Характеристика и технология приготовления торта бисквитного фруктово-желейного

                 СПО «Вятский ГОУ государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»

 

 

 

 

 

 

 

       ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

     

       Тема  «Характеристика и технология  приготовления торта бисквитного  фруктово-желейного»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Специальность           кондитер

 

Дисциплина              спецтехнология

 

Студент    2 курса, группы 22-О

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Теоретическая  часть

1.1 Составление технологической  карты

 

Торт бисквитный фруктово-желейный

 

Рецептура по сборнику рецептур № 58                    

Масса 2 кг и менее

Наименование  сырья и п/ф	Расход сырья на п/ф, г				Расход сырья на 10 кг
	Бисквит № 1	Сироп для промочки № 56	Желе № 61	Крошка бисквит. Жареная № 3	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего  сорта	889,0			37,0	926,0	791,7
Крахмал картофельный	220,0			9,0	229,0	183,2
Сахар-песок	1097,0	703,0	327,0	46,0	2173,0	2169,0
Меланж	1829,0			77,0	1906,0	514,6
Эссенция	11,0		2,4	0,4	13,8	0,0
Эссенция ромовая		2,6			2,6	0,0
Коньяк или вино десертное		65,6			65,6	0,0
Патока крахмальная			82,0		82,0	64,0
Кислота лимонная			1.6		1,6	1,6
Агар			8,0		8,0	6,8
Краситель			0,8		0,8	0,0
Итого сырья  на полуфабрикаты	4046,0	771,2	421,8	169,4	-	-
Выход полуфабрикатов	3160,0	1370,0	790,0	105,0	-	-
Начинка фруктовая	-	-	-	-	3793, 0	2806,8
Фрукты в сиропе	-	-	-	-	1317,0	921,9
Итого сырья	-	-	-	-	10518,4	7460,3
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	3000,0	1300,0	750,0	100,0	-	-
Выход готовой  продукции	-	-	-	-	10000,0	6908,0
Влажность	25,00+_3,0%	50,00+_ 4,0%	50,0+_ 2,0%	6,00+_ 2,0%

 

 

 

Технология приготовления  на изделие                     

 

Бисквитный торт представляет собой два или три слоя бисквитного  полуфабриката, пропитанных сиропом  и соединённых фруктовой начинкой.

Поверхность украшена фруктами и желе. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и крошкой.

   Бисквитный полуфабрикат  зачищают и выравнивают ножом  до правильной формы, разрезают  в горизонтальном направлении  на 2 или 3 пласта определённой  толщины. Поверхность нижнего  пласта пропитывают сиропом с помощью кисточки или специальной лейки. На нижний пласт бисквитного полуфабриката равномерно наносят фруктовую начинку и покрывают вторым пластом полуфабриката. Верхний пласт пропитывают сиропом, но несколько обильнее, чем нижний. При изготовлении трёхслойных тортов второй пласт покрывают третьим пластом, который пропитывают сиропом и украшают фруктами и желе. Желе для  покрытия поверхности тортов используют в жидком виде с температурой 60-65 градусов С. А из охлаждённого желе специальными выемками получают украшения в виде ягод: клюквы, винограда и др. Поверхность тортов имеет художественный рисунок. Форма торьов квадратная, круглая, продолговатая в виде полена и др.

 

Требования к качеству изделия

 

Выпеченный бисквит  должен быть жёлтого цвета, пышный, мягкий. Сухой, с ровной поверхностью и равномерной пористостью. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. На разрезе бисквита не должно быть видно непрмешанной муки или комочков свернувшихся белков. Мякиш должен иметь пышную и нежную структуру. Вкус и запах – характерные для этого вида бисквита, без посторонних запахов и вкуса.

  Бисквитный торт  имеет высокие вкусовые качества  и привлекательный внешний вид.  Из бисквита может быть выполнена  какая-либо фигура: домик, ананас  ит.д. Торт вырабатывается по утверждённой унифицированной рецептуре, массой о,5; 1,0 и 2,0кг. Но предприятие общественного питания может разработать рецептуру, сложную художественную отделку по определённой тематике. Масса этих тортов будет 3;5; 10 кг.

 

 

 

Подпись:  ……..                                         Дудырев Вадим

 

Зав производством:                                   Семёновых Е.Г.

 

 

 

 

1.2 Товароведная характеристика основного продукта

 

Главным продуктом торта  бисквитного фруктово-желейного  является сахар.

Калорийность сахара более 400 ккал\100г, или 1700 кДж. Сахар повышает работоспособность человека, снимает усталость и укрепляет нервную систему.  Сахар-песок должен состоять из одинаковых по величине кристаллов с ясно выраженными гранями и блестящими плоскостями. Цвет кристаллов белый. Вкус сладкий, чистый, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сыпучая. Содержание влаги в обыкновенном сахаре-песке 0,15 %, в рафинированном – не более 0,1 %. Содержание чистой сахарозы в расчёте на сухое вещество не менее 99,75%. Сахар-песок должен полностью растворяться в воде.

  Сахар поступает  в продажу весовым и фасованным. Тара должна быть чистой и  сухой. На тару наклеивают бумажный  ярлык, где указывают наименование  завода, название сахара, массу брутто  и нетто, номер ГОСТа.

Хранят сахар в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, вдали от резкопахнущих товаров, так как он способен отсыревать и  воспринимать посторонние запахи. Относительная  влажность воздуха в помещении  при хранении сахарного песка  – не выше 70%.  Резкие температурные колебания не допускаются.

   Мука – важный  продукт при изготовлении торта  данного вида,  мука пшеничная  высшего сорта. Важными составными  частями муки являются крахмал  и белки. Содержание крахмала  в муке высшего сорта выше, так как её получают из центральной части зерна, в которой больше крахмала.

Сорт муки	Содержание в %
	воды	белков	жиров	углеводов	клетчатка
Пшеничная мука высшего  сорта	14	10,8	0.9	73,6	0,2

Жира в муке содержится не более 2%. В муке имеются минеральные  вещества (калий, кальций, магний и др), клетчатка, которой больше в низших сортах, и витамины В1, В2, РР,Е. Мука высшего сорта – белого цвета со слабым кремовым оттенком, тонкого измельчения. Качество муки определяют органолептическим и лабораторным способом. Органолептически устанавливают цвет, вкус и запах муки. Лабороторным способом определяют влажность, зольность, кислотность, крупность помола, количество и качестов клейковины, содержание примесей и др.Цвет муки служит показателем её сорта. Он устанавливается при дневном рассеянном свете, сравнивая исследуемый образец с эталоном. Вкус доброкачественной муки слегка сладковатый. Запах должен быть свойственный муке. Влажность муки должна быть не более 15%. Зольность нашего сорта – 0,5%. Кислотность муки характеризует её свежесть. При хранении она повышается. (Не выше3%)

Крупность помола является важным показателем качества муки. Она влияет на скорость образования  теста. Крупные частицы набухают медленно, поэтому тесто из муки крупного помола подходит медленнее.

 От количества клейковины  зависят хлебопекарные свойства  муки. Чем больше клейковины в  муке, тем выше её качество. В  высшем сорте – не менее  30 %. Качество клейковины определяют  по её цвету, растяжимости, эластичности  и упругости. Клейковина хорошего  качества светло-жёлтая.

Содержание примесей зависит от степени очистки зерна  перед помолом. Зараженность муки амбарными  вредителями не допускается.

   Хлебопекарные  свойства муки – это способность  давать хлеб определённого качества. 

   Упаковывают муку  в крепкие, чистые, сухие мешки массой 65-70 кг. Хранить муку рекомендуется в сухих чистых помещениях вдали от товаров, имеющих острые запахи. При продолжительном хранении необходимо перекладывать муку, чтобы мука не слёживалась.  Муку нужно хранить при температуре не выше 15 градусов С и относительной влажности воздуха не более 75%.

 Для меланжа в  бисквитном торте используются  яйца куриные. Яйцо содержит  примерно12.5% белков, жиров – 12,8%, углеводов – 1%, воды – 74 - %, минеральных веществ (солей кальция,  фосфора, железа) – 0,8% и витамины А, В, Д и Е. В зависимости от срока и способа хранения, массы яйца Куринные яйца подразделяются на диетические и столовые. Диетические яйца – поступившие к потребителю не позднее чем через 7 суток после снесения, и не хранившиеся при минусовой температуре или в известковом растворе. Масса одного яйца не менее 44 г. На каждом яйце указана дата снесения. Это яйца лучшего качества. Столовые яйца – хранившиеся более 7 суток после снесения, масса не менее 43 г. По способу и сроку хранения столовые яйца делят на свежие, холодильные и известкованные. Вид и категорию яиц устанавливают по средней пробе: вскрывают 10% единиц упаковки от всей принимаемой партии. Отбирают из разных слоёв каждой упаковки яйца и составляют средний образец – 50 шт.

Качество яиц определяют по внешнему виду в соответствии с  требованиями действующих стандартов. Каждое яйцо просматривают на овоскопе и 10% из них взвешивают. Диетические  яйца 1 и 2 категорий должны иметь  чистую крепкую скорлупу. Белок плотный. Просвечивающийся. Масса одного яйца 1 категории не менее 54 г, а 2 категории – не менее 44 г. Для яиц 2 категории допускаются незначительная загрязнённость скорлупы в виде отдельных точек, масса одного яйца – не менее 43 г. В зависимости от наличия пороков брак яиц бывает пищевой и технический. Пищевые неполноценные яйца направляют на предприятия кондитерской и хлебопекарной промышленности. Яичный меланж готовят из доброкачественных яиц, не имеющих посторонних привкуса и запаха. Меланж в розничную продажу не поступает. Используют его в общественном питании.

 

 

 

   2. Практическая часть

2.1.Технология приготовления торта бисквитного фруктово-желейного

 

Выпеченный бисквит  подготавливаем.

Мы берём бисквитный полуфабрикат. Зачищаем его и выравниваем  до правильной формы, разрезаем в горизонтальном направлении на 3 пласта.

Поверхность нижнего  пласта слегка пропитываем сиропом  с помощью кисточки или специальной  лейки. На нижний пласт фруктового бисквита равномерно наносим фруктовую начинку  слоем 1-2 мм и покрываем вторым пластом полуфабриката. Второй пласт тоже подготавливаем и покрываем третьим пластом.  Верхний пласт пропитываем сиропом, поверхность украшаем фруктами и желе. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и крошкой. Желе заливают в два приёма. Торт в переводе с итальянского означает «круглый праздничный хлеб». Поэтому к оформлению торта нужно отнестись творчески. Праздник есть праздник. Торт украшают фруктами, цукатами, кусочками желе. Желе для покрытия поверхности торта используют в жидком виде с температурой 60-65 градусов. Из охлаждённого желе специальными выемками получают украшения в вде ягод. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.  Если из бисквита выполняют какую-либо фигуру: домик, ананас, рог изобилия, диплом, каравай, бисквитный полуфабрикат вырезают по трафарету специальным лекалом по намеченной форме и склеивают заготовки отделочными полуфабрикатами. В настоящее время предприятия разрабатывают и выпекают бисквит в специальных формах, а затем формуют торты в виде сказочных персонажей – Чебурашки, куклы Барби, ёжиков, снеговиков и др., а также в виде кораблей, парусников, футбольного или ледового полей, сказочных домиков и многого – многого другого.  Подготовленный пласт глазируют фруктовой начинкой, сверху укладывают подготовленный фрукты, цукаты, добиваясь законченного рисунка и цветового сочетания. На фрукты кисточкой наносят желе и после застывания заливают полностью. Торт охлаждают.

  Хранение и транспортировка  тортов осуществляется в соответствии  с требованиями стандарта. Торты укладывают в красочно оформленные коробки, дно застилают салфеткой из пергамента или подпергамента. На коробках с тортами должна быть следующая маркировка: наименование изделия, масса нетто, масса брутто, дата и час изготовления, срок хранения. Гарантийный срок хранения на торты с желейно-сбивным кремом и фруктовой отделкой – 72 часа со дня выработки.

 Торт имеет очень  нежный приятный вкус. Его можно  уложить на красивое блюдо  и подавать к кофе, чаю. Фрукты  придают торту праздничный и  привлекательный вид.

 

 

 

2.2. Схемы приготовления  торта бисквитного фруктово-желейного

 

 

 

 

 

 

Здесь мы отразили схему  выпечки бисквитного полуфабриката. Готовое тесто выпекают до 2/3 высоты, так как при выпекании оно  увеличивается в объёме. Бисквит после замеса выпекают немедленно при температуре 180-200 градусов в зависимости  от размера от 15 до 50 минут. Если температура выпечки высокая то на поверхности быстро образуется корочка, которая препятствует выходу паров, а скопившиеся пары образуют глубокие разрывы. При низкой температуре бисквит мало поднимается и высыхает. Формы и противни с бисквитом надо ставить в печь осторожно и в первые 10-15 минут не трогать бисквит, так как перегородки между воздушными пузырьками в бисквите очень тонкие и от сотрясения могут лопнуть, воздух в этом случае улетучивается, а бисквит оседает и плохо пропекается. Окончание процесса выпечки можно установить по его упругости: если после надавливания пальцем на поверхности бисквита остаётся углубление, значит бисквит не пропечён. Можно определить и по светло-коричневому цвету корочки. После выпечки бисквит охлаждают 30 минут. А торт выстаивают 8 часов.  Бисквитные изделия характеризуются легкостью, мягкостью и пышностью, что обусловлено технологией приготовления теста. Бисквит имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. По данной технологии можно приготовить и двухцветный бисквит, к примеру с добавлением порошка какао.

 

 

  2.2.1.Организация рабочего места кондитера при приготовлении торта     бисквитного фруктово-желейного

 

оборудование	инвентарь	инструменты	посуда
Просеиватель	Производственный стол; выдвижной ларь для муки	Сито для просеивания  муки;	Ёмкость
Тестомесильная машина	Передвижные стеллажи	Ступка с пестиком	Ёмкость
Взбивальная машина МВ-6М или МВ-35М( в машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой)	Производственные столы  с холодильными шкафами	Венчики для взбивания; лопатки; веселка для размешивания кондитерских масс; большой нож для  разрезания бисквита и малый нож для выемки бисквита после выпечки из формы, дисковые резцы, специальная лейка	Противни, формы, кондитерские листы двухбортовые и трёхбортовые
Конвекционная пекарная печь	Горка пристенная	Скалки для раскатки теста; Резцы для теста	Лотки