабрикатов

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. УЧЕТ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХАХ 

    Аналитический учет сырья и готовых изделий в обособленных кондитерских цехах ведется материально ответственными лицами по наименованиям, сортам, количеству, учетным ценам и сумме.

    Производственная  деятельность кондитерских цехов регламентируется ежедневным плановым заданием по выпуску  продукции в натуральном выражении, на основе которого заведующий кондитерским цехом составляет наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий (Приложение 10). Бухгалтерия (или заведующий цехом с последующей проверкой бухгалтерией) на основании этого наряда-заказа делает расчет потребности сырья по установленным нормам (Приложение 11) (рецептурам) и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой. При расчете потребности в муке учитывается ее влажность, в зависимости от которой применяются скидки или накидки от установленных норм в размерах, предусмотренных Сборником рецептур блюд. Если отсутствуют отдельные виды сырья, предусмотренные рецептурой, то допускается замена его другим равноценным сырьем согласно таблицам взаимозаменяемости. В этом случае на обороте наряда-заказа делается соответствующая запись.

    Наряд-заказ  выписывают в трех экземплярах. Первый передают заведующему кондитерским цехом (кондитеру) для получения  из кладовой сырья и выполнения заказа, второй остается в бухгалтерии ООП для контроля, а третий служит основанием для расчета заработной платы кондитерам после окончания производственного процесса.

    Отпуск  основного сырья из кладовой в  кондитерский цех осуществляется ежедневно  по накладной (Приложение 12) в соответствии с нарядом-заказом. Вспомогательное сырье (специи, красители, эссенции и др.) заведующий кондитерским цехом получает в кладовой периодически в соответствии с расчетом его потребности по отдельной накладной. 

    Готовые кондитерские изделия передаются в  кладовую или специальную экспедицию ООП заведующим цехом или его заместителем в присутствии бригадира (мастера) бригады, изготовившей данную партию изделий. Оформляют сдачу готовой продукции дневным заборным листом или накладной.(Приложение 13) В них указывают номер наряда-заказа, по которому изготовлены кондитерские изделия. Запрещается отпускать готовые изделия из кондитерского цеха непосредственно буфетам, магазинам кулинарии, мелкорозничной сети и другим ООП.

    Материально ответственные лица ежедневно составляют отчет о движении готовых изделий  в кондитерских цехах в количественно-суммовых показателях в двух экземплярах. Первый экземпляр с приложенными к нему приходными и расходными документами  передают в бухгалтерию под расписку, которая делается на втором экземпляре, остающемся у материально ответственного лица.

    Остаток незавершенного производства на конец  рабочего дня, смены, как правило, отсутствует. Переходящий остаток допускается  только по вспомогательному сырью, движение которого отражается в отчете отдельно. Сырье, израсходованное на изготовление кондитерских изделий, списывают по фактическим затратам, но не выше установленных  норм.

    С целью выявления отклонений фактического расхода сырья от установленных  норм бухгалтерия ООП за межинвентаризационный период составляет контрольный расчет расхода продуктов по нормам раскладки на фактически выпущенные изделия и переносит итоговые данные в отчет о движении сырья в кондитерском цехе.(1,с.130)

    В кондитерских цехах с несложным  ассортиментом выпеченных изделий, реализуемых через торговые объекты  данного объединения, в качестве учетных цен на сырье могут  быть использованы розничные цены с  наценкой для торговых объектов общественного  питания второй категории и с  налогом на добавленную стоимость.

    В кондитерских цехах для учета  сырья так же могут применять розничные цены без налога на добавленную стоимость.

Корреспонденция счетов бухгалтерского учета сырья  и готовой  продукции в кондитерских цехах ООП приведена в таблице 4.

Таблица 4.

Корреспонденция счетов бухгалтерского учета сырья и  готовой  продукции  в кондитерских цехах  ООП