Приготовления торта

Приготовления торта   

                                СОДЕРЖАНИЕ                               

I.                   Введение.

II.                Основная часть.

2.1.          Характеристика  фигурного бисквитно – кремового  торта по ОСТу-

10-095.

2.2.          Подготовка  строя к производству.

2.3.          Влияние  видов сырья  на качество изделия  на стадии производства.

2.4.          Унифицированные  рецептуры на изделия.

2.5.          рецептуры  на отдельные полуфабрикаты и  технологические схемы их

изготовления.

2.6.          Технологическая  стадия одного из изделии.

2.7.          Технологическая  схема и алгоритм приготовления  кондитерских

изделий.

2.8.          Сравнительная  характеристика бисквитных тортов.

2.9.          Художественное  оформление.

2.10.      Требования, предъявляемые  к качеству тортов.

2.11.      Упаковка и  хранение тортов.

III.             Заключение.

3.1.          Соблюдение  правил личной и промышленной  гигиены при работе с

кондитерскими изделиями.

3.2.          Соблюдение  правил охраны труда при работе  на технологическом

оборудовании.

IV. Список используемой литературы.

                      I.                  ВВЕДЕНИЕ.                     

Кондитерские и дрожжевые булочные изделия являются неотемлимой частью русской

и татарской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают

привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.

Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям

государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного сырья с

применением технологических процессов обеспечивающих выпуск

высококачественной продукции, особое значение имеют изделия предназначенные

для детского и диетического питания. На крупных ведущих предприятиях отрасли

города Москвы, Санкт – Петербурга и некоторых других городов качества

выпускаемой продукции высокое. Особый интерес в перспективе представляет

влажность, внедрение в практику кондитерских предприятий.  Международной

системе качества ИСО – 9000, она нацелена на предотвращение брака, а не на

его последствии. Внедрение такой системы в кондитерскую промышленность станет

эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной

продукций. Одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской

промышленности в настоящее время является целенаправленное создание

цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов

лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих

потребностям конкретных групп населения.

Так, например, многие предприятия вырабатывают изделия с пониженным

содержанием сахарозы. Вырабатываются также группы изделий, как

витаминизированное печенье, печенье с бета - каротином, уже производится

шоколад с добавлением природных антиоксидов. Увеличение объемов производства

и повышение качества кондитерских изделий возможно лишь на основе новейших

научных разработок и повышения уровня технологического контроля. Создание

рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи, в частности не

только соответствовать современным требованиям, уметь выполнять работу, но и

работать с заказчиком, планировать свою работу, производить технологические,

экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

К современному кондитеру предъявляются требования:

1.     Должны иметь начальное  или среднее профессиональное  образование.

2.     Знать рецептуры  и технологию производства мучных  кондитерских изделий.

3.     Знать характеристику  сырья, его свойство, применение, условие  и сроки

хранения.

4.     соблюдать санитарно  – гигиенические условия производства  мучных

кондитерских изделий, условия и сроки их хранения.

5.     Знать способы и  приемы высокохудожественной отделки  мучных

кондитерских изделий.

6.     Знать органолептические  методы оценки качества мучных  кондитерских

изделий.

7.     Уметь пользоваться  сборником рецептур и стандартами  на мучные и

кондитерские изделия.

8.     Знать принципы работы  и правила эксплуатации технологического

оборудования.

9.     Знать и соблюдать  охрану труда, пожарную и электробезопастность.

10. Знать рациональную организацию  труда на рабочем месте.

11. Осознавать ответственности  выше перечисленным требованиям  – залог

успешной работы молодого специалиста и высокого качества выпускаемой им

продукции.

                     II.               ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ                    

     2.1. ХАРКТЕРИСТИКА  ФИГУРНОГО БИСКВИТНО – КРЕМОВОГО  ТОРТА ПО ОСТУ – 10 – 060 –

095.

    

№ п/п	Наименование показателей по ГОСТу	Характеристика
1.	Внешний вид	Торт бисквитно – кремовый – кофейный – эксклюзивный «Банановый», отделан шоколадным кремом, боковые стороны отделаны вартовкой, оформлена кремом и рисовальной массой.
2.	Вкус и запах	Вкус и запах свойственный данному виду торта, без постороннего вкуса и запаха.
3.	Вес	2000 кг

 

 

              2.2.         ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ.             

     Мука -      завозится на предприятие муковозом и транспортируется

механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в

производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания

металлических примесей.  Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием

мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по

шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое

количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может

использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна

мешковины.

     Сахарный

     песок-        перед использованием просеивают в буратах через сито с

отверстиями диаметром  не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки

от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито

ячейками диаметром не более 1,5 мм.

     Крахмал

     картофельный  - просеивают в малом количестве через сито, а в большом

количестве через просеиватель «Пионер».

     Меланж -   оттаивают в теплой воде и процеживают через №43 для устранения

возможных остатков скорлупы.

     Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито №43 для

устранения крупных частиц.

     Кофе молотый

     натуральный - готовится к использованию путем обжаривания и измельчения семян.

     2.3.         ВЛИЯНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ НА КОЛИЧЕСТВО ИЗДЕЛИЯ НА СТАДИЯХ

ПРОИЗВОДСТВА.

     Мука-            продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет

собой сыпучее вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком.

Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука

высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее

качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с

небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних

привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными

вредителями.

     Сахарный песок – это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного

тростника. Сахар  сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые.

Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность – 0,14%. Сахар, в мучном

кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его

структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и

затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и

жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что

изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично

карамелизуется и придает изделию приятный светло – коричневый цвет.

     Кофе молотый натуральный – используется в виде водной вытяжки для

придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам.

Какао – порошок – это продукт переработки какао – бобов. Представляет собой

порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его

получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао- -бобов. Порошок

содержит 14% жира, применяется для приготовления теста и крема. Еще он

используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может

использоваться как краситель.

Крахмал картофельный – обычно его смешивают с мукой для понижения процентов

клейковины при изготовлении бисквитного теста. При замесе теста крахмал

частично набухает, а при выпечке клейстируется.

Меланж – однородная масса, без посторонних привкусов. Придает изделию

мягкость, упругость и желтоватый цвет.

            2.4.         УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЯ           

     Торт «АНГО»

    

Наименования сырья и п/ф	Количество
Бисквитный п/ф Сироп для промочки Мармелад абрикосовый Абрикосы Крем «Анго» Желе Бисквитная крошка Выход	750 250 500 80 160 250 10 2000г.

 

 

     Торт «Вишенка»

    

Наименования сырья и п/ф	Количество
Бисквитный п/ф Сироп для промочки Крем масляный Крем шоколадный Желе Коньяк Выход	740 306 960 8 16 20 2000г.

 

 

     Торт бисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый»

    

Наименования сырья и п/ф	Количество
Бисквитный п/ф Сироп для промочки Крем шоколадный №18 Крем масляный №18 Рисовальная масса Свежие бананы Крем отделочный Выход	525 250 435 410 100 250 50 2000г.

 

 

       2.5. РЕЦЕПТУРЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ П/Ф И АЛГОРИТМ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ      

     Рецептура на бисквит основной – 525.

    

Наименования сырья и п/ф	Количество
Мука в/с Крахмал картофельный Сахарный песок Меланж Какао - порошок	156,45 13,12 192,6 321,3 32,02

 

 

     Алгоритм приготовления бисквита основного.

Взбалтываем в выбивальную машину яично – сахарную массу до увеличения в 2,5-3

раза, 25-30 минут → добавление муки, предварительно муку и крахмал,

перемешивают с порошком какао → взбиваем все это 15 сек., t-ра

-19-22ºС, влажность -36-38% → разливаем  в формы → выпекаем при

t-ре 200-220ºС, время замеса 46-60 мин. →  охлаждение →

выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19ºС → готовый бисквит.

     Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250.

    

Наименования сырья и п/ф	Количество
Сахарный песок Кофе жареный Коньяк Вода	131,75 3,5 7,5 131,75

 

 

     Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки.

Варочный котел → берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в

кипящей воде → 5-7 минут→снова процеживают → это проводят 3

раза → охлаждение до 20ºС → ароматизация коньяком.

     Рецептура на шоколадно – масляный крем №18 – 135.

    

Наименования сырья и п/ф	Количество
Сахарная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Ванильная пудра Коньяк Какао порошок	123,1 230,5 922 1,41 0,7 21,3

 

 

     Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема.

Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка

на мелкие куски или на стружку → кластифицирование сливочного масла в

месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10

минут  → продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное