Чет сырья и готовой продукции в производственных цехах объектов общественного питания

    Для успешного выполнения бухгалтерией своих учетных задач, связанных  с сырьем и готовой продукцией, необходима ритмичная работа объекта общественного питания, правильная организация складского хозяйства, своевременное оформление хозяйственных операций. Чтобы правильно и своевременно осуществлять учет результатов производственной деятельности предприятие должно выбрать и закрепить в своей учетной политике ряд основополагающих принципов и методов по учету готовой продукции.

    Данные, характеризующие наличие и движение сырья и готовой продукции  в производственных цехах, формируются на активном счете 20 "Основное производство". Учет сырья на этом счете ведется в стоимостном выражении. В цехах по производству полуфабрикатов и кондитерских изделий учет сырья осуществляется по наименованиям, количеству, цене и сумме, т.е. в натурально-стоимостном выражении.(1, с.47)

    Особенностью  учета сырья и готовой продукции в производственных цехах является то, что сырье, израсходованное на изготовление продукции, списывается не по фактическим затратам, а по нормам вложений, взятым в основу калькуляции продажных цен. Поэтому важное значение имеет организация оперативного контроля за соблюдением норм вложения сырья и выхода готовой продукции. Руководители объектов общественного питания обязаны периодически присутствовать при закладке сырья, проверять полноту вложений, контролировать качество выпускаемой продукции.

    Бухгалтерия осуществляет формирование достоверной  информации о движении сырья и  готовой продукции. Сохранность  их в определенной степени обеспечивается тем, что учет придерживается следующих  принципов:

    - документальное оформление всех  операций товародвижения;

    - заключение с лицом, совершающим  операции с товарами, договора  о материальной ответственности;

    - введение систематической отчетности  материально ответственных лиц;

    - единство оценки товаров при  их приходовании и списании  с материально ответственных  лиц;

    - проведение инвентаризации товарных  запасов и сверка их учетного  фактического наличия.

    При ведении учета операций по субсчету 20-9 руководствуются Методическими рекомендациями по документальному оформлению и учету товарных операций в розничной торговле и общественном питании, утвержденными Приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 09.04.2007 N 74. 
 
 

2. ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ДВИЖЕНИЯ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХАХ  ООП 

    2.1 Документальное оформление поступления  сырья и готовой продукции в производственные цеха ООП 

    Сырье поступает в производственные цеха, как правило, из кладовой ООП или непосредственно от поставщиков. В последнем случае материально ответственные лица производственного цеха на приходном товарном документе ставят штамп предприятия и подпись о приемке товарно-материальных ценностей.

    При отсутствии склада оприходование сельскохозяйственной продукции, закупленной у частных  лиц, осуществляется на основании закупочного  акта (Приложение 1) непосредственно по месту приемки продукции с оформлением соответствующих документов, позволяющих обеспечить достоверный учет поступления и использования (расходования) продукции.(9,с.120)

    Расчет  розничных цен или продажных  цен получателем товара, поступивших  непосредственно от поставщиков, производится на отдельном бланке, который прилагается  к товарно-транспортной накладной  вместе с реестром цен (Приложение 2).

    Из  кладовой сырье и товары в производственные цеха отпускаются в пределах суточной потребности (Приложение 3) исходя из плана-меню и имеющихся запасов на начало дня.

    Ежедневно, накануне дня приготовления блюд, заведующий цехом(бригадир) составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур (по технологической карточке); их количество, планируемое к отпуску; в случае необходимости дается краткая характеристика блюд и гарниров.

    План-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим цехом(бригадиром). На основании плана-меню, утвержденного руководителем ООП, заведующий цехом (бригадир) рассчитывает количество продуктов, необходимых для приготовления запланированного ассортимента блюд. На основании этого расчета и с учетом имеющегося в производственном цехе остатка сырья и продуктов заведующий производством (бригадир) выписывает требование на отпуск продуктов в одном экземпляре. Требование в кладовую, также утвержденное руководителем ООП, служит основанием для выписки Товарной накладной (Приложение4) на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.

    Первый  экземпляр товарной накладной с  подписями заведующего складом (кладовщика) и заведующего цехом (бригадира) служит основанием для оприходования сырья (продуктов) в производственных цехах.

    При необходимости получения определенного  количества сырья и продуктов  в течение рабочего дня (смены) заведующий цехом (бригадир) выписывает дополнительное требование.(9, с. 121) 

2.2.Документальное  оформление отпуска готовых изделий из производственных цехов. 

    Отпуск  готовой продукции, покупных товаров  на ООП, где обслуживание производится официантами, осуществляется согласно действующей Инструкции по оформлению и учету счетов при расчетах официантов(барменов) с потребителями в торговых объектах общественного питания, утвержденной Постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 31.01.2005 № 3.

      Реализация (отпуск) готовой продукции потребителям производится по предъявлении ими кассовых чеков, подтверждающих оплату. Кассовый чек выдается потребителю независимо от того, наличными ли деньгами была внесена плата или был предъявлен разовый талон, талон абонементной книжки. Обеды, скомплектованные из нескольких блюд, отпускаются по одному кассовому чеку. Один (погашенный путем надрыва) кассовый чек выдается потребителю в конце раздаточной стойки (линии) в случае оплаты стоимости выбранных блюд. Полученные от потребителей кассовые чеки систематизируются по видам блюд; по окончании дня (смены) подсчитываются количество и стоимость каждого наименования отпущенных блюд, определяется общая стоимость продукции в двух оценках: по ценам фактической реализации и по учетным ценам производства.

    Отпуск  готовой продукции, покупных товаров  на тех ООП, на которых обслуживание производится официантами, осуществляется согласно действующей Инструкции по оформлению и учету счетов при расчетах официантов (барменов) с потребителями в торговых объектах общественного питания, утвержденной Постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 31.01.2005 № 3.

    Отпуск  готовых изделий в филиалы, буфеты, мелкорозничную торговую сеть, а также  в раздаточную, если она отделена от производства, оформляется Дневным  заборным листом (Приложение 5). Дневной заборный лист, выписанный бухгалтером (2 экземпляра, под копирку) на каждое материально ответственное лицо, получающее продукцию из производственных цехов, подписывается главным бухгалтером и директором ООП (или лицами, ими на то уполномоченными), регистрируется в специальном журнале и под расписку в нем передается заведующему цехом(бригадиру).

    При отпуске продукции из производственного цеха в раздаточную, в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть заведующий цехом (бригадир) или лицо, им на то уполномоченное, проставляет в отдельной графе заборного листа время отпуска и количество переданных блюд (продукции). Заборный лист заполняется в 2 экземплярах (под копирку); оба экземпляра этого документа подписываются в соответствующей графе, фиксирующей очередной отпуск, заведующим (бригадиром) и лицом, получившим продукцию. Первый экземпляр заборного листа находится у лица, получающего изделия кухни, второй - у заведующего цехом (бригадира).

    По  окончании рабочего дня (смены) заборный лист "закрывается", т.е. в нем  проставляется количество возвращенных (нереализованных) блюд и изделий; подсчитывается итоговое количество отпущенной продукции; определяется стоимость ее по учетным ценам цеха и по ценам фактической реализации; стоимость отпущенной продукции по продажным ценам фиксируется прописью. Заборный лист подписывается заведующим цехом (бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия. Первый экземпляр заборного листа передается лицу, получавшему изделия кухни, второй остается у заведующего цехом (бригадира).

    На  основании итоговых данных заборного  листа выписывается товарная накладная  формы ТН-2.

    Передача  изделий кухни в филиалы, буфеты, в мелкорозничную торговую сеть один раз в день (смену) оформляется  Товарной накладной (Приложение 6) с указанием в ней времени (часов) отпуска. Отпуск питания персоналу объекта общественного питания производится по специальному меню (Приложение 7) ,на оборотной стороне которого приводится список этих работников; допускается вариант ссылки на табель учета рабочего времени персонала. Меню на отпуск питания сотрудникам ООП составляется заведующим цехом, утверждается директором ОПП.

    Руководитель  ООП или лица, им уполномоченные, обязаны систематически проводить контрольные проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кухни в филиалы, раздаточные, буфеты и мелкорозничную сеть количеству, указанному в дневных заборных листах и товарных накладных; в этом случае в документе делается отметка о контрольной проверке.(Приложение 8) При обнаружении расхождений в количестве фактически отпущенной продукции и количестве, указанном в документе, составляется акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.(7, С. 89) 
 
 

3. МАТЕРИАЛЬНАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХАХ ООП 

    Материальная  ответственность на объектах общественного питания может быть индивидуальной или бригадной (коллективной). Подписав договор о материальной ответственности (Приложение 9), работник подтверждает, что он в соответствии с действующим законодательством о материальной ответственности персонала берет на себя полную материальную ответственность за сохранность принятых им ценностей и за ущерб, причиненный ООП в результате как умышленных действий, так и в результате небрежного или недобросовестного отношения к своим обязанностям.(2, с. 134)

    Форма отчетности материально ответственного лица (бригады) и сроки ее представления  определяются администрацией предприятия  исходя из особенностей его деятельности, организации аналитического учета  движения товаров, степени автоматизации  этого участка счетной работы и других условий.

    Материально ответственные лица производственных цехов в сроки, установленные учетной политикой ООП, представляют в бухгалтерию отчет о движении продуктов и тары на кухне. Отчетность о реализованной и выпущенной продукции может составляться в натурально-стоимостном или только в стоимостном выражении.

    Если  на объектах общественного питания (рестораны, кафе люкс, высшей и I категории, закусочные и др.) специальные компьютерные программы и форма расчетов с потребителями позволяют получить данные об отпуске и реализации изделий производственных цехов по отдельным наименованиям, то ежедневно составляется Акт о реализации и отпуске изделий производственного цеха в натурально-стоимостном выражении. Акт составляется на основании кассовых чеков, накладных, дневных заборных листов и других документов. В акте изделия группируются по видам продукции, а также по видам реализации и отпуска (реализация за наличный расчет, отпуск в буфеты и мелкорозничную сеть и т.д.) и учитываются по двум ценам: продажным ценам и учетным ценам производственных цехов. Первая цена позволяет определить сумму выручки за реализованные изделия, а по второй цене исчисляется стоимость израсходованного сырья, подлежащего списанию с материально ответственных лиц.

    Если  на объектах общественного питания (столовые II и III категорий) применяется самообслуживание, то ежедневно составляется Акт о продаже и отпуске изделий производственных цехов в стоимостном выражении. Акт составляет комиссия на основании кассовых чеков, накладных, дневных заборных листов и других документов о реализации и отпуске изделий производственных цехов. В акте выделяют сумму реализованной за наличный расчет обеденной продукции, а также отпуск продукции работникам ООП, в буфеты, филиалы и др.