Приготовление торта торжество

Торт «Торжество»

Содержание.

Введение……………………………………………………3

1.        Значение в питании………………………………………..5

2.        Описание технологического процесса…………………...7

3.        Организация рабочего места и процесс производства….10

4.        Оборудование, инструменты и приспособления………..12

5.        Охрана труда, техника безопасности и пожарной безопасности……………………………………………....21

6.        Заключение…………………………………………………30

7.        Библиография……………………………………………...31

ВВЕДЕНИЕ

История происхождения тортов

Торт празднику голова! Так, перефразировав известное выражение, можно вкратце охарактеризовать наше отношение к торту. Ведь, если задуматься, то и вправду, какое торжество или юбилей обходится без этого кулинарного шедевра? Какой ребенок может представить свой день рождения без задувания свечей на торте? Благо, сегодняшние кондитеры предлагают торты на любой вкус и цвет, а для оригиналов существует возможность заказать сладкий сюрприз с изображением самого именинника.

Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт. Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово торт в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов.

Другие же придерживаются иной теории происхождения тортов. Всем известны вкуснейшие сладости Востока, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах.

Каково бы не было мнение о происхождении первых тортов, нельзя не согласиться с тем утверждением, что законодателем моды в мире десерта является Франция. Именно там, в маленьких кофейнях и кафе, появившись однажды, торт завоевал весь мир. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Неудивительно, что в этой стране любви и романтики появились самые известные названия десертов, до сих пор ласкающие нам слух: безе, крем, карамель, желе и бисквит.

Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда. Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием. Немало курьезов и интересных фактов связано с тортами. Некоторые из них даже были зафиксированы и внесены в книгу Рекордов Гиннеса.

Например, самый высокий торт был приготовлен в Соединенных Штатах Америки, штат Мичиган. Он возвышался над столом более чем на тридцать метров и состоял из ста ярусов. Самый тяжелый торт был выпечен также в США, только в штате Алабама. Весило это чудо более пятидесяти тонн. Одну из основных частей этого шедевра составляло мороженное, а его форма напоминала изображение штата на географической карте.

А вот самый длинный торт был изготовлен перуанскими кулинарами. Его длина составила двести сорок шесть метров. Он был украшен обилием цукатов и кремовых роз. Затем его поделили на пятнадцать тысяч кусков и угостили всех детей Перу, которые праздновали свой день рождения в этом месяце.

Россия также не осталась в стороне от сладких рекордов. Самый большой торт кондитеры изготовили на День рождения самого известного в Москве универмага ГУМ. Торт был украшен огромным количеством джема и марципанов. Его высота, которую зафиксировали приглашенные эксперты администрации книги рекордов Гиннеса, составила три метра, а вес целых три тонны.

Если обернуться на несколько веков назад, то в России понятия торта не существовало. Издревле на Руси пекли свадебный каравай. Конечно, он не был полноправным тортом, но при этом являлся самым праздничным и нарядным пирогом. «Невестин пирог» делали только круглой формы. Это связано еще и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определенный смысл. Круг символизировал солнце, а значит благополучие, здоровье и плодовитость.

Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодоженов: жениха и невесту. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, он служил своеобразным знаком для гостей.

Похожий обычай выпечки свадебного торта существовал и в Древнем Риме, только там его крошили над головой невесты, также вкладывая в это действо пожелания и напутствия молодым.

Сегодня свадебный торт - это отдельная и очень важная составляющая любых кондитерских будней. Еще совсем недавно на российских свадьбах обходились обычными тортами. А вот обычай специально выпекать и заказывать огромные десерты, состоящие из нескольких ярусов, богато украшенные фруктами и кремом, пришел к нам из Америки. А туда он попал, естественно, из стран Европы.

Именно в Лондоне появились первые многоярусные торты. Такие торты иногда ввозят в зал, где проходит торжество, на специальных тележках, ввиду их особой хрупкости и, естественно, большого веса. А сама процедура отрезания первого куска окружена ореолом помпезности еще с восемнадцатого века.

Современные торты украшаются марципанами, безе, меренгами, шоколадом, фруктами. Выбор и буйство красок декоративных элементов ограничивается лишь фантазией и вкусом кондитера.

1.      Значение в питании

Бисквитные коржи выпекают из муки, масла, сахара, яиц, молока, без использования дрожжей.

В состав рассыпчатых бисквитных коржей входит повышенное количество сахара и жиров. Поэтому бисквиты характеризуются высокой калорийностью.

Бисквитные коржи соединяются кремом, изготовленным на различной основе. Так как бисквитное тесто состоит из муки, сахара, яйца, какао с добавлением сиропа и крема, рассмотрим значение в питании всех ингредиентов.

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый (NaCl), растворимый в воде. Хранят её при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков.

Химический состав муки зависит от качества сырья и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-зи содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 0.9 – 1.9% жира, 0.5 – 1.6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.

Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, т.к сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглащающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др.

Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяющийся при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладают связующими свойствами, является хорошим пенообразованием, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е,В1,В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Масло сливочное – вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.  Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий.
 

2.      Описание технологического процесса

Приготовление бисквитного торта «Торжество» состоит из следующих операций:

1.      Подготовка продуктов;

2.      Замес теста;

3.      Формование;

4.      Выпекание;

5.      Охлаждение;

6.      Приготовление сиропа;

7.      Приготовление крема из сливок;

8.      Приготовление меренгов;

9.      Формование торта;

10. Оформление;

Шаг 1. Подготовка продуктов к производству.

          Яйца. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетках выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2%-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2%-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой  проточной водой в течение 5 мин. Отмеряют. 

          Мука. Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Перед использованием муку просеивают через сито, для того что бы удалить инородные предметы, комки  и обогатить её кислородом. Отмеряют.

           Сахарный песок. Перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Отмеряют.

           Сахарная пудра. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивают через сито для устранения более крупных частиц. Отмеряют.

            Сливки. Перед использованием сливки охлаждают до температуры: -2; -6°C. Отмеряют.

Шаг 2: Замес теста.

          Подготовленные сахар и яйца закладывают в машину, включаем, и взбиваем на протяжении 15-20 мин, до увеличения в объеме 6-7 раз. После того как масса взобьется, снимают дежу с машины и засыпаем муку, тщательно перемешивают что бы не было комков.               

Шаг 3: Формование.

         В заранее подготовленные формы заливают готовое бисквитное тесто.

Шаг 4. Выпекание.

          В разогретую печь ставят тесто и выпекают на продолжении 1-2 ч, при  температуре 190°C.

Шаг 5. Охлаждение.

          Готовый полуфабрикат вынимают из печи и охлаждают на протяжении 10-12 ч.

Шаг 6. Приготовления сиропа.

         Для получения сиропа для пропитки сахар и воду уваривают при помешивании. Приготовленный сироп охлаждают до температуры 40-50°С и добавляют к нему при размешивании эссенцию и вино.

Шаг 7. Приготовление крема из сливок.

          Крем представляет собой сбитые сливки с сахарной пудрой. Он отличается чрезвычайно пышной пенообразной структурой.

Хорошо охлажденные сливки сбивают их в течение 20-25 мин вначале при малой частоте вращения венчика (2-3 об/мин), а затем постепенно её увеличивая до 300 об/мин. Сбивание производят до получения стойкой пышной массы. Затем ее вручную осторожно перемешивают с сахарной пудрой в смеси с ванильной. Готовность крема определяют по легкому отделению его от венчика.

При использовании сливок 20%-ной жирности крем готовят из сливок и сметаны 30%-ной жирности в соотношении 2:1.