Приготовление безалкогольного пива

 

Содержание.

1. Введение
2. Рецепты безалкогольного пива.
3. Сочетание различных способов приготовления безалкогольного пива.
4. Список использованной литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Пиво относится к числу  наиболее древних и наиболее сложных  по составу алкогольных напитков. Оно содержит значительное количество ценных в пищевом отношении компонентов. Но не надо забывать, что одним из компонентов пива является этиловый спирт, массовая доля которого в зависимости  от сорта пива может колебаться от 2 до 11 %. В связи с этим пиво не может быть рекомендовано, например, водителям, беременным женщинам, спортсменам, больным острыми и хроническими заболеваниями и пр. Альтернативой  в данном случае может стать безалкогольное пиво, производству которого в настоящее  время уделяется особое внимание. Однако в традиционных напитках брожения, каковым является и пиво, алкоголь играет важную роль в образовании  аромата и вкуса, поэтому при  отсутствии алкоголя эти напитки  утрачивают свой характер. Поэтому  изготовление безалкогольного пива уже давно является проблемой  в пивоваренном производстве. Требования потребителя к вкусовым качествам  здесь такие же, как и у классического  пива, но содержание алкоголя должно быть уменьшено из законодательных и  медицинских соображений.

Для приготовления безалкогольного  пива на практике применяют физико-химические и технологические методы.

Из физико-химических методов  практикуется метод диализа, при  котором получается высококачественный продукт. Но внедрение этой технологии на предприятиях малой и средней  производительности не целесообразно, т. к. спрос на безалкогольное пиво незначительный, а цены на такое оборудование очень  высоки.

При приготовлении безалкогольного  пива с помощью технологических  методов обеспечивается низкая себестоимость  продукта, но при этом органолептические  свойства такого пива находятся на низком уровне.

Безалкогольное пиво дороже обычного. Это легко объясняется  дополнительными стадиями технологического процесса.

Если говорить о воздействии  такого пива на человеческий организм, то все существующие «плюсы и минусы»  сохраняются (единственное – калорийность меньше). Фитоэстрогены сивушные масла никуда не исчезают, а опьянение не наступает в связи с малым содержанием алкоголя.

О вреде и пользе этого  пенного напитка в настоящее  время ведется достаточно много  споров. Здесь уже все зависит  от разумного подхода к такому процессу пивопития и состава продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепты безалкогольного  пива.

Надо сразу сказать - в  безалкогольном пиве все-таки есть алкоголь. Правда, его содержание должно быть не выше 0,5%. Для примера - в обычном  кефире содержится до 1,5% алкоголя. Безалкогольное пиво было разработано в 1970-х годах  ХХ века - для людей, которые не могут  употреблять обычное пиво по состоянию  здоровья или другим причинам, например, водителей. Оно содержит и меньше калорий, чем традиционное.

Во всем мире безалкогольное пиво готовится тремя способами.

Первый способ — безалкогольное пиво получается из недобродившего сусла. Процесс брожения прерывается (чаще всего охлаждением), и в напитке не успевает образоваться алкоголь. Такое пиво имеет некоторую сладость во вкусе.

Второй способ — из готового пива при низком давлении выпаривается алкоголь. Но по вкусу такое пиво напоминает разбавленный хмельной напиток.

Третий способ — самый  прогрессивный — называется мембранным. Разберем данный сособ более подробно.

Мембранные методы деалкоголизации пива осуществляются перекачиванием его через мембрану из хлопковой целлюлозы или ацетилцеллюлозы с очень маленькими порами, которые проницаемы только для молекул определенных органических веществ.

Из мембранных методов  в практике широко и эффективно используются метод обратного осмоса и диализ.

Обратный осмос - это способ разделения растворов путем их фильтрования через полупроницаемые мембраны, пропускающие растворитель и задерживающие  молекулы или ионы растворенных веществ.

В основе метода разделения раствора обратным осмосом лежит  явление самопроизвольного перехода растворителя через полупроницаемую  мембрану в раствор. Если давление над  раствором ниже осмотического, то растворитель будет переходить в раствор до достижения осмотического равновесия в системе.

Равновесное состояние наступает, когда гидростатическое давление между  раствором и растворителем, определяемое разностью уровней, станет равным осмотическому  давлению.

Осмотические давления растворов  могут достигать десятков мегапаскалей. Давление в обратноосмотических условиях должно быть значительно больше осмотического, так как эффективность процесса определяется движущей силой - разностью между рабочим и осмотическим давлением.

При удалении алкоголя из пива с помощью обратного осмоса избыточное давление со стороны пива составляет примерно 35 бар.

Селекционный процесс  мембраны связан только с размером молекул, поэтому через нее проходят маленькие молекулы воды и другие молекулы того же размера, что и алкоголь, таким образом, пиво подвергают концентрированию. Для уменьшения содержания алкоголя ниже 0,5 % потребовалась бы 10-кратная концентрация. Это невозможно, поскольку в процессе концентрации постоянно увеличивается осмотическое давление в пивном концентрате. Поэтому специалистами применяется следующий прием: добавляя специально обработанную воду, постепенно пивной концентрат разбавляют до достижения конечного содержания алкоголя, т.е. алкоголь практически вымывается. При использовании этого способа, именуемого также диафильтрацией, вымываются и другие молекулы, в результате чего появляется водянистый вкус пива.

При удалении спирта с помощью  обратного осмоса, заранее отфильтрованное  пиво из буферного танка с помощью насоса перекачивается в систему, состоящую из насоса высокого давления, обратного клапана и разделительного модуля. В разделительном модуле насосом создается давление до 40 бар, и порциями или непрерывно пиво перекачивается сквозь разделительный модуль. Разделительный модуль представляет собой фильтровальный аппарат, в котором фильтрующей перегородкой является полупроницаемая мембрана из хлопковой целлюлозы или ацетатцеллюлозы. В модуле мембрана установлена тангенциально к направлению потока. Мембранная поверхность постоянно промывается от экстрактивных веществ, прежде всего от глюканов, благодаря возникающим касательным напряжениям.

Вода и спирт проходят сквозь мембрану, невзирая на естественное осмотическое давление, а все большие  молекулы остаются в пиве. Ушедшая  сквозь мембрану водноспиртовая смесь называется фильтратом. Поскольку вода непрерывно уходит, постоянно добавляться вода, которая должна быть обессолена и деаэрирована. Благодаря этому содержание спирта заметно уменьшается.

Если безалкогольное пиво производят мембранным методом, вкус его  минимально отличается от обычного, так  как практически полностью сохраняются  все технологические стадии, характерные  для традиционного процесса производства. Однако вкус все равно меняется в  связи с тем, что этиловый спирт  существенно влияет на вкусовые свойства напитка.

 

 

 

 

Сочетание различных способов приготовления безалкогольного  пива.

Так как безалкогольное пиво зачастую характеризуется некоторой  «пустотой» и резкостью вкуса, то его купажирование с пивом, полученным методом прерывания брожения, может  способствовать формированию большей  гармоничности, мягкости и округлости вкуса. Нередко 15-35 % такого пива смешивают  с безалкогольным пивом. В этих целях  пиво, приготовленное по методу прерывания брожения, следует готовить крайне добросовестно с добавлением  специального солода, биологическим  подкислением, а при определенных условиях с последующим разбавлением для устранения привкуса сусла. Если такое пиво пропустить через установку  по удалению спирта, то «сусловый» характер пива уменьшается еще сильнее. С  другой стороны, удаление спирта позволяет  проводить более полное сбраживание, то есть до содержания спирта 1,5 %, получая  тем самым более чистый вкус.

15 % пива (содержание алкоголя 0,5 %), полученного методом прерывания  брожения, при экстрактивности начального сусла 7 % привносят в получаемый продукт почти 0,6 % сбраживаемого экстракта. Чтобы избежать размножения дрожжей в бутылке, требуется биологическая стабилизации в установке для кратковременной высокотемпературной обработки и холодный стерильный розлив. При купажировании в более высоких пропорциях рекомендуется применять туннельный пастеризатор.

Сочетание разных методов  удаления спирта. Чтобы соответствовать возросшим требованиям к безалкогольному пиву, в большинстве случаев существующая мембранная установка может быть дополнена дистилляционной, где удаляются преимущественно побочные продукты брожения (в частности, высшие спирты и сложные эфиры). С другой стороны, дистилляционная установка позволяет осуществить более глубокое удаление спирта, чем с помощью мембранных технологий. Тем самым становится возможным проведение купажирования с исходным пивом и достижение баланса ароматических соединений.

Диетологические свойства безалкогольного пива. Производимое безалкогольное пиво, как мы уже отмечали, не является абсолютно безалкогольным. Тем не менее содержание спирта менее 0,5 % в физиологическом плане вредным не является. Так, например, потребление 2 л такого пива в течение 90 мин не вызывает повышения содержания алкоголя в крови. Во фруктовых соках, сокосодержащих напитках и нектарах, в хлебе и фруктах также присутствует незначительное количество спирта, так что в пищевых продуктах природного происхождения абсолютного отсутствия спирта не бывает.

В безалкогольном пиве существенно  меньше калорий, чем в «нормальном». Если в 7-7,5 %-ном пиве, полученном методом  прерывания брожения, содержится 270-290 ккал/кг (1140-1215 кДж), то в безалкогольном пиве существенно меньше (165-220 ккал или 690-920 кДж). При больших физических нагрузках (тяжелый физический труд, занятия спортом) большую роль играет «осмотичность» напитка. Эта «осмотичность» связана с осмотическим давлением сыворотки крови (около 290 ммоль/кг), причем напитки, имеющие такое же осмотическое давление, что и кровь, называют изотоническими, напитки с существенно меньшим осмотическим давлением — гипотоническими, а с существенно большим — гипертоническими. «Осмотичность» безалкогольного пива, полученного методом прерывания брожения, является практически изотонической, а «осмотичность» такого же пива, приготовленного методом удаления спирта, — гипотонической. Изотонические напитки позволяют быстро возместить израсходованные организмом жидкости (воду), углеводы, минеральные вещества, аминокислоты и т. д., благодаря чему поддерживается физическая работоспособность. Содержание минеральных веществ у 7 %-ного пива примерно на 40 % ниже, чем у 12 %-ного пива, как и содержание пуринов.

 

Согласно нормативным  актам многих стран может потребоваться  приготовление практически безалкогольного  пива. Хотя на дистилляционных установках и достигается остаточное содержание спирта в 0,1-0,2 %, это может не соответствовать  требуемым показателям (0,01-0,02 %). В таком случае для пива, приготовленного методом прерывания брожения, наиболее целесообразным является дополнительное удаление спирта в дистилляционной установке до содержания спирта 0,01 %. Такое пиво практически уже не содержит высших алифатических спиртов и сложных эфиров, имеет нейтральный вкус и обладает менее выраженной «сусловой» нотой по сравнению с аналогичным продуктом с содержанием спирта 0,5 % .

Аналогичный безалкогольный напиток можно получить с помощью  биореактора. При так называемом «холодном введении дрожжей в сусло», когда дрожжи в количестве около 30-106 клеток вносят в сусло, охлажденное до 0 °С, благодаря большой поверхности дрожжей происходит целый ряд восстановительных процессов, подавляющих вкус сусла. Отделение дрожжей или фильтрование производят еще до проявления первых признаков брожения.

Некоторые экономические  аспекты. Освобождение безалкогольного пива от налогообложения является существенной льготой, позволяющей комбинировать между собой типы пива, приготовленные из разного начального сусла. Это дает широкие возможности применения технологических инноваций. Пиво, получаемое методом прерывания брожения, имеет самую низкую себестоимость, а пиво, полученное мембранным фильтрованием, — самую высокую. При дистилляции и ректификации доход от реализации регенерированного 75 %-ного спирта мог бы дать существенный экономический эффект, но будучи «спиртом, полученным из сельскохозяйственных продуктов третичной переработки», он не разрешен для потребления человеком; использование этого спирта для производства чистого спирта ограничивается наличием разрешения на производство алкоголя, так что этот ценный спирт можно использовать лишь как денатурированный спирт или в качестве топлива (после уплаты акциза на нефтепродукты) при условии соблюдения соответствующих нормативных актов.

Себестоимость безалкогольного  пива зависит от применяемой системы  удаления спирта, от степени снижения содержания спирта (менее 0,5 % ), что позволяет купажировать это пиво с нормальным пивом или завитками, от загрузки установки, от дополнительных мероприятий и т. д. Приготовление 7 %-ного сусла может сэкономить 40 % стоимости солода, причем эта экономия частично нивелируется более низким выходом хмеля и туннельной пастеризацией. При использовании физических методов удаления спирта затраты увеличиваются. Издержки, связанные с применением метода противоточной дистилляции с ректификацией, могут быть частично возмещены доходами от реализации 75 %-ного спирта.