Приготовления торта

урсовая: Приготовления торта 

                                СОДЕРЖАНИЕ                               

I.                   Введение.

II.                Основная часть.

2.1.          Характеристика  фигурного бисквитно – кремового  торта по ОСТу-

10-095.

2.2.          Подготовка  строя к производству.

2.3.          Влияние  видов сырья  на качество  изделия на стадии производства.

2.4.          Унифицированные  рецептуры на изделия.

2.5.          рецептуры  на отдельные полуфабрикаты и  технологические схемы их

изготовления.

2.6.          Технологическая  стадия одного из изделии.

2.7.          Технологическая  схема и алгоритм приготовления  кондитерских

изделий.

2.8.          Сравнительная  характеристика бисквитных тортов.

2.9.          Художественное  оформление.

2.10.      Требования, предъявляемые  к качеству тортов.

2.11.      Упаковка и  хранение тортов.

III.             Заключение.

3.1.          Соблюдение  правил личной и промышленной  гигиены при работе с

кондитерскими изделиями.

3.2.          Соблюдение  правил охраны труда при работе  на технологическом

оборудовании.

IV. Список используемой литературы.

                      I.                  ВВЕДЕНИЕ.                     

Кондитерские и дрожжевые булочные изделия являются неотемлимой частью русской

и татарской кухни, имеют большое  значение в питании человека. Они  обладают

привлекательным внешним видом  и хорошим вкусом.

Вся выпускаемая кондитерская продукция  должна соответствовать требованиям

государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного  сырья с

применением технологических процессов  обеспечивающих выпуск

высококачественной продукции, особое значение имеют изделия предназначенные

для детского и диетического питания. На крупных ведущих предприятиях отрасли

города Москвы, Санкт – Петербурга и некоторых других городов качества

выпускаемой продукции высокое. Особый интерес в перспективе представляет

влажность, внедрение в практику кондитерских предприятий.  Международной

системе качества ИСО – 9000, она  нацелена на предотвращение брака, а  не на

его последствии. Внедрение такой  системы в кондитерскую промышленность станет

эффективным механизмом, гарантирующим  стабильный выпуск высококачественной

продукций. Одной из основных задач  стоящей перед предприятиями  кондитерской

промышленности в настоящее  время является целенаправленное создание

цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов

лечебно- диетического, профилактического  и детского назначения, отвечающих

потребностям конкретных групп  населения.

Так, например, многие предприятия  вырабатывают изделия с пониженным

содержанием сахарозы. Вырабатываются также группы изделий, как

витаминизированное печенье, печенье  с бета - каротином, уже производится

шоколад с добавлением природных  антиоксидов. Увеличение объемов производства

и повышение качества кондитерских изделий возможно лишь на основе новейших

научных разработок и повышения  уровня технологического контроля. Создание

рынка труда поставило перед  процессом обучения новые задачи, в частности не

только соответствовать современным  требованиям, уметь выполнять работу, но и

работать с заказчиком, планировать  свою работу, производить технологические,

экономические расчеты, а также  заниматься самоконтролем своего труда.

К современному кондитеру предъявляются  требования:

1.     Должны иметь начальное  или среднее профессиональное  образование.

2.     Знать рецептуры  и технологию производства мучных  кондитерских изделий.

3.     Знать характеристику  сырья, его свойство, применение, условие и сроки

хранения.

4.     соблюдать санитарно  – гигиенические условия производства  мучных

кондитерских изделий, условия  и сроки их хранения.

5.     Знать способы и  приемы высокохудожественной отделки  мучных

кондитерских изделий.

6.     Знать органолептические  методы оценки качества мучных  кондитерских

изделий.

7.     Уметь пользоваться  сборником рецептур и стандартами  на мучные и

кондитерские изделия.

8.     Знать принципы работы  и правила эксплуатации технологического

оборудования.

9.     Знать и соблюдать  охрану труда, пожарную и электробезопастность.

10. Знать рациональную организацию  труда на рабочем месте.

11. Осознавать ответственности  выше перечисленным требованиям  – залог

успешной работы молодого специалиста  и высокого качества выпускаемой  им

продукции.

                     II.               ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ                    

     2.1. ХАРКТЕРИСТИКА ФИГУРНОГО  БИСКВИТНО – КРЕМОВОГО ТОРТА  ПО ОСТУ – 10 – 060 –

095.

    

№

 

п/п 

Наименование показателей по ГОСТу 

Характеристика

 

1. Внешний вид Торт бисквитно – кремовый – кофейный – эксклюзивный «Банановый», отделан шоколадным кремом, боковые стороны отделаны вартовкой, оформлена кремом и рисовальной массой.

2. Вкус и запах Вкус и запах свойственный данному виду торта, без постороннего вкуса и запаха.

3. Вес 2000 кг

 

 

              2.2.         ПОДГОТОВКА  СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ.             

     Мука -      завозится на предприятие муковозом  и транспортируется

механическими насосами в специальные  емкости силосы. Перед использованием в

производство муку просеивают и  пропускают через магниты для  улавливания

металлических примесей.  Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием

мешки очищают щеткой от пыли и  загрязнений. А затем аккуратно  вспарывают по

шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое

количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания  не может

использоваться для выработки  кондитерских изделий, так как она  содержит волокна

мешковины.

     Сахарный

     песок-        перед использованием просеивают  в буратах через сито с

отверстиями диаметром  не более 3 минут и пропускают через магниты  для очистки

от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое  сито

ячейками диаметром не более 1,5 мм.

     Крахмал 

     картофельный  - просеивают  в малом количестве через сито, а в большом

количестве через просеиватель «Пионер».

     Меланж -   оттаивают  в теплой воде и процеживают  через №43 для устранения

возможных остатков скорлупы.

     Какао-порошок - перед  использованием просеивают через  сито №43 для

устранения крупных частиц.

     Кофе молотый

     натуральный - готовится  к использованию путем обжаривания  и измельчения семян.

     2.3.         ВЛИЯНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ  НА КОЛИЧЕСТВО ИЗДЕЛИЯ НА СТАДИЯХ

ПРОИЗВОДСТВА.

     Мука-            продукт переработки пшеничного  зерна. Мука представляет

собой сыпучее вещество белого цвета  со слегка желтоватым или кремовым оттенком.

Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука

высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят  от содержания клейковины и ее

качества, так для моего изделия  лучше использовать муку высшего  сорта с

небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних

привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными

вредителями.

     Сахарный песок –  это продукт переработки сахарной  свеклы или сахарного

тростника. Сахар  сладкий по вкусу  и растворимый в воде, растворы светлые.

Сахар должен быть белым, чистым и  не липким. Влажность – 0,14%. Сахар, в  мучном

кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его

структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и

затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения  сахара и

жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что

изделия становятся жесткими. При  тепловой обработке сахар частично

карамелизуется и придает изделию  приятный светло – коричневый цвет.

     Кофе молотый натуральный  – используется в виде водной  вытяжки для

придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам.

Какао – порошок – это продукт  переработки какао – бобов. Представляет собой

порошкообразное вещество коричневого  цвета с приятным шоколадным запахом. Его

получают путем измельчения  и частичного обезжиривания какао- -бобов. Порошок

содержит 14% жира, применяется для  приготовления теста и крема. Еще он

используется, как ароматизатор и  придает изделиям шоколадный аромат и может

использоваться как краситель.

Крахмал картофельный – обычно его  смешивают с мукой для понижения  процентов

клейковины при изготовлении бисквитного  теста. При замесе теста крахмал

частично набухает, а при выпечке  клейстируется.

Меланж – однородная масса, без  посторонних привкусов. Придает  изделию

мягкость, упругость и желтоватый цвет.

            2.4.         УНИФИЦИРОВАННЫЕ  РЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЯ           

     Торт «АНГО»

    

Наименования сырья и п/ф 

Количество

 

Бисквитный п/ф

 

Сироп для промочки

 

Мармелад абрикосовый

 

Абрикосы

 

Крем «Анго»

 

Желе

 

Бисквитная крошка

 

Выход 

750

 

250

 

500

 

80

 

160

 

250

 

10

 

2000г.

 

 

     Торт «Вишенка»

    

Наименования сырья и п/ф 

Количество

 

Бисквитный п/ф

 

Сироп для промочки

 

Крем масляный

 

Крем шоколадный

 

Желе

 

Коньяк

 

Выход 

740

 

306

 

960

 

8

 

16

 

20

 

2000г.

 

 

     Торт бисквитно –  кремовый эксклюзивный «Банановый»

    

Наименования сырья и п/ф 

Количество

 

Бисквитный п/ф

 

Сироп для промочки

 

Крем шоколадный №18

 

Крем масляный №18

 

Рисовальная масса

 

Свежие бананы

 

Крем отделочный

 

Выход 

525

 

250

 

435

 

410

 

100

 

250

 

50

 

2000г.

 

 

       2.5. РЕЦЕПТУРЫ  НА ОТДЕЛЬНЫЕ П/Ф И АЛГОРИТМ  ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ      

     Рецептура на бисквит  основной – 525.

    

Наименования сырья и п/ф 

Количество

 

Мука в/с

 

Крахмал картофельный

 

Сахарный песок

 

Меланж

 

Какао - порошок 

156,45

 

13,12

 

192,6

 

321,3

 

32,02

 

 

     Алгоритм приготовления  бисквита основного.

Взбалтываем в выбивальную машину яично – сахарную массу до увеличения в 2,5-3

раза, 25-30 минут → добавление муки, предварительно муку и крахмал,

перемешивают с порошком какао  → взбиваем все это 15 сек., t-ра

-19-22ºС, влажность -36-38% → разливаем  в формы → выпекаем при

t-ре 200-220ºС, время замеса 46-60 мин.  → охлаждение →

выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19ºС → готовый бисквит.

     Рецептура на кофейный  сироп для примачивания -250.

    

Наименования сырья и п/ф 

Количество

 

Сахарный песок

 

Кофе жареный

 

Коньяк

 

Вода 

131,75

 

3,5

 

7,5

 

131,75

 

 

     Алгоритм приготовления  кофейного сиропа для промочки.

Варочный котел → берется  сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в

кипящей воде → 5-7 минут→снова процеживают  → это проводят 3

раза → охлаждение до 20ºС → ароматизация коньяком.

     Рецептура на шоколадно  – масляный крем №18 – 135.

    

Наименования сырья и п/ф 

Количество

 

Сахарная пудра

 

Масло сливочное

 

Молоко сгущенное

 

Ванильная пудра

 

Коньяк

 

Какао порошок 

123,1

 

230,5

 

922

 

1,41

 

0,7

 

21,3

 

 

     Алгоритм приготовления  шоколадного масляного крема.

Подготовка сливочного масла →  зачистка сливочного масла → резка

на мелкие куски или на стружку  → кластифицирование сливочного масла в

месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10

минут  → продолжение взбивания  со сгущенным молоком (молоко сгущенное

доведено до кипения, процежено  и охлаждено) → 15 минут перемешивают

пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переводят

на быстрый ход на 240-300 об/мин. → в конце взбивания добавляют

ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% → т.е. ароматизация.

     Рецептура на масляный  крем №18

    

Наименования сырья и п/ф 

Количество

 

Сахарная пудра

 

Ванильная пудра

 

Масло сливочное

 

Молоко сгущенное

 

Коньяк (вино) 

116,03

 

2,05

 

217,3

 

86,92

 

0,7

 

 

     Рецептура на отделочный  крем - 50

    

Наименования сырья и п/ф 

Количество

 

Сахарная пудра

 

Ванильная пудра

 

Масло сливочное

 

Молоко сгущенное

 

Свежие бананы

 

Коньяк 

14,15

 

0,25