Характеристика и технология приготовления торта бисквитного фруктово-желейного

 

Замес теста, его разделка и выпечка производится в одном  помещении. На рабочем месте для  замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа. В тестомесильном отделении организуется рабочее  место для выполнения подсобных  операций: переборки и промывки изюма, сухофруктов ит.д., приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливается рабочий стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Для взвешивания продуктов используются товарные весы. На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом.

 

 

 

 

2.2.2. Механическая кулинарная обработка продуктов

 

 

Одной из важнейших операций является обработка продуктов, она определяет рациональное использование продуктов при приготовлении изделия. Мы возьмём процент потерь из сборника рецептур, из указаний к рецептурам.

    Проценты потерь  при механической кулинарной  обработке

 

Наименование продукта	Процент потерь
Мука пшеничная высшего  сорта	2%
Крахмал картофельный	«%
Сахар-песок	2%
Яйца	18% массы яиц
Эссенция	0%
Коньяк или вино десертное	0%
Фрукты в сиропе ( слива)	9,1%
Патока крахмальная	6%
меланж	0%

 

 

 

 При выпечке воздушных  полуфабрикатов на бумаге допускается увеличение потерь сухих веществ( мука, сахар, крахмал) на 2%

При приготовлении фруктовой  начинки разрешается увеличение потерь сухих веществ до 6%

Рассчитаем процент  потерь для сливы из компота( на 1 т. Освобождённой от косточки сливы из компота расходуется 1100 кг сливы из компота):

1100 – 100%

1000 – х

Х= 100000:1100=90,9

100-90,9= 9,1

На одну тонну освобождённых  от косточки персиков и абрикосов  из компота расходуется 1250кг персиков и абрикосов из компота. Поэтому  процент потерь на эти фрукты будет другой.

На одну тонну очищенных  абрикосов расходуется 1100 кг целых  абрикосов. Здесь процент совпадает  со сливой из компота. А у очищенных  пе6рсиков или яблок будет другой процент потерь, так как  на 1т  очищенных персиков  - 1250 кг целых персиков; на 1т очищенных яблок – 1125 кг целых яблок.

 

 

 

 

 

 

 

2.2.3 Приготовление полуфабрикатов для бисквитного изделия.

 

 Процессы приготовления  полуфабрикатов для тортов и  пирожных на крупных предприятиях  в последние годы значительно  механизированы. Сконструирована поточная механизированная линия, которая состоит из двух агрегатов: заготовительного и отделочного.

  Перед линией должна  быть установлена бисквитно-резательная  машина для разрезания бисквитных  капсулей на квадраты определённого  размера9 в зависимости от массы торта) и резки этих квадратов по горизонтали на два или три пласта.

 Основа нашего торта  – выпеченный бисквитный полуфабрикат. Для приготовления бисквитного  полуфабриката используются мука, сахар, яйцепродукты, жиры и другие  компоненты.

 Единственной силой,  поднимающей бисквитное тесто,  является воздух. Он распределяется  внутри теста в виде крохотных  пузырьков и придаёт тесту  пышный пенный объём. Введение  в бисквит сливочного масла  улучшает его вкус. Но для разрыхления  теста уже потребуются химические разрыхлители.

Бисквитное тесто можно  приготовить холодным способом и  с подогревом.

 

 Приготовление  бисквитного теста

 

Холодный способ

В яичные желтки(1/4 нормы) кладут сахар(3/4 нормы) и в тестомесильной машине или вручную упругим венчиком растирают массу добела. Не прекращая растирать, добавляют остальные желтки и растирают до тех пор, пока сахар полностью не растворится и объём массы не увеличится в 2,5 – 3 раза.  Одновременно в другой посуде( желательно охлаждённой, в прохладном помещении) взбивают белки. Начинают процесс медленно, по мере взбивания темп увеличивают. Чтобы белки лучше взбивались, в посуде не должно быть даже следов жира, белки должны быть охлаждёнными, а венчик по возможности не касаться стенок и дна посуды. При появлении признаков творожения ( белки становятся рябоватыми) добавляют понемногу сахарную пудру(1/4 нормы). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру взбитой белковой массы. Взбивание прекращают, когда белки увеличиваются в объёме в 5-6 раз и будут крепко держатся на венчике. Если белки взбиты недостаточно, то в них образуются слишком крупные пузырьки воздуха, которые легко разрушаются при замешивании теста. В результате чего тесто получается плотным. Излишне взбитые белки имеют слишком мелкие, с тонкими непрочными стенками, пузырьки; они лопаются при нагреве теста, и изделия «садятся». К растёртым желткам добавляют ¼ взбитых белков, слегка перемешивают и всыпают муку, смешанную с картофельным крахмалом. После этого выкладывают остальную часть взбитых белков, слегка смешивают массу до получения однородного теста.

 

 

Способ с  подогревом.

Яйца или меланж выливают в котёл, добавляют сахар и, непрерывно взбивая венчиком, нагревают на водяной  бане до 40-50 градусов С. Снимают с  водяной бани и, не прекращая взбивать, охлаждают массу до 20 градусов С. Не прекращая взбивание, снова нагревают, охлаждают и смешивают с мукой.

В тёплой массе мука плохо  размешивается. Бисквит получается слишком плотным. При механическом взбивании массу подогревают  только один раз. После чего выливают во взбивалку, охлаждают и смешивают с мукой в течение 15-20 минут. Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.

 

Формовка бисквита

 

Готовое тесто выливают в тортовую форму или на противень, дно которого смазано маслом, на ¾ высоты, так как при выпекании тесто увеличивается в объёме и может вылиться из формы. Поверхность теста ровняют ножом и тотчас выпекают, чтобы мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в процессе взбивания. Не успели улетучиться и изделие не потеряло качество.

Бисквитные лепёшки( капсули) должны иметь толщину не менее 30 мм.

 

 Выпекание бисквита

Тесто выпекают 20-30 минут при температуре 200-220 градусов С; в течение первых 10 минут бисквит нельзя трогать, так как неокрепшие стенки пузырьков лопаются, воздух улетучивается и бисквит становится плотным, не пропекается. Готовность бисквита определяют по цвету корочки, по упругости. Готовый бисквит золотисто-коричневого цвета, ямочка, образующаяся при надавливании на его поверхность пальцем, быстро восстанавливается. Чтобы вынуть из противня бисквитный пласт, обводят ножом по стенкам противня и, повернув его вверх дном, выкладывают пласт на стол. Подгоревшие места зачищают(ножом или тёркой). После остывания и вылежки пласт разрезают по толщине на тонкие пласты длинным узким ножом. При массовом производстве бисквитные лепёшки разрезаются на слои в движущихся транспортёрах или в специальной рамке. Свежий бисквит легко крошится, поэтому перед разрезанием его надо выдержать после выпечки не менее 24 ч.

• Мука 300г, крахмал картофельный 74 г, сахар 371 г, яйца 618 г, эссенция 3,7г. Выход 1 кг.

Тесто для бисквитных изделий с маслом приготавливают холодным способом или с подогревом. В конце замешивания в тесто  добавляют распущенное чуть тёплое масло ( но не сыворотку, её следует отделить). Замесить тесто нужно как можно быстрее.

• Мука 1000г, сахар 900г, яйца 1800г, масло сливочное 200г. Выход 3,5 кг.
• Тепловая обработка и приёмы тепловой обработки

При приготовлении данного  вида торта используются следующие основные и вспомогательные способы тепловой обработки:

• Выпечка полуфабрикатов(бисквит) – это выпечка производится в кондитерских печах с газовым или электро обогревом непрерывного или периодического действия. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоёв и образование корочки.

Сразу же после помещения  теста в противни, формы, на листы  их ставят в печь. В первый период выпечки тесто поднимается, объём  его увеличивается вследствие того. Что пузырьки воздуха. Которыми насыщено тесто, расширяются от нагревания. Посадки должна производиться осторожно, без сотрясения, чтобы не было сплывов теста в одну сторону. Температурный режим указан ниже в таблице.

Выпечка бисквита	Толщина бисквита, мм	Влажность теста %	Влажность бисквита после  выстойки %	Температура выпечки	Продолжительность выпечки, мин
В противнях и формах	30-40	36-38	22+2	195-200	50-55
То же	30-40	36-38	22+2	205-225	40-45
На листах	7-10	36-38	22+2	200-220	10-15

 

Выпеченный бисквит после 20-30 минутного охлаждения извлекают из противней и форм с помощью тонкого ножа. После освобождения от форм бисквит направляют на выстойку, которая должна длиться не менее 8-10 часов.

Время выпечки зависит  от размера изделий и их плотности6 хорошо разрыхлённое тесто выпекается быстрее.

 

• Варка – это нагревание продукта в жидкости. В данном случае продукт полностью погружают в жидкость( воду). До закипания жидкости процесс ведут при сильном нагреве в посуде с закрытой крышкой. После закипания нагрев уменьшают. Так мы варим сахарный сироп.

Выпеченные бисквитные заготовки промачивают сладким  ароматизированным сиропом. В варочный котёл заливают воду, загружают сахар, при помешивании нагревают и  кипятят сироп. Сваренный сироп  охлаждают до 40 гр.С и ниже, процеживают и добавляют к нему при размешивании вино, эссенцию и др.ароматизаторы

 

Процессы, происходящие при тепловой обработке

 

 

Масса готового изделия  больше массы использованной для  изготовления торта муки. Отношение  разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки  к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах.

 

• Мука 300г  - выход 1 кг(бисквита)

(1000-300):300= 2,3%

 

• Мука 889 – бисквит 3160

(3160- 889) : 889= 2,6%

 

Процент потерь при тепловой обработке (выпекании)

Отношение разности массы изделия, полуфабриката к массе изделия до выпекания называют упёком. Выражают его в процентах:

 

•  На  Бисквитное тесто расходуется 4046 г. сырья

Выход бисквита -3160

Потери в массе – 886г

 

Определяем упёк:

 

886*100: 4046= 21,9%

 

Данные я взял из сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий ,2008 года издания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оформление торта бисквитного фруктово-желейного

 

Подготовка выпеченных полуфабрикатов к отделке состоит  из следующих процессов:

Разрезки бисквита на продольные пласты: вручную или механизированным способом; намазывание на выпеченный полуфабрикат фруктовой начинки или укладки ни них фруктов; склеивание выпеченных полуфабрикатов другими полуфабрикатами; промачивание бисквита ароматизированным сиропом при помощи лейки; разрезка склеенных пластов на тортовые квадраты, соответствующие размеру торта; обсыпка боковых сторон торта крошками; глазирование выпеченных полуфабрикатов фруктовыми полуфабрикатами. Пласты(верхний и нижний) прослаивают фруктовой начинкой, верхний слой после промочки тоже покрывают слоем фруктовой начинки, на которую укладывают свежие и консервированные фрукты. Поверхность бисквита заливают приобретшим слегка тягучую консистенцию желе.

  Недостаточно приготовить  хорошо бисквит и отделочные  полуфабрикаты, нужно красиво его подать, то есть умело использовать многокрасочную палитру оттенков и цветов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.7. Требования к качеству бисквитного торта

Торты должны иметь  правильную форму, без изломов и  вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

Поэтому содержание сахара и жира норменируется в  п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует  выработку п/ф по основным показателем  в соответствии с рецептурами.

Торты должны иметь правильную форму, без  изломов и вмятин. Верхние и  боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок  из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

Поэтому содержание сахара и жира норменируется  в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.