Характеристика и технология приготовления торта бисквитного фруктово-желейного

 

Форма торта  должна быть правильной, без изломов  и вмятин. Верхняя и боковые  поверхности должны быть равномерно покрыты отделочными полуфабрикатами.

Вкус и запах – свежие, приятные. Изделия с неприятным запахом и привкусом несвежих продуктов, признаками осалившегося, прогорклого жира в продажу не допускаются. По влажности, содержанию сахара и жира изделия должны соответствовать требованиям стандартов на полуфабрикаты.

  Органолептические  показатели аттестованной продукции  оцениваются в баллах. Для обеспечения  высокого качества готовых изделий  лабораториям предприятий необходимо  систематически контролировать  качество выпеченных и отделочных  полуфабрикатов. Кроме определения органолептических показателей в бисквите определяют влажность и количество сахара. В процессе производства периодически проверяют соотношение полуфабрикатов, массу изделий и влажность их в соответствии с рецептурами. Нарядный внешний вид и отличный вкус – важнейшие показатели качества этих изделий.

Поверхность изделий должна иметь красивый, оригинальный, чёткий рисунок с узором законченного характера, гладкая, без трещин. Необходимо, чтобы изделие, залитое желе, имело  блестящую поверхность. Отделочные полуфабрикаты должны отличаться красивым сочетанием цветовых оттенков. Необходимо, чтобы изделия одной и той же массы и сорта имели одинаковые размеры по высоте, ширине, длине. Состояние выпеченных полуфабрикатов в изделиях имеет большое значение. Бисквит должен быть пышным, равномерно пропитанным сиропом.

 

 

При эксплуатации оборудования для обработки мучных кондитерских изделий и п/ф, после  выпечки нужно следить, чтобы  рабочие органы не деформировали  и не разрушали изделия и п/ф. Должна строго соблюдаться технологическая дисциплина. Перед включением охлаждающей камеры необходимо предварительно проверить ее исправность, очистки конвейера от остатков изделий, тепловую изоляцию и герметичность охлаждающих шкафов.

К обслуживанию печей допускаются рабочие не моложе 18 лет, сдавшие экзамены квалифицированной комиссий на знание правил эксплуатации и т/б. Перед пуском необходимо проверить исправность газовой коммуникации, кранов, наличие давления в газопроводе, отсутствие утечки газа, тщательно проветривать топку и газоходы печи в течении 10-15 минут.

Запрещается включать и выключать освещение  и другие электроприборы при наличие  запаха и газа. Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежании опрокидывания, произвольного  перемешивания, вибрации, толчков. К машинам и агрегатам должен быть свободный доступ, обслуживание их не должно быть опасным. Проходы у опасных проемов должны быть шириной не менее 1м, а основные проходы для мест постоянного требования работающих не менее 1,5м. Перед началом работы нужно проверить заземление, охлаждение и автоблокировку машины. Нельзя на ходу чистить машину. Нельзя стоять под грузом. Кнопки включения должна находиться в чистоте, нельзя трогать их с мокрыми или грязными руками.

Все движущиеся и вращающиеся должны иметь ограждение, регулировку, смазку и ремонт машины должны проводить только слесаря. Все кабели и провода, находящихся на голой высоте, должны быть надежно защищены от возможных механических повреждений. Открытые варочные котлы должны иметь крышки для предохранения рабочих от брызг кипящей массы. Тепловыделяющие поверхности аппаратов, трубопроводов покрывают изолирующим материалом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Правила эксплуатации оборудования

 

На предприятия общественного  питания мука поступает в различной таре – мешках, картонных коробках и т.д. Просеиватели применяют для отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей и разрыхления муки, насыщения её воздухом. Рабочими инструментами просеивателей являются сита различной конструкции, изготовленные чаще всего из металлических сеток. При выборе конкретной модели просеиватели необходимо учитывать, что большинство из них обладает высокой производительностью. На предприятиях общественного питания применяют в основном просеиватели с плоским виброситом и вращающимся цилиндрическим ситом меньших производительностей. Аппарат «Каскад» предназначен для просеивания и насыщения воздухом муки. Принцип действия действия просеивателя заключается в использовании вибрирующего съёмного сита, через которое порциями просыпается мука. Для исключения пылеобразования при загрузке порции муки привод отключается, а при работающем приводе крышку не открывают. Аппарат «Каскад» достаточно компактный, что позволяет установить его на столе. При установке на стол, должен быть использован резиновый коврик.  МС-24-300 – просеиватель к универсальному приводу.

Правила эксплуатации:

1. до работы проверяем заземление, выключатель, горловину с зажимом, а у механизма – чистоту и справность сита, наличие гаек.
2. Собираем: конус закрепляем в приводе, затем сито и загрузочный бункер
3. Вхолостую проверяем работу.
4. Готовим тару
5. включаем и подаём продукты, так, чтобы уровень доходил до середины бункера.
6. Выключаем, после полной остановки разбираем, очищаем сухой щёткой, снаружи обтираем.

  Взбивальная машина  используется для изготовления бисквитной массы. Машины МВ-60(ООО «Бежецкий опытно-эксперементальный завод, Россия) и МВ-40 (завод «Торгмаш», Пермь) оснащены бесступенчатым вариатором скоростей и механизмом подъёма дежи. Они предназанчены для изготовления бисквитной массы и др.  В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, взбивальные машины, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни или формы, которые направляют для выпечки.  Для выпечки используются жарочные шкафы различной производительности:ШЖЭСМ-25,ШПЭСМ-2,ШЖЭ-0,51, ШЖЭ – 0,85.

Правила эксплуатации:

1. Санитарно-технический осмотр: заземление, пакетные переключатели. Исправность дверцы;
2. Включаем рубильник, терморегулятор на определённую температуру и переключатель на сильный нагрев.
3. Во время эксплуатации- пользуемся прихватками, рукавицами, следим за температурой. Запрещается работать без заземления. С неисправными переключателями.

На 3 и 4секционных электрических плитах варят сироп и желе. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. Вот некоторые модели плит: ЭПК-48 ЖШ К-2/1(Чувашторгтехника, Россия), ПЭ-0,5 ШП (Проммаш, Россия).Вообще аппараты для жаренья и выпечки при эксплуатации требуют соблюдения ряда последовательных операций: осмотр перед включением, включение в работу, контроль за работой, выключение. Перед включением нужно проверить надёжность соединения корпуса электротеплового аппарата с заземляющей шиной. При включении газового аппарата открывают кран  на подводимом газопроводе, зажигают переносной запальник и вносят в камеру сгорания. Затем нажимают кнопку прибора автоматики, зажигают стационарный запальник и перекрывают подачу первичного воздуха, открывают кран горелки. В процессе выпечки контролируют качество готовых изделий.

Газовые плиты по сравнению  с электрическими имеют ряд преимуществ: без инерционное регулирование температуры и прямой нагрев, сокращают продолжительность обработки. Аппараты выпускаются с жарочным шкафом и без него.

Нужно обращать внимание на то, чтобы диаметр дна посуды всегда был больше короны пламени  конфорки. В случае утечки газа, необходимо перекрыть доступ газа при помощи крана. Не следует оставлять работающую плиту без надзора.

Не следует помещать в шкаф легковоспламеняющиеся предметы. Не допускать залива конфорок или  их загрязнения.

Газовые плиты закрытого  типа более безопасны. Они выпускаются  с жарочным и инвентарным шкафом.

Горелки таких плит закрыты сплошным чугунным настилом.

Эксплуатация оборудования для варки и печения вызывает выделение тепла и влажности  в помещении, в котором установлено. Следует убедиться хорошо ли проветривается помещение; необходимо содержать открытыми  натуральные вентиляционные отверстия или установить средства механической вентиляции.

 

 

 

 

 

9. Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена кондитера

В кондитерском цехе температура  воздуха – 16-25 градусов, влажность  воздуха – 66-70%. Стены выложены плиткой до высоты 1 до 8метров, они ежедневно протираются. Полы выложены нескользкой плиткой, ежедневно моются хлорпрепаратами. Бактерицидная лампа, выделены специальные участки для обработки куриных яиц. Площадь производственных помещений и оснащение их оборудованием зависят от количества изготовляемых блюд. Размещают оборудование в соответствии с последовательностью технологического процесса (это исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с учетом требований охраны труда и безопасности. Стены производственных помещений облицовывают керамической плиткой, полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. Высота производственных помещений должна быть не менее 3—3,3 м. Отделка помещения должна отвечать требованиям санитарии и гигиены, а также производственной эстетики. Хорошее естественное освещение производственных цехов обеспечивается при соотношении площади окон к площади пола не менее чем 1:8. Для искусственного освещения целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше потребляют электроэнергии. Температура в пищеблоке должна отвечать требованиям охраны труда и поддерживаться приточно-вытяжной вентиляцией. Оптимальная температура на кухне не более 26° С. Горячая и холодная вода должна быть подведена к ваннам, раковинам, плитам, котлам и некоторым видам механического оборудования. Канализация должна обеспечивать быстрое удаление отходов и сточных вод. Все трубы необходимо скрыть в полах и панелях. Помимо соблюдения общих требований к производственным помещениям нужно обращать внимание и на правильную организацию каждого рабочего места. Рабочее место — это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Площадь каждого рабочего места должна обеспечивать удобство и безопасность работы. Современные производственные столы помимо столешницы имеют целый ряд полок, ящиков сверху и снизу, предназначенных для хранения мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен находиться на расстоянии не более 6—7 м от рабочего места. По требованиям безопасности на механическом оборудовании устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене. Инструменты и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт — слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску — перед собой. Во время работы повар должен стоять прямо, не сутулясь, так как неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции можно выполнять сидя, для этого необходимо предусмотреть высокие табуреты. Большое значение для повышения производительности труда и облегчения работы повара имеет оснащение каждого участка достаточным количеством посуды и инвентаря необходимой вместимости. Кухонная посуда в детских учреждениях допускается из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), алюминия, железа (противни), баки и ведра для хранения питьевой воды, посуда для хранения и перевозки сыпучих продуктов (крупа, мука) — из оцинкованного железа. Всю кухонную посуду необходимо хранить на специальных полках или стеллажах, мелкий инвентарь — в шкафах. Доски хранят, установив их на ребро, в специальных металлических кассетах или непосредственно на рабочих столах. Наплитные котлы применяют вместимостью 15, 20, .30 л. Использование котлов для варки блюд посредством пара можно только при установке в котел специального сетчатого вкладыша на ножках. Кастрюли для варки и тушения используют вместимостью от 2 до 15 л. Кастрюли бывают с двумя ручками и крышкой, а также с одной ручкой. Сотейники служат для пассерования и припускания, имеют меньшую высоту, чем кастрюли, и более толстое дно. Их вместимость от 1,5 до 7 л. Противни и кондитерские листы применяют для жарки, запекания и выпечки изделий. Сковороды служат для жарки и запекания, могут быть с ручками и без них, различных размеров. В случае обнаружения на дне стальной или чугунной сковороды ржавчины ее снимают песком или солью, смазывают подсолнечным маслом и обжигают: образуется гладкая поверхность, на которой обеспечивается нормальный процесс тепловой обработки продуктов. Для выполнения различных операций приготовления блюд применяют следующие инструменты и инвентарь: большой, средний и малый ножи (поварская тройка), ножи для ручной очистки и доочистки овощей, ножи гастрономические, хлебные и др.; черпаки вместимостью 2—3 л для переливания жидкости, насаженные на деревянную ручку; ложки разливательные вместимостью от 0,25 до 0,6 л; шумовки для снятия пены с дисками от 14 до 35 см, выпуклые и плоские шумовки с большим количеством отверстий. Лопатки, веселки, служащие для перемешивания каш, пюре, изготовляют из твердых пород дерева: бука, березы. Они бывают длиной от 0,3 до 1,5 м. Поварские вилки и иглы предназначены для проверки готовности и выемки из жидкости мясных и других продуктов. Венички служат для взбивания ручным способом жидких продуктов. Грохоты, сита, решета, дуршлаги предназначены для откидывания продуктов после варки, процеживания, протирания, просеивания и других процессов. Разделочные доски используют для нарезки мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Изготавливают их из твердых пород дерева (ясень, береза, клен, дуб). Доски должны быть гладко выструганными, без щелей и зазоров, иметь маркировку (СМ — сырое мясо, ВР — вареная рыба, ВО, СО, «гастрономия», «хлеб» «сельдь»). Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям НОТ, в значительной степени определяет производительность труда всего предприятия.

 

Работник должен строго соблюдать правила личной гигиены. Гигиенические правила:

1. Соблюдение чистоты кожи
2. Соблюдение чистоты рук: перед работой руки мыть с мылом, коротко стричь ногти, перед работой снять часы; перед работой в кондитерском цехе руки обрабатываются  хлор препаратом (концентрация 0,2)
3. Соблюдать в чистоте ротовую полость, раз в год – у стоматолога.
4. Личная гигиена работников общественного питании – это система правил. Направленных на содержание тела и одежды в чистоте.

Значение сан..одежды – защищает  продукты питания  от микробов, которые могут попасть  с личной одежды кондитера.

Состав и порядок  надевания:

• Колпак надеваем, убираем волосы под колпак
• Курточка.
• Брюки
• Фартук.
• Вафельное полотенце.

Требования к .санитарной одежде:

1. Надевают на чистую личную одежду;
2. Нельзя в этой одежде выходить на улицу и в туалет;
3. Нельзя закалывать одежду булавками;
4. Нельзя хранить посторонние предметы в крмане;
5. Стирается эта одежда не реже 2 раз в неделю, по мере загрязнения.
6. Вторая обувь с прорезиненной подошвой надевается на чистые носки.

 

Таким образом ,кондитер должен строго соблюдать личную гигиену, а на рабочем месте должны выполняться  санитарные требования.